Книга: Как приготовить майонез самостоятельно
КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЙОНЕЗ САМОСТОЯТЕЛЬНО
Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.
Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.
Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Понятия «промышленный майонез» и «ресторанный (домашний) майонез» относительны. В любом случае - это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.
По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться «салатный соус», ниже 60% - «салатная заправка» - но все это совсем не соус майонез!
Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других «майонезоподобных» соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.
«Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».
Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.
Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.
В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском «майонезе» может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное - соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.
В заявленный состав "майонезов" одного из производителей входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в т.ч. соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота.
Как видно из российского идентификационного термина «майонез», он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ. Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: «Майонез - это эмульсия масла в воде»!
Казалось бы, что всякие суррогатные промышленные «майонезные смеси» (смотрите даже на тот состав, который указан на их упаковках) должны быть довольно неприятны на вкус. Но это ошибка. Аппетитный вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. И именно их никогда не укажут на упаковке, потому что в пищевых добавках Е - разрешенных, не имеющих разрешение, запрещенных в РФ – они не числятся. Это совсем другие вещества.
С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно допаминам, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения. Суммарное воздействие вкусовых и вызывающих удовольствие веществ может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу - достаточно пропитать ее нужным раствором.
Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили - останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.
Так что выбирать майонез в российских магазинах бесполезно – его там вообще не бывает. В развитых странах, например в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название «майонез».
(Хотя и в Европе, и в Америке своих «пищевых фокусников» достаточно - ведь нигде не крутятся такие большие деньги, как в пищевой промышленности. Поэтому секреты пищевиков всегда защищены гораздо лучше, чем любые даже ракетно-ядерные, где хотя интересов государства больше, но денег значительно меньше.)
Самый яркий пример надежного сохранения пищевого секрета - нигде не запатентованный, а просто засекреченный фирмой рецепт кока-колы. Достаточно его кому-то украсть (или создать заново) и запатентовать, и вся мировая «империя» кока-колы будет вынуждена покупать у новоявленного патентообладателя за совершенно баснословные деньги лицензию на право собственного производства! Пока это никому не удалось и не удастся в дальнейшем. В то же время и ракетные, и ядерные технологии успешно «расплываются» по всему белу свету.
При высокой популярности майонеза среди населения, с помощью нынешнего ГОСТа российское производство подделок под этот соус превратилось просто в «золотое дно», продающее воду с химическими присадками по цене масла.
Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).
По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно "уксусно-едким" - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)
В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.
В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.
Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?
Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)
В поисках оригинального рецепта салата ко дню рождения рыскала на днях по всемирной паутине. Бог с ним с салатом, цепляет почти в каждом рецепте фраза: «…и заправить майонезом по вкусу». Да, вкусы-то у нас вроде у всех разные, а вот желание запихнуть этот французский соус практически в каждое блюдо (салат, бутерброд, суп и т.д.) присутствует, по крайней мере, у 90 % едоков.
Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» у меня, например, не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат, я вас уверяю, удивит вас до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.
1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.
2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.
4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.
5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.
6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.
Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!
Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.
Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон). Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.
А теперь сравните состав вашего блюда и покупного. Читайте, читайте. Чувствуете разницу? А ваш организм почувствует? То-то, никаких консервантов, красителей и прочей дребедени. К тому же вкус... Единственная беда. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели. Но мне почему-то кажется, что он исчезнет оттуда гораздо раньше. Приятного вам аппетита!
мука в/с 100г., уксус 9%-60г. (6%-70г., 3%-80г.), вода 500-600мл., масло растительное 250-300г., желтки 3шт., готовая горчица 3-4 ч.л., сахар 2 ч.л. с горкой, соль 3 ч.л.
Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. На свой вкус можно увеличить пропорции продуктов.
Для приготовления этого майонеза в домашних условиях Вам не потребуется много времени - 10-15 минут и вкусный майонез готов. При этом вкус его не будет сильно отличаться от вкуса домашнего майонеза, приготовленного по более долгому ручному способу. Итак, приступим…
- Если Вы решили майонезу придать больше остроты, то здесь Вам поможет немного чеснока. Зубчик чеснока чистим и трем на меленькой терке или давим в чеснокодавке.
- Добавляем в комбайн к желткам горчицу, сахар, соль, натертый на терке чеснок и, включив комбайн на средней скорости, начинаем взбивать.
- Когда желтки немного взобьются (в буквальном смысле 5-10 секунд, не более) начинаем добавлять к ним масло. Тут необходимо сделать небольшое замечание - если масло влить все сразу или лить слишком быстро, то майонеза не получиться. Смесь попросту расслоится и не взобьется до состояния эмульсии. Поэтому самое главное - очень медленно и постепенно добавлять в кухонный комбайн к взбивающимся желткам масло.
- Добавляем растительное масло в кухонный комбайн к желткам в буквальном смысле по пол ложки, совсем не много - влили половинку чайной ложки, подождали немного, пока влитое масло свяжется с желтками, и влили следующие пол ложки.
- По мере добавления масла смесь в комбайне начнет все более и более походить на майонез - то есть начнет постепенно загустевать. Теперь можно немного увеличить темп вливания масла, сначала по чайной ложке, а затем можно по 2-3. Но не забываем каждый раз перед добавления очередной порции масла дождаться, пока уже влитая порция свяжется с желтками (масса должна стать однородной и ни в коем случае не расслаиваться, то есть должна быть похожа на эмульсию).
- В самом конце, когда все масло уже влито, добавляем в кухонный комбайн чайную ложку уксуса. При этом майонез должен побелеть и стать немного более жидким. Пару минут еще перемешиваем и выключаем кухонный комбайн.
Вот и все, домашний майонез готов и его можно переложить в баночку или небольшую мисочку с крышкой и оставить на пару часов в холодильнике. Храниться домашний майонез значительно меньше своего промышленного собрата - не более недели.
- Если у Вас майонез при приготовлении все же расслоился, попробуйте влить ложку горячей воды и еще раз интенсивно взбить его. Это конечно не панацея, но изредка помогает.
- Если Вы все же сомневаитесь, просто попробуйте сделать еще раз, только вместо масла в желтки постепенно добавляйте расслоившуюся смесь (Ваш неудавшийся майонез). И естественно не забудьте об уже добавленной соли, сахаре и горчице.
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее).
Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой.
* Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.
* Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов!
Ингредиенты, по сути, остаются теми же, что и в вышеописанном рецепте, за исключением того, что майонез готовится не на желтках, а на целых яйца (желтки и белки). Также, можно сказать, что этот способ приготовления более легкий и быстрый, в отличие от вышеописанного способа.
Добавлением в готовый майонез различные приправы, пряности и другие ингредиенты, можно получить очень интересные, необычные и вкусные сочетания.
Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.
Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.
Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.
Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и замечательно подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.
Давно уже известно, что на современной кухне майонез один из самых востребованных соусов. В последнее время в магазинах появилось такое разнообразие майонезов, что просто теряешься, какой выбрать? И цена на майонез также приводит в замешательство, особенно когда приходится готовить на праздник или юбилей – расход большой, следовательно, и денег за майонез требуется заплатить достаточно много. А в нынешние времена всемирного кризиса и постоянного подорожания продуктов питания встает вопрос – чем же можно заменить знаменитый соус, и есть ли какая-то альтернатива?
Конечно каждой хозяйке хочется, чтобы ее стол отличался вкусными и недорогими блюдами. Так что же делать? Где выход?
Приготовим следующие ингредиенты:3 стакана холодной воды, 3 столовых ложки 9% уксуса, 2 чайные ложки соли, 4 столовых ложки сахара, 4 столовых ложки муки (муку набирать в ложку с горкой). Кстати, если вы по каким-то причинам не можете есть очень острую пищу, то уксус можно заменить лимонным соком.
Теперь все хорошо перемешаем и заварим кисель. Отставим его в сторону и дадим остыть. Пока кисель остывает, берем следующие продукты: 2 сырых яйца, 4 столовых ложки готовой горчицы. В эмалированной миске взбиваем яйца и горчицу, добавляем остывший кисель и снова все взбиваем. Взбивать конечно удобнее миксером. Но есть одно правило – необходимо пользоваться одним венчиком, так как направление взбивания должно быть обязательно в одну сторону. (Если взять два венчика – то майонез не получится – они крутятся в разные стороны). Правда, можно использовать блендер или делать это вручную, но тут вам понадобится мужская помощь.
Продолжаем взбивать до получения тягучей массы, напоминающей готовый майонез и подходим к самому ответственному моменту. Необходимо небольшими частями (не больше, чем по одной чайной ложке) добавлять подсолнечное масло в смесь и снова взбивать, и так пока не взобьете смесь с 1 литром подсолнечного масла «Олейна» (можно использовать и другой сорт подсолнечного масла, желательно рафинированного).
И вот уже майонез готов. Выход его достаточно большой – около 2 литров готового продукта. Подсчитайте, во сколько вам обойдется приготовление такого количества майонеза и сравните, сколько потребуется денег, для закупки готового майонеза. Сравнили? Выигрыш в цене почти в два раза. Ведь самая затратная часть – это литр подсолнечного масла.
А ведь еще есть выигрыш и во вкусе такого майонеза. А если еще и учесть, что в вашем домашнем майонезе нет никаких консервантов и усилителей вкуса, то сплошная польза получается.
Перемешивайте, а затем взбивайте венчиком по часовой стрелке все ингредиенты до получения однородной массы.
Во время перемешивания и взбивания медленно и непрерывно вливайте масло тонкой струей до образования густой консистенции.
Во время приготовления майонеза очень важно непрерывно взбивать его венчиком в одну сторону. 
150 г растительного масла
