Book: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни



Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Николай Ямской

ЛЕГЕНДЫ МОСКОВСКОГО ЗАСТОЛЬЯ

Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

От автора

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Чем только не заманивают сегодня к себе столичные кафе и рестораны. И поэтически окутанными названиями вполне ординарных блюд — типа «молодая хрюшечка, для которой все закончилось», благодаря чему печально необратимое для нее превращение в кулинарный продукт выглядит как долгожданное избавление от земных мук в предвкушении райской встречи с тем, кто наконец-то пожелает ее откушать.

И какой-то особо продвинутой гастрономической программой — например, вдруг появившийся в 2006 году ресторан молекулярной кухни, где с помощью центрифуги и лазера блюда распадаются на молекулы и подаются в виде желе.

И даже есть такое заведение, где весь вечер посетители кушают в кромешной темноте, а обслуживают и рассчитывают их конечно же куда более приспособленные к таким условиям слепые официанты.

Последняя затея напомнила мне инцидент, который много-много лет назад произошел в одном из самых фешенебельных ресторанов Нью-Йорка. Там в самый разгар банкета вдруг погас свет. И посетители, которых с извинениями попросили немного потерпеть и оставаться на местах, добрых полчаса пребывали в кромешном мраке. Когда же свет вспыхнул, публике объявили, что это был розыгрыш. Что все время, пока дамы и господа сидели в темноте, работала специальная съемочная аппаратура, которая беспристрастно фиксировала, кто и как себя в данных условиях вел. Так что присутствующие могут сейчас увидеть себя на большом экране.

Объявление вызвало давку в дверях. Половина гостей предпочла покинуть зал…

Не ждите от этой книги подобных розыгрышей. Она для тех, кто в любых случаях предпочитает оставаться зрячим, любит покушать, но помимо еды живо интересуется еще многими другими вещами. В данном случае историей старых московских общепитовских точек, от которых — увы! — ныне мало что осталось.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Понимаю, что при таком уроне получение определенной дозы ностальгии читателю гарантировано. Тем более что повествование действительно поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников.

Однако на дополнительную порцию положительных эмоций тоже можно рассчитывать. Поскольку речь, как-никак, пойдет о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

Все-таки как ни крути, но отечественный общепит — тоже очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки нашпигованная литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза.

Нет, обильного использования всех этих письменных и устных «приправ» — только чтобы вы, уважаемый читатель, обхохотались — не обещаю. Сам же удовлетворюсь, если после первых двух строк пойдете по тексту дальше. И не будете при этом то и дело поглядывать на часы. А уж коль доберетесь до конца и перевернете последнюю страницу, сожалея о расставании, разделю с вами это чувство с искренней благодарностью…


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Глава 1

Унесенные ветром

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

В наши дни охватить глазом всю Москву разом можно разве что только с самолета. А еще лучше — со спутника. Улетать для этого в космос совсем не обязательно. Достаточно «кликнуть» в компьютере фотокарту столицы. И цветное спектрозональное фото, сделанное специальной аппаратурой, установленной на тех же космических аппаратах типа «Комета» или «Ресурс-Ф», сразу же выдаст вам пространственное разрешение до 12 метров. Так что на карте, где в 1 сантиметре площади укладывается 500 метров реального пространства, можно многое разглядеть.

С реалиями прошлого такой номер не пройдет. Другие у него средства фиксации. Иные способы нахождения подходящей для хорошего обзора точки. Тем более в хитросплетениях той непрерывно меняющейся комбинации архитектурных вертикалей и горизонталей, из которой более века складывалась панорама Москвы.

А ведь так и просится начать наше воображаемое путешествие во времени с какой-нибудь приличной высоты!

Ибо только так в размытой временем дали можно если не разглядеть, то хотя бы угадать контуры того, что у киношников называется «уходящей натурой».

В начале прошлого века увидеть всю Москву можно было только с одной точки — примерно оттуда, где на Воробьевых горах сегодня размещается смотровая площадка. Причем уже тогда сделать это можно было с комфортом. То есть без оглядки на сезон, капризы погоды. И даже не вставая из-за хлебосольного стола одного из самых когда-то популярных в той Москве заведений.

Ресторан Крынкина

«А здесь места отменные воздушные места…»

Ныне это трудно представить. Но район, до которого сегодня от кремлевских стен можно добраться на метро минут за семь, тогда считался Подмосковьем. И любимым, добавим, для многих горожан местом загородных прогулок. У жителей старинного, старше самой Москвы села Воробьева даже существовала услуга — за небольшую плату сдавать приезжим на час-другой палисадники. Расположившись в них, как правило в теньке, за деревянным столом с самоваром, гости гоняли чаи, крутили ручку граммофона и дышали свежайшим, напоенным разнообразными ароматами воздухом. В разгар лета, например, здесь упоительно пахло свежей клубникой: этот запах разливался со всех ближайших, сплошь занятых огородами полей. И тогда разомлевшим от такой благодати посетителям сам хозяин заведения по-над обрывом у Москвы-реки без ложной скромности говорил: «Он у меня воздух особенный, крынкинский-с!» А в придачу обещал все, «вплоть до птичьего молока с-под земли, со дна океан-моря достать».

Уж что-что, а «обволакивать» посетителей различными соблазнами Степан Васильевич Крынкин умел, толково меняя в зависимости от сезона и «пластинку» и «приманки». Учитывал, например, что в мае народ толпами на Воробьи «черемухой дышать» устремлялся. Да еще соловьев слушать — ах, как они хором в сотню голосов разом сладко пели и щелкали по здешним лесистым оврагам и кручам!

Дорога в «Черемуховый рай»

Все тонко взвесил и по-хозяйски рассчитал ушлый златоуст Степан Васильевич! Не испугался даже того, что добираться до его заведения по тем временам было весьма непросто. Это сегодня есть метромост. И нет проблем. А на границе XIX–XX веков довольно хлопотный путь начинался от Калужской заставы, где ныне Октябрьская площадь, а тогда — юго-западная окраина города. И пролегал примерно там, где сегодня Ленинский проспект, с последующим поворотом к древнему селу Воробьеву. Гладкое шоссе, ведущее прямо к ресторану Крынкина, красивая липовая аллея — все это появилось не сразу. А поначалу в зимнее время снегом всю дорогу заваливало. Аллею, конечно, пытались расчищать. Но по-настоящему «лед тронулся» только тогда, когда от Калужской заставы к «Московской Швейцарии» проложили узкоколейку. По ней маленький паровозик — «кукушка», пыхтя и отдуваясь, тащил несколько тряских вагончиков вплоть до конечной остановки на самой высокой точке правого, круто вздыбленного берега Москвы-реки.

Благодаря всесезонному санно-экипажному, а затем железнодорожно-автомобильному движению путь во владения господина Крынкина с 1908 года упростился. А сам ресторан заработал круглогодично.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан Крынкина. Вид с Москвы-реки

«Лошади! А не раки!»

В навигационный сезон неуемный в выдумках Степан Васильевич придумал использовать и водный маршрут. Несколько моторных лодок и небольшой пароходик начали курсировать к пристани на Воробьевых горах с Болотной площади и от Бородинского моста. В результате чего речная прогулка стала играть роль красивой прелюдии к общей программе пребывания в заведении г-на Крынкина. Ну а самые кредитоспособные гости, на которых, собственно, и был главный расчет, с ветерком да комфортом прибывали на тройках. Или даже на таксомоторах. О расценках на эту услугу в рекламе говорилось: «Доставка автомобилем — 3 руб., обратно — 50 коп. за версту».


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Новое здание ресторана Крынкина. 1903 г.

Такие бешеные по тем временам деньги, да еще и при совсем не дешевом меню могли отпугнуть многих. Да только не прочно облюбовавших это место состоятельных москвичей и гостей города. Недаром в светлое время дня сюда наезжали степенные замоскворецкие купцы с семьями. А ближе к ночи, когда, сменяя друг друга, в борьбу за душу посетителя вступали хоры русские, украинские да цыганские, слетались со всей Москвы бесшабашные любители пошвыряться крупными купюрами. Кухня при этом — с «тройной» ушицей, рябчиками да цыплятками паровыми — таких трат стоила. Особым спросом пользовались знаменитые крынкинские раки. Слыла молва, что доставляли их чуть ли не с самого Каменного Яра на Волге — лучшего места для таких исключительно чувствительных к экологии красавцев.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Интерьер ресторана Крынкина

Здоровые, мордастые, с мощными клещами в полном наборе — лошади это были, а не раки…

На точке отрыва

Самое же главное, что стоило дороже любых денег, — открывающийся отсюда вид на Москву. Не случайно, что и сам Степан Васильевич, а после его кончины наследники — госпожа Крынкина с сыновьями — по-хозяйски рачительно осваивали все обращенное к Москве-реке пространство. Именно туда разворачивали столики и в общей зимней «двухсветной зале»; и в отделанных в русском стиле отдельных кабинетах; и даже на иллюминированных, снабженных раскладными тентами аллеях прилегающего парка. Пожалуй, самым притягательным в этом плане местом в просторных владениях Крынкиных оставалась «галдарейка» — длинная вместительная терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах — балках прямо над кручей.

Удачно оккупировав здесь столики, гости под свежайший балычок первым делом опрокидывали в себя двойную рюмку водки. Потом заказывали горячее. И уж потом, в процессе неспешной трапезы любовались — все время любовались на широко раскинувшийся внизу за рекой город.

Вечерний звон, прощальный звон…

Вид этот исключительно удачно был передан в декорациях работы художника Воробьева в постановке нашумевшей в то время пьесы Леонида Андреева «Дни нашей жизни». Там в первом действии компания студентов, любуясь московскими далями и вслушиваясь в плывущий над ней вечерний колокольный звон, приходит в неописуемый восторг.

В начале века многим казалось, что так будет всегда. Госпожа Крынкина и ее сыновья в воображении рисовали заманчивые планы развития дела. Зимой, например, для посетителей планировали учредить катание с горы от самого ресторана до реки на санках и лыжах. А по льду Москвы-реки «организовать новый вид сообщения» — на оленях.

В начале века многим казалось, что открывающийся с Воробьевых гор вид будет такой же вечный, как вольготно раскинувшаяся на семи холмах Москва. В те годы эти легендарные холмы еще весьма отчетливо просматривались. И вряд ли кому могло прийти в голову, что со временем высотный частокол городской застройки почти совершенно снивелирует природный московский рельеф. И уж совсем трудно было вообразить, что очень-очень скоро «революционный порыв народных масс» подчистую «обнулит» саму уникальную точку обзора.

Отпуск в налив и «стул Наполеона»

Беда нагрянула в последний октябрьский день 1917 года, когда революционные солдаты затащили на воробьевскую «макушку» несколько дальнобойных орудий. И принялись оттуда оголтело лупить по всему, что в цх взбаламученном большевиками сознании казалось связанным с «властью богачей и эксплуататоров». В прицел попали Кремль, городская дума, гостиницы «Метрополь» и «Националь». Тогда же в одночасье и заполыхал на беду оказавшийся близ «боевой позиции» ресторан Крынкина.

Сегодня на бывшем пепелище невысоко выскочил незатейливый общепитовский новодел. Одно время кухня в нем приобрела ярко выраженный кавказский характер. И те, кто тогда орудовал у мангала, говорят, развлекали посетителей рассказом о том, что именно на этом месте, а не на Поклонной горе стоял в 1812 году раскладной походный стул императора Наполеона, сидя на котором он взирал на Москву. И тщетно ожидал, что поверженные русские безропотно принесут ему ключи от своей древней столицы.

Сегодня никто никого здесь долго не ждет. Разве что поторапливает с исполнением заказа. Да и то скрадывая недолгое ожидание бокалом казенного вина («отпуск в налив из графинов по произвольным ценам»), Москва из-под общепитовского «шатра» тоже просматривается. Но уже далеко не вся, а лишь фрагментами, из которых целостную картину можно сложить, лишь включив воображение.

Так что все поменялось. И только, как ни странно, соловьи остались верными себе. Каждый год в конце мая — начале июня они все еще по-прежнему щелкают и заливаются в зеленых кущах Воробьевых гор.



Веселая «Крыша» в Больших Гнездниках

Конечно, для своего времени ресторан Крынкина по части панорамы был вне конкуренции. Однако если касаться центра, то наилучшая картина в начале второго десятилетия XX века открывалась сначала из кафе, а потом и ресторана, у которых было одно и то же название — «Крыша». Оба заведения располагались в одних и тех же стенах одного и того же здания. Точнее, над ним. Поскольку размещались на крыше первого в Москве небоскреба в Большом Гнездниковском переулке, 10. То есть близ Тверской (ныне Пушкинской) площади. Жизнь обоих заведений тоже оказалась недолгой. Но весьма насыщенной. И потому заслуживающей особого рассказа.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Обзор с крыши дома Нирнзее

Очаг семейный, слегка богемный

Появилась эта точка на карте Москвы в 1912 году — с окончанием строительства самого тогда высокого в городе доходного десятиэтажного дома Нирнзее, прозванного так москвичами по имени его строителя и первого владельца. Для своего времени дом считался ультрасовременным, комфортабельным и был снабжен всеми возможными тогда удобствами. Однако некое неудобство все же изначально присутствовало. В соответствии со своим назначением приносить доход, здание планировалось так, чтобы каждый квадратный метр в нем максимально использовался и окупался. На каждом этаже — длинные, разбегающиеся в стороны коридоры. По сторонам, как в пчелином улье, соты-квартиры. Почти во всех крохотные прихожие и отсутствие кухонь — только ниши, где можно поставить плиту. Питаться предполагалось в общественной столовой, для которой на крыше было построено специальное помещение. Ну а для усвоения пищи духовной отвели подвальные помещения, специально спланированные так, чтобы в них было удобно проводить зрелищные мероприятия.

Жилплощадь, архитектурно лишенная самой возможности обустройства какого-либо домашнего очага и более подобающая для передыха от богемно-тусовочной жизни, привлекла соответствующий контингент. В первой волне съемщиков нескольких сот холостяцких квартир преобладали артисты, кинорежиссеры, антрепренеры, писатели и поэты.

Подвал «плясал», а крыша «ехала»

Исключение составили лишь угловые, с двумя-тремя небольшими комнатами квартиры. Их арендовали кинофирмы.

Первыми своей особой, отдельной от коммунального быта жизнью зажили подвал и крыша. В подвале — с 1915 года и почти на целое десятилетие — поселился популярный, заразительно озорной и веселый театр-кабаре «Летучая мышь» под руководством Никиты Балиева. Так что очень скоро в программке балиевского кабаре появилось объявление: «Дирекция просит публику не отбивать тактов ногами, руками, ножами и вилками, так как дирижер блестяще музыкально образован, знает все виды тактов и получает за это хорошее жалованье…»

На следующий год «такты ногами, руками, ножами и вилками» стали отбивать уже и на окруженной высоким парапетом крыше, куда гостей поднимал отдельный лифт.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Вид с крыши дома Нирнзее на Пушкинскую площадь

На заливаемом там зимой катке самозабвенно кружились на коньках пары. А летом гоняли на ставших вдруг страшно модными роликовых коньках. В тамошней Москве получить такое удовольствие можно было только тут. И нигде более.

Кофеманы, неформалы, экстремаль!

Пробовали нечто подобное сотворить над рестораном «Прага». Но разрешения на то не получили. А если бы и получили, то все равно оказалась бы «пражская площадка» и меньше и ниже. Что же касается небоскреба в Гнездниковском, то пространства наверху было несравненно больше, а горизонт распахивался шире. В 1916 году на его обнесенной высоким парапетом «макушке», как раз в надстройке, где первоначально планировалась столовая, открылась кофейня. С этого момента к прежним завсегдатаям крыши — любителям погулять на высоте, спортсменам и вообще экстремалам — добавилась еще одна категория — посетители кафе. Некую особую группу составляли чистые созерцатели. Но все же в основном кафе облюбовали для своих посиделок литераторы. А из экстремалов больше всех заставляли о себе говорить киношники и акробат, исполнитель уникальных цирковых номеров Виталий Лазаренко.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Дом Нирнзее

Деятели кино, правда, больше пугали своими кошмарными замыслами. Могли, например, дать в газете объявление о начале съемок сцены пожара в доме Нирнзее, во время которой загримированные под жильцов каскадеры будут сигать с крыши вниз — на специально натянутые простыни. Однако все объявлением и закончилось.

Зато Лазаренко был человеком дела. Недаром еженедельный киножурнал «Патэ» по всему миру крутил сенсационный сюжет, где непревзойденный акробат в прыжке перелетает над живым барьером из трех огромных индийских слонов. Через парапет на крыше дома Нирнзее Лазаренко, конечно, не прыгал. Но по водосточной трубе спускался. И на парапете стойку на руках несколько минут держал. Причем периодически переносил тяжесть тела на одну руку, отвечая при этом на вопросы поднявшихся вместе с ним на крышу репортеров. Да еще и свободной рукой приветственно помахивал оцепеневшим внизу от ужаса прохожим…

О, это ощущение полета!

Вся остальная публика наведывалась на крышу главным образом из-за неповторимого, сходного с полетом ощущения, которое возникало при созерцании разворачивающейся отсюда на все стороны панорамы. Это завораживающее чувство посещало всех — даже тех, кто, казалось, капитально обосновался за своими столиками исключительно ради еды, напитков и богемного трепа. Вот что написал по этому поводу репортер журнала «Сцена и арена»: «Сине-лиловатая вечерняя даль Москвы, вышитая бисером огней, силуэты высоких зданий и колоколен на янтарном фоне заката, свежесть ветра, высотой огражденного от пыли, яркие огни кафе и грандиозность крыши, нисколько на понятие «крыша» не похожей, а скорее напоминающей здание курзала в каком-нибудь не из последних курорте».

Ощущение эдакого особого парения особенно усиливалось во время прогулок. Потому что, обойдя хотя бы раз неспешным шагом площадку по периметру, можно было обозреть почти всю разбегающуюся от центра к окраинам Москву. Такой, например, какой запечатлел ее автор редких фотоснимков, сделанных с крыши дома Нирнзее в 1915–1917 годах. Состыковав их сегодня один за другим, можно получить круговую панораму Москвы, какой она была в начале XX века. И как бы с высоты птичьего полета в деталях рассмотреть Пушкинскую площадь, на которой еще возвышались стены Страстного монастыря. Не спеша оглядеть убегающую к Кремлю необычно узенькую для современного взгляда Тверскую, приземистые строения Замоскворечья и прежний, варварски взорванный в декабре 1931 года храм Христа Спасителя. В конце этого своеобразного путешествия в далеком от нас времени и пространстве фотографии снова возвращают нас по аллеям Тверского бульвара к памятнику Пушкину, который тогда еще стоял лицом к месту, на котором через полвека соорудят кинотеатр его имени…

«Как сумасшедший с бритвою в руке…»

Понятно, что возможность наиболее часто любоваться замечательной панорамой была конечно же у жильцов богемного дома в Гнездниковском. Каких только знаменитостей не заманивала на его крышу эта высота! Долгими вечерами прогуливалась здесь влюбленная пара — будущий создатель Камерного театра Александр Таиров и знаменитая актриса, одна из самых тогда очаровательных женщин столицы Алиса Коонен. Увлеченно вышагивали обдуваемые свежим ветерком Владимир Маяковский с Давидом Бурлюком, в респектабельной холостяцкой квартире которого, расположенной прямо над «Летучей мышью», изобретательные по части эскапад лидеры русских футуристов обосновали свой штаб.

А сколько раз поднимался на эту смотровую площадку и в воображении перемещал по раскинувшейся внизу Москве героев своего будущего романа «Мастер и Маргарита» Михаил Булгаков? Вот уж в чьей судьбе дом в Гнездниковском сыграл особую роль! Именно здесь в 1923 году на вечеринке, устроенной литератором Потехиным, писатель встретил свою вторую жену — Любовь Евгеньевну Белозерскую. Правда, тогда даже не подозревал, что их брак станет лишь предисловием к главной любви его жизни.

Потому что в 1929 году и снова в этом доме писатель на Масленицу познакомился с Еленой Сергеевной Шиловской — той, что стала прообразом главной героини романа Маргариты. Чувство, которое между ними почти сразу же вспыхнуло, отлилось в романе Булгакова знаменитой фразой: «Любовь выскочила перед нами, как из-под земли выскакивает убийца в переулке, и поразила нас сразу обоих».

Когда отшелестели белые салфетки

В дни октябрьских событий 1917 года небоскреб в Гнездниковском оказался в самом эпицентре боев. После того как отряд красногвардейцев под командованием Юрия Саблина, который перед тем, как стать прапорщиком и левым эсером, был известным танцором, лучше всех в Москве плясавшим кекуок, отбил у юнкеров эту господствующую над местностью высоту, почти половина окон в доме зияла провалами.

Однако стекла вставили на удивление быстро. Ибо новая власть, объявив здание четвертым Домом Московского совета, забрала его для нового советского начальства. В итоге перед стылым комиссарским оком стушевалась даже бойкая «Летучая мышь».

Как пелось в одном из последних балиевских номеров (перед долгим отъездом в 1919 году на гастроли в Киев): «Вот была Москва какая, сы-ы-тая да сонная, а теперь она другая — революционная!» В Москве революционной оказалось не очень-то уютно. Новая «Летучая мышь» быстро «прикусила язык». И очень скоро, растеряв всю свою задиристость, закончила свой век с насмешливой, данной ей своими былыми верными поклонниками кличкой «Засахаренная мышь».

А вот общепит на крыше легендарного дома в Гнездниковском только укрепился. В годы нэпа вместо кафе там открыли довольно дорогой ресторан, о котором не раз его посещавший Булгаков позже ностальгически написал: «На нижней платформе, окаймляющей верхнюю, при набегавшем иногда ветре шелестели белые салфетки на столах, и фрачные лакеи бегали с блестящими блюдами». О том же — гораздо громче, но, естественно, менее талантливо — кричала в 1925 году реклама: «Крыша московского небоскреба! Единственное летом место отдыха, где в центре города предоставляется возможность дышать горным воздухом и наслаждаться широким открытым горизонтом. Ежедневно пиво, вино, дешево, свежо и вкусно».

С «горным воздухом» реклама, конечно, погорячилась. Хотя дышалось и впрямь легко. Да и аппетит нагуливался прямо-таки зверский. Вследствие чего ежедневно с шести вечера до двух часов ночи в ресторане было не протолкнуться.

Другие времена — другие виды

К концу 1920-х — началу 1930-х годов от былой публики в доме Нирнзее не осталось и следа. Кто-то сам покинул не только жилплощадь, но и страну. Кого-то бесцеремонно выселили. Тем более что с некоторых пор на отдельном, специально выделенном только для него лифте в свое новое жилище на 7-м этаже стал подниматься Андрей Януарьевич Вышинский. Прозванный за свою вдохновенную свирепость Ягуарьевичем Вышинский в 1933 году стал Генеральным прокурором СССР. И в этой роли почти для всех обвиняемых требовал только одного наказания — смертной казни. Досталось и соседям Вышинского по месту жительства. К концу 1930-х из 600 квартиросъемщиков дома в тюрьмах и лагерях сидела ровно треть. Отныне и на целых два десятилетия в Москве стала наиболее востребованной совсем другая крыша — над внутренним корпусом известного здания на Большой Лубянке, которую руководство НКВД приспособило в качестве прогулочной площадки Внутренней тюрьмы. Ну а на верхней площадке бывшего дома Нирнзее больше никто не сидел и не прогуливался. Негде было. Ресторан закрыли, а вход на площадку опечатали. Да так, оказалось, прочно, что сегодня ресторан «Крыша» есть только на верхнем этаже гостиницы «Европейская» в Санкт-Петербурге. А на Москву мы сегодня глядим сверху совсем с других смотровых площадок.

Тестов. «Яр»

Из жизни первопроходцев

Но вернемся в 1917 год. Именно тогда происшедшие в России бурные события обозначили некую хронологическую черту, переступить которую без серьезных, порой невосполнимых потерь не смогли многие дореволюционные рестораны. Больше всего при этом досталось московским патриархам. Исчезло с карты города знаменитое заведение Тестова. Дважды было реанимировался, но все равно в конце концов угас респектабельный «Славянский базар». Снова открылся в начале 1920-х годов, но, так и не пережив своего жалкого подобия, быстро закрылся — на этот раз уж навсегда — легендарный «Эрмитаж».

А ведь все это были герои шумных премьер отечественного ресторанного бизнеса, характерные спутники и свидетели бурного поступательного развития России конца XIX — начала XX века. Само их появление стало результатом важного экономического и культурного поворота в жизни страны. А значит, тоже имело свою предысторию, свои гастрономические легенды. Вот как раз о них-то — наш следующий рассказ.

Французское на почве «нижегородского»

Этнический анекдот: Илья Муромец заказывает в ресторане ведро водки. «А кушать что будете?! — спрашивает официант. Богатырь отвечает: «Ее и буду!»

В XIX столетии по такому былинному принципу пили и кушали в заведениях для людей без особых претензий, то есть в кабаках да невысокого пошиба трактирах. А те, что попали в руки хозяев, которые заботились об условиях для посетителей, культуре пития, ассортименте и высоких вкусовых качествах еды, одной торговлей «зверобоем» да «ерофеичем» не ограничивались. И на приготовлении традиционной закуски в виде жаркого из потрохов или холодца с хреном не останавливались.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Здание ресторана «Яр»

Именно такого рода владельцы в середине XIX века стали превращать свои заведения в рестораны. Большинство из них открывались при гостиницах или меблированных комнатах. Примерно так в Москве возникли рестораны «Славянский базар», «Националь», «Метрополь» и многие другие. Во многих — во всяком случае, поначалу — чувствовалось, как стали писать в разгар следующего столетия, «тлетворное влияние Запада». Что в общем-то неудивительно: тон в ресторанном деле тогда задавали европейские, и прежде всего французские, гастрономы. Однако, к счастью, ни к какому антагонизму с традиционно русской кухней это не привело. А скорее послужило плодотворному взаимопроникновению и приобретению нового, еще более привлекательного для посетителей качества. В этой связи нагляднее всего было бы начать наш рассказ с двух «патриархов» московского ресторанного бизнеса: заезжего француза Транкиля Яра и бывшего купеческого приказчика Ивана Тестова.

Трюфелей должно быть много

Свой трактир мсье Яр открыл в 1826 году в самом центре Москвы, на углу Петровки и Кузнецкого Моста. Обстановка, порядки, обслуживание и большинство блюд в трактире были на близкий хозяину западный манер. И даже карты обеда, ужина и вин предлагались только на одном языке — французском. Кухня была вполне изысканной. Недаром, живя в Москве, A.C. Пушкин частенько здесь обедал. И потом с удовольствием поминал трюфели Яра в своих «Дорожных стансах».


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Большой зал ресторана «Яр»

Впрочем, многие находили и поводы для критики: например, что уж до смешного малы были для русского человека там порции. В отличие, скажем, от цен, которые были необременительны разве что для весьма состоятельных людей. Отобедав у того же Яра, но несколько позже Пушкина, Герцен об этом диссонансе вспоминал так: заказав с Огаревым уху на шампанском, немного дичи и бутылку рейнвейна, они потратили весьма внушительную сумму. Однако вышли из-за стола совершенно голодными.

В лучших трактирах соотечественников кухня все же — и в рецептах и в размерах порций — гораздо больше соответствовала нашему национальному менталитету. Никаких однообразных, как шайба, кусков мяса, вроде нынешних гамбургеров. А уже если котлетка — то пожарская, аппетитно пошкваркивающая жирком и с торчащей, как дуэльный пистолет, косточкой. Словом, то, что опять же Александр Сергеевич Пушкин так вдохновенно воспел в «Евгении Онегине». Но ведь еще подавали вкуснейшие суточные щи, севрюгу по-монастырски, тройную уху, блинчатый пирог и черт-те что еще, по чему отечественный посетитель чистенького, ухоженного заведения француза все же тосковал.

Когда с учетом этого фактора Яр несколько русифицировал меню, а главное несколько подогнал порции под более привычный на Руси стандарт, посещаемость стала такой, что хозяину, давшему заведению свое — в общем-то нечуждое русскому уху — имя, пришлось расширить дело. Так в Петровском парке (ныне Ленинградский проспект, 32) в 1830-х годах появился филиал «Яра», к которому вслед за названием вскоре перешел и статус основного.



Об этом знаменитом филиале — разговор впереди.

А пока о трансформациях и новациях, которые внес в свое дело другой «пионер» отечественного ресторанного бизнеса Иван Тестов.

Дворцовый переворот в трактирном промысле

Главное, что сделал Иван Яковлевич, — это вернул трактиру его первое, дарованное когда-то царем Петром и затем униженное последующей деградацией звание. Обратив в свое время внимание на то, что в силу общего засилья в русской жизни шинков, кабаков и питейных домов приличной публике и иностранным специалистам в Санкт-Петербурге некуда податься, сиятельный царь-реформатор решил учредить заведения по европейскому образцу. Так в историю отечественного общественного питания вошла дата 6 февраля 1719 года, когда специальным царским указом купцу Петру Милле было дозволено открыть (в те времена говорили — «завести», отсюда — «заведение») трактир на Васильевском острове. Это было первое в России «заведение трактирного промысла» — прообраз будущих ресторанов, причем с довольно строгим фейсконтролем. После Северной столицы трактиры появились и в Москве. Но, распространившись затем на провинцию, стали с годами кое-где съезжать в противоположную от высоких ресторанных требований сторону.

На высоте уверенно удержались только самые лучшие. На стыке XIX и XX веков таковыми в Москве прежде всего являлись три трактира: известное своими строгими нравами заведение старообрядца Егорова на Охотном Ряду; принадлежащий купцу Корзинкину трактир в Большой Московской гостинице и конечно же прославленный «дворец русской еды» Ивана Яковлевича Тестова.

Двадцать ярусов начинки

Вот уж у кого правили бал блюда национальной кухни! Да еще в непостижимых для заморского воображения порциях!

Например, такую огромную кулебяку, где слой за слоем можно было добраться от костяных мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки, в Москве тогда можно было отведать только в одном месте. Все знали — у Тестова.

Теперь ни эту легендарную кулебяку, ни самого места ни на одной столичной карте не сыщешь. Остался лишь некий слабый отзвук в названии железнодорожной платформы Тестовская Белорусского направления Московской железной дороги. А когда-то именем Ивана Яковлевича Тестова называли целый район на западе столицы. Потому что именно он поселил здесь участников цыганского хора из своего уникального трактира.

Как раз того, который хоть и не именовался рестораном, но, по праву став одной из московских достопримечательностей, своей славой шагнул далеко за московские пределы.

Отец русской кулинарной классики

Строго говоря, официально заведение называлось совсем по-другому. На фронтоне невысокого здания, которое тогда торцом выходило на Охотный Ряд, фасадом глядело на Театральную площадь, а тыльной частью смыкалось с пространством, на котором уже в наши неугомонные времена сначала воздвигли, потом сровняли с землей, а теперь снова возвели гостиницу «Москва», висела вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно так было приписано: «И.Я. Тестов».

Владельцем всего строения был купец-миллионер Патрикеев. Он довольно долго сдавал большую его часть под трактир другому арендатору — уже упоминавшемуся купцу Егорову. В московских кругах любителей хорошо покушать заведение под вывеской «Трактир Егорова» славилось настоящей русской кухней и было весьма посещаемо. Насытившийся же миллионами Патрикеев грезил только о собственной славе и патологически завидовал чужой. На этом его и «подловил» в 1868 году бывший егорьевский приказчик Иван Тестов — подлинный, но крепко заслоненный хозяйской спиной создатель «русской кулинарной классики». Он уговорил Патрикеева отобрать помещение у Егорова и передать ему. В итоге к великой купеческой гордости на стене заново отделанного, роскошного по тому времени дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». На самом деле почти никто его так не называл. Все ориентировались на имя, скромно подписанное вторым.

Что доказывает: подлинный мастер в рекламе не очень-то нуждается. К тому же его клиенты приходили в трактир не читать, а по-русски, то есть как следует, покушать.

Фастфуд по-российски

От прежнего владельца и своего бывшего хозяина Тестов оставил в меню самое лучшее — тающие во рту пироги и толстые, румяные, с разными начинками «егорьевские», или, как еще их называли, «воронинские» (по имени повара-изготовителя), блины. Они беспрерывно пеклись с утра до вечера. И, горячие, ноздрястые, подавались, как тогда говорили, «с шестка». Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладко постанывая, поглощали аппетитные блины десятками. Посетителям, предпочитающим не перегружаться, предлагалась холодная белужина или осетрина с хреном и красным уксусом.

Любители покушать с чувством, толком, расстановкой поднимались в залу на втором этаже. Или там же заказывали кабинеты. Здесь в по-теремному расписанных покоях с бассейном для стерлядей «оттягивались» подлинные ценители и богатыри русского застолья.

«Лечебное» питание купца Чижова

Про одного из них — богатого купца И. Чижова есть колоритное описание у репортера В. Гиляровского, бесстрашного любителя опасных приключений и большого знатока как светской, так и подпольной московской жизни. Так вот: ворочавший миллионами Чижов по части еды почти не имел соперников. Чуть ли не ежедневно он вольготно располагался за «своим», постоянно забронированным за ним столом у окна. И в гордом одиночестве ел часа два, успевая к тому же еще и подремать между блюдами. По кропотливому описанию ушлого московского репортера, в свой невероятный рацион Чижов обязательно включал почти все кулинарные «хиты» Тестова. Как то: порцию холодной белуги или осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, селянку рыбную или селянку из почек с двумя расстегаями, а потом жареного поросенка, телятину или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом (той самой огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, с которой мы начали наш рассказ). При этом все запивал как красным, так и белым вином. Знакомым, пораженным такой невероятной прожорливостью, господин Чижов снисходительно объяснял: «По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не ездим…»

Большому куску рот радуется

Блюда у Тестова действительно были такими аппетитными, а порции столь внушительны, что удержаться от переедания было весьма трудно. Взять тот же рыбный расстегай! Заказавшему приносили здоровенный круглый пирог на всю тарелку с начинкой из рыбного фарша с вязигой. Середина пирога была открыта. А в ней на ломтике осетрины располагался кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Или знаменитый тестовский поросеночек! Мало того что готовили его весьма затейливо и разнообразно. Сам исходный продукт был особенный! Тестов подготавливал его по собственной методе. Поросяток он откармливал лично на своей даче, размещая их в особых кормушках, в которых ноги «кандидата в жаркое» перегораживались решеткой. «Чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — пояснял Иван Яковлевич.

Спрос на блюда, приготовленные из этих красавцев, был таким бойким, что по специальным заказам и за очень большие деньги их специально готовили навынос, например, доставляли на «вторничные обеды» в Купеческом клубе.

«Пожалте кушать, а не жрать!»

При всем при том обжорства, как такового, Тестов не поощрял. Желаете накушаться до изумления — извольте! Хозяин барин! Но сам-то Тестов понимал, что трактир для многих москвичей был не просто столовой или местом для разгула. Для коммерсантов, проворачивавших за чашкой чая тысячные сделки, он заменял биржу. В трактире люди отдыхали, вели дружеские беседы и даже были не прочь приобщиться к искусству. Для последних Тестов не поскупился за двенадцать тысяч рублей (сумма по тем временам громаднейшая) приобрести и установить в своем заведении музыкальную машину — оркестрион. На Масленицу, когда, казалось, все нацелены на сочные, лоснящиеся, «ноздрястые» блины, которые — и в этом особый смак — лучше всего употреблять, окуная в жирные или острые добавки, у Тестова не забывали и о духовном. Поэтому в процессе умопомрачительного процесса поглощения блинов половые вручали посетителям поздравительные открытки, в которых был зарифмован репертуар предлагаемой оркестрионом программы.

А в ней, между прочим, отнюдь не только русские народные песни значились, но и Обер, Гуно, Штраус…

Культура запихивания пирога в рот

По Гиляровскому, даже не ведающих удержу любителей расстегаев Тестов нашел деликатный способ ввести в приемлемые рамки. По примеру знаменитого Петра Кириллыча — полового в трактире Егорова, который первый придумал «художественно» резать такой пирог, — Тестов сподвигнул на нечто подобное и свою обслугу. На службу он нанимал в основном выходцев из Ярославской губернии — ребят смышленых, бойких, рукастых. До того как выставить себя для отбора на «бирже» (в Москве эту роль довольно долго выполнял некий трактир на Тверской заставе), мальчики «стажировались» в посудомойках да на подхвате не менее пяти лет. То есть столько, сколько ныне учатся, чтобы получить высшее образование. Так что науку виртуозно обходиться с пирогом молодежь постигала в совершенстве. В одной руке вилка, в другой нож. Несколько почти неуловимых движений — и в один миг, не теряя своей формы, расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога. Такую красоту уже как-то неудобно было алчно отхватывать огромными ломтями и торопливо запихивать в рот. Процесс естественно замедлялся, окультуривался. И очень скоро мода «художественно» резать расстегаи пошла по всей Москве.

Раз жизнь — игра, то люди в ней актеры

У Тестова новыми красками играло все, даже вроде бы вполне прозаичная в других заведениях процедура заказа. В его трактире она превращалась в художественный диалог, своеобразное театрализованное представление, которое разыгрывали между собой два равноценных «актера» — посетитель и половой. Вот примерная реконструкция такого спектакля «по-гиляровски»:

— Так, братец, а соорудика ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…

— Балычок получен, вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.

— Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?

— Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…

— Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…

— Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…

— Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.

— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!

Ну и дальше в таком духе…

Эх, если бы не этот декаданс!

Нет, все-таки не случайно вся великая русская литература XIX века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? Сами великие князья с петербургской знатью в обозе приезжали к Тестову с берегов Невы, чтобы отведать все того же тестовского поросенка, ракового супа с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

К сожалению, словно предвидя грядущий революционный разгром, весь этот типично русский кулинарный праздник как-то померк и увял в начале следующего века. Само тестовское творение стало называться рестораном, сильно поменяло свой облик — в том смысле, что вроде бы стало шикарней и современней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. В оформлении стен возобладал декаданс, а в стиле мебели модерн. Про меню и говорить нечего — «Филе из куропатки», «Шоффруа, соус провансаль», «Беф бруи» да «Филе портюгез». Только и радости что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».

А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика».

Глава 2

Патриархи отечественного ресторанного бизнеса

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Первые удачные опыты Яра по утверждению европейского стандарта в русской ресторанной жизни и очевидный успех Тестова, «вписавшего» в нее лучшие образцы русской кулинарной классики, во многом предвосхитили появление в Москве целого ряда заведений схожего типа, где можно было не только хорошенько, со вкусом поесть и выпить, но весело — а если нужно, и с пользой для дела — провести время. Это уже были настоящие, заслуженно завоевавшие высокую репутацию «Дворцы еды» с замечательной, можно сказать, почти авторской кухней, высокой культурой обслуживания, где многое — начиная с архитектуры и заканчивая посудой — несло на себе печать особой эксклюзивности.

В числе, как теперь говорят, наиболее «продвинутых» да еще и самых и почтенных по возрасту по праву оказались «Эрмитаж», «Славянский базар» и конечно же легендарный «Яр».

«Эрмитаж». Первый успех российско-европейского альянса

Примерно в то же время, когда на волне невероятной, но заслуженной популярности трактиры Яра и Тестова переходили в следующий, более высокий ресторанный класс, у авторской европейской — и прежде всего французской кухни в Москве появился свой собственный отечественный лидер. Именно в его меню появилось блюдо… впрочем, на этом придется сразу же немного задержаться.

Блеск и нищета старого бренда

«Ну не надо мелочиться, Наденька!» Тем, кому далеко за тридцать, цитаты из рязановского телефильма «Ирония судьбы, или С легким паром» такая же непременная примета приближения Нового года, как наряженная елка. Или, скажем, дуэт бутылки шампанского с салатом оливье на праздничном столе.

Увы! Шампанское оказалось «игристым». А с салатом под таким названием нас уже давно и, возможно, навсегда обманули.

Потому что ту незатейливую смесь — пусть хоть красиво уложенную в высокие бокалы, но почти обязательно беспощадно заправленную майонезом, которую нам красиво подают в лучших общепитовских точках или обезличенно сбывают в кулинарных секциях крупных супермаркетов, можно именовать как угодно: «Здоровье», «Овощной», «Славянский» и даже «Нежность».

Но только не оливье.

Похищение Европы

В публикациях по данному предмету, похоже, уже стало общим местом подчеркивать, что секрет приготовления этого блюда так и остался большой тайной. Рецепт знал лишь его изобретатель. И вместе с ним ушел в небытие.

К секрету мы еще вернемся. А пока ограничимся замечанием, что отведать настоящий, авторского приготовления салат оливье можно было лишь много-много лет назад. Причем в одном месте — столичном «Эрмитаже».

С 1864 года гостиница и ресторан под таким названием располагались на углу Неглинной улицы и Кузнецкого Моста. Своим рождением «Эрмитаж» был обязан деловому союзу двоих весьма незаурядных людей. Одного из них — Люсьена Оливье — вся тогдашняя Москва знала как искуснейшего кулинара. Он же, как вы легко догадались, являлся и создателем одноименного гастрономического шедевра. В конце 50-х — начале 60-х годов XIX века приглашать заезжего француза для приготовления званых обедов в домах столичной знати считалось особым шиком.

Другим соучредителем «Эрмитажа» стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Правда, такие, как он, уже не щеголяли в родительских сибирках и сапогах бураками. А если и глушили водочку, то под селедочку, со временем прибегнув и к более изощренным закускам — например, греночкам с мозгами. Эти тогдашние «новые русские» все-таки уже успели пообтереться за границами. И знали обхождение. То есть ведали, что кроме живых стерлядей и парной икры есть еще многое, чем можно себя порадовать за столом.

Одна, но пагубная страсть

Интересно, что изначально мсье Оливье и господина Пегова свела совсем не гастрономия. А общая страсть к хорошему табаку. Подлинный бергамот в Москве тогда можно было приобрести только в одном месте — в лавке купца Попова на Трубной площади. Сама Труба в те времена являлась местом непрезентабельным: кое-как замощенная площадь с Афонькиным кабаком на краю болота, а в углу наискосок — разгульный (здесь пропивали свои доходы завсегдатаи торгов) трактир «Крым». В подвале последнего кипели котлы с дурно пахнувшей стряпней самого разбойничьего заведения в Москве — подземного «крымского» отделения, прозванного в народе «Адом». В его мрачных подземных лабиринтах день и ночь «конкретно решали вопросы» самые разнообразные темные личности и люто развлекался преступный мир.

Однако страсть есть страсть. Почти ежедневно купец Пегов совершал променад от своего богатого дома в Гнездниковском переулке до сомнительной Трубы. И каждый раз приобретал у Попова любимого «бергамоту» только на копейку: чтоб, стало быть, всегда свеженький был. Вот у этого-то купца, предварительно сговорившись с мсье Оливье и ударив с хозяином по рукам, Пегов и выкупил прилегающий к лавке обширный, почти в полторы десятины пустырь.

Серебро столовое, коллекционное…

Прошло совсем немного времени. И на заново замощенной Трубной, где еще совсем недавно по ночам квакали в болоте лягушки да орали «Караул!» жертвы лихого разбойничьего гоп-стопа, засверкал огнями новый столичный «дворец еды». Отныне в его роскошных залах и кабинетах почтеннейшая публика могла отведать все то, чем доселе лакомились лишь в особняках у вельмож.

Так демократизировался доступ к оливье. А заодно к коньяку «Трианон», к которому обязательно прикладывался сертификат, удостоверяющий, что данный напиток доставлен из дворцовых подвалов Людовика XVI. А также к устрицам, лангустам, страсбургскому паштету и прочим «хитам» прославленной французской кухни.

Словом, совсем не случайным было мнение, что от того же фешенебельного «Славянского базара» «Эрмитаж» отличался гораздо меньшей чопорностью. Что совсем, впрочем, не исключало порядка, при котором абсолютно любому посетителю, независимо от размера его кошелька, блюда уважительно подносились на больших серебряных подносах.

Заказ без суеты пол юбилейное «Пей до дна!»

Сам Оливье скоро сосредоточился лишь на общем руководстве, снисходя к личному кулинарному участию в основном при изготовлении фирменного салата. Над всеми остальными блюдами колдовал повар Дюге — специально выписанная в Москву парижская знаменитость, за спиной которого уже, между прочим, подрастала достойная смена из местных. Именно из этих радов в недалеком будущем вышли известные отечественные кулинары Федор Обрядин и Сергей Сидоров.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан Оливье «Эрмитаж»

Из русского в «Эрмитаже» также дальновидно сохранили национальный состав обслуги, здраво рассудив, что лучше натуральный московский половой, чем ряженый «мужик во фраке». И действительно! Официанты в «Эрмитаже» не просто сверкали рубашками голландского полотна да шелковыми поясами. Они были по-хорошему, без всякой холуйской суетливости расторопны, обходительны. Словом, вполне соответствовали лучшим западным меркам. Но на свой, традиционно русский манер. Ибо строго соблюдали старое, еще принятое для половых в трактирах правило: «Гостю потрафляй, а не в рот смотри и ворон считай!»

Благодаря такому ненавязчивому обслуживанию посетители в «Эрмитаже» чувствовали себя комфортно. Не случайно же самый просторный в ресторане банкетный зал с колоннадой никогда не простаивал. В 1877 году в нем состоялась свадьба Петра Чайковского, которая, в силу нетрадиционной ориентации великого композитора, счастья ему не принесла. Ну а дальше косяком пошли юбилеи литераторов. В апреле 1879-го в «Эрмитаже» интеллигенция чествовала Ивана Тургенева. На следующий год — Федора Достоевского. В 1899 году, в Пушкинские дни, в ресторане состоялся исторический обед, собравший за одним столом почти всех классиков золотого века русской литературы. А три года спустя (1902) труппа прославленного Московского Художественного театра и М. Горький отмечали премьеру спектакля «На дне».

На крышке котла

При этом нелишне заметить, что не опоэтизированное, а самое что ни на есть реальное «дно» вплоть до начала XX века соседствовало в ста шагах наискосок — в «адском отделении» трактира «Крым». Или, как говорили его завсегдатаи, в «преисподней».

Ну чем на Руси, где испокон веку волю путали с вседозволенностью, а равноправие с уравниловкой, могло кончиться такое тесное сосуществование столь вопиюще полярных миров? Конечно же ничем хорошим. Высококультурные посетители «Эрмитажа» из первого актерского состава МХТ могли хоть каждый день ходить на Хитровку или в тот же «Крым» для изучения типов. А затем со сцены «милость к падшим пробуждать». В жизни страны, где крышка политического котла была почти наглухо приварена самодержавием, это мало что меняло. Слишком высоки были нагнетавшиеся под ней веками температура и давление. Слишком благоприятной оказалась эта противоестественно спрессованная атмосфера для массового общественного мутирования.

Поэтому европейский лоск «Эрмитажа» не мог спасти Россию ни от сиятельных прожигателей жизни, ни от безбашенных революционных мстителей.

Большие шалости взрослых людей

Первым в своем родовом пороке «пускать добро на ветер» отметилось столбовое дворянство, которое на заказах руанских уток и выписанных из Швейцарии красных куропаток проело в «Эрмитаже» не одно родительское имение. Затем роскошные залы ресторана заполонили иностранные коммерсанты, отечественные промышленники и русское купечество. Самые «крутые» из них предпочитали отдельные кабинеты: кто-то для проведения деловых обедов, кто-то — для разминки перед мощным загулом в загородных ресторанах. Последним — а этим, как правило, отличались купцы из российской глубинки — отдельные кабинеты были особо любы. В них «вась-сиятельствам» было как-то сподручнее распоясываться: хватать с тарелок из дорогого севрского фарфора всякие там «фоли-жоли» руками и есть спаржу прямо с ножа. Случались и другие «фокусы». Однажды в самом популярном кабинете — красном — богатые московские проказники съели знаменитую «ученую» свинью клоуна Таити, предварительно на спор похитив ее из цирка.

Лень разрешенных эксцессов

Самую же шумную славу «Эрмитажу» принесли два мероприятия: ежедневные ужины, на которые после вечерних спектаклей съезжалась вся кутящая Москва, и ежегодные студенческие загулы на Татьянин день. На ужинах шампанское лилось рекой. А отдельные кабинеты и номера свиданий в гостинице шли по четвертаку за несколько часов — примерно столько же, сколько за полмесяца получали маячившие у подъезда городовые.

Внутрь — даже при скандалах — они предпочитали не заглядывать: можно было и на начальство напороться. А вот 25 января (12 января по новому стилю) не вмешивались по специальному указанию сверху. В этот день дорогая шелковая мебель из «Эрмитажа» удалялась, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы и табуретки. В зале пело, говорило, кричало и совсем по-простонародному «лакировало» водку пивом не только бойкое студенчество, но и их степенные профессора. Еще бы! Даже во времена самой злейшей реакции «Эрмитаж» в этот день вдруг оказывался единственным островком в России, где легально и безнаказанно кричали: «Долой самодержавие!»

Похороны еды

Главное же — подспудно и довольно долго — вызревало в подвалах «Ада». Именно в его зловещих недрах, прозванных «чертовыми мельницами», весной 1866 года группа студента Ишутина разработала план первого покушения на Александра II. Девять боевиков — участников этого теракта потом отправили на каторгу. Неудачно стрелявший Каракозов был повешен. Но «из искры разгорелось пламя». Своих «дровишек» в него — сначала в период Русско-японской войны 1905 года, а потом в Первую империалистическую — подбросили гулявшие в «Эрмитаже» армейские поставщики — казнокрады. И уж тогда гнев «народных мстителей», полыхнувший в 1917 году «революционным пожаром», ждать себя не заставил. Люсьен Оливье, правда, за пять лет до этого ушел в мир иной. А шеф-повар Дюге убыл на родину. Так что ни тот ни другой не увидели, как дело их жизни сначала перешло во владение товарищества «Поликарпов и Кº». А потом в революционные октябрьские дни чуть ли вообще не оказалось разметанным.

Умереть, заснуть, проснуться в слезах

«Эрмитаж» реанимировался лишь во время нэпа. Но на очень короткий период. И очень уж как-то жалко. Нет, в ресторане по-прежнему были чистые скатерти, хорошая посуда, вежливая и опытная прислуга. Да и на карточках меню опять появились названия: котлеты «Помпадур», «Валларуа», салат оливье. Однако посетителям под этими названиями подавали из черт знает какого мяса поджаренные на касторовом масле котлеты и крайне омерзительную даже на вид овощную смесь. Скоро, впрочем, и эту пародию прихлопнули. Кого только не вселяла потом бюрократически озабоченная советская власть в бывшие эрмитажные хоромы! То здесь подкармливала голодных детишек благотворительная американская АРА. То в 1923 году вдруг ошарашенно задымили махрой сорванные с родных мест постояльцы Дома крестьянина. Пока в середине прошлого века в заметно поблекшее здание на Трубной не въехало издательство. А уже в наши времена — с 1989 года прочно обосновался коллектив театра «Школа современной пьесы».


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Здание ресторана «Эрмитаж

Из тарелок пахло не тем

После периода остервенелого канцелярского освоения «Эрмитажа» два последних варианта оказались совсем не худшими. Во всяком случае, на фоне кичащегося своей доступностью советского «общепита». Многие пожилые москвичи еще помнят самые обычные (читай — самые убогие) из них. До сих пор — и отнюдь не только в страшных снах — их в памяти преследует неповторимый «аромат» обычных уличных столовок — эдакий ядреный «коктейль» из запахов какого-нибудь «супа с головизной» и мокрых кухонных тряпок.

Именно такой, унижающий человеческое достоинство «аромат» когда-то предупреждающе несся из мрачных подземелий «Ада».

Так что будущее можно порой угадать даже по запаху из тарелок.

Картинки «Славянского базара»

Это был, пожалуй, самый респектабельный в Москве ресторан. Его век оказался более долгим, чем у «Эрмитажа». С самого первого дня своего основания «Славянский базар» высоко поднял отечественную кулинарную марку. И держал ее так до самого своего конца, навсегда оставшись в истории российского ресторанного дела настоящим «грандом».

Откуда вылетела чеховская чайка

Сегодня для участников разнообразных телевикторин типа «Выиграй миллион!» это почти безнадежный вопрос: за него и «полштуки» мало кто выиграет. Нет! С самой птичкой, которая благодаря замечательному художнику, дизайнеру и архитектору Федору Шехтелю вот уже более века барражирует на фирменном занавесе Московского Художественного театра, широкая публика худо-бедно знакома. А вот насчет «гнезда», из которого она в свое время вылетела, ни гугу. Объяснение этого «феномена», возможно, надо искать в рейтингах. Согласно им представления основной аудитории о мире пернатых преимущественно формируются вокруг тех особей и видов, которых в прайм-тайм потрошат на том же ТВ, но уже в передачах типа «Едим дома!».

Нет, в прошлом все было куда как естественней. Потому что хороший аппетит и общая тяга к кулинарным знаниям раздразнивались не виртуальным телевизионным всеобучем, а связывались с личным участием в праздниках еды.

Тем более что устраивали их подлинные мастера своего дела.

В память о грибном дожде в матером бору

«Настоящий вкус леса законсервировался вместе с самим грибом. И обнаружился во время внимательного разжевывания… Итак, положив на тарелку рыжики, засоленные вышеописанным образом, нужно поставить дз скатерть графинчик с одной из настоек, приготовленных, что называется, по-домашнему. А также небольшие рюмочки.

При этом принципиально важно, чтобы за столом сидели очень хорошие люди».

Такими или примерно такими словами писателя и страстного грибника В. Солоухина можно было бы описать действо и атмосферу, которые имели место в самом разгаре дня 21 июня 1897 года в отдельном кабинете «Славянского базара».

Настойки, правда, в тот исторический день на стол не подавали. В красочном, двуязычном (на русском и французском), оформленном в васнецовском стиле меню они вообще не значились. Зато рыжики, пробуждающие в памяти картину грибного дождя в матером бору, в нем все же имелись.

С этих рыжиков и посланных им вдогонку прочих холодных и горячих закусок все, похоже, и началось…

«Дольче вита», или «Пальчики оближешь!»

В зените своей славы «Славянский базар» с полным на то правом считался заповедником «Сладкой жизни». Он баловал посетителя добротной старой роскошью. Окутывал крепко устоявшимся ароматом дорогих сигар и духов. Но более всего тешил исключительной по своему разнообразию и вкусу русской кухней. В тот исторический день ее неотразимому обаянию поддалась парочка респектабельных, среднего возраста господ. Они так уютно расположились за столом, так аппетитно принялись разливать из графинчика и закусывать, что стало ясно: легкими блюдами дело не ограничится.

Дальше еще много чего было. А в итоге, неспешно начав застольную беседу, собеседники проговорили… 18 часов кряду.

Ранним утром уже следующего дня господа отправились договаривать в Любимовку, где находилась дача одного из них. В итоге сложился творческий союз и родился театр.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан «Славянский базар» на Никольской улице

Союз составили молодой представитель богатой купеческой фамилии и самодеятельный актер Константин Алексеев (на сцене он выступал под псевдонимом Станиславский) и известный критик, писатель Владимир Немирович-Данченко.

Ну а театр, основанный ими под ледяную водку «Вдова Попова», теплые расстегаи, фирменную скоблянку и янтарную паюсную икру, вошел в жизнь вот уже нескольких поколений россиян под названием Московский Художественный театр.

От утренних петухов до полночных «журавлей»

Антон Павлович Чехов, автор пьесы «Чайка» и прародитель мхатовского бренда — тоже очень любил в «Славянском базаре» завтракать. Этот ресторан вообще славился своими завтраками, которые длились с 12 до 3 часов дня. Задержавшиеся позже имели шанс завершить затянувшуюся ближе к полночи трапезу «журавлями». То есть им приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми силуэтами этих поэтических птиц. Внутри вызывающе побулькивал превосходный коньяк, стоивший бешеные тогда деньги — 50 рублей. Оплатив и, как правило, тут же освоив содержимое, посетитель получал пустой графин на память. Находились даже «спортсмены», которые эти графины коллекционировали.

Антон Павлович в подобных состязаниях не участвовал. И не только по причине слабого здоровья. Все-таки работа у него была сугубо творческая, нервная. К тому же в октябре 1896 года ситуацию усугубил скандальный провал первого представления «Чайки» на александринской сцене в Петербурге. Писатель серьезно занемог. И обострение старого заболевания легких вынудило его отправиться лечиться на юг Франции, в Ниццу.

Однако возвращение в родные пенаты два года спустя, а также встреча с двумя другими завсегдатаями «Славянского базара», как-то засидевшимися там «до журавлей» и основавшими после того новый театр, все перевернуло.

В кругу столичной элиты

Премьера чеховской «Чайки» на мхатовской сцене имела триумфальный успех. Пьеса на многие десятилетия обосновалась в репертуаре российских театров. А Антон Павлович благополучно возобновил свои традиционные завтраки в «Славянском базаре». Причем частенько — в компании уже упомянутого ранее знаменитого «короля московских репортеров» В. Гиляровского.

Кто-кто, а уж этот атлетического сложения и фактурной внешности человек (художник Иван Репин и скульптор Николай Андреев «ваяли» с него гоголевского Тараса Бульбу) знал, где можно было в столице хорошенько потешить и плоть и душу. В своих очерках он называл «Славянский базар» «единственным в центре Москвы рестораном», имея в виду его особый статус в ряду других заведений подобного рода.

Действительно, ресторан, открытый в 1872 году в помещении одноименной гостиницы на Никольской улице успешным предпринимателем и почетным гражданином города Москвы А. Пороховщиковым, на голову возвышался над другими. Соседство великолепного ресторана с одноименной, высокого класса гостиницей было большим удобством. По существу, почти все заезжавшие в Москву знаменитости — отечественные и заграничные — останавливались именно здесь. Многие снимали здешние апартаменты не на день-два, а жили неделями и даже месяцами. Так что пройти просто так мимо ресторана уж никак не могли. Тем более что ход в него шел прямо из номеров через коридор отдельных кабинетов.

Основу местного, московского контингента завсегдатаев ресторана «Славянский базар» составляли торгово-промышленные «тузы», сливки творческой интеллигенции, профессора Московского университета. Так что в его знаменитом округлом зале под стеклянной крышей и самые шикарные банкеты с балами закатывались, и миллионные сделки заключались, и юбилеи с премьерами отмечались, и «богатырские забеги в ширину» устраивались, и тайно влюбленные встречались.

Последнее могли себе позволить только те, у кого хоть с уединением и возникали сложности, но деньги водились. Ибо отдельные кабинеты стоили немалых денег.

Все только самое-самое

В «Славянском базаре», где вообще ничего дешевого не держали, искусство тоже было только высшей пробы. Ну, взять хотя бы музыкальную часть. Случалось, что один вечер здешние своды оглашал своим могучим басом Федор Шаляпин. В другой — можно было застать за роялем самого Петра Ильича Чайковского или Николая Андреевича Римского-Корсакова.

Здесь же, в концертном зале гостиницы, висело большое четырехметровое полотно «Славянские композиторы». По заказу владельца картину в год открытия ресторана нарисовал Иван Репин. Список персонажей — славянских композиторов России, Польши и Чехии — художнику предложил сам Николай Рубинштейн…

А какие были в «Славянском базаре» интерьеры! Хрустальные люстры на входе, золоченые ручки на дверях, бархатные занавеси на окнах…

В своем нашумевшем одно время романе «Китай-город» писатель П. Боборыкин развивал эту тему так: «Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты…»

«Чувак» — это звучало гордо

А вот как в своей задушевной книжке «Москва — твоя и моя» писал об этом уникальном заведении начала XX века краевед Леонид Репин (лауреат, между прочим, премии имени Гиляровского): «Обслуга, обхождение, атмосфера — все в ресторане было другим. Прислуживали здесь уже не половые, не «белорубашечники», не «шестерки», прозванные так, поскольку бегали по мановению пальца тузов, дам и королей, а официанты — все исключительно во фраках, и обращались к ним: «Эй, человек!» И еще называли их «фрачниками».

Не знаю, как насчет фраков (в ряде источников описываются периоды, когда официанты в «Славянском базаре» щеголяли в голубых рубашках и казакинах со сборками на талии), а вот слово «человек» никогда в тех стенах не звучало уничижительно. Даже когда некоторые хорошо загулявшие гости произносили его как «чуаэк». Поразительно, но некоторое время спустя это маловразумительное слово войдет в профессиональный жаргон одесских музыкантов. А еще через полвека от них перекочует и вынырнет в среде наиболее продвинутых молодых людей 1950-х годов, которые будут называть друг друга и себе подобных «чуваками», а своих подружек — «чувихами».

Как «фильтровали «базар», людей и страну

После большевистского переворота в «Славянском базаре» случился большой разор. Воспоминания тех, кто в 1920 году приезжал в Москву и останавливался в номерах гостиницы на Никольской улице, сегодня больно читать. В Москве тогда стояла холодная зима, дров не было, и постояльцы бывшей гостиницы топили «печи-буржуйки» мебелью красного дерева. Легендарный фонтан превратили в общественный туалет, просуществовавший до начала нэпа.

Да что фонтан! Взялись ведь и за людей! Владельца «Славянского базара» — крупного московского предпринимателя и мецената А. Пороховщикова (он, в частности, субсидировал строительство храма Христа Спасителя) репрессировали. И в 1941 году расстреляли. Какой породы был этот человек, видно по его внуку — актеру и режиссеру Александру Пороховщикову: многие, наверное, помнят его благородного и трагичного Пестеля в фильме «Звезда пленительного счастья». Но ведь довелось еще сыграть и совсем другое: например, пламенного очкарика-революционера в кинокартине «Свой среди чужих, чужой среди своих». Таких соблазненных Октябрем «буревестников» в советские времена постреляли первыми. А их места в кабинетах заняли «обозники», не только поправшие своими чиновничьими задами светлые идеалы свободы, равенства, братства, но и подмявшие под себя всю страну. Именно они теперь зачастили в залы прежнего «Славянского базара», где на многие годы разместился закрытый пункт все той же славной русской кухни, но лишь исключительно для усиленного питания ответственных работников ЦК и Совмина.

Скоблянка становится селянкой

Для всех — уже после капитальной реставрации — «Славянский базар» вновь открыли только в 1966 году. Снова заполнился посетителями красочно отделанный большой зал ресторана. Открылись на втором этаже залы поменьше: Уральский, Загородский, Хохломской, Палехский, а также стилизованный под крестьянскую горницу «Русский сувенир». Вновь о фирменных блюдах этого старинного ресторана заговорила Москва. До сих пор его верные посетители вспоминают «похлебку по-суворовски» (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), которую полагалось есть с кулебякой. Или «жаркое по-русски» (из говяжьей вырезки с жареным картофелем, зеленью и свежими помидорами). По большей части это были, в той или иной степени, вариации старых, дореволюционных блюд. Соленые хрящи, ботвинья (супчик на квасной основе из ботвы и рыбы), стерлядка «колокольчиком» — все эти кулинарные «хиты» дореволюционного «Славянского базара» безвозвратно остались в прошлом. Из тех оригинальных блюд, что когда-то составляли его славу, сохранилось лишь одно. Но зато какое! Селянка сборная мясная старомосковская… Это было настоящее объедение. В меню старого «Славянского базара она именовалась «скоблянка-нажарка». Поскольку подавалась прямо с раскаленной сковороды, на которой в потрясающем своей точностью режиме (боже упаси — недожарить или пережарить!) готовилось мясо с луком.

«Так не достанься ты никому!»

Когда этот шипящий маслом гастрономический шедевр оказывался перед носом посетителя, нанося ему своим жарким ароматом прямо-таки душевную травму, рука сама тянулась «к рюмочке-мамочке запотевшей».

А далее — все по рекомендации профессора Преображенского из булгаковского «Собачьего сердца» по поводу водки, которую, если по-грамотному, следует употреблять только с горячей закуской.

Но не долго музыка играла! Очень уж лакомым куском в конце прошлого — начале нынешнего века оказалось само местоположение старинного ресторана. И поэтому снова, с сокрушительной перестройкой не только интерьеров, но и самого здания, в него на заре нового века вломился новый российский капитал. Далее последовал беспощадный «спор хозяйствующих субъектов». И с ним, как водится, внезапно вспыхнувший ночью пожар, подведший свой страшный итог так и не найденному консенсусу.

Слава богу, задолго до того репинскую картину «Славянский базар» успели перевесить туда, где она, собственно, создавалась. Ее разместили над парадной лестницей в вестибюле Московской консерватории. Вся же остальная вкуснотища и красота, похоже, окончательно и бесповоротно канули в Лету.

Легендарный «Яр»

От жизни светской до не совсем советской

Из ресторанных лидеров — первопроходцев позапрошлого века до наших дней дожил только он. Остальные, «патриархи» — вроде уже рассмотренных нами «Эрмитажа», «Славянского базара» — не только на десяток-другой лет уступили ему в возрасте, но и давным-давно исчезли с карты Москвы. За ними в конце концов последовал «Будапешт», «в девичестве» называвшийся совсем иначе. А их появившиеся на излете XIX — начале XX века «младоресторанцы» — «Прага», «Националь», «Метрополь» и другие оказались годков на сорок — пятьдесят моложе.

Так что наш герой — дважды первый из первых: и по своему лидирующему месту в истории отечественных ресторанов, и по долголетию. Ведь непременным, часто упоминаемым в прессе, литературе да и просто в разговорах участником московской жизни это заведение стало еще в 1830-х годах. Так что, дай бог, в нынешнем веке у него есть шансы отметить свое 200-летие. Да еще примерно с четырехлетней прибавкой, если учесть, что почтенный юбиляр — в роли филиала — в свое время отпочковался от одноименного заведения, основанного, напомним, его владельцем-французом на углу Петровки и Кузнецкого Моста аж в 1826 году.

«Эй, ямщик! Гоника к «Яру»!»

В середине XIX века эта почти песенная строфа, вылетавшая из уст богато одетых господ, заставляла московских лихачей гнать своих гнедых на северо-западную окраину древней российской столицы, в Петровский парк. Там, в самом начале этого излюбленного у тогдашних москвичей места загородных гуляний и несколько в стороне от ведущего в Петербург тракта, находилось деревянное одноэтажное здание. А в нем — тот самый первоначально трактир, а потом ресторан «Яр», куда ближе к вечеру так спешили попасть не только подгулявшие купцы, но и куда более респектабельные господа: представители дворянской знати, знаменитые столичные гости, звезды отечественной культуры первой величины.

«Яр» гостеприимно принимал всех. Привечал даже привозивших гостей извозчиков тем, что бесплатно подкармливал их лошадей. Овсом, правда, четвероногих не баловал. Зато и сена не жалел. Поэтому лихачи, дежурившие на своей главной стоянке у Страстного монастыря, на требование пассажира спешно «доставить его в «Яр» откликались с большой охотой…

Пора менять коней на переправе

К середине XIX столетия ресторан, первоначально основанный Транквилем Яром как филиал, прочно стал одним из самых модных в Москве. Однако время шло, предприятие развивалось соответственно его ходу. А иначе — дабы оставаться на коне — нельзя было. Особенно когда, чтобы не отстать от прогресса, пришла пора и самих коней менять. Нет, элегантно одетые гости все еще довольно долго подкатывали к ярко освещенному входу на рысаках. Но уже в 1895 году в Москве начали переделывать линии конки под электрическую тягу. Так что очень скоро мимо «Яра», задорно трезвоня, время от времени стал прокатываться один из предвестников грядущей научно-технической революции — электровагон первого в городе трамвайного маршрута Страстная площадь — Петровский парк.

До этого в «Яре» дважды сменился хозяин. От мсье Яра в 1860-х годах предприятие перешло в руки купца Аксенова. А в 1887 году жизнь распорядилась так, что новым владельцем ресторана стал его же бывший официант Алексей Судаков. Само по себе столь грандиозное превращение говорило о том, что дело возглавил человек явно незаурядных способностей и качеств. Что тот и продемонстрировал, сразу же решившись на серьезную перестройку.

Национальная направленность «африканскими» порциями

К своему проекту Судаков смело привлек известного и потому весьма дорого ему обошедшегося архитектора А. Эрихсона. Но результат стоил того. К апрелю 1910 года ресторан, по существу, отстроился заново. В красивом, в стиле модерн двухэтажном каменном здании просторно раскинулись два прекрасно оформленных зала: точно соответствующий своему названию «Белый» и отделанный зеленым мрамором «Наполеоновский», прозванный так из-за установленного в нем бюста французского императора.

Оба зала утопали в зелени тропических растений и нежном аромате разноцветных роз, которых целым вагоном привозили прямо из Ниццы. Кухня в новом «Яре», как отмечали специалисты, «отличалась национальной направленностью». В том смысле, что заграничная привозная гастрономия и страшно дорогое французское шампанское в «Яре» были всегда. Но при этом ассортимент и размеры порций отличались особо приятным для русского глаза — а главное, желудка — «африканским» (по выражению Ф. Шаляпина) великолепием. Заваленные горами фруктов столы ломились от закусок. Чего стоил один только рыбный ассортимент, в котором были представлены все сорта балыка, семги, икры. К тому же приоритет отдавался всему наисвежайшему. Писатель Н. Телешов живописал об этом так: «В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами кухни».

На других пирах похмелье

В оригинальных напитках также не было недостатка. Неплохо, например, под заграничные привозные фрукты шло страшно дорогое французское шампанское. И уж конечно, совершенно не залеживалась водка. Причем не какая-то непонятно как изготовленная, а подлинная, созданная по технологии выдающегося отечественного химика Дмитрия Менделеева, посвятившего, как известно, этому предмету диссертацию и выведшего формулу идеального соотношения алкоголя и воды — воды живой, не дистиллированной, не кипяченой. Так что в «Яре» к горячей закуске подавался настоящий, научно выверенных пропорций напиток. Приготовлялась менделеевка из отборного ржаного зерна. Крепость была как в аптеке — ровно 40 градусов. А литр весил ровно 953 грамма. Словом, в абсолютном соответствии с параметрами, запатентованными в 1894 году под маркой «Московская особенная». Одно из главных достоинств этой водки трудно было переоценить: напиток не давал тяжелого похмелья.

Надо ли говорить, что наличие в ней такого достоинства было тысячи раз перепроверено и подтверждено на практике.

Под Цыганской звездой кочевой

Объективности ради следует заметить, что все-таки было в программе «Яра» нечто, от чего хмелели почище, чем от «жидкой менделеевской диссертации» и оригинального, без примеси «домашней игривости» шампанского. Многие стремились попасть в ресторан даже не из-за напитков и замечательной кухни, а за упоительным ощущением, зашифрованным — так уж случилось — в самом его, давно уж оторвавшемся от фамилии владельца названии. Ведь в русском языке «яр» — это крутой, обрывистый берег реки. Вот за этим перехватывающим горло, сходным с предполетным чувством рискового скольжения по краю и гнали со всех концов Москвы сначала ямщиков, а потом и таксомоторы в Петровский парк их нетерпеливые, азартные пассажиры.

А имя этой хмельной чувственной приманки было — настоящий цыганский хор.

Соколовская, семиструнная…

Как эти хоры появились в «Яре», а также в расположенном совсем неподалеку другом славном ресторане — «Стрельне», точно неизвестно. Петровский парк цыгане заселяли издавна. Здесь концентрировалась цыганская «элита», известные в Москве семьи Паниных, Лебедевых, Шишкиных, Пономаревых. Последнюю фамилию носила семья потомственных цыганских музыкантов, из клана которых вышла солистка Мария Пономарева (Оболенская). Именно она в 1860-х годах собрала в «Яре» первый хор цыган. А история следующих коллективов и исполнителей некоторое время спустя сама отразилась в цыганском романсе:


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Пиша (Олимпиада Федорова)

Что за хор певал у «Яра»!

Он был Пишей знаменит,

Соколовская гитара

До сих пор в ушах звенит!

Красавицей Пишей звали Олимпиаду Федорову, обладательницу прекрасного, цыганского тембра контральто. Слышавшие ее утверждали, что своим неподражаемым исполнением старинных цыганских романсов, а также вальсов конца XIX века она всю душу переворачивала. Ту же заповедную струну задевало пение и других, более поздних цыганских певческих звезд. Скажем, блистательной Варвары Паниной, которая когда-то начинала в «Стрельне», а затем в течение двенадцати лет работала в «Яре», где у нее был свой собственный хор.

Выражения «соколовская гитара», «соколовский хор» стали нарицательными благодаря его первому руководителю Ивану Соколову. В силу необычайного таланта этого настоящего виртуоза игры на семиструнной гитаре ансамбль его имени быстро стал одной из самых притягательных московских достопримечательностей.

«Сапоги всмятку» с летальным исходом

Особая интимность, домашность обстановки в тогдашнем «Яре» только усиливали впечатление. Цыгане за вечер выступали в общем ресторанном зале трижды. Кроме того, за дополнительную плату их приглашали к посетителям 22 отдельных кабинетов, где они исполняли песни по заказу. Никакого особого загула и уж тем более «веселых византийских ночек», о которых по Москве ходили легенды, в «Яре» на самом деле никто не устраивал. За этим любители острых ощущений ездили совсем в другие заведения. Например, в «Чепуху» за Крестовской заставой. Или на Воробьи, на «ночной сеанс» к тому же Крынкину, где, по свидетельству писателя В. Ходасевича, разомлевшие от цыганских романсов «бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и ахами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце». Страсти «сапоги всмятку» обычно завершались требованием «подать понравившуюся цыганку на стол».

В «Яре» все было гораздо более чинно. Ну, учиняли богатырские застолья сибирские промышленники да московские купцы. Ну, поигрывали в карты, пока не запретили. Ну, опорожняли в рояль бутылки с шампанским и отправляли туда же из коробочек «в большое плавание» сардин в масле (по исполняемому при этом пианистом популярному вальсу номер назывался «Амурские волны»). Однако такого смертоубийства, которое произошло в 1911 году в соседней «Стрельне», не случалось. Тогда все газеты писали о «деле Прасолова» — молодого купчика, застрелившего там свою очень уж разгулявшуюся жену. И это при том, что «Стрельна» считалась гораздо более тихим местом, чем «Яр»: туда частенько приходили всем семейством, да и закрывалась она раньше. А вот надо же — такая драма. Да еще с летальным исходом.

Про «Это» в отдельных кабинетах

В «Яре» все страсти в основном уходили на шалости да фейерверки. А пусть редкие, но неизбежные для такого рода отдельные инциденты, которые случались, вопреки досужим слухам собственно к выступавшим здесь цыганам отношения, как правило, не имели. Строгость традиций и семейных нравов в этой среде вообще не допускала никакой фамильярности. А вот дух подлинного, высокого искусства в довольно прокуренных, со слегка потертой мебелью кабинетах «Яра» действительно царил. И это, важно подчеркнуть, отличало заведение Судакова от всех других московских площадок, где с начала XX века отношение к цыганскому пению сильно поменялась. Там деятельность цыганских хоров уже была поставлена на регулярную коммерческую основу. А романтика былого «благородного цыганерства» сменилась потребительским взглядом на цыган как на своеобразную острую, пикантную приправу к безудержному загулу.

Вдохновляя классику

Так вот! На подмостках «Яра» эта тенденция «не работала».

Ни в отдельных кабинетах, ни, тем более, на его подмостках. Ибо там главным образом было представлено искусство лучших в России цыганских хоров — тех, чье исполнение восхищало и вдохновляло творчество А. Пушкина, М. Глинки, И. Тургенева, А. Островского, А. Фета, молодого Л. Толстого и многих других классиков. Для иллюстрации достаточно упомянуть, что с начала 1910-х годов в «Яре» выступал знаменитый цыганский хор Егора Полякова. Он потом оставался лучшим и в годы нэпа. Да и много позже, перейдя к сугубо концертной деятельности, в связи с невероятной его популярностью оказался одним из немногих цыганских коллективов, которому официально разрешили гастролировать по всей стране в качестве профессионального, признанного Госконцертом коллектива.

Так что недаром специально послушать цыган в Петровский парк приезжали литераторы, артисты, журналисты. «Яр» часто включали в программу пребывания знаменитых иностранцев. Во время своих гастролей в России здесь, например, побывали композитор Ференц Лист и певица Полина Виардо.

Колыбель отечественной эстрады

Кстати, о сценических условиях в «Яре». Открытые сцены имелись в каждом зале. Кроме того, находящиеся на втором этаже кабинеты тоже были оборудованы ложами, выходящими в зрительные залы. Ничего подобного в аналогичных, тоже не последнего разряда заведениях не было. Уж на что «Стрельна» с ее роскошным зимним садом в ресторанном зале! Там тоже выступали знаменитые хоры со своими артистами. Однако эстрада вообще отсутствовала. Да и вообще — условия для выступления были самые непритязательные.

В «Яре» же всем было комфортно: и артистам, имевшим для своих выступлений соответствующее, приподнятое над полом пространство; и посетителям за столиками — с любого места в зале, из любого кабинета они могли без помех наблюдать за происходящим на сцене.

А на ней, между прочим, очень скоро зародилось то, из чего затем выросла вся наша отечественная эстрада.

Испытание сухим законом

Поспособствовала тому, как ни странно, большая беда: в августе 1914 года Россия ввязалась в Первую мировую войну. По законам военного времени во всех ресторанах и трактирах сразу же ввели строгие ограничения: заведения закрывались не позднее 11 часов вечера, а продажу спиртных напитков, по существу, запретили. Поначалу многие рестораторы — особенно в крупных городах — отнеслись к постановлению пренебрежительно. Москва, например, упорно продолжала пить и гулять. И тогда последовали жестокие санкции — вплоть до ареста, заключения на три месяца в тюрьму или штрафа в 3000 рублей. Особо сильное впечатление произвел арест нескольких наиболее известных в Москве владельцев ресторанов, в том числе и господина Судакова.

Остальные, лишившись такого мощного «мотора» своего бизнеса, как выпивка, совсем было пали духом.

Но только не хозяин «Яра»! Понеся заслуженное наказание, господин Судаков не только первым нашел выход из положения, но и подсказал решение другим. Богатый концертный опыт работы с цыганскими коллективами натолкнул Судакова на мысль: а почему бы для привлечения публики не приглашать на ресторанные подмостки также исполнителей других жанров.

«Боже сохрани от неприличия…»

Задумано — сделано! Отныне в «Яре» стали строить программу по типу западных варьете. В течение одного вечера вниманию публики предлагалось сразу: выступления классической балерины, куплетиста, английских и американских эксцентриков. Приглашались также цирковые артисты и дрессировщики. Циркачей частенько ангажировали на целое театрализованное представление: в сцене «Прерванное свидание», например, участвовало сразу 25 дрессированных собак.

Программы постоянно подновлялись или менялись полностью. А потому состав исполнителей варьировался и расширялся. Для подбора артистов Судаков лично выезжал в Петербург и за границу. А уж за уровнем «предлагаемых блюд» — будьте любезны! — следил рьяно, не жалея на высокое искусство ни средств, ни усилий. Скажем, для исполнения оперных арий в «Яр» приглашалась знаменитая итальянка Инеса Минерва. А русские песни целых два сезона представляла их лучшая в ту пору исполнительница Надежда Плевицкая. Последняя, кстати, потом вспоминала, как заботился Судаков о доброй славе своего заведения. При подписании ангажемента чинный и строгий Алексей Акимович дотошно расспрашивал певицу о фасонах ее концертных платьев. «Московские купцы возят своих жен, и, боже сохрани, чтобы какого неприличия не было!» — объяснил он свой интерес.

Ни сна, ни отдыха измученной душе

С «Яром» между тем все убыстряющийся ход бурной отечественной истории проделывал удивительные метаморфозы. В самый разгар Первой мировой войны здание отдали под лазарет. Ненадолго воскреснув в 1916 году, «Яр» к осени следующего года снова закрылся. Сразу же после революции по распоряжению Моссовета в помещении бывшего ресторана было организовано централизованное приготовление обедов для демобилизованных солдат, многодетных семей и беднейших слоев населения. Но затем готовить обеды стало не из нечего. В стране ввели продовольственную диктатуру. И тогда не то что цирковых собак — людей кормить стало нечем. Отчасти поэтому недостаток хлеба решили хоть как-то компенсировать зрелищами. В результате роскошные помещения бывшего «Яра» ненадолго передали театру с убийственным для любой музы названием — «Бутырский Совдеп».

Когда ЦИК — «зацыкал», а ЧК — «зачикала»

Ресторан реанимировался в 1922 году, во времена нэпа. Теперь он носил новое, в «революционном духе» название — «Красный Яр».

Но чудом уцелевшая дореволюционная кухня, обслуга и невесть как пережившие конфискационные времена продукты из частных закромов позволили ему отчасти возродить старую славу. Правда, на этот раз в полной мере ею воспользовались уже новые хозяева. Через много лет в публикациях на историческую тему стало общим местом описывать, как вовсю гуляли в новом, согласно вывеске «покрасневшем» «Яре» в одночасье разбогатевшие на спекуляции нэпманы. Но почему-то напрочь «забыли» о том, как тогда замечательно воспользовались этой «вынужденной передышкой» высокопоставленные «слуги народа». А ведь тогда еще не додушенная ими окончательно пресса была переполнена «цветистыми» на данную тему материалами. В одной, например, из таких газет — горьковском «Новом времени» от 25 января 1923 года — появилась, я бы сказал, ядовитейшая заметка о Михаиле Калинине. Советская власть вознесла этого бывшего крестьянского сына на самую макушку. С 1919 года он занимал пост председателя Центрального исполнительного комитета (ЦИК), про который в народе уже тогда ходила грустная байка о своеобразном разделении властей в стране, согласно которому «ЦИК — «цыкает», а ЧК — «чикает».

«Эх, калинка-малинка моя!»

Оказывается, замашки у этого одного из первых лиц «общенародного парламента» действительно оставались рабоче-крестьянскими даже тогда, когда ему по его положению выделили автомобиль из бывшего царского гаража. Уж очень любил этот улыбчивый «дедушка» в круглых бухгалтерских очочках разъезжать в конных экипажах. А далее — из газетной заметки: «В «придворной» конюшне всероссийского старосты Калинина перед праздниками пропала сбруя, только что доставленная из бывшей императорской конюшни. Подозреваемые в хищении коронационной упряжи… расстреляны…» «Староста»… большой любитель прокатиться на тройке, и часто его «караковая» часами стоит перед ярко освещенными окнами «Яра». Умеют «жить» и грабить награбленное…»

От дальнейшего комментария можно было бы и воздержаться, если бы историческая правда не обязывала уточнить, что не в пример личному на общегосударственном поприще эти таланты как-то увядали. И пример «Яра» — очевидный тому пример. Еще до нэпа от его замечательных гостиничных помещений взялись отхватывать кусок за куском. Ну а уж позже дело дошло и до ресторана, который чем дальше, тем явственнее обнаруживал тенденцию превратиться в обыкновенную столовку. Тенденция скоро оформилась в закономерность. И тогда дальнейшее построение социализма почему-то вдруг оказалось несовместимым не только с «цыганщиной», но и с высоким, класса люкс общепитом. Цыган почти вообще лишили концертных площадок и эстрады. А бывший «Яр» стали еще решительнее заселять различными учреждениями.

Крылья нашей родины

Какие только организации не хозяйничали в его потускневших хоромах в послеоктябрьские четверть века. По приказу сверху в удручающе обветшавший былой «дворец еды» и отдохновения сначала вселили идеологически озадаченную музу советского кино. С 1919 года в здании бывшего «Яра» последовательно располагались государственная школа кинематографии, кинотехникум, потом студия «Межрабпом-фильм» и, наконец, Государственный киноинститут — будущий ВГИК. Когда многоликую музу кино с Ленинградского шоссе изгнали, пришел черед лихих «сталинских соколов»: в 1937 году в несколько перестроенное здание переместился Клуб летчиков «Крылья Советов» с небольшим, подчиненным авиационному ведомству буфетом и столовой.

И учеба, и культурный — с перерывами на полеты — отдых закончились в этом доме с началом Великой Отечественной войны. В июле 1941 года в нем формировалась дивизия народного ополчения Ленинградского района города Москвы. Спустя несколько дней большинство из ее участников полегло в боях за столицу. А те немногие, кто уцелел, вместе с пополнением погнали врага на запад уже в составе совершенно нового соединения — 11-й гвардейской стрелковой орденов Ленина и Суворова дивизии.

Большой стиль с небольшим антиприветом

Только в 1947 году в пространство, которое когда-то ограничивалось стенами былого «Яра», вернулось ресторанное меню. По личному распоряжению товарища Сталина к прежним помещениям пристроили здание гостиницы «Советская». Таким же стало название и обновленного ресторана. Столы в нем отличались большим размером. Посуда — вензелями. А приборы подавали только мельхиоровые. Гостей обслуживали официанты — степенные в основном мужчины с какой-то особо мягкой, вкрадчивой походкой. Все были в смокингах. И каждый с достоинством нес через перекинутую руку накрахмаленную салфетку невероятной белизны. Став советским, бывший «Яр» перешел преимущественно на обслуживание важнейших правительственных и дипломатических приемов.

В силу особого статуса и соответствующих цен люди среднего достатка — и уж тем более ниже — к «Советской» даже не подступались. А предпочитали более дешевую шашлычную по другую сторону Ленинградского проспекта — как раз напротив гостиницы. По этому местоположению московские острословы так и называли ее — «Антисоветская».

И снова таборный мотив

Все же в однозначно «Советскую» наша небогатая интеллигенция наведывалась. Но только больше не в ресторан, где словно в память о прежнем «Яре» в 1950-х годах заработало одно из первых советских варьете, а в открытый десятилетие спустя при гостинице театрально-концертный зал. Именно тогда на пограничной былому «Яру» территории снова зазвучали гитара и цыганское пение — сцену на время передали цыганскому театру «Ромэн». И вновь со всей Москвы сюда потянулись верные поклонники искрометного таборного искусства, но уже в исполнении современных его представителей: Н. Киселевой (Ляли Черной), Б. (Рады) и Н. Волшаниновых, Н. Сличенко, семьи Жемчужных.

Так снова обозначилась прерванная было ниточка, которая протянулась в современность из далекого, почти забытого сегодня «Яра».

В ожидании юбилея

В наши дни новый ресторан с добрым старым названием «Яръ» по-прежнему находится на Ленинградском шоссе, дом 32/2, под одной крышей с бывшей гостиницей, а теперь «Отелем «Советский». И столик в нем может заказать каждый — было бы что скачать с кредитки. Потому что не знаю, как в последнее время, но в конце 1990-х «облизать, — как гласила реклама, — пальчики» после «стерлядки по-царски» стоило там 35 у. е.

Господин Судаков благотворительностью тоже не занимался. Но такие цены ему даже не снились.

Впрочем, можно — с учетом некоего родства с нынешним заведением — считать это наценкой за право нести на себе славную марку легендарного московского ресторана, которому — напомним еще раз — в нынешнем веке может исполниться 200 лет.

Дороги, которые нас выбирают

Банально, но факт! Биографии музыкантов, когда-то блиставших в программах «Яра», а также их потомков оказались, как и судьба самого ресторана, весьма зависимыми от драматичных поворотов отечественной истории. Кому-то, как красавице Пише (О. Федоровой), посчастливилось жить в спокойные дни. Со сцены она ушла на гребне успеха, выйдя замуж за дворянина. Кто-то, как Н. Плевицкая, попал в самые жернова разразившихся в стране катаклизмов. В начале войны 1914 года знаменитая исполнительница русских песен уехала на фронт, работала сиделкой в дивизионном лазарете. В годы Гражданской войны вместе с белыми отступала на юг России. Осенью 1920 года эмигрировала. В Галлиполи обручилась с генералом Н. Скоблиным. Затем чета обосновалась во Франции. Плевицкая пела в парижском «Эрмитаже» — ресторане в русском стиле, где выступали А. Вертинский и Ю. Морфесси. В 1937 году была арестована за связи с советской разведкой. Французский суд обвинил певицу в том, что она вместе с мужем участвовала в похищении генерала Е. Миллера. В итоге Плевицкая была осуждена на 15 лет каторги и умерла в тюрьме.

Фолк-поп романсу друг и джазу брат

А вот совершенно иная судьба. Представительница клана потомственных цыганских музыкантов, дальняя родственница основательницы первого хора в «Яре», выпускница Московской консерватории Валентина Пономарева. Современная публика больше знает ее как исполнительницу «цыганских романсов». В этом качестве она безоговорочно утвердилась после выхода на экраны фильма режиссера Э. Рязанова «Жестокий романс» (1984), где спела за кадром удачные романсные стилизации А. Петрова на стихи Б. Ахмадулиной, М. Цветаевой, Э. Рязанова. Гораздо менее известно, что в свое время Пономарева считалась лучшей исполнительницей джазового мейнстрима. А потом, поработав в театре «Ромэн», стала выступать в одноименном цыганском трио, стремившемся соединить фольклорную традицию с языком современной музыкальной эстрады (жанр фолк-поп-музыки). В 1970-х годах с ансамблем Пономарева проехала полмира, выпустила несколько дисков. К середине 1980-х годов стала признанным лидером вокального авангарда. Ее сольный диск «Прорицательница», выпущенный в Великобритании, вошел в десятку лучших альбомов мира 1985 года, а сама певица была названа мировой критикой «открытием года».

Вот такая связь времен и спираль прогресса: от неувядающего цыганского романса в духе старинного «Яра» до полной современной энергетики фолк-поп-музыки. Путь, между прочим, доказывающий, что подлинное искусство и настоящий талант — вещи непреходящие и вневременные.

Глава 3

Ровесники следующего века

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

«Старики должны уйти, когда приходят молодые». Это реплика отжившего свое на арене клоуна из чаплинского фильма «Огни рампы». С «Яром» и другими московскими ресторанными «грандами» XIX века такой трагедии не случилось. Они вместе со всей остальной Россией вступили в следующее столетие. А там подоспело и новое поколение. Начиная прямо с 1900 года и в течение всего первого десятилетия Москву охватил настоящий гостинично-ресторанный бум.

Именно тогда на ее карте появились новые «гранды» — знаменитые «Прага», «Националь», «Метрополь», «Савой».

А также — как потом сформулировали совсем по другому поводу — «и примкнувший к ним» «Будапешт».

«Прага». Флагман Старого Арбата

Из нового пополнения московских «дворцов еды» — уроженцев начала XX века этот внешне похожий на большой белый корабль ресторан лет на семьдесят моложе «Яра». Однако по способности выживания в самых прихотливых исторических условиях мало в чем ему уступил. К тому же он еще, пожалуй, единственный, кто ухитрился не просто дожить до 2011 года, но и до самого последнего момента сохранил в относительной неприкосновенности свой неподражаемый, обретенный еще при рождении облик.

Ай да комплексный!

Если такое было бы возможно, я бы каждый день обедал именно в этом московском ресторане. Вы только вообразите: приходишь, располагаешься в роскошном зале и заказываешь обычный комплексный обед. А в нем — ароматный суп тортю с пирожками, тающими во рту; невинные цыплятки кокет моне-кар с жареной хрустящей корочкой; жаркое из перепелки с брусничным вареньем; гарниры из латук-салата и цветной капуты, а также сухари, соусы и еще черт-те что — под названием «группа жуанвиль».

Или другой вариант, попроще: салат, консоме, пирожки, расстегаи, холодная телятина, все то же жаркое из рябчиков и на десерт — кофе с пенкой…

Ну как ассортиментик? А цены? Ведь стоимость первого комплексного обеда 2 рубля 50 копеек. Со вторым еще смешнее — 1 рубль 25 копеек. Сравните с бизнес-ланчем в любой нынешней кафешке — о ресторанах уже нет речи…

Вот то-то! Пишите адрес!

«В «Прагу»! В «Прагу»!»

Впрочем, вот тут-то как раз и загвоздочка. Потому что все это гастрономическое великолепие вычитано в меню, которое предлагалось посетителям «Праги» в день… 18 сентября 1911 года.

Так что если сегодня и записывать, то адрес замечательного, единственного в своем роде в мире Музея кулинарного искусства (до коренной реконструкции в 2006 году — Музей общественного питания) в Большом Рогожском переулке. Именно там, среди разнообразных экспозиционных шедевров отечественного кулинарного искусства вроде шоколадной картины «Лошадь», букета из сахарных цветов, совершенно внешне неотличимых от живых, и целой сценки по мотивам сказки «По щучьему велению», выложенной из карамели, можно ознакомиться с оригиналами нескольких меню тех самых упоительных завтраков в «Праге». А заодно погрузиться во времена, когда рубль в нашей стране обеспечивался полновесным золотом, такими же золотыми рабочими руками и по-настоящему предприимчивым умом многочисленных представителей большого, среднего и даже очень малого бизнеса. А не «накачивался», как ныне, на мировых биржах шальными фьючерсами на сырую, в том числе российскую, нефть.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан «Прага». 1930-е гг.

Поэтому, скажем, мой дедушка Ян Викентьевич, работавший в начале прошлого века старшим мастером на 1-й Московской телефонной станции, со своими 100 рублями ежемесячного жалованья чувствовал себя вполне уверенно.

Краткий курс гастрономического ревизионизма

Ну а теперь снова полюбуйтесь на «старопражский» прейскурант. И прикиньте сами! На свои сто рублей ежемесячного жалованья дедушка вполне пристойно содержал неработающую жену и семь человек детей, оплачивая их обучение, визиты к врачу и довольно разнообразный гардероб. Семья, между прочим, жила хоть и в скромной, но все же трехкомнатной, добротно обставленной квартире. Чего, например, стоила одна только немецкая фисгармония в гостиной. Или швейцарские напольные часы в черном лакированном футляре, с изящной монограммой «Ле руа а Пари» («Король Парижа») на ослепительно-белом циферблате.

Так что такие, как Ян Викентьевич, презрительно зачисленные товарищем Ульяновым-Лениным в «рабочую аристократию», легко могли при желании позволить себе и пражский «бизнес-ланч». Правда, дедушка все же предпочитал домашний стол. И воскресного гуся в черносливе и яблоках, которого бабушка готовила просто божественно.

Всенародная тайна «каши из топора»

Ради объективности признаюсь, что стопроцентно люмпен-пролетарская родня по другой, материнской линии, которая ютилась в полуподвале того же домовладения, о гусе в черносливе, конечно, могла только мечтать. Но все же в любой, самой паршивой съестной лавке на Сретенке почти всегда могла всего за 5 копеек приобрести хлеб, чай и «полколеса» дешевой колбасы.

Между прочим, семейные воспоминания о рационе питания предков свое «черное, антисоветское дело» сделали. Именно дедушкин гусь породил во мне первое личное сомнение в неоспоримости марксизма-ленинизма. В полное же отрицание это переросло в середине 1980-х, когда на наши прилавки стали выкидывать колбасу, в основном одного — особого, социалистического сорта. Ее рецепт отнесли к разряду важнейших государственных секретов. И хотя ее сомнительные вкусовые качества для массового дегустатора — простых советских граждан такой уж непроницаемой тайной не являлись, завесу приподняли только в период перестройки и гласности. Оказывается, мясная составляющая в той все равно перманентно дефицитной колбасе не предусматривалась принципиально. В состав наполнителя лучше было не углубляться. В прессе проговорилось, что за эту выдающуюся «кашу из топора» целый коллектив изобретателей — специалистов по рациональному питанию получил весьма престижную премию Совета министров СССР.

Церемонию награждения в телепрограмме «Время», разумеется, не показывали. Как и длиннющие продуктовые очереди, в которых основные потребители «съедобного картона» проводили полжизни.

Кто же «накрывал поляну»?

В дореволюционной же «Праге» — и парное мясо, и французское шампанское, и привезенные из-за границы фрукты — все было исключительно натуральным. Публика собиралась тоже самая достойная. В завсегдатаях — если детализировать — числились военные в чинах (в основном преподаватели расположенного неподалеку Александровского училища и офицеры штаба МВО), солидные юристы, врачи, крепкое купечество, представители творческой интеллигенции. Последние облюбовали «Прагу» для своих коллективных торжественных застолий. Скажем, только здесь в память об основателе Московской консерватории ежегодно проводились знаменитые «рубинштейновские обеды». В 1901 году, после успешной премьеры «Трех сестер» мхатовцы чествовали А.П. Чехова. А в 1913 году литературная Москва устроила умопомрачительный банкет в честь посетившего Россию исключительно популярного в те времена бельгийского писателя Эмиля Верхарна. В том же году в «Праге» состоялось чествование великого русского художника Ильи Ефимовича Репина. За него тостовали по случаю успешного восстановления его знаменитой картины «Иван Грозный и его сын Иван», казалось бы безнадежно до того изрезанной душевнобольным старообрядцем.

Таким образом, очень быстро из просто ресторана «Прага» превратилась в один из центров культурной жизни города. В него захаживали писатели Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн, поэты Александр Блок и Сергей Есенин.

Да мало ли побывало на «палубах» этого почти белоснежного, с легким бежевым оттенком гастрономического корабля достойных людей?

А сколько отмечалось праздников?

Как обуздали «брожение»

А между тем начиналось все более чем прозаично. Еще в конце 1870-х годов на месте ресторана «Прага» в массивном двухэтажном здании располагался одноименный трактир. Почему-то сразу облюбовавшие его московские легковые извозчики не только слабо ведали, в каком таком краю «водилась эта самая Прага», но даже в расположении стран и континентов путались. Зато в чем были истинно сильны, так это в богатырском потреблении напитка, от сивушного запаха которого даже их ко всему притерпевшиеся лошадки на задние ноги оседали.

В результате с нелегкой извозчичьей руки «Прагу» быстренько переиначили в «Брагу». А основную часть предлагаемой там еды занесли в один-единственный разряд — «закуска».

Все это безобразие в самом начале XX века прекратил купец Семен Петрович Тарарыкин. Для начала он победоносно овладел помещением бывшей «Браги», выиграв его в карты у прежнего владельца. Затем, не поскупившись на расходы, пригласил Льва Кекушева — плодовитого архитектора, одного из родоначальников стиля московский модерн. По проекту этого талантливого зодчего здание было совершенно преображено. «Приказав долго жить», тяжелый губернский псевдоампир уступил место уже нами упомянутой конструкции, напоминающей рассекающий морские просторы корабль.

Сто футов под килем

Овальный корпус нового здания, в дальнейшем увенчанный на уровне третьего этажа широкими палубами и роскошными надстройками, прочно утвердился на транспортной развилке, за которой по обе стороны раскинулся уютный мир арбатских переулков, кафе и магазинов.

Московский новичок состоял из шести огромных залов, двух буфетов, почти двух десятков отдельных кабинетов, большой открытой террасы.

Закончив реконструкцию, Тарарыкин столь же решительно взялся за кадры, набрав на главные роли поваров и официантов, уже прошедших хорошую школу обучения в лучших ресторанах города.

Семен Петрович вообще оказался большим новатором. Не зря в книге И. Левина «Арбат» автор совершенно справедливо пишет, что Тарарыкин первым из московских рестораторов отказался от единого главного зала, а «создал многоярусную систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло единовременно принимать многие сотни гостей, предоставляя каждой группе полную автономию. Здесь свадьба не мешала поминкам, а официальное чествование почетного юбиляра — разудалой молодежной вечеринке с цыганами и плясками…».

При этом по роскоши внутренней отделки «Прага» сразу же встала в один ряд с «Эрмитажем» и «Славянским базаром».

«Я тебя умоляю!»

А кухня… Что кухня? Ну, как описать все это великолепие на столах в час, когда в залах начиналось непрерывное постукивание ножей. Какими красками обрисовать пунцового рака, украшающего разварного осетра. Или пышущую жаром горку блинов со свежей икрой, которую лакеи накладывали полными ложками на тарелки. А ведь надо было еще выдержать следующую смену блюд, когда розовая семга нехотя «сдавала караул» янтарному балыку…

Словом, господин Тарарыкин ухитрился организовать универсальные праздники еды, одновременно по-европейски интеллигентные и по-русски щедрые. Так что в «Праге» не поглощали на обед аршинных стерлядей. Хотя кто хотел расстегая из серой налимьей печенки — пожалте! Кому приспичило поросеночка с хренком и сметанкой — извольте! Шесть дымящихся окорочков под водочку — я тебя умоляю! У Тарарыкина все есть. И все лучшее. Ведь он даже господина Тестова, короля всех столичных обжор, ухитрился перещеголять расстегаями «пополам» — то есть из стерляди с осетриной…

И потом, только едой все не ограничивалось. Здесь дамы не только «кушали десерт», но и кружили голову кавалерам на маскарадах. Солидные господа блаженно усваивали пищу в дыму послеобеденных сигар. И при желании всегда могли «растрясти» калории, потому что в «Праге» были лучшие бильярды — игра велась в четырех специальных залах. Одно время даже скейтинг-ринг на верхней площадке по примеру «Крыши» учредить хотели. Однако новшество, как уже рассказывалось, не разрешили. Впрочем, в «Праге» и без скейтинга было весело.

Так что жизнь летела птицей-тройкой! И ложились, ложились на зеленое сукно радужные царские сторублевки…

Жить, чтобы выживать

«Прага» не сдалась даже в годы серьезных исторических испытаний. В годы империалистической войны прежнее здание было надстроено трехэтажным павильоном, изящная колоннада оградила плоскую крышу, где на открытом воздухе тоже появились столики.

Не разделила она и печальную участь многих других ресторанов, почти безвозвратно рухнувших в первые же послеоктябрьские дни 1917 года. А только затаилась, тихо перекантовавшись во времена Гражданской войны, разрухи и голода. Между прочим, аскетичной поначалу рабоче-крестьянской власти изысканная роскошь бывшего «буржуйского» ресторана претила. А вот помещения глянулись.

В них сразу же разместили несколько магазинов, аукционный и комиссионные залы, кинотеатр под тем же названием, а также организацию под названием ИЗО РАБИС, которая опекала довольно большой коллектив безработных художников.

На нужды общепита здесь выкроили место только одному — кстати сказать, общественно-показательному учреждению — столовой № 20 Городского объединения предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности, или для краткости Моссельпрома.

Помните, как у Маяковского: «Нигде кроме, как в Моссельпроме!»

Уголок показательного питания

Первый пролетарский поэт воспел тогда этот «уголок» в своих стихах как общедоступный да образцовый, где «обеды вкусны и пиво не мутно». Впрочем, столь же положительно оценили его писатели Илья Ильф и Евгений Петров. Не зря же Остап Бендер — главный герой их бессмертного романа «Двенадцать стульев» — аттестовал бывшему предводителю дворянства, а теперь компаньону Кисе Воробьянинову это заведение как лучшее место в тогдашней Москве. А все потому, что, несмотря на все воинствующее убожество советского начальства и его какое-то маниакальное стремление всякую реконструкцию сводить к превращению любого «храма еды» в заурядную столовку, с «Прагой» этот номер не совсем удался. Даже в самые неблагоприятные для вкусной и здоровой жизни времена здесь посетителей обслуживали официанты и играл оркестр, которого после десяти сменяла эстрадная программа, а с двенадцати вступал в дело русский хор и звучали цимбалы.

В тот день, когда не по возрасту «взбрыкнувший» Киса привел в моссельпромовское царство простую советскую девушку Лизу Калачеву, цимбалы еще не играли. Но и без их томных переборов измученная постной вегетарианской пищей Лиза была просто сражена. Причем не столько качеством блюд — бывший предводитель дворянства раскошелился лишь на водочку под соленый огурец, — сколько «обилием зеркал, света и цветочных горшков».

Впрочем, когда девушка немного освоилась в этой непривычной для себя «роскоши», более всего ее «убили» заоблачные цены.

Ходоки из «Пражского профкома»

Но что делать, если все необходимое для достойной, качественной жизни советская власть ухитрилась превратить в дефицит. Ведь это только поначалу ее вожди косили чуть ли не под заповеди Христа: нехорошо, мол, быть богатым, надо делиться с бедными! Мой «рабочий аристократ» дедушка это большевистское лицемерие разгадал еще до воцарения их вождей в Кремле. «Э нет!»— оглаживая бороду, говорил он. — Христос завещал делиться своим. Эти же будут делить чужое».

Вот и доделили! Да так, что хватило только «комчван-ствующему» меньшинству.

А то уже не зевало — устраивало себе вовсю «сладкую жизнь». В 1929 году завсегдатаями вернувшейся к полноценной ресторанной жизни «Праги» стали профсоюзные чиновники из Союза строителей. Тайно учредив меж собой для интимных утех общество «Кабуки», они начинали свой вечерний отдых в пивной «Тетя». Затем перебирались в следующую. А завершали свой «культурный отдых» в «Праге», где гуляли до закрытия в два часа ночи. После чего нанимали автомобиль, захватывали проституток и перемещались к месту службы, в губотдел. В связи с отсутствием жилья завершающую часть ночи профсоюзные аппаратчики проводили с барышнями в рабочих кабинетах. Днем кое-как работали, а вечером, позаимствовав деньги из профсоюзной кассы, начинали новый поход с посещения «Тети». И далее — по уже хорошо ими освоенному маршруту.

Спустя некоторое время — по причине обнаружения пустой кассы — следственные органы все же избавили этих начальников от их прямо-таки изнурительной, в две смены «служебной деятельности».

Что, впрочем, нисколько не искоренило само явление. Ибо дело «Кабуки» давно пылится в архиве. А сладкая жизнь на казенный счет у российских чиновников только берет все новые и новые высоты.

Правда, в том же 1929 году поле злачных мест для подобной публики в Москве не только сократилось, но стало более «просматриваемым» агентами ОГПУ и потому неуютным. Случилось это вследствие того, что целый ряд ресторанов с первоклассной кухней — в том числе как-то «реанимировавшуюся» в этом плане «Прагу» — перевели на обслуживание исключительно иностранцев. В течение трех лет они обслуживали только зарубежных туристов и инженеров, без участия которых выполнение первого пятилетнего плана было бы просто невозможно. Поэтому в этот период оплата в лучших московских ресторанах осуществлялась только на иностранную валюту, а граждане собственной страны «могли совершенно не волноваться». Послабление вышло в 1933 году, когда в них ввели двойной прейскурант цен — на валюту и на советские деньги. Цены в советских госзнаках были, конечно, астрономические.

Более или менее приличный ужин на двоих с водкой и шампанским стоил столько, сколько получал квалифицированный рабочий за две недели труда на заводе.

Единственный, дорогой, любимый…

Правда, уже к следующему 1934 году в стране начал складываться привилегированный слой новой советской элиты. И каждый, кто к нему себя причислял, тоже стал вхож.

В кругах близких к гастрономическому помешательству стали даже поговаривать о возвращении ресторанного мира дореволюционной Москвы. В той же «Праге» основу «художественной» части программы составляло выступление маленького, но совершенно замечательного цыганского хора. Старые поклонники угадывали когда-то знаменитых солистов — покорителей «Яра». В маленьком лысом старике-гитаристе в видавшем виды бархатном кафтане без рукавов с изумлением узнавали музыкального виртуоза Лебедева, аккомпанировавшего в свое время самой Варе Паниной. И, долго не отпуская со сцены, рукоплескали Марии Артамоновой. Зажигательная цыганская венгерка в исполнении этой любимицы Москвы времен нэпа обычно завершала вечер.

Почти всегда особое оживление у цыганских артистов вызывало появление в зале молодого, безукоризненно одетого красавца аристократической наружности и с такого же толка изящными, полными спокойного достоинства манерами. Это был Дмитрий Дорлиак. И тогда хор сразу затягивал любимую его: «Эх, матушка, скушно мне…» А перед закрытием провожал знаменитой застольной «За дружеской беседою…» — с припевом «К нам приехал наш любимый Дмитрий Львович дорогой».

Ностальгия по-настояшему

В богемной Москве середины 1930-х годов Дмитрий Дорлиак был очень заметной фигурой. Молодой актер Театра имени Вахтангова, он стал особенно широко известен после того, как в 1933 году сыграл Люсьена Левена в спектакле по «Человеческой комедии» Бальзака. Еще большую славу — и, конечно, хорошие деньги — принесла ему работа в кино. Особенно после съемок фильма «Пламя Парижа», в котором он сыграл центральную роль. Так что молодой вахтанговец пользовался невероятным успехом у москвичек. И был своим человеком в лучших столичных ресторанах, где в каждом — в том числе и в «Праге» — имел зарезервированный за собой столик. Официанты обычно бросали своих гостей и кидались обслуживать «форменного маркиза». Дмитрий и вправду был голубых кровей. Во времена Французской революции его предки — представители старинного аристократического рода бежали в Россию. А мать — Ксения Николаевна Дорлиак — успела побывать фрейлиной при дворе последней русской императрицы. Она была прекрасной, с хорошей вокальной школой певицей. Потом, преподавая в Московской консерватории, преуспела и в этом: из ее класса вышло немало впоследствии прославленных молодых солистов Большого театра — в том числе ряд певцов и певиц, которым благоволил сам Сталин.

Все старые ресторанные работники — от чувствующего себя в смокинге как дома метрдотеля до стоящего на входе швейцара — чуть ли не боготворили Дмитрия. И совсем не за чаевые. А потому, что чувствовали и уважали в нем породу. Что на фоне основного контингента посетителей — и особенно подгулявших, полных комчванства советских начальников — просто бросалось в глаза. А заодно вызывало острый приступ тоски по прошлой ресторанной жизни, где безобразий тоже хватало. Но такого воинствующего, полного классовой спеси бескультурья все же не наблюдалось.

Тоска, переходящая в ужас

Всех, в плане тоски и особенно страха уравнял товарищ Сталин. «Прагу» тоже прикрыли по его милости. Ибо ее дальнейшая судьба вдруг оказалась связана с личной семейной драмой вождя. А если конкретнее — темной историей не то убийства, не то самоубийства его жены Надежды Аллилуевой. Так или иначе, но после ее кончины одинокий Кремлевский Горец не пожелал оставаться в старом семейном гнезде в подмосковном Зубалове. И в 1933 году по проекту архитектора М. Мержанова на небольшом пустыре по дороге в Кунцево ему построили новую загородную резиденцию. В историю она вошла как кунцевская, ближняя или «дача в Волынском». Но в документах НКВД-КГБ значилась как соответствующим образом оборудованный и строго охраняемый секретный «объект № 101». Таким же режимным объектом, соответственно, стала и вся 35-километровая трасса от Кремля до новой загородной сталинской резиденции. Ее охраняли более трех тысяч агентов, пешие и автомобильные патрули, в распоряжении которых была сложная система сигналов и полевых телефонов.

Двадцать лет особого режима

На беду «Праги», часть сталинского маршрута проходила по Старому (как его сегодня называют) Арбату. И как только лимузин вождя и сопровождающий его кортеж вылетали из кремлевских ворот, многочисленная агентура, присоединившись к круглосуточным нарядам «топтунов», рассредоточивалась по всей улице, занимала посты в подъездах домов, прилегающих переулках и даже на крышах зданий. Со временем эти периодические переводы целого жилого района города чуть ли не на военное положение превратили Арбат в постоянно действующую зону особого режима, в которой все — от служебного назначения городских объектов до условий проживания горожан — было подстроено под расписание движения лишь одного-единственного человека.

И так продолжалось два десятка лет подряд.

Среди многочисленных жертв этого невероятно раздутого страха из-за возможного покушения на вождя оказалось и здание бывшей «Праги»: его надолго оккупировала оперативная охрана, которая развернула здесь свой штаб и служебную столовую.

От какого наследия не удалось отказаться

Только после смерти Сталина «Праге» вернули ее законные помещения, закрыв все, что не имело отношения к ресторану.

Первым — под тем же фирменным названием, что и ресторан, — открылось кафе на первом этаже. Его элегантный интерьер тут же и надолго (пока в 1962 году не открыли кафе «Московское») облюбовали московские антикварные короли — видимо, в силу генетической памяти о функционировавших в этих стенах двадцать лет назад скупке и аукционном зале. «Охранное» наследие тоже в конце концов себя обнаружило. Но гораздо позже, уже в постсоветское время.

Сам же открывшийся в 1955 году старинный ресторан предстал значительно перепланированным и оформленным в стиле более соответствующем его названию. Здание подросло на целый этаж, где разместился банкетный Зеркальный зал. А на прежних площадях кроме уже упомянутого кафе с сидячими местами открылось еще одно — угловое, «стоячее». А также закусочная, кондитерский цех и магазин кулинарии.

Малая родина «Птичьего молока»

Самым бойким местом в обновленной «Праге» стал второй этаж. В него «вписали» целую анфиладу из семи залов: «Бирюзового», «Ново-Пражского», «Купольного», «Орехового» и т. д., возведенных строителями столичного метростроя и оформленных мастерами из Чехии и Словакии.

Как родная прижилась в этих традиционно хлебосольных стенах и национальная кухня этих двух стран — с высококалорийными блюдами, острыми соусами, пюреобразными супами, аппетитно сдобренными тмином, зеленью, специями. Недаром те, кому довелось в те годы гулять здесь на свадьбах или отмечать успешную защиту диссертации, до сих пор добрым словом поминают знаменитую фирменную триаду: «суп-гуляш по-чешски», «жареный сыр по-чешски» и яблочный торт.

А какая в «Праге» была кулинария? В относительно благоприятный период «расцвета застоя» там были выставлены деликатесы, на которые нам, живущим на «стипуху» студентам, было больно смотреть: рулетики из ветчины, фаршированные утки с апельсинами, форшмак, палтус горячего копчения.

Вид на другое жительство

Кондитерские изделия в «пражской» кулинарии — это отдельная история. Достаточно упомянуть лишь торт «Птичье молоко» — изобретение Владимира Михайловича Гуральника, шеф-повара ресторана и потомственного кондитера (до войны его отец возглавлял кондитерский цех в ресторане «Москва»).

Так что нет ничего удивительного в том, что в «Прагу» всегда стояли большие очереди — причем это еще только для того, чтобы оформить предварительный заказ.

А еще почему-то долгое время считалось особенно престижным именно в этом ресторане справлять свадьбы и обмывать удачную защиту диссертаций. Может быть, потому, что в общественном мнении советской Москвы конца 1960-х — начала 1970-х обновленная «Прага», которой тогда, кстати говоря, присвоили звание «предприятие — отличник общественного питания», многими искренне воспринималась как окно в другую, обязательно счастливую жизнь.

«Зато мы слушаем и пишем хорошо…»

В 1969 году в «Праге» справляли свою свадьбу наш знаменитый киноактер Вячеслав Тихонов, имя которого еще не связывали с легендарным Штирлицем (фильм «Семнадцать мгновений весны» вышел на телеэкраны только через три года) и его избранница, работавшая тогда в школе на Арбате преподавателем французского языка. «Папе тогда было около сорока (1969), маме — двадцать четыре, — рассказывала в одном из современных глянцевых журналов их дочь Анна. — Было много известных людей, в том числе Юрий Владимирович Никулин. Он веселил собравшихся, мастерски исполняя блатные песни. Особым успехом пользовался хит Аркадия Северного «На нары». Особенно «в масть» звучали обращенные к не в первый раз вступавшему в брак жениху слова: «Попался снова ты опять! Попался, попался, попался!»

Новобрачные и гости смеялись до слез.

В двенадцать часов ночи подошел администратор. И, намекнув, что пора закругляться, панибратски «заказал» Никулину повторение.

Юрий Владимирович смерил его взглядом и холодно осадил: «Я пою только для друзей».

Тот вроде бы сначала стушевался. Но, быстро придя в себя, как бы между прочим бросил: «Не хотите — не надо. Послушаем в записи!»

Омар в соусе, «жучок» в стене

Оговорка кадрового работника знаменитого ресторана тогда вряд ли «зацепила» внимание присутствующих. А между тем объясняла многое. И прежде всего почему самых известных в стране людей в такие замечательные рестораны особенно настойчиво зазывали. Не говоря уж о том, что именно «Прага», а также целый ряд других таких же «отличников общественного питания» были в те годы выделены для проведения высоких дипломатических приемов. Просто таким образом КГБ пополнял свою служебную фонотеку. Что и выяснилось уже в новой России, когда в 1996 году в ресторане затеяли новую реконструкцию. Тогда из разломанных стен извлекли сотни миниатюрных подслушивающих устройств. Новость через прессу облетела всю Москву. А один из знакомых, старый завсегдатай «Праги», прокомментировал ее так: «Вот вам омар в соусе, а вот нам — «жучок» в стене!»

Утешимся же сегодня тем, что «Прага» жила долго и не такое, как говорится, видела.

А еще афоризмом знаменитого польского юмориста Ежи Леца: «Одиночества нет. Ведь кто-то же нас подслушивает…»

«Метрополь» молодости нашей

Ресторан «Метрополь», как и одноименная гостиница, в которой в советские времена размещался еще и двухзальный кинотеатр с таким же названием (до революции он назывался «Театр «Модерн»), безусловно, весь прошлый век оставался одним из самых респектабельных и популярных в столице. Сказать, однако, что главным его достоинством была какая-то особенная кухня, нельзя. Нет, в нем всегда можно было отведать прекрасно приготовленные отечественные и европейские блюда, представленные в большом выборе и разнообразии. Но по эксклюзивности это, конечно, вряд ли могло сравниться, скажем, с тем, что подавалось в располагавшемся когда-то сбоку от него, через Воскресенскую площадь (потом площадь Свердлова, теперь Театральная площадь) знаменитом трактире Тестова.

ВИП-трапезы

Особую статью, разумеется, составляли мероприятия большого государственного значения. Вроде памятного обеда в декабре 1949 года, когда за уставленным кулинарными шедеврами банкетным столом в красном зале «Метрополя» товарищ Сталин лично принимал прибывшего на его 70-летний юбилей Мао Цзэдуна. Вся остальная страна такой гастрономической благодати отродясь не видывала. Сенсационное открытие того, что «народ и партия едины, но только разное едим мы», советских тружеников поджидало далеко впереди. В отличие от Джона Фицджеральда Кеннеди. Эту истину будущий 35-й президент США — а тогда никому не известный в СССР молодой человек, носящий фамилию одного из богатейших кланов Америки, — открыл еще в конце 1930-х, во время своего частного ознакомительного визита в Москву.

Кстати, остановился он тогда тоже не где-нибудь, как раз в «Метрополе». Здесь же и питался.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Зал ресторана «Метрополь»

Под сенью струй

И все же москвичи, особенно принадлежащие к старшему поколению, всегда любили этот ресторан.

Вспоминая «Метрополь» времен своей молодости, я — да и не только я, а и многие его тогдашние посетители — не перестают удивляться, почему казался таким уютным огромный, накрытый сверху стеклянным куполом главный ресторанный зал. Это уже потом, ближе к нашим дням я узнал, что по существовавшей в начале прошлого века традиции перед новогодним балом к нему подвешивали пышные гирлянды цветов и разные аллегорические фигуры. А однажды даже подняли целый дирижабль цеппелин, под брюхом которого развевался флаг с надписью «С новым 1911 годом».

В серединные советские годы под купол ничего не подвешивали. Но зато посредине укрытого его просторной чашей зала по-прежнему как-то умиротворяюще журчал фонтан. Его водяные струи осыпались в бассейн, где вместе с золотыми рыбками легкомысленно плескались их сотоварищи совсем не декоративных, а гастрономических пород.

Глоток свободы в рыбный день

Точно так же, как когда-то в «Яре», всех этих судачков, сазанов, карпов и карасей можно было выбрать и заказать. Минут через пятнадцать официант приносил вашего избранника в сметане, фри или запеченного в картофеле. Я лично, как и многие другие, никогда таким заказом не пользовался. Сначала из принципиальных соображений: не могу — как говаривал почетный завсегдатай этого ресторана, писатель Ю. Нагибин — есть знакомых. А позже — потому что не желал быть лохом. Так как совершенно случайно выведал: на кухне заказанных рыб, которые, как известно, немы и «на лицо едины», на сковороду отнюдь не швыряли. Им там же, в укромном аквариуме-отстойнике срочно предоставляли временный вид на жительство. И ближе к утру, после разъезда простодушных клиентов, возвращали в родной бассейн. На стол же подавали их менее удачливых, давно уже доведенных до «свежезамороженного» состояния коллег.

Насколько я теперь понимаю, тогда это был единственно возможный способ быстро, не покидая исторической родины получить «политическое убежище».

Да и то — доступный лишь живым дублерам прописанных в ресторанном меню блюд.

Срывая цветы удовольствий

Для тех же, кто хоть в какой-то степени «горел свободой» и вместо набивших оскомину трудовых маршей хотел отдохнуть душой под звуки блюза, очень сильной приманкой тогдашнего «Метрополя» была музыкальная программа. Дело в том, что начиная с первых дней своих и многие десятилетия подряд советская пропаганда рьяно предостерегала, что всякая там «легкая музыка» и особенно джаз — это «идеологический яд» и «очень нездоровое увлечение». Однако совершенно впустую! Ибо, как только представлялась возможность, «нездоровому увлечению» с еще большим энтузиазмом предавались даже самые законопослушные. Изгнанный с эстрады и из радиоэфира джаз (а тогда джазом называли любую легкую музыку) перекочевал на импровизированные танцвечера и в рестораны.

Последние, надо заметить, были настоящими островками аполитичности. Власти за ними приглядывали, но не «прихлопывали». Видимо, поджидали, когда «расцветут все цветы». Потому что «срывали» их обычно не сразу, а за общепитовским порогом.

«Качаюсь я, но в стиле блюз…»

На большой эстраде «Метрополя» выступали лучшие джаз-ансамбли с сильными солистами и очень достойным репертуаром. Долгие годы гонения на джаз их присутствие в роскошном зале гостиничного ресторана являлось таким же привычным его атрибутом, как мраморные колонны, фирменные напольные торшеры и дивной красоты хрустальные люстры. В 1930-х годах в «Метрополе» играл чудесный чешский инструментальный коллектив Питера. А в конце 50-х — начале 70-х люди специально приходили «на Леню Геллера». Или на небольшой, но чрезвычайно популярный в те годы ансамбль, в котором играли Александр Ривчун (кларнет, альт и тенор-саксофон), Ян Френкель (скрипка), Леонид Кауфман и Виктор Андреев (фортепиано), Александр Розенвассер (контрабас) и Сергей Седых (ударные). Ансамбль, благодаря которому одно время в «Метрополе» сконцентрировалась московская джазовая жизнь, играл эмоционально, в меру мягко и очень ритмично. Многие музыканты и просто любители приходили в этот ресторан специально для того, чтобы «вживую» послушать мелодии Чарли Паркера или Диззи Гиллеспи.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Гостиница «Метрополь»

А все прочие, оказавшись во власти дефицитнейшей тогда «западной музыки», да еще в по-настоящему классном исполнении, просто кейфовали. Двигались при этом как могли, где-то не совсем в стиле блюз, но уже и не вприсядку. Танцевали вокруг бассейна. Освещение менялось — серебристое, оранжевое, рубиновое, синее… Соответственно окрашивалась вода в садке и фонтанные струи. Это было так красиво, так непреодолимо подхватывало и уносило из сероватой соцдействительности, что некоторые, увлекшись, наезжали на невысокий бордюр искусственного водоема. И вместе с дамой опрокидывались в фонтан. Рыбки при этом бешено метались по сторонам, а вытесненные излишки воды растекались по паркету…

Музей под открытым небом

Никаких других, более серьезных эксцессов в ресторане, как правило, не случалось. Не та заходила сюда публика. Без подгулявших командированных, «королей шмоточной фарцы» и теневых цеховиков, конечно, не обходилось. Но все это сильно разбавлялось сливками московской интеллигенции — облюбовавшими ресторанный зал «Метрополя» писателями, режиссерами, артистами. Да сама окружающая архитектурная среда дисциплинировала. Она воспитывала еще на подходе к зданию, которое возводили в период с 1899 по 1905 год. Генеральным заказчиком был не бог весть какой богатый предприниматель, но большой меценат С. Мамонтов. Над проектом трудились архитекторы В. Валькотт, Л. Кекушев при участии Ф. Шехтеля. С тех пор вот уже какое поколение москвичей и гостей города любуется этим классическим образцом стиля модерн. Чего стоят только одни его фасады! Ведь в их оформлении участвовали выдающиеся отечественные мастера. Но судите сами: выходящее на Театральный проезд большое керамическое панно «Принцесса Греза» (по мотивам чрезвычайно популярной в то время пьесы Э. Ростана) выполнено по рисунку М. Врубеля. Барельеф «Времена года» вылеплен Н. Андреевым. Автор семи керамических панно — замечательный художник А. Головин. Не фасад, а увлекательное пособие по образцам высокого искусства. Недаром по фризу над третьим этажом вязью из майолики в дореволюционное время была выведена цитата из Ф. Ницше: «Опять старая история: когда выстроишь дом, то замечаешь, что научился кое-чему».

Веселые расплюевские денечки

Куда как сложнее оказалось с нашей отечественной историей. Если она нас и учит, то, увы, лишь «чему-нибудь и как-нибудь». В бурные дни 1904 года «Метрополь», в ресторане которого доселе по традиции доминировали богатые владельцы лошадей и завсегдатаи скачек, вдруг превратился в место братания прогрессивной российской интеллигенции с проснувшимися от векового сна трудящимися массами. Лучше всего про это в книжке большого знатока исторических мест Москвы Льва Колодного. Ссылаясь на описание данных событий в горьковском «Климе Самгине», он напоминает: «В тот описываемый в романе день, 18 октября, на улицы вышли толпы людей с красными знаменами. Впервые Москва могла свободно шествовать и митинговать. Фонтан на площади перед «Метрополем» служил трибуной, митинг шел и в зале ресторана, где находился Федор Шаляпин, вспоминавший так: «Пришлось мне однажды петь «Дубинушку» не потому, что меня об этом просили, а потому, что царь в особом манифесте обещал свободу. Было это в Москве, в огромном ресторанном зале… Ликовала в тот день Москва! Я стоял на столе и пел — с каким подъемом, с какой радостью!»

Ни Горький, ни Шаляпин не упоминают, что после пения артист взял шапку и пошел меж столиками собирать деньги. Бросали их не скупясь. И, как свидетельствует очевидица — писательница Т. Щепкина-Куперник: «Собрал он огромную сумму». «На революцию!» — говорил Шаляпин, как все тогда не ведавший, во что все выльется.

Они были первыми

А вылилось октябрем 1917-го. Тогда по замечательному фасаду «Метрополя» лупили из пулеметов и даже несколько раз пальнули из пушки. «А как же? — объясняли нам в школьных учебниках. — Ведь «Метрополь» стал одним из последних бастионов контрреволюции». «Контрреволюцию» работы Врубеля и других выдающихся мастеров русской культуры защищали мальчишки-юнкера. А убивали их и крушили здание малограмотные пришлые люмпены, которых учебник целомудренно обозвал «отряд иногородних революционных рабочих, пришедших под командованием М. Фрунзе на помощь московскому пролетариату». Трудовые массы возбудили лозунгом «Мир хижинам, война дворцам!». Прошло полвека, прежде чем дети поверивших в этот лозунг «очередников» стали наконец-то перебираться из своих хижин в хрущобы. Зато авторы лозунга моментально, уже в марте 1918 года въехали во дворцы. И расположились в них со всеми удобствами. «Метрополь», например, превратился во Второй Дом Советов. Швейцара на входе в ресторан заменил матрос с винтовкой. А его напарника в вестибюле — выдающий пропуска красногвардеец с браунингом и отбирающая их парочка строгих товарищей с пулеметными лентами через плечо.

Разделение сфер в вопросе питания

Самые существенные перемены произошли внутри. Там совсем недавние ароматы и звуки прежней жизни сменил торопливый топот сапог, скрип кожаных тужурок, запахи пота и лохматых, пахнувших сырой овчиной папах. В ресторанном зале царил полумрак, который тщетно пытались разогнать две-три лампочки в хрустальных чашечках. В центре серел цементным дном высохший фонтан. Вокруг него — кто на чем — сидели люди и слушали оратора, который вещал с притащенной откуда-то трибуны. Это заседал временно размещенный здесь Центральный исполнительный комитет — вроде бы главный законодательный орган страны, так сказать, голос народа, который большевистские вожди превратили в безгласную пародию на парламент. Зал бывшего ресторана, где циковцы какое-то время заседали, скоро превратили в «первую советскую столовую». Перед тем как перебраться в другое место, ЦИК под руководством товарища Свердлова принял здесь постановление о введении продразверстки. После того как у крестьян стали насильственно отбирать зерно, «скучно» стало даже в привилегированной «первой столовке», где звон оловянных ложек и мисок зазвучал довольно «минорно». Впрочем, ответственным товарищам, разместившимся вместе со своими женами и детьми в шикарных номерах, жилось повеселее. Как и свежеиспеченному начальству из временно занявших «Метрополь» правительственных учреждений (третий этаж, например, оккупировал Наркомат иностранных дел). Там по-прежнему «старорежимно» расстилались дорогие ковры. И разносили чай по номерам эфемерные существа в белых кружевных фартучках.

Все золото мимо

К 1929 году бурное жилищное партстроительство для номенклатуры достигло таких успехов, что родное рабоче-крестьянское правительство сочло возможным освободить «Метрополь» для «Интуриста», который вновь открыл в нем гостиницу. С этого момента в этом помещении получили возможность остановиться, нормально покушать в возрожденном ресторане люди не столь номенклатурные, но зато очень известные: например, отечественное медицинское светило И. Мечников, художник И. Репин или композитор С. Прокофьев. Останавливались в ней и знаменитые иностранные визитеры, вроде писателя Бернарда Шоу (1931) или Бертольта Брехта (1942).

Бывало, что и судьбы известных всей стране людей здесь связывались. Например, именно в фойе «Метрополя» Сергей Есенин признавался в любви Айседоре Дункан, а в ресторане впервые встретились Галина Вишневская и Мстислав Ростропович. Здесь же кушал и даже первое время после возвращения в СССР жил в одном из номеров заметно обескураженный этим своим опрометчивым шагом А. Куприн.

Ну а «передовой рабочий класс» озабоченно шмыгал мимо, лишь иногда задирая голову, чтобы мимоходом полюбоваться врубелевской «Принцессой Грезой». А также пробежать глазами фразу, которую уже в советское время выложили на той стороне здания, что смотрит на памятник Карлу Марксу. Надпись гласила: «Только диктатура пролетариата в состоянии освободить человечество от гнета капитала». И подпись: «В.И. Ленин».

Приступ шахматной лихорадки

Про освобождение от «гнета капитала» потом трезвонили 70 лет подряд. Но в 1920-х годах от разрухи и голода население спас нэп, то есть как раз частный капитал. В тот же период в «Метрополе» снова заработал ресторан. На небольшой период он закрывался лишь в конце 1925 года. Но по уважительной причине: в Фонтанном зале Второго Дома Советов (читай: бывшая гостиница «Метрополь») проходил 1-й Московский международный шахматный турнир. Он вызвал в Москве приступ форменного массового шахматного безумия, когда у всех на устах были имена участников — прославленных зарубежных гроссмейстеров. И прежде всего действующего чемпиона мира кубинца Х.Р. Касабланки, экс-чемпиона немца Э. Ласкера и — ура! — победителя турнира, чемпиона СССР тех лет Е. Боголюбова. Все они, как и сама шахматная лихорадка, потом были упомянуты в легендарном романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев», успех которого, кстати говоря, авторы тоже отмечали в «Метрополе».

Виноват! В ресторане Второго Дома Советов.

Красиво есть не запретишь

Свою порцию радости несколько лет спустя в этом же ресторане получил и народный артист СССР, мхатовец Михаил Яншин. Как-то там за ужином он углядел в меню название, которое привело его в большое волнение. Именовалось оно «омлет с вязигой». Когда-то в «Метрополе» это высоко ценимое подлинными гурманами блюдо всегда можно было заказать. Но потом в силу известных исторических причин, казалось бы, исчезло навсегда. Яншин подозвал официанта и стал заказывать этот омлет, входя в мельчайшие подробности. Когда все уж, казалось, обсудили и официант стал уходить, Яншин его вернул. И тихим, нежным голосом, как будто речь шла о новорожденном младенце, сказал: «И ты поосторожнее с ним, братец. Будешь нести, накрой не одной салфеткой, а тремя, чтобы он не простудился». Официант принес омлет. И привел с собой шеф-повара. И пока Яншин накладывал себе с блюда на тарелку и с упоением ел, повар стоял у колонны и, прикладывая к глазам и носу салфетку, бормотал: «Благодарю тебя, Господи, сподобил еще раз увидеть, как господа едят».

«Ну вы, блин, лаете!»

Ох, сколько лет после этого ленинские и прочие обязательные к употреблению цитаты в жизни наших людей заменяли нормальную гастрономию! Без малого три четверти века.

Однако, когда в дни Московской Олимпиады перед ее высокими зарубежными гостями потребовалось блеснуть нашим богатырским гостеприимством, старый добрый «Метрополь» не подвел. Пожалуй, наибольшим успехом в те дни пользовалась специально открытая в нем к Играм русская чайная. По моему наблюдению, в заставленном самоварами, пузатыми чайниками зале, на антресолях которого бушевал русский народный оркестр, видавшая разнообразные гастрономические виды зарубежная публика сдавалась без боя.

А все потому, что большинство из них оказалось совершенно не в состоянии противостоять искушению хорошенько откушать блинов с семгой, икрой, сметаной или маслом.

В плену соблазнов

Сопротивляться было бесполезно. Да и куда деваться? После разминки в чайной уходить надо было через главный зал. А там…

Словом, если в русской чайной многое можно было смело посвящать светлой памяти Ивана Яковлевича Тестова, то в ресторанном меню главного зала явно угадывались далекие отзвуки когда-то блистательного «Славянского базара». Здесь бал правили дичь и рыба. Из мясного особенно был хорош фирменный бифштекс из говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде в кипящем масле с обеих сторон до румяной, нежно похрустывающей корочки. Подавалось это дивное блюдо с картофельными крекерами и острым соусом.

Особо тогда потрафили, конечно, любителям рыбного. Вот лишь несколько названий для знатоков: рыба фри, рыба «по-русски», «по-московски», «по-польски», паровая и т. д. и т. п.

А ведь надо было еще добраться до десерта — пломбира «Метрополь» в шоколадном соусе и нашпигованного жареным миндалем…

Но многие, между прочим, очень даже добирались!

И вот им я бы без колебания сразу давал большую золотую медаль на Олимпийских играх для любителей хорошенько покушать, если бы таковые конечно же существовали.

Наряды прошлого и контуры будущего

Между прочим, я тогда не поленился — оставил себе в качестве сувенира запись в журналистской книжке рецепта салата «Метрополь», который хотелось бы процитировать: курятина, перемешанная с мякотью вареной куропатки, мелко порезанный картофель и соленый огурец в равной пропорции, 10 граммов зернистой икры и немного фруктов для нарядности…

Потом я не без грустной улыбки несколько раз натыкался на эту запись. И сразу же захлопывал книжку. Потому что кулинарная сказка закончилась, олимпийский Мишка улетел. А мы так и остались один на один с яростно надвигающейся перестройкой и стремительно пустеющими прилавками.

Сегодня, конечно, многое поменялось. Причем настолько, что, несмотря на относительно бережное отношение к старине в «Метрополе», прежнего «старомосковского гранда» не узнать. По-современному перестроена вся система обслуживания. Рядом с рестораном работает ночной клуб. На кухне «колдует» новое поколение мастеров. И, судя по тому, что, скажем, в 1998 году на первом московском конкурсе звание «лучшего повара города» было присвоено Андрею Малахову, а титул «лучшего кондитера» получила Наталья Назарова, и оба — работники ресторана «Метрополь», «колдует» на высшем уровне.

Так что уже тогда новое начало наступать по всем фронтам.

Голубиный след на «холодильнике с бородой»

Из лучшего прежнего также остался прекрасный вид на Театральную площадь с Большим театром на ее западной стороне. А наиболее забавного — памятник Карлу Марксу в сквере на южной стороне. Сам памятник открыли 19 октября 1961 года. Именно с той поры любоваться на него можно было с летней веранды одноименного с отелем кафе, которое в годы моей молодости славилось чудесным кофе, фирменными бриошами, пончиками и смуглым аппетитным хворостом. Уже тогда гривастый профиль гранитного Карла Маркса вызывал противоречивые чувства. Тем более что за прошедшие десятилетия памятник превратился в городскую достопримечательность. Причем отнюдь не в силу какой-то своей особой художественной выразительности. А благодаря исключительно точной оценке остроумной Фаины Георгиевны Раневской, в свое время окрестившей монумент «холодильником с бородой». А еще голубям. Почему-то именно на этом «холодильнике» их до сих пор частенько поражает чудовищное желудочное недержание…

Но к комбинату питания нынешнего «Метрополя» это, как вы понимаете, никакого отношения не имеет.

«Националь». Европейский бренд с кремлевской наценкой

Близость к Кремлю всегда была в моде. Особенно в советские годы. Однако, когда в самом конце XIX века Варваринское акционерное общество домовладельцев присмотрело себе на углу Моисеевской площади и Тверской этот кусочек московской земли для застройки, никакими Совдепами еще даже не пахло. Да и центр власти находился не в хлебосольной Москве, а в чопорном Петербурге. Просто очень уж хороша была площадка для возведения гостиницы: в самом центре исторической части города, буквально в двух шагах от древнего Кремля.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Гостиница «Националь»

А уж далее сам ход событий показал, что это было грамотным вложением средств.

Положение, как говорится, обязывает…

Здание отеля с роскошными номерами, рестораном и кафе, спроектированное архитектором А. Ивановым, возвели к 1903 году. Первое время гостиница называлась «Национальной». Однако как раз ничего национального, если под этим подразумевать терема да церквушки, в ее облике не было. Позже в советских путеводителях по этому поводу даже уничижительно писали, что «эго типично эклектическое сооружение, каких множество в городах Западной Европы». То обстоятельство, что существование внутри этой «эклектики» было исключительно комфортным, особенно не выпячивалось.

Но зато было сразу же принято в расчет, когда Петроград оказался в непосредственной близости от фронтов сразу Первой мировой и Гражданской войн. В марте 1918 года столицу Советской республики спешно перевели из города на Неве в Москву. И на период, пока в Кремле, сильно захламленном еще с октябрьских 1917 года боев, наводили порядок, в 107-й номер «Националя» заселился сам товарищ В.И. Ленин. Через неделю вождь, а за ним и весь правительственный обоз с домочадцами перебрались за высокие кремлевские стены. А сама гостиница пережила то же самое номенклатурное нашествие, которому подвергся «Метрополь» и другие лучшие в центре города помещения, куда переселились те ответственные товарищи, кому не хватило места за зубчатой стеной.

Пост номер один

О «Метрополе», преобразованном во Второй Дом Советов, речь уже шла. Но для изначально немаленького партийно-советского аппарата это была капля в море. Поэтому к бывшему «Дворцу еды» на Театральной площади мгновенно добавились особняк на Делегатской улице (№ 3), гостиница «Петергоф» на Моховой (№ 4), бывший дом графа Шереметева в Романовом переулке (№ 5).

«Националь» был объявлен Первым Домом Советов. И в соответствии с этим премьерским званием на целых полтора десятилетия оказался оккупированным семьями советских и партийных работников высшего ранга.

Примерно тогда же угловую часть здания украсило большое майоликовое панно с мрачноватым индустриальным пейзажем — одним из ярких образцов реализации ленинского плана монументальной пропаганды.

Другие — гораздо менее афишируемые, но зато гораздо более ощутимые достижения нового строя — утверждались тут же, за украшенной индустриальным пейзажем стеной. Там в отдельно взятых номерах класса люкс уже вовсю разгоралась заря нового быта.

Островок коммунального благополучия

Новое, в частности, заключалось в том, что в роскошных гостиничных апартаментах советские бюрократы действительно жили коммуной. Однако совсем не такой, какую власть скоро принялась насаждать на селе или среди жильцов густонаселенных коммунальных квартир. Просто в комфортабельных, хорошо отапливаемых, с ванными и горячей водой номерах кухни вообще не были предусмотрены. Поэтому большие рабоче-крестьянские начальники вместе со своей родней коллективно питались здесь же, в бывших лучших московских гостиничных ресторанах.

Потом, когда эти островки социалистического благополучия переместили в лучшие для своего времени новостройки, а усиленное питание стали выдавать спецпайками, гостиницам с находившимися при них ресторанами вернули прежнее назначение.

Неувядаемо «европейски эклектичный» «Националь» отвели для приема высоких зарубежных гостей, а также приятного времяпрепровождения тех советских граждан, которые располагали деньгами и, как правило, принадлежали к политической, научной или творческой элите.

Услаждали их, пожалуй, самые лучшие в конце 1930-х годов джазовые коллективы Цфасмана и Утесова.

Наука благоприятного восприятия

Из иностранцев здесь особенно привечали «властителей дум» — наиболее авторитетных на Западе писателей, которые, по расчетам Кремля, могли быть особенно полезными в качестве «больших друзей СССР». Не случайно в разное время в «Национале» останавливались Анатоль Франс, Анри Барбюс, Джон Рид, Мартин Андерсен-Нексе, Герберт Уэллс и многие другие. Взгляд на советскую жизнь из комфортабельных апартаментов с видом на кремлевские башни, равно как и проникновенные беседы за уставленными яствами банкетными столами «Националя», много способствовали благоприятному восприятию. Не зря же на удочку щедрого гостеприимства и знаменитого сталинского обаяния (тот, когда нужно, умел бывать и таким) попались даже такие зоркие к действительности и чувствительные к фальши мастера пера, как Бернард Шоу и Леон Фейхтвангер. Причем последний настолько, что в самый разгар массовых репрессий в СССР в своей документальной книжке «Москва 1937 года» ухитрился найти положительный смысл в прославлении товарища Сталина — главного вдохновителя и организатора Большого террора.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Гостиница «Националь». 1930-е гг.

Ловушка для мотыльков

Впрочем, в «Национале» — скрытно и старательно — собирали всю, в том числе и самую критическую, информацию. Уж очень было удобно в этом престижном прибежище знатных иностранцев и видных совграждан держать их под наблюдением. Не зря на долгие годы «Националь» стал объектом особого внимания со стороны компетентных советских органов. А гостиничные номера, ресторан и кафе одними из первых оборудованы прослушкой.

Благодаря ее стараниям в 1938 году здесь чуть не погорел молодой, но уже тогда известный Михаил Шолохов. В разработку он попал из-за того, что мимолетно увлекся Евгенией Гладун-Ханютиной. Это была красивая, жизнерадостная и общительная женщина, не оставшаяся незамеченной даже на кремлевских балах. Одно время Гладун-Ханютина возглавляла созданный по инициативе М. Горького журнал «СССР на стройке». Однако самым большим ее увлечением был созданный на дому салон, куда приглашались известные писатели, художники, артисты, дипломаты. Безнаказанно закатывать такого рода «богемные» мероприятия в суровые 1930-е годы было чревато. Но Евгения Гладун-Ханютина могла себе это позволить. Ибо была женой Ежова — шефа НКВД, которому Сталин на какое-то время отвел роль главного в стране палача. Так что участники ее салона как мотыльки слетались в ежовскую квартиру на огонек, даже не подозревая, что очень скоро многие из них обожгут на этом свои крылышки.

«Но пуля пролетела. И — ага…»

Осложнения начались, когда Сталин решил, что «кровавый карлик» свою миссию выполнил и пора его убирать.

После чего в одном из толстенных томов следственного дела уже бывшего наркома подшили любопытную бумажку. Это была копия стенографической записи прослушки одного из номеров «Националя», в котором в августе 1938 года поселился М. Шолохов. Как следует из приложенного к записи рапорта начальника 1-го отделения 2-го специального отдела НКВД Кузьмина, на прослушке Шолохов находился свыше десяти дней — вплоть до отъезда из Москвы. Во время «контроля», как пишет Кузьмин, была зафиксирована «интимная связь объекта с женой тов. Ежова».

То, что бумага с именем Шолохова попала в ежовское дело и легла на стол нового главы НКВД Лаврентия Берии, предвещало самое худшее. Недаром на первом же допросе своего предшественника коварный Лаврентий прежде всего велел Ежову охарактеризовать круг знакомых жены. После чего в лубянских подвалах получили свою пулю не менее знаменитые, чем Шолохов, завсегдатаи ее салона: писатель И. Бабель и журналист, главный редактор «Огонька» Кольцов. Сама Евгения Гладун предпочла отравиться.

Кару, которая нависла над Шолоховым, мог отвести только один человек в СССР — сам Сталин. К счастью, этот главный ценитель литературы в стране счел целесообразным использовать автора «Тихого Дона» дальше. И последовало нечастое сталинское: «Нэ трогать!»

Про жаренных в сметане окуньков

В постсталинские времена страх понемногу улетучился. В общественной жизни наступила оттепель. И к незарезервированным исключительно для «Интуриста» столам «Националя» снова — но уже без особой боязни сболтнуть лишнее — потянулась разнообразная публика из числа подлинных ценителей прекрасного и вкусного.

Кухня в «Национале» (она, кстати сказать, была единой и для ресторана, и для кафе) была отменной, с большим количеством по-настоящему эксклюзивных, а главное — правильно приготовленных блюд. Ну где, например, еще в Москве середины прошлого века можно было отведать столь мастерски приготовленного судака орли или жаренных в сметане окуньков. Этих нежно зарумяненных и чуть от жара пофыркивающих «ребят» подавали на стол в небольших эмалированных сковородках.

В кафе ассортимент блюд был менее изощрен. Но главное — доминировал совершенно иной процедурный разбег. По утрам самым популярным заказом были яблочный пай и одна-две чашечки кофе — по утверждению знатоков, лучшего, чем где бы то ни было в столице. А вот ближе к обеду посетители на кофе уже не останавливались. И дозаказывали граммов двести коньячку (водку в «Национале» принципиально не держали). С этого момента у официантов начиналась настоящая работа.

«Де-воляй» по-министерски

Среди того, что пользовалось особой популярностью, фигурировали крабовый салат, наваристый бульон с яйцом и пожарские котлеты.

Салаты почти все были исключительно вкусными. Секрет заключался в соусах, которые здесь умели делать, как нигде в Москве. Потрясающе вкусной была осетрина по-монастырски, позже переименованная в осетрину по-советски. Ее подавали на сковородке, где лежали три здоровенных ломтя этой царской рыбы, приготовленной с грибами и заправленной одним из неподражаемых соусов.

Цены при этом, между прочим, были вполне божескими. Во всяком случае, до знаменитой хрущевской реформы, когда прежний червонец вдруг приравняли к новому рублю. И тогда пара чашечек знаменитого кофе стала стоить столько же, сколько раньше пара отбивных, да еще и с бутылочкой сухого вина в придачу.

Кстати, об отбивной. В «Национале» подлинной царицей мясных блюд была куриная отбивная. Ее готовили в кляре на настоящем (то есть с низким октановым числом) растительном масле. Поэтому при поедании она как-то особенно нежно похрустывала. И была прелесть как хороша в сочетании с картофельным паем — гарниром, который по-настоящему умели готовить опять же только в «Национале». Называлось это замечательное блюдо «шницель по-министерски». Хотя вообще-то по исходным продуктам испокон веку было известно как котлета «де-воляй».

Чьи демоны сильнее

Последнее название для «Националя» было бы более естественным. Поскольку высшее советское чиновничество, включая министров, тогда в основном питалось по своим закрытым «спецкормушкам» вроде той, которая долго существовала в стенах бывшего «Славянского базара». А завсегдатаями в ресторане и, прежде всего, в кафе были совсем другие люди. Так что каждый, проникнувший через заветные стеклянные двери в уютный, с высокими потолками зал, мог «вживую» наблюдать за неспешной трапезой заслуженных орденоносцев, народных артистов Бориса Ливанова, Павла Масальского, Ростислава Плятта, Михаила Названова и многих других корифеев советской сцены, а также классиков отечественной литературы, известных всей стране режиссеров, архитекторов, ученых…

Разговоры, которые они там вели в процессе застолья, как выяснилось позже, оказались совсем не бесполезными для поглядывавшей в сторону мэтров молодежи. Особенно той, из которой впоследствии выросли профессиональные литераторы. Некоторые из них — как это сделал Юрий Трифонов в своем романе «Долгое прощание» — даже населили стены старого «Националя» своими героями. Про эти своеобразные «университеты» в знаменитую «национальную» эпоху 1950–1960-х годов лучше всего у поэта Евгения Рейна: «Мы сразу увидели, что за соседним столиком сидит Юрий Карлович Олеша (автор когда-то знаменитых, но затем во многом официально преданных забвению романов и повестей «Зависть», «Лиомпа», «Строгий юноша»), который на вопрос: кто лучше пишет — он или Валентин Катаев — отвечал: «Я — лучший писатель, но у Катаева демон сильнее…»

Сытое брюхо к прослушке глухо

Официанты Юрия Карловича, который сам себя называл «князем «Националя», любили. И в тяжелые послевоенные годы, когда его совершенно не издавали, частенько кормили и поили то в долг, а то и просто бесплатно. В начале 1960-х прозу Олеши снова стали публиковать. И тогда, говорят, он с первого же гонорара купил и вручил всем официантам наручные часы.

В годы перманентного товарного дефицита почти на любой качественный ширпотреб такой подарок дорогого стоил.

Что же касается: «демонов», то добрейший Юрий Карлович ошибся. Поскольку самыми «сильными», если верить публикациям прессы времен гласности и перестройки, они оказались у сотрудников «Ниночки» — так они сами между собой расшифровывали аббревиатуру «НН», под которой значилась служба наружного наблюдения 7-го управления КГБ.

Нельзя сказать, что их работа так уж была очень опасна и сложна. Просто, пока ничего дурного не подозревающие высокие иностранные гости неспешно обменивались впечатлениями под королевские порции дивной паюсной икры и выдержанного армянского коньяка «пять звездочек», служба скрытно выявляла их подлинный лик, реальные интересы и «слабые места» на предмет «углубления контактов» и даже возможной вербовки.

Из коллекции записей неутомимой «Ниночки»

Что же касается соотечественников, то — как и во времена двадцатилетней давности, когда в стенах «Националя» пасли Михаила Шолохова, — «Ниночка» тоже их своим вниманием не обделяла. Так, в своем донесении руководству от 2 ноября 1958 года ее сотрудники, например, докладывали: «Сегодня объект посетил Большой театр. Затем в сопровождении сотрудника нашего отдела Александра К., кинодокументалиста Василия Катаняна, художника Льва Збарского и его супруги Регины Збарской направился на ужин в гостинице «Националь». Ужин, заказанный на пять персон, продолжался в течение двух часов. Объект с гостями в соответствии с планом расположился за вторым от большого окна столиком. Было заказано четыре порции стерляди в шампанском, пять порций паюсной икры, бутылка коньяка «Самтрест», две бутылки шампанского «Советского», полусухого. После ужина объект направился в свой номер вместе с Региной Збарской, где она пробыла три часа…»


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Регина Збарская

Кто являлся кем

«Объектом» гэбэшной наружки был знаменитый французский актер и певец Ив Монтан, который тогда первый раз посетил СССР. Красавица Регина Збарская (в девичестве Колесникова) была самой эффектной манекенщицей Московского дома моделей: сам Федерико Феллини, увидев на обложке журнала ее фото в ярко-красном платье «Россия», созданном художницей Татьяной Осьмеркиной по мотивам русской иконописи, воскликнул: «Вам не нужны наши Софи Лорен — у вас своих хватает!» Лева Збарский представлял предмет особого внимания Лубянки сразу по нескольким пунктам. Сын известного академика медицины — хранителя тела Ленина в мавзолее — Лева был прекрасным театральным художником и одним из наиболее ярких представителей столичной золотой молодежи.

К тому, что случилось потом с Левой и Региной, мы еще вернемся. Как и материалам организации, которая, надо отдать должное, в те годы не хуже нынешних социологических институтов постоянно «мониторила» поведение различных социальных групп и доминирующие настроения в обществе.

Посетители «новой волны»

Ближе к 1960-м годам «Националь» стал особенно интересен КГБ в связи с той специфичной публикой, которая начала все больше и больше теснить былых завсегдатаев. Первыми сюда переместились из «Будапешта» теневые советские «миллионеры». За ними площадку «кафе — ресторан» облюбовали короли московской фарцовки. Частенько появлялся экзотичный директор Московского ипподрома, одетый как легендарный конник времен Гражданской войны.

Многообещающе выглядела новая генерация творческой интеллигенции в лице молодых Андрея Тарковского, Андрона Кончаловского или Вадима Юсова, по традиции освоивших все тот же «Националь». Они явно отличались куда большей раскованностью в поведении и свободой в суждениях, чем их заслуженные старшие товарищи. Все же сказывалось, что — не в пример 1930-м годам — жизнь в стране становилась менее идеологизированной, а молодые становились информированнее и критичней. Так что подслушивать их становилось все интереснее и интереснее.

Сами же они предпочитали слушать хорошую музыку. В переполненном ресторанном зале «Националя» конца 1950-х — начала 1960-х годов «лабали» истинные корифеи московского джаза — трубач Вадик Грачев и настоящий виртуоз ударных Борис Матвеев.

Когда они под конец вечера играли мелодию In the mood из американского фильма «Серенада солнечной долины», заводился весь зал.

Торжество бытия над небытием

Потом «Националь» закрыли на ремонт. И когда примерно через год он открылся, многое уже выглядело по-другому. Между залами исчезла разделяющая их красивая арка. Голо выглядели лишенные гардин окна. Вместо солидных, красного дерева столов поставили каких-то колченогих уродцев. «Приказала долго жить» и прежняя барская сервировка. Исчезли, к примеру, серебряные кофейники в стиле модерн и такие же сливочницы. Канули в неизвестность специальные, изящной формы рюмочки для коньяка.

Заслуженные ветераны — завсегдатаи вроде Юрия Карловича — покинули «Националь». И дружно переместились в только что открывшийся после ремонта ресторан ВТО на улице Горького.

А жизнь тем временем брала свое. Ведь по большому счету бытие всегда, даже в самые тяжелые, самые мрачные годы, все равно торжествовало над небытием. Несмотря ни на какие выпавшие на их долю тяжелейшие испытания, люди сталинской эпохи все равно влюблялись, женились, рожали и растили детей. А потом, уже в несравненно более светлые годы «оттепели» наступал черед влюбляться их детям. И снова игрались свадьбы. На одной из таких, пышной и громкой, в «Национале», кричали «Горько!» самой тогда артистичной паре — Анастасии Вертинской и Никите Михалкову. Потом у них родился сын Степан, пошедший было по актерским стопам за родителями, но в итоге состоявшийся как известный в столице ресторатор.

Вот так подрастало следующее поколение, проходя свой собственный путь по жизненным вехам, отмерянным каждому из нас Богом и общечеловеческой судьбой.

Конец ненужной вертикали

В конце 1980-х годов «Националь» находился в упадке. Заведение выезжало на крабах, красно-черной икре и прочих традиционных деликатесах. Однако и они, и все прочее выглядели какими-то заветренными. Посуда производила впечатление кое-как вымытой.

К тому же на склоне XX века к ставшему московской достопримечательностью «Националю» пристроили безликую интуристскую вертикаль со своим собственным, таким же лишенным индивидуальности «комбинатом питания». Потом, спохватившись, сломали, чтобы на безумно дорогих здесь площадях возвести супердорогой отель. Но так, похоже, и не перебили выдержавшую испытание временем красоту старого доброго «Националя» с его богатой историей и какой-то особой аурой, которая всегда царила в интерьерах замечательной гостиницы, ее ресторана и кафе.

В новом XXI веке кухню стали вытягивать, приглашая модных зарубежных поваров.

«Националь» и сегодня зовет москвичей и гостей столицы на фуршеты, банкеты. Предлагает за 1500 рублей бизнес-ланч, а за 2400 — целый конференц-пакет. За 3200 организуют выездное обслуживание.

И все это из расчета на одну персону.

За красоту формы и качество содержания

В конце концов, «завораживающий», как пишут в рекламе, вид на Кремль, которым сегодня торгуют из окон расположенного на втором этаже отеля ресторана «Московский», может быть, и стоит того. Исторические интерьеры тоже. Да и с едой под живую фортепьянную музыку все в порядке. Только с заявлением, что «Националь» вот уже более века славится традициями русской дворянской кухни, — перебор. По крайней мере 80 лет из этих 100 ресторанная кухня как раз была больше советской по форме и вполне антисоветской по высокому качеству содержания.

Словом, очень даже, еще раз подчеркнем, неплохой. Дай бог, чтобы и нынешняя оказалась не хуже…

«Будапешт»

О мясе по-сегедски и странностях любви

Странно, но факт! Здание гостиницы «Будапешт», где до недавнего времени пребывал одноименный ресторан, было построено аж в 1876 году. А «схлопнулся» он в конце 1990-х. Получается, что житие ему было прилично за сто. И по возрасту он совершенно законно принадлежит к «патриархам». Однако лично мне он таковым никогда не казался. Может, потому, что «Будапештом» этот ресторан стал лишь в 1956 году. А до этого, как и сама гостиница, сменил несколько имен. И только в 30-х годах прошлого века впервые получил свое собственное — «Аврора».

Другая причина субъективная. Дело в том, что — так уж получилось — период его расцвета и заката совпал с моей молодостью. Ну, в том смысле, что мы одновременно — а на каких-то временных отрезках даже вместе — «расцветали» и «закатывались». А когда долго идешь параллельным курсом, и время, и вносимые им перемены как-то скрадываются.

Так что далее личный мотив в рассказе неизбежен.

И еще. В современных путеводителях по столичным ресторанам раздел «венгерская кухня» надо еще поискать. Ну, ведают некоторые знатоки, скажем, о небольшом, но симпатичном ресторанчике «Эстергази» на Маросейке. А в конце 1950-х и вплоть до конца прошлого века никто особенно не мучился. Потому что почти каждый знал: идти надо в «Будапешт».

Интерьеры цвета пьяной вишни

Итак, с самого своего первого дня рождения будущий «Будапешт» пребывал в стенах гостиницы, которая располагалась на одной из самых респектабельных в конце XIX века московских улиц — Петровских линиях. Место его прописки было, что называется, «намолено» музами кино и театра. До революции — помимо гостиницы, которая сама меняла вывески, становясь то «Ампир», то «Элит», — в здании размещались еще электротеатр (то есть кинотеатр) «Россия» и Петровский театр миниатюр. Сама «Аврора» с ее белоколонным залом, порхающими по потолкам амурами и густого, цвета пьяной вишни плюшевым интерьером прямо так и подбивала публику с деньжатами погрузить себя в ее чуть тронутую временем роскошь.

В ожидании «неслыханного разврата»

Не знаю! Для меня — молодого, совсем зеленого и, вообще, впервые самостоятельно пришедшего в ресторан — он казался каким-то иным волшебным миром. Однако для кого-то некую тайную порочность эти интерьеры определенно «излучали». Особенно когда в переименованную на венгерский лад «Аврору» вдруг зачастили командированные провинциалы. Для них, видимо, это новое название ассоциировалось с представлениями, почерпнутыми еще из старых, вывезенных в качестве трофеев из Германии и попавших на послевоенный экран зарубежных фильмов. Там почему-то усиленно навязывалось рекламно-игривое представление о Будапеште как о «городе красивых женщин, прекрасных вин и цыганской музыки!». Молодых могло сбить с толку другое. В 1958 году на экраны страны вышел и пользовался у моих одногодков бешеным успехом остросюжетный фильм «Дело пестрых». В нем тунеядствующая золотая молодежь, стиляги, фарцовщики и прочая общественная «плесень» уродовали и прожигали свои лучшие годы. В намеренно утрированном пышно-мрачноватом интерьере вполне угадывался главный зал «Будапешта». Собственно, там и снимались самые «забойные» сцены.

По первому разряду

Однако самые крутые сюжеты поставляла сама жизнь. «Авроре» — в отличие от «Будапешта» — пришлось пережить войну. Когда она началась, весь столичный общепит перевели на военное положение. Многие перепрофилировали или вообще закрыли. Только в апреле 1944 года, когда Красная армия неотвратимо погнала врага туда, откуда он пришел, — на Запад, мирная жизнь начала потихоньку возвращаться на московские улицы. И хотя нормированное питание сохранялось, но комендантский час (с двенадцати ночи до четырех утра граждане могли передвигаться по городу только по специальным пропускам) и светомаскировка были отменены. В Москве снова стали торговать мороженым, заработали кафе, открылись ночные рестораны первого и второго разрядов.

Сама вновь открывшаяся «Аврора» входила в двадцатку ресторанов первого разряда. Как и все остальные заведения этого класса, она не закрывала свои двери до пяти утра. В зале играл оркестр, выступали артисты. Среди посетителей доминировали расторопные «цеховики» и торгаши с соседнего Столешникова переулка. Именно здесь, по их мнению, можно было с настоящим шиком «взъерошить» свою нажитую непосильным подпольным трудом наличность.

Экспроприация экспроприаторов

Однако там, где есть капиталы, есть и разбойники. В начале 1950-х годов по Москве ходили рассказы про одну компанию хорошо одетых, окруженных красивыми девушками и щедро сорящих в «Авроре» деньгами молодых людей с явно военной выправкой. Поговаривали, что они и в самом деле всю войну прошли офицерами в армейской разведке. Словом, относились к широко распространенному тогда контингенту не боявшихся ни смерти, ни крови, ни опасности фронтовиков-победителей, которым было неимоверно трудно врастать в унизительно скудную послевоенную жизнь. Тем более что буквально рядом жировала всякая «отсидевшаяся в тылу сволочь». Поэтому очень скоро боевые друзья решили, что пора «восстанавливать справедливость». В результате жилплощадь одного из них в Столешниковом превратилась в «штаб-хату», где по-военному четко разрабатывалась очередная операция. А находящийся буквально рядом ресторан «Аврора» — местом, где под видом гулянки осуществлялись разведка, знакомство с будущей жертвой, сбор необходимой о ней информации.

Нет тела — нет дела

Сама операция осуществлялась через день-другой, когда ближе к ночи к клиенту на дом являлись три убедительных молодца в штатском. Предъявив чисто сработанные удостоверения сотрудников Московского уголовного розыска и ордер на арест, они делали предложение, от которого «клиенту» трудно было отказаться, — добровольно предъявить для изъятия «все нажитые незаконным путем ценности». В обмен обещали на ночь не забирать, а дать возможность поутру самому прибыть на Петровку, 38, в кабинет такой-то, к товарищу такому-то для оформления «явки с повинной». Надо ли говорить, что предъявленные и тут же соответствующим протоколом оформленные ценности вместе с «операми» затем бесследно растворялись в ночи. А сам клиент, махнув рукой на все утраты, предпочитал спешно унести ноги с целью где-нибудь поглубже зарыться. Ни шума, ни выстрелов, никаких заявлений о грабеже…

Но последнего патрона

Так лихие лейтенанты-разбойники безнаказанно «разгоняли» и красиво жили года полтора. Но однажды все кончилось. Ходили слухи, что «прокололись» на директоре крупного мехового магазина в Столешниковом. А тот ходил в секретных помощниках у лубянской «Конторы глубокого бурения». И после свалившегося как снег на голову «изъятия», естественно, «всплакнул в жилетку» куратору. Дальнейшее для чекистов не составило труда. Осложнения возникли лишь в конце операции, когда всех пятерых попытались разом взять прямо на «штаб-хате». Просто так сдаваться вчерашние «волкодавы» из армейской разведки не собирались. И при штурме отстреливались до последнего. В итоге из четырех только одного взяли живым, да и то тяжелораненым, не довезли до больницы. Пятый — самый отчаянный и тренированный — прямо через окно третьего этажа (то есть примерно с высоты 12–13 метров) выпрыгнул во внутренний двор. Под пулями он ушел от погони какими-то только одному ему известными ходами в сторону Бульварного кольца, чтобы навсегда исчезнуть на просторах нашей тогда особенно необъятной Родины….

Барабаны судьбы

И все же по-настоящему в бывшую «Аврору», ставшую в середине 1950-х «Будапештом», многих манили не байки о лихих уголовных «подвигах» послевоенной поры, в чем относительно приведенной выше истории лично я тогда сомневался, а совсем другое. Это было то же самое, зачем поклонники джаза рвались в «Метрополь». Поэтому самое главное для них начиналось тогда, когда на полукруглой эстраде начинал играть один из лучших в столице эстрадных оркестров. И в действие сразу же вступал легендарный Лаци Олах. В середине 1950-х этот виртуозный ударник в составе популярного чехословацкого джаз-оркестра приехал в СССР на гастроли. Но, страстно влюбившись в юную москвичку-пианистку, остался.

Конечно, большинство — опять же как в «Метрополе» или «Национале» — под эту неведомую, кажущуюся старшему поколению экзотичной музыку начинало танцевать. Но для рвущихся в «Будапешт» будущих отечественных джазменов выступления коллектива Лаци Олаха были настоящей академией. Причем более всего именно для барабанщиков.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Лаци Олах

Музыкальному образованию тех, кто играл на других инструментах, железный занавес был не так страшен. В конце концов, прорвавшись сквозь «глушилки» к музыкальной радиопрограмме «Голоса Америки», они могли учиться «на слух». Но тем, кто «работал» на ударных, надо было видеть приемы. И виртуоз Лаци Олах делился с ними тайнами своего мастерства столь же щедро, как со всеми остальными — настоящим джазом.

Кухня — меню — прейскурант

Этим, между прочим, «Будапешт» тоже не разочаровывал. Одно время с моей несколько повышенной стипендией я повадился туда ходить на дневные комплексные обеды. И как-то даже захватил с собой очередную подружку. Заказ — разумеется, без учета сока и вина — обошелся всего в одну «красненькую». За эти 10 советских рублей нам подали пряное ассорти из салями в зелени, незло обжигающий перцем суп и просторное блюдо наваристого, с густой подливой гуляша. Все, что нам принесли, — особенно сказочный гуляш, про который до этого я только читал у Ремарка, — оказалось таким вкусным, что мы дружно впали в эйфорию. Срочно дозаказанная пара бокалов превосходного токая «ассу» только усугубила наш совместный «улет». Из-за чего взаимное непонимание достигло такого апогея, что еще бы чуть-чуть — и мы наверняка вступили бы в брак.

Потом, в более зрелые годы я уже не был столь опрометчив. И в «Будапеште» все больше гулял на чужих свадьбах. А равно — смотринах, юбилеях и банкетах по случаю защиты очередной диссертации. Для таких камерных мероприятий в ресторане были приспособлены другие, так называемые «сепаратные залы» — «Белый», «Сегедский», «Балатон». Что касается прекрасных, но недолгих знакомств, то в «Будапеште» их было хорошо начинать и, не сильно затягивая, красиво заканчивать под крепкий кофе, фирменные торты и сладости.

Вино с признаками бессмертия

Для моего гастрономического образования «факультатив» на Петровских линиях оказался отнюдь не бесполезен. Во всяком случае, после развода с первой женой и перед женитьбой на второй я уже постиг, что никто так хорошо не разбирается в свинине, как венгры. Что сладкое, густое, темное «ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. А «фурминт» — это тоже токайское вино, только еще более выдержанное и даже с некими признаками бессмертия.

И вообще, если есть настрой хорошенько покушать и тем восстановить сильно попранную в процессе непосредственного общения веру в человечество, лучше всего отправиться в «Будапешт».

Я еще не знал, что в преклонном возрасте, когда нужда в укреплении такого рода веры особенно остра, попасть в «Будапешт» станет невозможно.

Сегодня уже сложно припомнить точно, сколько раз в разгар семидесятых «Будапешт» — пусть не надолго, пусть лишь на вечер — предоставлял нашей спаянной многолетней дружбой компании и кров, и стол, и еще что-то, что по-настоящему начинаешь ценить, лишь навсегда потеряв.

«Дорогие мои москвичи…»

Несколько особняком в памяти зацепился один, последний для меня в «Будапеште» вечер. Тогда я и мой добрый знакомый — бывший фронтовик, с которым в начале 1980-х я сдружился на почве общих кинематографических дел, — организовали себе небольшой тайм-аут, пожелав отключиться от тогдашних утомительных взаимоотношений с Госкино. В «Будапеште» нам было хорошо. Чего стоило одно только знаменитое «мясо по-сегедски». Это фирменное блюдо состояло из трех здоровенных кусков мяса: свинины в жгучем красном перце; нежнейшей телятины и аппетитно поджаренной, с дымком баранины. «Прокладывали» все неспешным мужским разговором. И естественно, водкой. В воспоминаниях о послевоенной Москве я ненароком помянул послевоенную «Аврору» и легенду о лихих лейтенантах — «разгонщиках». «Ну конечно же легенда, — горячился я, ссылаясь на сказочные обстоятельства побега пятого. — С такой высоты, да на своих ногах уйти — это же утопия!» Собеседник не спорил. Он лишь молча пожал плечами. И перевел беседу в русло наших накрывшихся медным тазом совместных кинематографических планов.

Так незаметно мы просидели до момента, когда оркестр заиграл «Дорогие мои москвичи!». По многолетней традиции этой песней ресторан тогда завершал свою работу. С ее последним аккордом хрустальные люстры медленно меркли…

Конец «Эры милосердия»

Главный сюрприз поджидал меня на улице, когда мы ловили такси. Потому что мой старший товарищ вдруг положил мне руку на плечо и решительно сказал: «Пошли!» Он увлек меня в соседний Столешников, к дому 9, на фасаде которого и сегодня висит барельеф его знаменитого жильца, уже неоднократно упоминавшегося в этой книге старого легендарного репортера «Дяди Гиляя». Через длинную подворотню мы прошли в тесноватый двор-колодец, где, указав на одно из окон третьего этажа, мой попутчик сказал: «Смотри! Я же тогда все точно рассчитал. Видишь, примерно на пол-пути вниз — козырек черного входа. Так я выгадал метров шесть. Опера из оцепления снял выстрелом еще с козырька. Второго опередил, уже приземлившись на кучу песка. Тут мне повезло — у него, видимо, перекосило патрон. А дальше…» И, протиснувшись через еле заметный щелястый проход между двумя стенками, он повел меня какими-то тогда еще сохранившимися проулками, подворотнями и подъездами-«сквозняками». Пока мы чуть ли не уперлись в чугунную оградку Страстного бульвара…

Разглашению не подлежит

Не знаю, куда много лет назад увез его ходивший тогда вдоль Бульварного кольца трамвай. А также — где и как он начал свою жизнь заново. Я видел лишь финал его долгого возвращения. И, связанный данным ему словом никогда в связи с этой историей не называть ни имен, ни фамилий, держал ее в себе. То, что все в ней чистая правда и что я был совсем не единственным посвященным в ее тайну, выяснилось уже после кончины моего доверителя, когда в руки вдруг попалась книжка «Москва уголовная». Ее автор, журналист Эдуард Хруцкий долгие годы писал о Московском уголовном розыске, был там своим человеком и, оказывается, первым через много лет из того же источника, что и я, узнал о дальнейшей судьбе единственного уцелевшего героя той начинавшейся в стенах послевоенной «Авроры» драмы. И дал слово никогда его не раскрывать…

Не сделаю этого и я.

Nostalgie. Секрет успеха

Да и какое это имеет значение теперь, когда многое перекрасилось, переменилось, а то и навсегда ушло. От прежнего «Будапешта» остался только подновленный фасад. В начале нынешнего века в его преображенных евроремонтом интерьерах по-хозяйски расположился закрытый клуб «Фантом». Для кого он был открыт, лучше всего говорили марки лимузинов на парковке у входа. Именно там я впервые в Москве увидел отливающий благородным серебром «майбах». Такой тогда стоил не менее миллиона евро…

А по мне не менее ценен рецепт хорошего ресторана, коим, мне кажется, как раз был старый «Будапешт». Это хорошая кухня, хорошие продукты и… большая любовь. Мысль эту я вычитал у Игоря Бухарова. В начале 1980-х он начинал в «Будапеште» учеником. Ближе к их концу стал в нем поваром. А в нашем веке стал успешным ресторатором, президентом Федерации рестораторов и отельеров, автором, по-моему, захватывающей книги «Nostalgie. Секрет успеха».

Так что он знает, о чем говорит и пишет.

И потому под занавес еще одна из его цитат: «Ресторан — театр, ресторатор — режиссер. Каждый день — спектакль, поиск неуловимого контакта актера и зрителя, когда на глазах у всего зала проступает слеза и раздается гром аплодисментов».

«Савой». Салат горкой и медведь с маникюром

Эту изящную, тонкого фарфора тарелку с вензельной надписью «Украдено из ресторана «Савой» я увидел у одного своего знакомого — страстного собирателя всего винтажного. Он-то и рассказал, что в конце 1940-х годов дирекция ресторана пошла на такой шаг от отчаяния: очень уж расплодились тогда посетители, так и норовившие прихватить с собой в качестве сувенира фирменные ресторанные ложки, вилки и даже тарелки.

«Савой» — этот самый молодой из дореволюционных ресторанов высшего разряда — действительно всегда был исключительно популярен и в высшей степени состоятелен в том, что даже в самые неблагоприятные для пиршеств времена мог на славу угостить самого привередливого посетителя. Попытаюсь подтвердить это утверждение историческими фактами. А также личными впечатлениями от трех собственных, весьма памятных визитов в это шикарное заведение.

Незабываемый 1950-й

Начну с личного. И сразу же предупрежу, что при мне вилки никто не воровал. Но возможно, не заметил. Ибо был весьма впечатлен. Ведь это была первая в моей жизни встреча с рестораном. Тогда в «Савой» на празднование нового 1950 года чуть ли не силком затащил моих родителей (а с ними против всех существовавших правил — и меня, семилетнего пацана) внезапно объявившийся отцовский фронтовой друг. Перечить ему — не только моим скромного достатка предкам, но и моментально растерявшему всю свою вальяжность метрдотелю — было затруднительно. Это на войне отцовский однополчанин был вполне рядовой гвардии сержант. А после нее — резко пошел в гору и стал какой-то шишкой то ли в Моспищеторге, то ли в Мосресторантресте.

К сожалению, из той сказочной для вытащенного из тесной коммуналки мальчишки новогодней ночи в памяти остались лишь некомплектные, с размытыми очертаниями фрагменты. Нежный перезвон посуды на подносах снующих официантов. Какие-то куплетисты на эстраде. И огромная, вся в флажках и серебряном дожде красавица-елка.

Офицерский вальс

Когда свет в люстрах пригас, а елка празднично замигала разноцветными огоньками, вокруг нее завальсировали пары. Дамы были в основном с накинутыми на голые плечи чернобурками. А кавалеры — кто с золотыми погонами, кто в цивильной одежде, но все как на подбор — по-армейски с начисто выбритыми висками. Многие мужчины еще явно дышали фронтовым прошлым.

Самое же сильное мое впечатление от того посещения оказалось связано с двумя вещами. Сначала меня довольно-таки сильно напугал медведь, грозно нависший с верхнего пролета парадной лестницы. А потом приворожил доселе мной никогда не пробованный салат под названием «Столичный». При ближайшем рассмотрении страшный лесной зверь оказался чучелом с подрезанными на передних лапах когтями. А от салата, щедро уложенного горкой в глубокой четырехугольной вазочке, меня за уши оттащить не могли. Со своим я расправился так быстро, что пораженный такой зверской прожорливостью отец сконфуженно прошептал: «Да ты хоть жуй — не на пожаре…» И незаметно подвинул свою вазочку…

Тогда я не думал и не гадал, что по прошествии многих лет именно эти два предмета — медведь и салат — заслужат более обстоятельного разговора.

А началось все-таки с кафе

Теперь из истории. Гостиница на Рождественке, 3, где на первом этаже расположился ресторан, была построена в 1913 году по проекту архитектора В. Величкина. Как утверждали старожилы, тогда медведь в холле красовался с когтями, гостиница носила название «Берлин», а сам «Савой», собственно, рестораном еще не был. Доказательством чему может служить опубликованное тогда же в газетах рекламное объявление с приглашением посетить «первое в Москве венское кафе «Савой» с «настоящим» и, между прочим, «первым в Москве американеръ-баром». Ближайший же ресторан, который облюбовали московские немцы, находился тогда неподалеку — на углу Рождественки и Пушечной улицы. Он назвался «Альпенрозе» («Альпийская роза»). По традиции к 25 декабря там устанавливалась громадная, залитая электрическими огнями елка, у которой московские немцы сначала отмечали Рождество, а потом Новый год.

Но вернемся к «Берлину». На протяжении почти всей своей столетней истории гостиница с принадлежащим ей «храмом еды» перманентно становились жертвой ряда исторических событий и, как уже было замечено, безумных переименований. В 1914 году в связи с вступлением России в Первую мировую войну и схваткой с Германией гостиницу назвали «Савой». Тогда же, по требованию какой-то чрезвычайно впечатлительной дамочки, медведю сделали маникюр.

Наперекор всему

Впрочем, как ни удивительно, но на кухне и качестве обслуживания все невероятные российские исторические пертурбации почти никак не сказывались. «Савой» ухитрился поддерживать свою высокую марку даже тогда, когда, получив в первые годы советской власти статус ресторана, каким-то непостижимым образом ухитрялся ее поддерживать даже в ходе братоубийственной Гражданской войны. Кругом простиралась поверженная в руины страна. Население страдало от голода и разрухи. А «Савой» как-то ухитрялся оставаться относительным островком тепла, чудом сохраненного уюта и относительно нормальной еды. И уж совсем пришел в себя с наступлением нэпа. В ту пору на Рождественке пооткрывалось сразу несколько так называемых ресторанов. Однако «Савою» все эти «Ливорно», «Ориент» и — уж тем более — присоседившаяся одно время к гостинице пивная «Красная Бавария» даже в подметки не годились. Там правили бал тусклые вывески, узкие двери с толпами проституток на входе, а внутри — глухие стены, грязь и убогие продуктовые наборы пролетарского общепита.

«Савой» же как был «коронован» по высшему разряду, так таковым и оставался всегда.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Здание ресторана «Савой»

«Лафит» против «автоконьяка»

В Москве середины 1920-х дожившие до той поры дореволюционные гурманы точно знали, что ежедневно до двух, а то и грех часов ночи за хорошие деньги в «Савое» можно было получить кое-что из остатков старых винных запасов из подвалов «Абрау-Дюрсо», былых запасов мадам Клико и национализированных складов Смирнова. Например, какие-нибудь совершенно забытые во всех других местах лафит, «портвейн Елисеева», коньяк «Юбилейный» 1912 года, а также аи, мадеру и другие благородные напитки. Широкие трудящиеся массы, разумеется, подобными изысками избалованы не были. Большинство глушило самогон и даже заливало внутрь «автоконьяк» — «облагороженный» специями бензин, который сначала поражал психику, а затем приводил к летальному исходу.

Минор мажору не помеха

«Савой» во времена этого форменного «гастрономического ужаса» возвышался над убогим советским бытом как никем и ничем не покоренный бастион по-настоящему вкусной еды и благоустроенной жизни. В этом качестве он даже кому-то грезился прообразом счастливого коммунистического будущего. Но, правда, за наличные. И если уж они имелись, то, выложив их, здесь уже можно было не жалеть о прожитом, пережитом и потраченном. Так было в 1926 году, когда не где-нибудь, а именно здесь остановились прибывшие в Советскую Россию звезды тогдашнего немого кино, американские актеры Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Так продолжалось в 1930-х, когда в «Савое», еще не подозревая о грядущей общенациональной беде, беззаботно наслаждались «вкуснятиной» мажорные «дети Арбата». Так оставалось даже в день похорон Сталина, когда все московские рестораны, в том числе «Савой», были забиты народом. Причем, по признанию многих, основная масса присутствующих не столько скорбела по любимому вождю, сколько довольно откровенно досадовала, что по случаю траура отменили музыку и танцы.

Подскок между «туда» и «обратно»

В войну «Савой» разделил судьбу других московских ресторанов. В том плане, что тоже пережил в 1941–1943 годах вынужденный антракт. А когда в 44-м открылся в своем традиционном элитном облике, стал излюбленным местом гульбы союзников по антигитлеровской коалиции. В ресторане от души отдыхали представители военных миссий США и Великобритании. Однако горячее всех «зажигали» прибывшие в столицу американские летчики. На своих «Летающих крепостях» они взлетали в Англии, сбрасывали бомбы на Франкфурт или Берлин и брали курс на аэродром подскока под Полтавой. Оттуда, немного передохнув, хорошенько — в широком значении этого слова — заправившись и пополнив боезапас, снова ложились на боевой курс. Но уже в обратном направлении. Эти челночные бомбардировки меньше всего можно было назвать легкой прогулкой. Кто-то, перефразируя припев одной очень в ту пору популярной песни, долетал на честном слове. А кто-то не возвращался вообще. Так что на середине пути туда и обратно хорошенькая разрядка была совсем не лишней. Наиболее отличившихся поощряли краткосрочной поездкой в столицу СССР. С полуночной «посадкой» в старомосковском ресторане, где, отражаясь в знаменитых своими размерами и обилием савойских зеркалах, лихие парни из Техасщины и Оклахомщины дарили чулки приглашенным к столу девицам и совсем по-русски хлестали водку.

Кое-кто потом действительно возвращался на базу «с пробитым баком и на одном крыле». Но с твердой уверенностью, что число взлетов пока, слава богу, совпадает с количеством посадок.

Медвежья служба

Потом нас с бывшими союзниками развели по сторонам холодная война и железный занавес. «Потеплело», лишь когда в последнем образовались трещины. Сквознячком свободы веяло через дырки в пограничных заборах европейских стран «народной демократии», через которые протискивались западные культурные ценности и шмотки. В результате «Савой» пережил новую головную боль. В 1958 году по случаю перманентно укрепляющейся дружбы между СССР и Германской Демократической Республикой гостиницу — а заодно и ресторан — снова переименовали в «Берлин». При этом опять-таки дуплетом досталось медведю на входе. Из-за внешнего сходства исконно русскому Топтыгину поручили играть роль немецкого собрата, чье изображение всегда украшало герб германской столицы. В соответствии с новым статусом чучело почтительно переместили в зал. В результате в интимном полумраке полуночных загулов хоть и лишенная когтей, но все же по-прежнему клыкастая, недобро приподнявшаяся на задних лапах мохнатая животина вновь вступила в психологический контакт с сильно подгулявшими посетителями. Одни в связи с этим начинали с медведем брататься. Другие же в испуге шарахались. Одну из таких сцен в своих воспоминаниях довольно сочно описал посетивший Москву в 1960-х годах знаменитый американский писатель Джон Стейнбек.

Как хороша, свежа была «Берлин-солянка»!

Во всем остальном — и особенно к кухне в одночасье «онемеченного» московского ресторана — придраться было трудно. Знаю это по себе, потому что именно в те дни состоялся мой второй, гораздо более, так сказать, осознанный визит в легендарный ресторан с журналистом из ГДР. Коллега поселился в «Берлине». Так что и отобедать с ним было удобней здесь же. По наводке своего товарища из редакции — признанного гурмана я заказал солянку. А от себя лично — конечно же светлой детской памяти салат «Столичный». Но на этот раз салат уже не произвел на меня такого сокрушительного впечатления. Зато солянка действительно оказалась превосходной.

А все потому, что, как мне объяснили на месте, в отличие от других аналогичных заведений сходного класса, в «Савое» ее не варили, а как бы припекали на небольшом огне. И хоть конечно же было бы лучше подавать это яство в горшочках и есть деревянными ложками, но сошло и так. Берлинская солянка, поданная в глубокой фирменной тарелке с прежней фирменной надписью «Савой», прошла на ура.

Да и все остальное оставило самые приятные ощущения. Не зря же именно в те годы Андрей Вознесенский написал: «Ты сегодня… справляешь день рождения в ресторане «Берлин». Зеркало там на потолке».

А поэтам в зеркале, как известно, всегда отражается все самое лучшее…

Друзья познаются в еде

В 1988 году, на волне «обращения к истокам», гостинице возвратили «историческое» название — «Савой». В связи с чем многострадального косолапого лжеберлинца, да еще с напрасно ободранными лапами выдворили за пределы отеля. И, против воли реставраторов, поместили в оставшемся после Московской Олимпиады Чайном зале тогдашнего «Метрополя» — на этот раз снова в роли популярного героя русских народных сказок.

Моя же собственная детская сказка о каком-то особом, дивного вкуса салате в послевоенном «Савое» окончательно рухнула десять лет спустя. И не потому, что на корпоративной встрече Нового 1998 года все в том же «Савое» давняя мечта не сошлась с новой реальностью именно в салате «Столичный». Нет, это блюдо было вполне! Но только кроме него можно было еще отведать, цитирую меню: «лососину, фаршированную крабами, с анисовым соусом, жаренную в папельете, с французским гарниром» (всего 26 тогдашних у. е.). А также — «фрикасе из молодой телятины в соусе порто. И разные прочие вкусности «русско-европейской кухни» ресторана «Савой» образца конца XX — начала XXI века.

Самое же главное заключалось в другом: просто вместо того полуголодного дворового мальчишки из середины 1950-х за банкетным столом несуетливо распоряжался приборами вполне сытый, хорошо поживший (в смысле повидавший виды) человек, в очередной раз убедившийся, что в прежние места нужно возвращаться с большой осторожностью.

А лучше — не возвращаться вовсе.

«Не ташите меня за уши…»

Горькую пилюлю девять месяцев спустя подсластили на 1-м открытом чемпионате Москвы по изготовлению салата «Столичный». Сделал это Яков Исаакович Магидов — тогдашний председатель жюри и мэтр московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.

— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».

Так что попробуйте: за уши не оттащишь!

За копейку-канарейку…

Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.

О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.

Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.

Под тем eщe соусом

На этом та часть нашего рассказа, что посвящена старейшим московским ресторанам, закончена. И тем, кто нашел в себе силы ее преодолеть, хотелось бы вручить в виде бонуса якобы безнадежно утерянную рецептуру оливье.

Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! А потом по капле вливал прованское масло и добавлял уксус с лимонной кислотой».

Теперь о рецепте приготовления самого салата. Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой терпеливый читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.

«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.

При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».

Правильный декор и без икры хорош

Наконец, о завершающей стадии. «В полученную смесь добавляли картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Сейчас по всякому поводу, а чаще всего вообще без оного норовят сделать главным элементом кулинарного декора икру. Да только в старину к ней не прибегали. Тогда оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.

Кстати, о курице! В салате оливье — это единственно допустимая замена исчезнувшим рябчикам. Главное, что в него не должны попадать ни куриный жир, ни куриная кожа. И ни в коем случае не превращать птичье мясо в месиво. Только шинковать ломтиками!»

Удачи! И приятного аппетита!

P.S. Уже завершив рассказ о дореволюционных московских ресторанах, даже младшему из которых уже, считай, перевалило за сто, невольно поймал себя на мысли, что в разговоре о той же «Праге» или «Национале» советского периода очень уж часто тема застолья переплетается с упоминаниями о деятельности наружки и подслушки. Но что делать?

Такова была специфика этого периода в истории страны. И не в данной книге обсуждать, почему, например, получилось так, что самые лучшие, самые престижные и наиболее посещаемые в столице СССР предприятия общественного питания то и дело скрытно превращали в некие своеобразные садки, где соответствующим службам было удобно выявлять как действительное, так и мнимое общественное зло.

Глава 4

«Советское значит шампанское»

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Собраться и хорошо посидеть за дружественным, хорошо накрытым столом люди любили всегда, порой даже в самую, казалось, неблагоприятную для подобного времяпрепровождения пору. Об этом же говорит история самых популярных из рожденных в советское время ресторанов. Ведь самый первый и крупный из них — «Москва» — появился в стенах одноименной гостиницы на Манежной в 1935-м. То есть как раз в тот год, когда, выступая на Первом всесоюзном совещании стахановцев — передовиков социалистического производства, товарищ Сталин, лукаво улыбаясь в усы, объявил: «Жить стало лучше, жить стало веселей». Именно под эту, мгновенно ставшую крылатой сентенцию в стране уже набирал свой страшный разгон Большой террор конца 1930-х. А пик его, в свою очередь, самым удивительным образом совпал с настоящим бумом в сфере столичного общественного питания. Что ни месяц в столице открывалось или новое кафе, или ресторан, которые моментально заполнялись жизнерадостными посетителями. В самом 1937 году на переименованной в улицу Горького Тверской распахнул двери и сразу же стал исключительно посещаем ресторан грузинской кухни «Арагви». Так что жизнь в столичном центре искрилась и бурлила — ну, совсем в стиле широко популярного тогда танго «Брызги шампанского».

Но только странным, где-то на грани беззаботности и истерики, было это веселье. Потому что звон хрустальных бокалов, ароматы прекрасной еды и раскаты бравурной музыки в только что открытых ресторанах самым противоестественным образом уживались с тотальной прослушкой, массовыми арестами и прочими неоспоримо страшными знаками большой народной беды.

Отчасти то же самое, но в несколько смягченной форме повторилось в послевоенной Москве конца 1940-х — начала 1950-х годов. Мир балансировал на грани холодной и 3-й «горячей» войны. Советская власть сражалась с «тлетворным влиянием Запада» и прессовала «безродных космополитов». А в столице публика радостно осваивала площадки новых своих фаворитов — рестораны «Арарат», «Узбекистан», а также открывшийся в одноименной гостинице ресторан «Пекин».

«Москва». Сыр ностальгический, со слезой

Сегодня, когда вместо снесенной в 2002 году гостиницы «Москва» на Манежную площадь глядит ее одноименная реконструкция, почему-то первым делом вспоминается сыр когда-то очень распространенного сорта «Советский». В одноименном ресторане еще той, образца 1935 года «Москвы» его подавали свежайшим, со слезой. И сегодня уже можно с уверенностью сказать — ностальгической.

«А еще бутылочку «Столичной…»

Будем реалистами! Никакой монополией на этот опять же чистый, как слеза ребенка, продукт ресторан в прежнем здании гостиницы «Москва» конечно же не обладал. Просто благодаря «Столичной» нашу расположенную тогда ближе всех к Кремлю гостиницу знали «в лицо» в самых отдаленных уголках планеты. Ибо каждый взявший в руки бутылку этой самой лучшей советской водки невольно бросал взгляд на ее фирменную этикетку. А на ней красовалось изображение знакомого, глядящего на Манежную площадь гостиничного фасада. Понятно, что совсем уж отвлечь своим содержанием от содержимого такой рисунок не мог. Однако ж своим добротным, социалистической выделки реализмом все же взгляд на себе задерживал.

Не в размерах счастье

Еще бы! Ведь автором был художник Андрей Иогансон — сын самого Бориса Владимировича Иогансона, Героя Социалистического Труда, действительного члена и президента Академии художеств СССР.

В той исчезнувшей в конце XX века с карты мира стране Иогансон-старший был более всего известен монументальными полотнами типа «Выступление В.И. Ленина на Третьем съезде комсомола». Чтобы «наваять» таких размеров картины, ему приходилось привлекать целую бригаду помощников-живописцев. Его сыну, получившему заказ всего-навсего на этикетку, «подмалевщики» не требовались. Но коллектив товарищей все равно помог. Так, во всяком случае, утверждается в байке, которую приписывают уже Игорю — третьему художнику в династии Иогансонов и внуку корифея крупноформатной советской живописи. Проблема заключалась в том, что время шло, а исполнитель заказа все никак не мог найти для этикетки нужный образ. На что, как-то завалившись с друзьями в «Националь», и посетовал. В ответ кто-то из присутствующих за столом ткнул пальцем в сторону окна, за которым виделась Манежная с выходящим на нее южным фасадом гостиницы «Москва».

Сила подлинно народного

«А почему бы и нет?» — подумал Андрей. И тут же на бумажной салфетке набросал силуэт. Осталось только перевести на эскиз.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

 Строительство гостиницы «Москва»

И хотя дальнейший процесс внедрения протекал интимно, результат превзошел все ожидания. Новая этикетка оказалась продукту к лицу. А изображенное на ней — будучи несомненно близким к жизни по форме — вполне отвечало народным чаяниям и по содержанию.

Словом, Иогансона-старшего реалистическая по стилю работа сына должна была бы удовлетворить. А уж как радовались почетные завсегдатаи изображению на этикетке, и вовсе трудно передать. Едва взглянув, они сразу же стучали по ней пальцем: «Смотри-ка — вот окна нашего ресторана!» В отличие от других эти окна действительно были приметны своей удлиненностью, поскольку просторный ресторанный зал занимал сразу второй и третий этажи.

Про молодца с разными половинками лица

Когда в самом начале 1930-х годов согласно сталинскому генеральному плану на месте грязноватой, почти сплошь застроенной двухэтажными домами с мясными и рыбными лавками улицы Охотный Ряд решено было возвести монументальное здание лучшей в столице гостиницы с магазинами, ресторанами и кафе, объявили конкурс. Победителями оказались два тогда еще очень молодых зодчих — Л. Савельев и О. Стапран. Выиграть-то они выиграли, да с делом своим не совсем справились. Очень уж куцевато выглядел их по-конструктивистски аскетичный проект. Поэтому к делу привлекли академика А. Щусева — славного творца Мавзолея Ленина и столичного Казанского вокзала. Уже на готовый каркас мэтр наложил архитектурный декор в духе неоклассики. А далее, когда определялись с фасадами, собственно, и случилось то, из-за чего якобы в результате получили «молодца с двумя разными половинками лица». Щусев нарисовал на чертеже два варианта боковых выступов. Показали Сталину, без которого тогда и гораздо менее серьезные вопросы не разруливались. А он взял да прямо на листе маханул свою подпись. Все! Далее любая корректива оказалась чревата «отклонением от генеральной линии родной партии». И в те годы тянула на беспощадную статью 58 прим УК — вплоть до высшей меры наказания.

На нервной почве

Разобраться, что в этой истории достоверно, сложно. Никаких подтверждающих ее документов не сохранилось. Но появление двулико косящей в сторону Кремля «Москвы» стало фактом. Правда, к которому все привыкли.

Сам Щусев, однако, пережил настоящий стресс. Сначала подняли бунт молодые коллеги: мол, присвоил мастер чужую работу. А потом и в архитектурном журнале вдруг замелькали строки о сомнительной, как тогда выражались, «политической утробе» старого мастера. Совсем худо стало Щусеву, когда в один наверняка очень памятный для него день вдруг последовал вызов к Берии. Поехал, собрав «вещички». И готовый с самому худшему. Так что, попав под прицельный взгляд начальника «руки карающей», даже не сразу взял в толк, что вызвали его для выполнения личного заказа наркома — переделать главный корпус в комплексе зданий НКВД, Того самого, что и поныне стоит на Лубянской площади — бывшей площади Дзержинского.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Гостиница «Москва»

Так что создание лучшего в свое время советского «храма постоя и еды» проходило довольно нервно!

Зато итог, как сообщалось в свое время в рекламе про клизмы из Сызрани, «превзошел все ожидания».

Тут вам не Мавзолей

Ресторан в гостинице «Москва» был поистине дворцового типа. Но все же в чем-то для «широких трудящихся масс». Потому что Щусев спроектировал самый большой в столице ресторанный холл аж на 500 мест. Особенностями своего пространственного решения новое помещение явно напоминало одно из прежних творений этого зодчего. Но, слава богу, не застывший в похоронной тишине ленинский Мавзолей, а гулкий зал ожидания Казанского вокзала.

От дальнейших с ним аналогий ресторанный зал спасало потрясающее по своему художественному уровню убранство потолка и стен. Оно и неудивительно. Потолки украшали росписи и лепные плафоны с изображениями Дворца Советов работы выдающегося мастера монументально-декоративного жанра Евгения Лансере. К ним впоследствии присоединился и живописный «Салют Победы» Александра Дейнеки! А на стенах банкетного зала появились картины с изображением достопримечательных мест столицы работы художника Ильи Машкова — одного из бывших участников авангардной группы «Бубновый валет». Словом, тоже не последнего мастера в ряду заслуженных деятелей искусств России.

На остальное лучше посмотреть собственными глазами, поискав в Интернете. На запечатлевшую интерьеры живопись своих Иогансонов не нашлось. Но кое-какие документальные фото там сохранились. Кое-что виртуально спас кинематограф. А еще что-то, но уже предметно перепало Музею архитектуры, который успел вывезти из разоряемого здания ресторанную люстру, несколько плафонов работы Лансере и еще кое-что по мелочи…

Для тех, кто мечтает нажраться и похудеть

Кроме собственно ресторана, в гостинице «Москва» можно было еще очень славно провести время в двух кафе. Одно из них называлось «Огни Москвы». Находилось оно на самом последнем, 15-м этаже высотного корпуса гостиницы. И вплоть до конца с середины 1950-х годов оставалось чрезвычайно популярным у влюбленной молодежи местом встреч.

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Кафе «Огни Москвы». 1930-е гг.

Второе кафе работало только в летнее время. Оно вольготно располагалось на крыше основного шестиэтажного корпуса, откуда открывался красивейший вид на Дом союзов с его знаменитым Колонным залом, Театральную площадь с Большим театром и цветущим перед ним сквером. Очевидно, как раз по причине распахивающейся оттуда панорамы режиссер Г. Александров выбрал это кафе для съемок одного из ключевых эпизодов фильма «Цирк» (1936). Напомню, что по сюжету именно сюда, задумав сорвать советский аналог доселе его непревзойденного циркового номера «Из пушки на Луну», иностранный продюсер Кнейшиц (артист П, Массальский) приглашает простодушную директорскую дочку Раечку. Именно ей предстоит осуществить рискованный полет под купол цирка. Так что возможный Раечкин перевес грозит роковыми последствиями. «Но лишние несколько килограммов для артиллерии не имеют никакого значения!» — коварно заверяет девушку господин Кнейшиц. И вкрадчиво пододвигает Раечке аппетитнейший песочный торт.

«Весьма, Весьма удовлетворительная закуска!»

А вот этими словами Кнейшиц совершенно не погрешил против истины. Незаметно нагулять парочку-другую килограммов — что в ресторане, что в кафе гостиницы «Москва» — было проще простого. Правда, возможность тут же все и растрясти в танцах до упаду — тоже существовала. В ресторане, например, с расположенной справа от входа эстрады весь вечер энергично всхлипывал страшно дефицитный тогда джаз. Однако беда заключалась в том, что противостоять искушению удавалось немногим: очень уж вкусные подавались в «Москве» выпечка, торты и мороженое. Не говоря уж обо всех остальных изделиях ресторанной кухни, на которой много лет царил один из самых замечательных столичных шеф-поваров Григорий Павлович Ермилин.

Кстати, в 1960-х годах именно им возглавляемый коллектив выступил с почином о введении в дневные часы обеденного меню по сниженным ценам. Предложение было поддержано другими грандами столичного ресторанного дела. После чего во время дневного рабочего перерыва залы стали заполняться сотрудниками близлежащих учреждений. А также всеми, желающими отобедать недорого и по высшему разряду.

Избранные места из темно-вишневой папки

Однако главное священнодействие по высшему разряду происходило, естественно, ближе к вечеру. Тогда даже процедура вручения меню выглядела иначе. Его в старой «Москве» не просто приносили. Его величаво вручал строго все подмечающий метрдотель. Более солидного, страниц в двадцать, описания в респектабельной темно-вишневой папке в других столичных ресторанах я, признаться, не встречал. И первый раз начал вчитываться в этот на нескольких иностранных языках текст с истинно папуасским ужасом. Ведь даже на родном русском такие названия, как «лангет» или «фрикасе», мне тогда мало о чем говорили. Со временем, конечно, жизнь образовала. Да и гастрономические университеты в любимом «Будапеште» не прошли впустую. Так что сегодня я могу навскидку назвать сразу несколько фирменных блюд, которые особенно запали в этих стенах в душу в связи с надвигавшейся в 1980 году Московской Олимпиадой: сельдь «Олимпийская» (к ней подавался в соуснике майонез, смешанный со сметаной); мастерски приготовленные рыбные котлеты и конечно же лучшее изделие собственного кондитерского цеха — торт «Славянка» (пышная смесь из муки, сахарного песка, с добавками сгущенки и халвы)…

В памяти ее неподражаемый евроазиатский вкус преследует меня до сих пор.

Смена ярлыков в эпоху этикеточного сознания

Еще чудом кое-где сохранившиеся с дореволюционных времен кулинарные традиции и профессиональное мастерство старых кулинаров, помноженное на умелую рационализацию, объективно несли людям благо. Но, как и все в стране, к середине 1980-х годов власти даже этот процесс ухитрились довести до исступления. Гостиницу, которая еще совсем недавно ошеломляла постояльцев обилием ценных пород дерева, лепнины, мрамора, бронзы, живописи и скульптуры, стали обставлять стандартной мебелью. Вот именно тогда-то и был нанесен первый удар по оригинальным интерьерам, разработанным самим А. Щусевым и осуществленным целой группой видных художников.

Следующей в список потерь попала кухня. Беда под названием «всеобщее оскудение» посетила ее в перестроечное и особенно постперестроечное время 1990-х годов. Тогда же ресторан в гостинице «Москва» переименовали в «Столичный». Пришпандоривание этого заслуженного водочного бренда к сильно устаревшему вместе с гостиницей ресторану напоминало процедуру плутовского переклеивания этикеток с подменой содержания. Ну, все равно как если бы в порожнюю бутылку из-под «Столичной» залили почти самопальную «Московскую особую» какого-нибудь калужского разлива. Причем подмена осуществлялась прямо на глазах. Так, вместо доброго старого джаза с подмостков понеслась попса. А в сильно «похудевшем» меню возобладали блюда, так сказать, «русской кухни». Каждое готовили минут за двадцать пять — тридцать. Но так, что все, даже самое простенькое из старенького вроде семги с лимоном или советским сыром со слезой, вспоминалось с безысходным сожалением о безвозвратном прошлом.

Однако самое худшее произошло уже в новом веке: в 2002 году не такую уж и ветхую старую «Москву» снесли. А на ее месте — как бы с прежней внешностью — принялись возводить новую.

Шок «на посошок!»

Спора нет: сегодня на прежнем месте возникла новая, безусловно более комфортабельная внутри и даже где-то с прежними, легко узнаваемыми чертами «Москва». Полагаю, что и кухня в ее новеньких ресторанах и кафе — не говоря уж о сервисе — в чем-то современней и круче прежней.

Но ведь беда в том, что невосстановимо. И поэтому как-то жаль навсегда утраченной неповторимости прежних интерьеров. И какого-то по-особому праздничного света, который исходил из сотен окон многоэтажной громадины прежней «Москвы» и молочных шаров на фонарных столбах перед ее фасадом. Ведь именно они незабываемым майским вечером 1945 года освещали ликующее, обнимающееся, полное радости от Победы и горчайших слез от невосполнимых утрат человеческое море на Манежной площади.

А еще, конечно, жаль разоренного гнезда, которое в суровые октябрьские дни 1941 года перед угрозой захвата гитлеровцами Москвы хорошенько заминировали. Но народ не отдал свою столицу врагу. «Москва» уцелела. И потом до самой Победы укрывала и подкармливала, а в мирные дни привечала и избавляла от тины бытовых мелочей далеко не балованную удобствами отечественную культуру.

А сколько уже в «Москве» 1960, 1970 и 1980-х было обмыто орденов видных советских военачальников, Героев Социалистического Труда, лауреатских званий выдающихся деятелей науки и культуры! Сколько раз связывались судьбы любящих и разрубались узлы взаимного непонимания на пятнадцатом этаже в кафе «Огни Москвы»!

Куда, куда все подевалось?

Действительно, куда? Ну, пристроили несколько роскошнейших ресторанных люстр в Музее архитектуры. А что с остальными? Или где свалили дивной красоты облицовку стройных колонн из уникального итальянского мрамора малахитового цвета? За их красоту, кстати сказать, была заплачена неимоверная цена: в 1931 году этот мрамор — перед тем как взорвать объект — по-мародерски содрали с намоленных стен старого храма Христа Спасителя. Я уж не вспоминаю про роспись Е. Лансере на потолках — у кого повернулась рука их ломать при демонтаже? И живописные плотна И. Машкова — их-то в какие такие запасники уволокли?

Не всех, ясное дело, это волнует. Многие — особенно молодые — о том и ведать не ведают. А некоторые — как раз из информированных — считают, что, собственно, и жалеть нечего. И вспоминают, как осуществлялась в окружении той красоты прикормка нужных людей, слежка за иностранцами, как крутились в гостиничных коридорах спекулирующие шмотками фарцовщики и валютные проститутки.

Но ведь не эта накипь ушла из нашей жизни со сносом «Москвы».

Навсегда утратилась какая-то пусть совсем не доминирующая, но все равно очень теплая краска из жизненной палитры сразу нескольких поколений.

А заодно — закрылась настоящая академия, воспитавшая и подготовившая в своих стенах многих выдающихся отечественных мастеров кулинарного дела.

«Арагви». От грузинской кухни к шведскому столу

Даже в монохромные советские времена на тогда Советской, а ныне Тверской площади у людей, не теряющих аппетит и вкус к жизни в любых ситуациях, был выбор. Во всяком случае, для многих моих друзей-кинематографистов. Судьбу их фильмов решали совсем неподалеку — в особняке Госкино СССР в Гнездниковском переулке. И согласно традиции, после оглашения очередного приговора очередной кинокартине ее творцов прямо-таки вышибало в сторону Советской площади.

Счастливчикам — налево, невезунчикам — направо

Там, словно витязь на распутье, их уже поджидал на своем бронзовом коне бронзовый же князь Долгорукий. С высокого гранитного пьедестала он своей правой рукой давал отмашку в сторону Тверской, дом № 9, в торце которого тогда зеркально поблескивали витрины довольно респектабельного кафе «Отдых». У кинематографистов для него было свое название — «Долина слез». Поэтому создатели тех картин, в отношении которых суровые кинокомиссары говорили «Не пойдёть!», знали: им — туда. Считалось, что лучшего места, где можно было бы интеллигентно, с хорошим коньячком «завить горе веревочкой», в Москве не найти.

Счастливчиков же, получивших после мучительных цензорских пыток заветное прокатное свидетельство, тянуло совершенно в противоположную сторону. Там, за богатырски расправленным левым плечом бронзового основателя Москвы, в доме № 6 располагался один из самых популярных в этом городе ресторанов — «Арагви».

Палаты № 6

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Советская площадь

Вот как раз с этим — если иметь в виду ароматы вкусной и здоровой грузинской кухни — здесь обстояло «божественно». Что признавало даже беспощадно верящее только в марксизм-ленинизм советское руководство. Исключение составлял лишь кое-как питавшийся на дому главный вождь мирового пролетариата. Поэтому висящая до сих пор на общей стене табличка с характерным профилем и надписью «Здесь В.И. Ленин участвовал в заседании Московского комитета РКП(б) 16 августа 1918 г.» не должна создавать у вас иллюзии, что «здесь» — это в «Арагви». Потому что, во-первых, и дата не та. А во-вторых, гостиницы «Дрезден», где как раз и происходило отмеченное на памятной доске событие, давно нет. Во время сталинской реконструкции Тверской улицы Горького в 1930-х годах здание бывшей гостиницы (тут почти полная аналогия с нынешними временами) взорвали ради возведения престижного здания на престижном месте для особо уважаемых людей.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Гостиница «Дрезден»

В лучшие квартиры дома, который и поныне значится под номером шесть, заселили знатных людей Страны Советов — народного артиста СССР, орденоносца Б. Ливанова; выдающегося кардиолога, известного кремлевского врача Я. Этингера, бывшую участницу легендарных чапаевских атак М. Попову, вошедшую в эпос Гражданской войны и народные анекдоты под именем Анка-пулеметчица, и многих других.

Тем же, кто был попроще и посомнительнее, выделили тоже неплохую, но площадь поскромнее. Некоторых из жильцов в самый пик Большого сталинского террора в 1937 году увезли отсюда в тюремных «воронках». Жен и детей отправили в специальные лагеря для родственников «врагов народа». А тех немногих, кому посчастливилось остаться в своих осиротевших гнездах, уплотнили, периодически то подселяя, от отселяя к ним самых разнообразных жильцов.

Словно на берегу реки

Именно в том, не к ночи помянутом, страшном 1937 году в полуподвальном помещении дома № 6 распахнул свои совсем не для всякого встречного-поперечного гостеприимные двери ресторан «Арагви».

Попасть в него было все равно что вдруг каким-то чудесным образом на несколько часов перенестись в Тбилиси. Но при этом почему-то оказаться в окружении грузин исключительно «московского разлива». Они несуетливо располагались под низкими, расписанными художником Тоидзе сводами общего зала. И, чинно приступив к трапезе, совершали нечто совершенно отличное от того, как это обычно бывает у нас. А именно долго и замечательно тостовали. Пили из рога, не опрокидывая его в себя одним махом, а медленно, но неуклонно осушая до дна. Мечтательно вслушивались в мелодии, которые, словно поток небольшого горного водопада, лились и журчали с внутреннего балкона, где располагался маленький оркестрик. Потом начинали петь сами. И тогда создавалось ощущение, что вы совсем не в центре огромного города, не в закрытом помещении так называемого большого зала, зажатого между залом малым и чередой отдельных кабинетов, а где-то у них в гостях на берегу быстрой горной реки. Официанты в национальных костюмах, что хлопотали вокруг посетителей, только дополняли это впечатление. Они разносили по залу дымящиеся шашлыки. И этот аромат вносил еще одну характерную струю в общую атмосферу этого заведения, в котором царило настроение какого-то особого грузинского жизнелюбия.

Без «умысла на теракт»

В Москве нигде ничего подобного долгие годы не было. В 1941–1945 годах «Арагви» оказался одним из немногих ресторанов, который не был, как другие, закрыт или перепрофилирован в рядовой пункт питания во время войны. Он фактически по-прежнему оставался рестораном высшего разряда — правда, закрытого типа, предназначенного для обслуживания «спецконтингента». И только ближе к Победе приоткрыл двери пошире. В ресторан стали пускать тех, кто был в состоянии оплатить свое пребывание по коммерческим ценам. Последние, конечно, «кусались». Но ведь и высшее качество гарантировалось. Причем не только потому, что так было заведено во всех «фирменных» московских заведениях. С «Арагви» тех лет спрос вообще был особый.

Там за малейшую недоброкачественность можно было и «высшую меру социальной защиты» схлопотать. Потому что в иных обстоятельствах могло угрожать здоровью самого товарища Сталина. В «Арагви» он, правда, не появлялся. Но однажды ранним летним утром 1940 года лично посетил одну из расположенных в этом же доме коммунальных квартир, где по соседству с каким-то бедным студентом и полусумасшедшей старухой проживал в двух комнатах друг его детства, бывший председатель Совнаркома Грузинской ССР С. Кавтарадзе. В 1937 году — как все люди, чересчур много знавшие о прошлом генсека, — Сергей Иванович по личному распоряжению Сталина был арестован. А перед войной, по его же приказу, возвращен жене, прописан в вышеупомянутой квартире дома № 6 и даже пристроен на работу в одно из издательств.

Утро нашей Родины

Посреди предшествующей историческому визиту ночи Кавтарадзе без всяких объяснений вытащили из постели. Но доставили не на Лубянку, как он ожидал, а… прямо за накрытый в кремлевском кабинете Хозяина стол. Тот, оказывается, решил замириться. А по грузинскому обычаю окончательное примирение возможно только тогда, когда стороны переломят хлеб и выпьют друг с другом в доме обиженного. Поэтому, к ужасу Сергея Ивановича, на рассвете вождь пожелал продолжить застолье в его коммуналке. Внезапное появление в обыкновенном московском дворе кавалькады черных лимузинов, многочисленной охраны, расторопно перекрывшей все ходы и выходы, и самого нетвердо вышагивающего к подъезду генералиссимуса с каким-то совершенно ошарашенным гражданином вызвало у окружающих ощущение коллективного сна. Грузчики, перетаскивавшие ящики в «Арагви», буквально остекленели. Полусонный лифтер, отдавая честь, обалдело приложил ладонь к «пустой» голове. А открывшая входную дверь полоумная старуха на следующий день бродила по двору и всем рассказывала:

— Этот грузин Кавтарадзе совсем с ума сошел: приходит ночью пьяный, а перед собой держит портрет Сталина…

Каким вином нас угошали…

О том, как все происходило, лучше прочитать в «Актерской книге» Михаила Козакова. В ней он весьма подробно воспроизвел воспоминания самого Сергея Ивановича, которого знал лично. А также рассказ другого невольного свидетеля — проживавшей в том же доме Зины Поповой, своей приятельницы и дочки легендарной Анки.

Однако в нашей истории важно совсем другое. А именно то, чем оба в тесной комнатушке Кавтарадзе угощались. Оказывается, горячие шашлыки, лобио, сациви и прочие вкусности мальчики из сталинской охраны расторопно принесли как раз из «Арагви». Да и как же иначе?

«Общепитовскую еду» вождю абы какую — в смысле, не исследованную досконально — пищу никогда не подавали. Такое можно было доставить только из этого ресторана.

А там процедура была строжайшим образом отработана. Формально «Арагви» работал до комендантского часа. Неформально — до пяти утра. А фактически — столько, сколько было нужно ретиво крышевавшим данное заведение компетентным органам. Ведь помимо вождя им приходилось гастрономически обслуживать свое собственное начальство и даже их любовниц.

Продуктовый набор от человека-ястреба

В этой связи на память приходит эпизод, который Евгений Евтушенко включил в свою во многом автобиографическую книгу «Мой XX век». Случилось это в 1952 году, когда он еще не был «отяжеленным» славой поэтом, а числился студентом Литинститута. Одна из знакомых пригласила его с двумя приятелями на день рождения подруги, которая жила в отдельной квартире в шикарном доме как раз напротив ресторана «Арагви». Как потом выяснилось, это была чуть ли не единственная постоянная любовница Лаврентия Берии, к которой он — видимо, неожиданно для самого себя — привязался и которая родила ему ребенка.

Человек-ястреб ее всячески опекал и обустраивал. Поэтому праздник, на который довольно случайно попали ребята, поразил их необычностью обстановки и редким по тем временам благополучием. «Стол, — вспоминал Евтушенко, — был накрыт а-ля фуршет, как тогда не водилось, и несмотря на то, что виктрола (разновидность первых радиол. — Авт.) наигрывала танго и фокстроты, никто не танцевал, и немногие гости жались по стенам с тарелками, на которых почти нетронуто лежали фаршированные куриные гребешки, гурийская капуста и сациви без косточек, доставленные прямо из «Арагви» под личным наблюдением похожего на пенсионного циркового гиревика великого Лонгиноза Стожадзе».

Волчье ухо Большого брата

А вот еще одна жизненная история, связанная с совсем иного рода «угощением», но происшедшая в начале все тех же 1950-х и тоже связанная с «Арагви». Я ее услышал от Якова Яковлевича Этингера — видного российского ученого, доктора исторических наук, почетного члена семи зарубежных академий, а тогда студента МГУ. До 1950 года он тоже проживал в соседстве с этим рестораном. Но только не напротив, а все в том же доме № 6. Его приемный отец Я.Г. Этингер — мирового уровня кардиолог и номинант на Нобелевскую премию — своих высокопоставленных пациентов из числа видных советских военачальников и партгосноменклатуры частенько принимал на дому.

А те, доверяя доктору свое драгоценное здоровье, заодно раскрывали и душу. Лубянские специалисты претендовали на такой же уровень откровенности. Однако на добровольность уповать не могли. И потому поставили квартиру профессора на прослушку. Со временем по мере необходимости точно так подключались к семейным очагам и других «общественно значимых жильцов».

Результаты не заставили себя ждать. Арестованный в 1950 году и спустя год скончавшийся в тюрьме на Лубянке профессор Этингер был посмертно «пристегнут» к раздутому Сталиным «делу врачей-вредителей». Самого Якова взяли за месяц до ареста отца. Спустя полвека он рассказывал мне, как его, 21-летнего студента, доставили на Лубянку. И сначала били трофейными эсэсовскими дубинками. А потом припирали к стенке обильным цитированием материалов прослушки.

Им накрывали как родным. И скоро «накрывали»…

Прослушка в «Арагви» оказалась самой долгоиграющей. Поскольку и в постсталинские времена ресторан негласно продолжал оставаться спецподразделением Лубянки. Сюда и директоров назначали только таких, которые отбарабанили свое в органах. И «уши» к слетающимся на здешние праздники еды зарубежным дипломатам, журналистам, высоким иностранным гостям «пристегивали». Заодно «писались» разговоры и родной отечественной публики. Интересно, знали ли об этом оккупировавшие «Арагви» в 1960-х московские цеховики — организаторы самых рентабельных в стране подпольных предприятий? Или скоро сильно их разбавившие за столами подпольные короли фарцы и валюты? Про одного из таких — Яна Рокотова по кличке Ян Косой, подведенного потом задним числом под расстрельную статью самим Никитой Хрущевым, — тогда слагались легенды. Для подобного рода посетителей уже закрытый было на ночь ресторан открывали вновь, вызывали официантов, накрывали шикарные столы. Словом, трудились, не считаясь со временем и не покладая рук. Для «плана». «На державу». И себя, конечно, любимых…

Коронный номер с номерками

А уж как любили в таком вкусном месте работать и отдыхать советские бойцы «невидимого фронта»! Не зря уже в постперестроечные времена один из видных наших в прошлом разведчиков Михаил Любимов ностальгировал: «Пою кабинеты с вежливыми официантами: там много побывало ценной агентуры. Какие были времена! Кабинеты готовили заранее, ставили на столы дорогой (и не фальшивый!) коньячок, черную икру, балыки и прочий дефицит. Знали, что государство не скупится на полезное дело, оплатит с лихвой. Мэтр (порой отставник КГБ) встречал у раздевалки, держал руки по швам и угодливо заглядывал в глаза. Был ПОРЯДОК, было уважение к органам…»

У нас — молодых шестидесятников второй половины 1960-х годов, или, как саркастично назвал эту генерацию критик Рассадин, «младозасранцев», — никакого уважения к этим самым органам не было. Только опаска. Да и то, до третьей рюмки. Далее начиналось: «Да пошли они…» И прочая фронда. Для некоторых это плохо заканчивалось. Кого-то шантажировали, вербуя в «доброжелателей».

Один мой сокурсник по университету через много лет сознался, что именно в «Арагви» ему пришлось дать подписку. Но, правда, о «неразглашении». По пьяни он вместо туалета вломился в какое-то довольно просторное помещение, уставленное дюжиной магнитофонов. На каждом, ведя запись, медленно крутились многочасовые бобины. И висел номерок. Такие же стояли на зарезервированных столиках в залах и отдельных кабинетах.

Не по гамбургскому счету

Впрочем, остались и совсем другие воспоминания. Тех, кто, несмотря ни на что, широко и весело отмечал с друзьями в «Арагви» юбилеи, дни рождения, угощал своих зарубежных гостей. У того же М. Козакова в «Актерской книге» есть эпизод о том, как принимали известного французского режиссера, актера и драматурга Роже Планшона, а с ним и его коллег — человек двадцать, которых тот пригласил в расчете, что каждый будет платить за себя. «Мне удалось добыть в «Арагви» большой кабинет, — вспоминал М. Козаков. — Накрыли длинный стол, пригласили зурниста, и он, к восхищению французов, сыграл на своем экзотическом инструменте Моцарта. Мой друг и я решили широко продемонстрировать европейцам русское гостеприимство. Пока я развлекал гостей, друг в полчаса слетал за деньгами, занял их у кого-то, и мы заранее, уже не как славяне, а как истые кавказцы оплатили банкет. Когда настал час расплаты, французы были ошарашены и долго не могли взять в толк, что стол уже оплачен двумя русскими. Я, как мог, отшутился, объяснив в импровизированном тосте, что мы в «Арагви», стало быть, почти на грузинской территории, а там уж так принято, и нам с моим другом приятно поддержать этот обычай…»

Иного рода эпизод запечатлелся в памяти актера Евгения Стеблова. В своей книжке «Против кого дружите?» он пишет: «Как-то в «Арагви», проходя по коридору второго этажа, я услышал торжественно-тревожный голос Юрия Левитана: «От Советского Информбюро. Сегодня, 22 июня, немецко-фашистские войска вероломно напали…» Заглянул в приоткрытую дверь отдельного кабинета. За столом сидели маршалы и генералы во главе с Левитаном. Они прошли с легендарным диктором всю войну, по всем фронтам, с сорок первого по сорок пятый. «С победой вас, дорогие товарищи!» Полководцы слез не скрывали».

Только о личном и немножко нервно

Но давайте лучше про личные впечатления о еде в «Арагви». Кухню времен легендарного шеф-повара Стожадзе я не захватил. Зато — правда, всего лишь пару раз — бывал в ресторане в ту пору, когда там над плитой колдовал не менее великий Николай Семенович Кикнадзе. В 1957 году, когда этого кулинарного виртуоза откомандировали на Всемирную международную выставку в Брюсселе, к обеду в ресторан при советском павильоне выстраивалась примерно такая же очередь, как на главном входе. Не случайно же по завершении выставки ее оргкомитет удостоил Николая Семеновича Гран-при и золотой медали.

Попросить предъявить эти награды — такое в «Арагви» никому даже в голову не приходило. Всем было достаточно отведать любое приготовленное им блюдо. Легким наброском поделюсь собственными ощущениями. Помню, как заказал шашлык «Любительский на ребрах».

«Зачем? Самый лучший здесь по-карски», — бросил мой более опытный в таких делах товарищ. Я с этим «далеко не лучшим» — сладострастно урча и постанывая — расправился в мгновение ока. И, «пересчитав» все ребрышки до полировочного блеска, попросил повторить…

А все-таки жаль…

И еще. Впрочем, тогда это вся Москва знала. Нигде больше в нашем городе не умели делать такого сочного, такого поджаристого, такого румяненького цыпленка табака. Аппетитно обложенный зеленью, с неподражаемой острой чесночной подливкой, он, по определению одного из знатоков, «чуть ли не кукарекал в восторге от собственного вкуса». А если все это промокнуть теплым духовитым лавашом?! Да под бокальчик цинандали в оригинале?!

Тут уж, как говорится, нет слов! Одно слюноотделение…

Нет, все-таки действительно жаль, что в 2004 году этот ресторан закрыли на бесконечно долгий ремонт. Ведь как остро в нашем северном краю, где спокон веков все быстро выпитое считается безалкогольным, нам не хватает по-кавказски неспешного, с классной горячей закуской застолья!

А какой вкусной и здоровой могла бы стать жизнь страны еще в прошлом веке, если бы товарищ Ленин не злоупотреблял сухомяткой и крутыми куриными яйцами, которыми после изнурительных заседаний в Совнаркоме и МГК ВКП(б) обкармливала его на ночь супруга Надежда Константиновна. Куда было бы полезней и дальновидней, если бы вождь степенно, в окружении других нормальных граждан страны обедал в «Арагви». Возможно, тогда бы никто не вовлекал страну в оголтелый военный коммунизм. И ничто не мешало бы строить в ней социализм не только с замечательными блюдами кавказской кухни, но и большим шведским столом.

«Арарат». Наша маленькая московская Армения

Неглинная улица, дом № 4. Раньше здесь размещался старый, с еще дореволюционной биографией ресторан «Европа». В нем была приличная кухня, играл оркестрик, выступали артисты. В апреле 1944 года, когда в Москве снова открылись рестораны и кафе, «Европе» вместе с «Москвой», «Авророй» и другими ночными фаворитами столичного общепита присвоили звание предприятия первого разряда.

Но в самом начале 1950-х все это было быстро забыто. Потому что на ее месте появился новичок, который хоть изначально и проходил по документам как кафе, но довольно быстро — не столько формально, сколько по факту — стал настоящим рестораном. И даже более того — совершенно затмил свою почтенную предшественницу, чем, собственно, почти обрек ее на полное историческое забвение.

А вот про «Арарат» несколько десятилетий подряд знал почти каждый второй взрослый москвич. И почти каждый пятый приезжий. Даже если он ни разу здесь лично не бывал. Такова была слава! И слава заслуженная.

«Ну, как у мамы!»

Про маму — это, конечно, несколько преувеличено. Все-таки в московском «Арарате» была представлена самая старая, самая затейливая и самая трудоемкая в Закавказье кухня — армянская. Такую не всякая мама — пусть она даже будет ей с детства родной — потянет. Зато все остальное — и с минимум формальностей — было действительно душевно, по-домашнему. Главное было проникнуть внутрь. А стимулов для того было много. Привлекал даже режим работы. Кроме «Арагви», «Арарат» тех времен был, пожалуй, единственным такого рода заведением, который дольше других в городе официально работал в режиме ресторана первого разряда, то есть до пяти утра, а неофициально — почти круглосуточно. Располагалось заведение также исключительно удобно: в самом центре, вблизи сразу трех столичных театров — Большого, Малого и Детского.

Пол крышей дома своего

Кормили в «Арарате» не только очень вкусно, но и сравнительно недорого. Так что туда днем и ночью ломилась самая разнообразная публика: артистическая, богемная; дипломатическая, чужеземная; студенческая, «деловая» и даже «подпольно-цеховая». Настрой такому демократическому — без чинов и званий — братству задавали главные завсегдатаи заведения — армяне. Если «Арагви» собирал под своей крышей московских грузин, то «Арарат» выполнял ту же роль, сразу же став местом традиционных встреч армянского землячества. Так что именно здесь в гуще одетых в скромные черные пиджаки командированных из какого-нибудь Ленинакана можно было вдруг упереться взглядом в роскошный маршальский мундир прославленного военачальника Ивана Баграмяна. Или обнаружить чуть в стороне от говорливой компании молодежи в модных тогда «битловках» вдохновенно всклокоченную гриву волос великого советского композитора А. Хачатуряна, тихо что-то наговаривающего в слуховой аппарат несколько туговатого на ухо чемпиона мира по шахматам, гроссмейстера Т. Петросяна.

Секреты Дружественного проникновения

Кстати, «слушали» в «Арарате» — это если о специалистах с соседней Лубянки — не хуже, чем в «Арагви». Предполагаю, что даже самих Баграмяна с Петросяном и редко, но заглядывавшего на огонек Константина Симонова. Заодно с ними «фиксировали» и всех остальных. Но особо пристально, конечно, иностранных дипломатов и журналистов. Полагаю, что они об этом догадывались. Как и все остальные посетители «Арагви», которые вольно или невольно вступали с ними в контакт.

Нас же — простых московских студентов — это, честно говоря, не очень напрягало. Куда более заботила нехватка средств и сложность проникновения за входную дверь. У нее почти всегда змеилась большая очередь. И, упрямо игнорируя табличку «Свободных мест нет», стоически ждала, когда «Сезам приоткроется». Лично я эту проблему решал с помощью двух своих сокурсников — коренных ереванцев. Они вроде бы корешились с самим метрдотелем Робиком Баблаяном, бывшим, кстати сказать, выпускником филфака МГУ, не без пользы использовавшим опыт ресторанного общения с гостями в своей дальнейшей творческой работе.

Сказки шашлычного рая

Впрочем, «своих» было столько, что даже при таких связях частенько приходилось постоять. Зато, проникнув в уютный интимный полумрак гостевого зала и рассевшись за низенькими столиками на огромных, устланных коврами диванах, заваленных грудой разнокалиберных подушек-думочек, можно было сладко расслабиться.

От разнообразия предлагаемых в «Арарате» вкуснейших блюд сводило челюсти: невероятно сытный, приправленный выдавленным из лимона соком хаш; пышущие жарким ароматом шашлыки, пикантная долма с ее компактными кусочками мясной начинки, завернутыми в виноградные листья…

А еще бодрящая своей свежестью мацони, пряная бастурма, острые армянские сыры со свежей кинзой. Словом, это была роскошная и, учитывая содержимое наших студенческих карманов, одновременно жестокая картина!

Но в молодости проблемы не выглядят столь уж непреодолимыми. Нас эпизодически что-нибудь да выручало. То удачно подворачивался редакционный гонорар на практике. То на день-другой обогащала сезонная разгрузка овощей на продуктовой базе. Но более всего толковые советы наших сокурсников — консультантов из Еревана.

Они нас слушали, а мы смеялись и кушали

Наши друзья точно выводили нас на оптимальное соотношение вечно противоречивых отношений «цена — качество». Благодаря их патронату чудно вписывались в наш тощий бюджет люля-кебабы (по-моему, лучшие в Москве) или обжигающие, меньше обычного размера, но честно сделанные армянские чебуреки. К мясу и сыру обязательно брали вкуснейший, только что приготовленный лаваш. Его готовил пекарь-кудесник Каро. Тандыр — круглая каменная печь в форме колодца, где его выпекали, находилась тут же, во внутреннем дворе. Смягчали и облагораживали весь этот гастрономический разгул фирменными армянскими винами. Они приятно кружили голову. Но память не отшибали. Вот ведь, сколько лет прошло, а во мне все по-прежнему звучит своеобразная музыка их названий: «Айгешат», «Аштарак», «Геташени»…

После каждого посещения «Арарата» мы возвращались на московские улицы, словно побывав у своих ереванских друзей дома. Никаких казенных общепитовских ощущений. Никакого неприятного послевкусия, остающегося после посещения обычного советского общепита. Никаких в нагрузку комплексов оттого, что «соседи» с недалекой от «Арарата» Лубянки что-то там занесли в свою фонотеку. Все, что они могли зафиксировать, — это то, что маленькая Армения в старинном центре столицы угощала нас за наличные. Но при этом явно с превышением над нашими весьма скромными чаевыми. Потому что совершенно бескорыстно, от всего сердца делилась своим теплом, добротой, умением работать, любить, дружить, радоваться жизни.

От нашего стола — вашему столу

О том же самом из опыта других. Зимой 1962 года в «Арарате» оказались два друга, два поэта: уже освоившийся в Москве Евгений Рейн и приехавший из Питера Иосиф Бродский. Последний — кое-как тогда перебивающийся переводами будущий нобелевский лауреат — еще не был вытолкнут из страны. Но его уже вовсю «прессовали». И чтобы хоть как-то уберечься, он нырнул в плотно заселенную гущу столичного «плавильного котла». Почти сразу же ноги сами привели обоих в «Арарат». И тут произошло то, что Рейн чуть позже оформил в стихах. Он написал:

Вдвоем — за столиком,

а третье место пусто,

И вот подходит к нам официант,

Подводит человека в грубой робе,

«Подвиньтесь» — подвигаемся,

А «третий» садится скромно

в самый уголок.

«Да он впервые

в этом заведеньи», —

Решает Бродский.

Я согласен с ним.

На нас он смотрит,

как на миллионеров,

И просит сыр сулгуни и харчо.

И вдруг решительно глядит на нас.

«Откуда вы?» —

«Да мы из Ленинграда». —

«А я из Дилижана — вот дела!»

И Бродский вдруг добреет.

Долгий взгляд

Его протяжных глаз вдвойне добреет.

«Ну, как там Дилижан?

Что Дилижан?» —

«А в Дилижане вот совсем неплохо,

Москва — вот ужас. Потерялся я.

Не ем вторые сутки. Еле-еле

Нашел тут ресторанчик

«Арарат». —

«Пока не принесли вам —

 вот сациви,

сулгуни — вот,

ты угощайся, друг!

Как звать тебя?» — «Ашот». —

«А нас Евгений, Иосиф —

мы тут тоже ни при чем».

И вдруг Ашот резиновую сумку

Каким-то беглым жестом

Открывает

И достает бутылку коньяку.

«Из Дилижана, вы не осудите!»

Кругом содом армянский.

Кто-то слева

Нам присылает вермута

бутылку.

Мы отсылаем «Айгешат» —

свою.

Но Бродскому не нравится

все это,

Ему лишь «третий лишний»

по душе.

А время — у двенадцати,

И нам пора теперь подумать о

ночлеге.

И тут Ашот протягивает руку,

Не мне, а Бродскому,

и Бродский долго-долго

Ее сжимает, и Ашот почему-то уходит.

Метель в Москве,

и огоньки на елках —

Все впереди,

год шестьдесят второй.

И вот пока мы едем на метро,

Вдруг Бродский говорит:

«Се человек!»

Здесь Рейн поставил точку и подписался «Р. Араратский».

Опять не хуже, чем в Европе

Из рассказанного, надеюсь, понятно, почему многие в Москве буквально осиротели, когда 14 июля 1974 года двери Армянского дома на Неглинной открылись в последний раз. Пока район реконструировали, страна пережила смену эпох и ориентиров. В 2000 году на пустыре закипела стройка. И уже через два года на месте, где когда-то под армянскую зурну гуляла, веселилась и в одночасье закатилась наша молодость, появился фешенебельный пятизвездочный отель «Арарат-Парк-Хайят». А при нем — респектабельный ресторан с дорогим для старого москвича названием. Говорят, что сначала шеф-поваром пригласили того, кто угощал нас еще в старом «Арарате». Потом пришли молодые. Не хуже, если судить по нынешней кухне. С продуктами тоже все в порядке: почти все неповторимо армянское — от баклажанов до севанской форели — доставляют прямо из Араратской долины. В меню, а главное, на столе — строго выдержанный в канонах национальной кухни эксклюзив. В супе «ереванский бозбаш» вкус парной баранины, как полагается, вплетается в аромат свежих яблок и слив. Натурального (не бройлерного) цыпленочка зажаривают до хрустящей корочки. И не на чем-нибудь, а на каменной сковородке тапакац. На завтрак подают харису — пшеничную кашу с курицей, разваренной до ниток. И никаких капучино с эспрессо, только кофе по-армянски, сваренный на песке…

И при этом — приличные порции, посуда из лиможского форфора, почти безупречное обслуживание.

Цены — по крайней мере, на глаз — не такие уж и заоблачные. Но в «уях». Потом, когда прейскурант повелели оформлять в рублях, все встало на свои места. Расчет пошел в «штуках», да и чаевые оказались «царскими».

Знать бы, чему завидовать

Конечно, можно считать, что с появлением в столичной коллекции роскошных заведений нового «Арарата» жизнь, в натуре, стала веселее. Но почему же при этом обязательно и сильно дороже?

В старых «Арагви» и «Арарате» тоже было не бесплатно. Но как-то по-другому. Не в «уях». Да и надежда на какое-то неизбежно светлое для всех будущее, несмотря ни на что, теплилась. И тогда казались не такими низкими потолки. Не такими тесными украшенные фресками стены…

Мы благополучно дожили до времен, когда в Москве открылись десятки, сотни новых, «с иголочки» ресторанов, а в старые завезли самые современные материалы и сделали евроремонт.

И только тут обнаружилось то, что многие из нас, современников старого «Арарата», когда-то даже вообразить не могли — что вся эта благодать к тем, прежним нашим мечтам никакого отношения не имеет.

Как сказал один мой приятель, настороженно кося глазами в сторону своей когда-то простодушно хорошенькой жены, ныне его же прекраснодушной недотепистостью превращенной в беспощадную бизнесвумен: «Поосторожней надо бы с мечтами! В один прекрасный день они могут сбыться…»

Для ВИП-персон они, конечно, сбылись. Жаль только, что всем остальным такое не всегда по карману.

«Узбекистан». Восток — дело вкусное

Сегодня, конечно, историки-знатоки общепита советской поры могут сколько угодно дискутировать, удалось ли при той не очень-то баловавшей народ власти восстановить старый, дореволюционный ресторанный мир. Но одна вещь бесспорна: в Москве национальная кухня входящих тогда в состав СССР республик была все-таки неплохо представлена. В подтверждение достаточно вспомнить и перечислить названия лишь некоторых, еще не упомянутых в нашем рассказе ресторанов, чьи названия и ассортимент говорили сами за себя. В середине прошлого века желающие отведать настоящего украинского борща шли в ресторан при гостинице «Украина». Те, кому были милее белорусские драники, могли их найти на улице Горького, в ныне снесенном «Минске». За угощением в прибалтийском духе приходилось отправляться подальше — аж на Мичуринский проспект, где в начале 1970-х открылся ресторан «Литва».

А какие длинные хвосты любителей замечательной азербайджанской кухни стояли в ныне тоже канувшем вместе с СССР в Лету ресторане «Баку» на той же Тверской.

А кухни народов республик Средней Азии? Чего стоил только один «Узбекистан», что и поныне работает на своем старом месте на Неглинной улице.

В плену опустошительных желаний

В стане ресторанных новичков-ударников послевоенного сталинского общепита неподражаемая кухня братских народов Кавказа имела в лице «Узбекистана» опасного соперника. Потому что в Москве этот ресторан достойно, можно сказать, представлял не менее уникальную, пряную, острую, вкусную кухню братских народов из Средней Азии.

Другое дело, что первые годы его существования пали на ту пору, когда полноценно погулять в нем могли лишь всесоюзно известные и весьма благополучные в материальном отношении граждане, коих, естественно, было меньшинство, Остальные туда если и попадали раз-другой, то вспоминали потом свой визит как яркий, но, увы, опустошительный праздник жизни. Поэтому большинство в той огромной, потенциально богатой, но очень неласковой к населению стране было лишено и этих воспоминаний.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан «Узбекистан»

Как упоительна в России ветчина

Наша семья принадлежала к большинству. Поэтому я да не только я, но и все мои дворовые кореша были уверены, что, например, ветчина — это нечто жидкое, разлитое по бутылкам и очень вкусное. Реально первая моя встреча с этим «предметом» состоялась в 1947 году, на уличном буфетном «развале» по случаю 800-летия Москвы. Там лежащие на одном из лотков бутерброды с ветчиной прямо-таки заслонили для меня все остальное. Я еще не только не вкусил, но даже толком ничего и не рассмотрел, но уже был совершенно полонен запахом. Прочувствовав ситуацию, мои еле тянувшие от получки до получки родители сдались и купили мне и старшему брату по бутербродику. Тот потом иронизировал, что они не выдержали моих вдруг совершенно по-волчьи блеснувших глаз.

Что самое интересное, ветчину я тогда так, по существу, толком и не распробовал. Зато запах некоторое время стойко связывался с какой-то иной, по-настоящему вкусной и здоровой жизнью. Что скоро скорректировалось другим, куда более мощным ароматом.

Комплекс Кабыздоха

В той далекой послевоенной Москве этот аромат был связан с одним местом, где — как потом выяснилось — голова кружилась не только у меня. Находилось оно в «междуречье» Петровки и Неглинной улицы. В соединяющем их мрачноватом проходе уныло тянулся дом, в который я бегал к одному приятелю меняться марками. В его тогда перенаселенных, утрамбованных ненормативной лексикой недрах с ног сбивала тяжелая смесь запахов старого, захламленного жилища, кислых щей и несвежего, совершенно уже не поддающегося стирке белья. В мире моего детства по-другому, в сущности, не пахло. Так что можно было бы и не комплексовать. Если бы не было нужды по пути в ту «Воронью слободку» пробегать мимо открытого в 1951 году ресторана «Узбекистан». Вот уж откуда веял и расползался по окрестностям чуть сизоватым дымком такой запах, что изо рта разве что слюна не капала. Точно как у Кабыздоха — нашего дворового пса.

Стоило в его присутствии вслух упомянуть про «сахарную косточку», и он сразу же впадал в глубокий гастрономический транс.

Чрево Петровки

Спустя много лет, когда подобные диссонансы уже не расшатывали нервную систему моих современников, от своего коллеги-известинца я узнал довольно любопытную вещь. Оказывается, в начале 1935 года в одну из комнатушек «Вороньей слободки», куда, напомню, уже после войны я бегал к своему приятелю, въехал со своей беременной женой молодой, подающий большие надежды инженер. После куда более достойного, но все же совместного проживания с родителями мужа им хотелось уединения в собственном «гнезде». Увлеченный своими техническими идеями инженер мечтал о столь необходимом ему и жене покое. Однако тщетно было его искать в круглосуточно гудящей, словно заводской цех, коммуналке, средь пространства, сдавленного чьими-то сундуками, свешивающимися со стен оцинкованными корытами, стиральными досками и поломанными велосипедами фирмы БСА. Поэтому супруги переночевали всего два-три раза. И, не выдержав прелестей коммунального быта, спешно вернулись к родителям…

Молодого инженера звали Сергей Павлович Королев.

Ветерок с запахом жареной баранины

Познакомившись с этим эпизодом из жизни будущего генерального конструктора самых передовых для своего времени космических систем и вспомнив свои собственные ощущения от погружения в суровую атмосферу «Вороньей слободки», я вдвойне за него порадовался. Во-первых, что он не надолго задержался в недрах того изнуряюще тяжелого коммунального быта, который даже у очень незаурядных, талантливых людей отнимал массу жизненных сил и времени. А во-вторых, избежал тогда шока от еще большего контраста. Потому что «Узбекистан», и поныне выходящий своими тылами одновременно на бывший спортивно-оздоровительный центр «Динамо» на Петровке и на реконструированную «слободку», заработал лишь полтора десятилетия спустя. Иначе будущему генеральному пришлось бы еще и вдыхать прямо-таки издевательски дразнящие ароматы пряной узбекской кухни.

Я сам это — уже, можно сказать, на новом историческом витке — испытал в середине 1970-х, когда одно время летом поигрывал на арендованных известинцами динамовских кортах. Стоило даже легкому ветерку подуть со стороны ресторана, как неподражаемый запах капающего на угли бараньего жирка не только стелился сизоватым дымком над спортплощадкой, но искушающе-призывно зависал над всей округой.

Крохоборство и наказание

Не скажу про других, но я тогда проигрывал гейм за геймом.

А между прочим, уже далеко не был тем прожорливым оглоедом, что терял самообладание от одной только мысли про «ветчину в бутылках». Более того, уже имел кое-какой опыт общения с искусно зажаренной на открытом огне молодой бараниной. В том числе и в самом «Узбекистане».

В первый раз как полноценный посетитель я прорвался в «Узбекистан» летом 1969 года. Да и то по блату. Без блата можно было долго-долго стоять у заветных резных дверей, перед которыми почти всегда клубилась длиннющая очередь. Полученный мной только что скромный гонорар «жег карман». Но особенно разгуляться не позволял. Поэтому приходилось калькулировать — совершенно потрясающий шашлык, за который в других достойных местах брали рупь сорок, в «Узбе» стоил рубль восемьдесят. Словом, шашлык я заказал своему уважаемому спутнику, который руководил моей практикой. А сам решил «вписаться» во что-нибудь «минус 40 копеек». Кара за крохоборство последовала незамедлительно. Потому что наставнику принесли ароматнейший, весь в аппетитных поджаристых корочках и исключительно сочный внутри шашлычок. Причем в виде полноценной порции на двух шампурах, да еще и с щедрым предложением зелени.

Все на всех

До сих пор этот «узбекский натюрморт фламандской школы живописи» стоит у меня перед глазами. А ведь прощение тогда наступило почти мгновенно. Ибо заказанный для себя по более скромной цене лагман тоже оказался шедевром. Опорожнив глубокую пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши, я испытал такое ощущение полноты бытия, о котором доселе читал только у самых плотоядных классиков.

Когда год спустя, смешав в общем котле свою именную стипендию, очередной гонорар и заработанные в студенческом строительном отряде деньги, смог накрыть друзьям «поляну» в «Узбекистане», заказывая «все и на всех», мне показалось, что былой «комплекс Кабыздоха» отступил от меня раз и навсегда.

Однако, как показали позднейшие теннисные противостояния на задах этого ресторана, все же не вполне.

А с другой стороны, чего сетовать? Ведь все неизбежно строгие после пиров посты совершенно забылись. А вот память о тех праздниках осталась. Они и поныне, как видите, всегда со мной.

Забавы Бухарского дворца

Для тех, кто в юности ел не тогда, когда хочется, а когда есть на что, славный своей кухней «Узбекистан» особенно дорог. Кухня, кстати, сегодня работает сразу для двух ресторанов, расположенных все на тех же площадях уютного особнячка XIX века. Один из них — собственно сам «Узбекистан». Другой — стенка в стенку — называется «Белое солнце пустыни». В 1990-х годах, когда помещения прежнего «Узбекистана» подверглись коренной реконструкции, в нем трудились специально приглашенные из Ташкента мастера дворцовых убранств. В результате, как утверждают искусствоведы, получилось нечто в стиле Бухарского дворца: густо-алые ковры, полы из красного дерева, тяжелая парча, струящийся с потолка шелк. И все под фоновую восточную музыку, под которую так ладно двигаются симпатичные официантки в тюбетейках и шальварах.

По моим наблюдениям, в новом «Узбекистане» кормят так же вкусно, как и прежде. Но при этом стали больше уделять внимания художественной программе. Приоритет в ней — по традиции — отдан мужским забавам. Так, дабы принятое не падало в желудок комом, посетителей одно время приглашали растрястись на излюбленную узбекскую забаву (оно же когда-то одно из самых популярных развлечений екатерининской знати) — петушиные бои. А чем хороши специально обученные местные петушки — куланги, завсегдатаям хорошо известно. Это настоящие бойцы. И потому дерутся люто, но честно. Чем воспитывают в публике отвращение к допингу и возбуждают интерес к здоровому спортивному питанию.

Миндальный поцелуй узбечки

Кроме петушиных боев по правилам, посетителей-мужчин приятно стараются на время отвлечь от еды эротическим танцем живота. Причем не какие-нибудь там местные «Шехерезады Ивановны», а настоящие стопроцентные гурии, завезенные в наши северные края чуть ли не из Турции.

Национальные блюда повара-узбеки готовят тоже по-настоящему. Поэтому от плова, как положено, у посетителей лоснятся щеки. Свежеприготовленная самса тает во рту. И все свежеприготовленное дышит таким неповторимым букетом пряностей, который ощущается только на ташкентском базаре. А еще, уверяют знатоки, остается после «миндального поцелуя узбечки». Вообще соблазны в «Узбекистане» — каждый день.

Даже, например, в понедельник. Потому что в это тяжелое для всякого русского человека начало недели здесь «икорный день». В смысле, «поправил глазки» «Русским стандартом» — получи «комплимент» в виде 200 граммов черной икры.

Здравствуй дважды, Новый год!

Вообще-то с некоторых пор для подлинных джигитов лучшим временем в «Узбекистане» стали четверг и пятница. В эти дни здесь можно было попасть на дополнительную подачу фирменного барашка на вертеле. Ну, представьте себе черного почти ягненочка, замаринованного по особому рецепту в коньяке и восточных специях. Вот специальным образом — дабы сохранить сочность — поворачивают вертел, на котором запекается барашек! Вот душистый сок капает прямо на угли! Вот и восхитительный аромат, с воспоминаний о котором начался наш рассказ о былом «Узбекистане»…

Что может быть лучше этого? Только ранние воспоминания о Новом годе. Но в России он отмечается только раз в году. А вот в Узбекистане встречают дважды. Так что, если не уложились в январе, приходите на Неглинную 23 марта. Будете отмечать Навруз.

Ибо сами собой праздники приходят только в детстве.

А в зрелом возрасте все надо организовывать самим…

«Пекин». Сказ об изумрудном яйце

Сегодня чудеса китайской кухни можно отведать в более чем полутора десятках столичных заведений. В некоторых классику старинной императорской кухни подают даже с некой долей европейского шика. К примеру, в китайском зале ресторана «Причал» на знаменитой Рублевке. Там, помнится, на излете 2010-х в жаркий летний день можно было душевно похлебать куриного супчика с кокосом. И одновременно полюбоваться на ситцевой голубизны небо и хорошеньких девиц, усеявших своими загорелыми фигуристыми телами пляжный берег Москвы-реки.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан «Пекин»

Одним словом, «Азия-с!»

Тех же, кого к обеденному столу влечет не столько антураж, сколько само содержание, могут за те же, прямо скажем, немалые деньги доставить себе удовольствие и не покидая столичного центра. Задержаться можно в любом высококлассном ресторане, где, сменяя друг друга, периодически появляются шеф-повара — уроженцы Китая. Каждый из них обычно основательно обновляет меню. Например, добавляет к такому, скажем, традиционному блюду, как суп из акульих плавников, нечто сугубо авторское. Скажем, побалует каким-нибудь китайским морковным пирогом с ветчиной, который подают с салатом «Азия» из маринованных овощей. Или церемониально вынесет приготовленные на гриле креветки с гребешками, заправленными чудовищно многосоставным соусом чу-хоу.

От лица и много ниже

В советские времена для желающих потешить свою плоть по-китайски такого разнообразия изысков не существовало. И вообще, в Москве для этого было лишь одно место — легендарный ресторан «Пекин» при одноименной построенной в 1956 году гостинице на Маяковке. Ассортимент там, конечно, был не чета нынешним китайским заведениям. Но зато почти безукоризненно классический. Скажем, тот же суп из акульих плавников. Его предлагали без всякой «ревизионистской» отсебятины. И без вкрадчивых обещаний, что тот или иной специалитет непременно «облегчит работу ваших легких и оздоровит цвет лица».

В советском «Пекине» и свое лицо, и все, что ниже, клиент честно оздоровлял в духе совершенно, как тогда говорили, антисоциального принципа: «Пусть работа будет легкой. А еда может быть и тяжелой!»

Ну, тяжелой не тяжелой, а в «Пекине» тех времен было чем загрузить прожорливого «совка». Взять, к примеру, заслуженного ветерана тогдашнего «пекинского» меню — салат под «оригинальным» названием «Дружба». Последний подавался на большой, разрисованной драконами тарелке. И представлял собой ассорти из маринованных овощей. Главным хитом этого блюда было сваренное вкрутую, а затем особым образом прикопанное в земле и деликатно там протухшее куриное яйцо. Те, кто отваживался отведать это изумрудного цвета кулинарное чудо (уплочено же!), итожили потом свои ощущения примерно одной и той же фразой: «Да-а-а! Вкус, конечно, «специфический».

«Усяньмянь» тебя забодай!

Впрочем, было чем поразить и тех, кто предпочитал покушать без всяких оговорок. Лично для меня сильным воспоминанием осталась утка «сянь-гу». Знатоки утверждали, что готовилась она примерно так же, как и утка по-пекински.

То есть опускалась в крутой кипяток тушка, во внутреннюю полость которой также предварительно закачивали воду. В результате в процессе приготовления хорошенько «загерметизированная» домашняя птица одновременно подвергалась как бы двойной «бане» — снаружи и изнутри. И потому просто изнемогала в собственном соку…

Еще одна «вкусовая краска» подаваемых в «Пекине» кушаний была связана с традиционной китайской приправой «усяньмянь». Сей неподражаемый гастрономический эксклюзив представлял собой разной степени остроты смесь, основную ядреность которой придавал японский перец. Все остальное — корица, имбирь, гвоздика (головки без ножек) и бадьян — смешивалось в равных пропорциях. Слегка сладковатая и одновременно приятно обжигающая своей остротой приправа не только «сопровождала» почти все предлагаемые в «Пекине» блюда из мяса и домашней птицы, но даже замешивалась в некоторые кондитерские изделия.

На первое все равно борщ

Понятное дело, что после приема такой крутой «усяньмяни» некоторые особо ретивые клиенты ощущали себя «драконами огнедышащими». И естественно, старались тут же притушить разгоравшийся внутри «пожар». Причем отнюдь не чаем с жасмином. А более привычными, испокон веку принятыми у русского человека способами. Например, интенсивным опрокидыванием в себя стопок со «Столичной».

И тут самое время поведать о еще одной тогдашней особенности «Пекина». Да и не только его. А почти всех функционирующих в Москве советской так называемых «национальных» ресторанов типа «Праги», «Берлина» (нынешнего «Савоя»), «Будапешта» и «Бухареста». Национальное в их меню обычно разбавляло сугубо отечественное. В том же «Пекине» местные блюда отнюдь не доминировали даже в середине 1950-х годов. То есть в самый разгар советско-китайской дружбы, когда на кухне, поражавшей наших специалистов какой-то особенной, совершенно недостижимой для советского общепита хирургической чистотой, колдовали приятно раскосые повара. А исходные продукты регулярно доставлялись прямо из Китая на легендарном железнодорожном экспрессе Москва — Пекин — Москва.

Однако отечественная публика заставляла считаться с ее неистребимой приверженностью к своей собственной, проверенной опытом многих поколений еде. Да и дружба, порочно замешенная на патологиях «экономики развитого социализма», временами давала осечки. Из-за чего поставки оригинального продукта прерывались. И тогда в ресторане «Гавана» единственным кубинским продуктом на столе оказывался тростниковый сахар. А в «Пекине» шел на ура совершенно потрясающий борщ, который там готовили во все времена, независимо от очередного поворота в отношениях между Москвой и Пекином.

Союз Советских Византийских Республик

Главный в столице советско-китайский кулинарный центр всегда принадлежал к числу наиболее шикарных и весьма посещаемых столичных ресторанов. Само местоположение приютившей «Пекин» гостиницы, ее архитектурное своеобразие работали на престиж. Не зря во всех отечественных путеводителях здание «Пекина» до сих пор величают архитектурной «доминантой» площади Маяковского и Большой Садовой улицы. Главным создателем воздвигнутого в 1956 году силами военно-строительного управления МВД (а попросту говоря, заключенными) «уголка» советско-китайской дружбы был известный советский зодчий Д. Чечулин. Это он, будучи главным архитектором Москвы, довел до соответствующего постановления Совмина идею строительства сталинских высоток. А также спроектировал спешно снесенную в начале века гостиницу «Россия» и брежневский Дом Советов РСФСР, ставший впоследствии ельцинским Белым домом.

Созданное Чечулиным внушительных размеров пятнадцатиэтажное здание на Маяковке, увенчанное угловой башенкой с гигантскими часами, своим неповторимым, запоминающимся обликом давно стало неотъемлемой частью столичного пейзажа.

Еще большее впечатление на посетителей производил «Пекин» изнутри. Высокие потолки, широкое использование в отделке мрамора, гранита, ценных пород дерева создавали атмосферу монументальной основательности и респектабельности. Особую солидность отелю придавали выдержанные в строгом классическом стиле номера — с обилием авторских работ видных советских художников на стенах и добротноворсистыми коврами на полу. По большому счету это был типичный образец «Большого сталинского стиля». А китайский колорит обнаруживался лишь за порогом гостиничного ресторана.

Особенности национальной «Угадайки»

Но все же не мощно вознесенный над Маяковкой храм неизвестно какой религии, не сам по себе разместившийся в его роскошных псевдоклассических интерьерах китайский ресторан сделали «Пекин» «заведением с историей». Это ценимое с годами все больше и больше звание он завоевал своей невольной, но постоянной приобщенностью к явлениям культурной, политической и деловой жизни столицы. В конце 1960-х — начале 1970-х в «Пекин» в перерывах между репетициями заглядывали молодые, но уже очень популярные актеры из расположенного тогда по соседству старенького здания юного «Современника». Только по тому, что они спешно заказывали — кофе, кофе с коньяком или просто коньяк, было нетрудно определить степень их удовлетворенности творческим процессом.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Разрушенный театр «Современник»

А какая мощная «стирка» денег шла в пекинских апартаментах середины 1990-х годов? Как сравнительно просто было там, в заарендованных фирмами-однодневками апартаментах, разгадать, какого «разлива» капитализм ждет Россию?

Беда лишь в том, что никто ничего тогда даже и не собирался разглядывать.

Троллейбус в прошлое не катит

Сегодня молодым, немолодым, а главное — богатым везде у нас дорога. В том числе — и в уже приговоренном к реконструкции «Пекине». Специалисты — любители старины в оригинале изначально предрекали очередной новояз. В его предвкушении публика поспешала в зал «Поднебесная комната» на презентацию нового песенного альбома двух очередных бойких девчушек-«татушек». А самые незакомплексованные оставались за ресторанным столом или осваивали зону Wi-Fi, где можно было как следует оттянуться в релаксационном центре: финская парная, бассейн, массаж, бильярд, бар, караоке…

Так что вот оно — новое содержание старины «Пекина», у которого из былого осталась одна оболочка. Но молодых такие утраты не колышут.

Не знаю, сохранилась ли внедренная еще в начале «нулевых» забава для таких, как я, «монстров из глубины 1960-х». Тогда по субботам к нашим услугам организовывалась ностальгическая экскурсия по Садовому кольцу на «голубом троллейбусе». На том самом, о котором когда-то пел Булат Окуджава. Отправление осуществлялось от ближайшей к ресторану «Пекин» остановки. А сбор — прямо под часами, что когда-то подгоняли нас на свидание с собственной, как теперь выяснилось, судьбой.

«Коктейль-холл». 350 шагов на Запад

В конце 1940-х и первой половине 1950-х годов это заведение — его так же, как и «Арарат», называли то рестораном, то кафе — было в Москве самым скандальным и самым притягательным для продвинутой молодежи. В него меньше всего устремлялись, как в «Националь» или «Арагви», чтобы устроить себе праздник еды. Нет, за получением гастрономического оргазма в эту, по сути, антиобщепитовскую точку приходили в последнюю очередь. Сюда рвались в надежде получить кайф от приобщения к западной жизни.

Нравы их и наши

Современному человеку, вооруженному на дому и в дороге Интернетом, такое сложно представить. Но в ту пору, находясь в намеренно изолированной почти от всего остального мира стране, гражданин СССР никаких иных возможностей сделать это не имел. Сталин прекрасно понимал, какую опасность для режима представляло его сравнение с Западом. Поэтому за границу — да и то лишь по служебной надобности — выпускались лишь единицы. А что же оставалось безнадежно невыездному большинству? Только чудом просочившиеся «из-за речки» информационные и вещевые обноски. А также — кондовые «антиимпериалистические разоблачения» в советской прессе, наиболее ярким образцом которых являлись политические карикатуры из тогдашнего сатирического журнала «Крокодил» и топорные материалы из главных газет под рубрикой «Их нравы».

Не всех, однако, эта «пропагандистская тюря» удовлетворяла, И в первую очередь послевоенную молодежь, среди которой скоро обозначились и стали быстро набирать влияние некие неформалы, которых, оказывается, уже достало засилье в стране пьедесталов, запретных слов и надутых чиновных лиц.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Реклама «Коктейль-холла»

Скованные одной цепью

Вот так вот все и началось. С маленькой, как тогда многие считали, «группки шизофреников», которые в начале 1950-х годов, цитируя слова одного из представителей этого поколения, «вынырнули на «Бродвее», в «Коктейль-холле», всяких «хатах», танцплощадках со своими убеждениями, со своей модой, очень, конечно, самопальной. И фанатично вынырнули…».

Тогда же им было присвоено и «имя собственное» — стиляги. В наше время об этом экзотичном молодом племени вспомнили, сделав одноименный фильм. Для меня — человека того поколения — это неплохая, но все же далекая от суровой реальности музыкальная сказка. Но есть в ней одно совершенно подлинное место. Это эпизод с песней «Скованные одной цепью».

Пишу об этом со всей ответственностью, поскольку нечто похожее на этот образ посетило меня еще в пацанах. Ну, представьте: 1952 год, поздняя осень, вечерняя Тверская где-то в районе Центрального телеграфа. В толпе прохожих — почти ничего запоминающегося: общее выражение лиц, одинаковая мешковатость фигур, зябко кутающихся в примерно одного фасона серые одежды.

«Совпаршив» официальный, черно-белый

Тогда в этой унифицированности не было ничего особенного. Послевоенная жизнь была скудноватой. И даже лучшие советские люди на главной столичной улице щеголяли в «совпаршиве». В такой же, тоже пошитой из добротной ткани по индивидуальному заказу, но все равно однотипной одежде, стояли даже наши вожди на Мавзолее. На этом маловыразительном фоне выделялся лишь товарищ Сталин. В своем белоснежном парадном кителе генералиссимус был совершенно неотличим от собственного портрета. Самый гигантский, высветив его прожекторами в ночном московском небе, в дни официальных торжеств поднимали на аэростате. И вождь нам сиял оттуда ликом неземной мудрости и красоты…

А внизу царили провинциальность, единообразие и серые тона.

Почему тогда у Центрального телеграфа меня эта вполне привычная картина вдруг резанула, объяснить сложно. Скорей всего, по контрасту. Но не с парадным ликом вождя в небесах. А из-за ресторана, что находился прямо на противоположной стороне улицы. Над входом его неоновыми буквами горело — «Коктейль-холл».

Ампир во время чумы

Между прочим, бывшей и будущей Тверской, названной тогда псевдонимом главного пролетарского писателя, — такой улицы для новоявленных неформалов времен моей юности не существовало. Ей они оставили его настоящую фамилию. Да и то — лишь для обозначения той стороны, на которой находился Центральный телеграф. Так появилась «Пешков-стрит», или «Пешков-штрассе», которую они без всякого сожаления уступили всем остальным. Сами неформалы демонстративно выбрали для себя противоположную сторону. Это был «Бродвей» — отрезок от Манежной до памятника князю Долгорукому, или — если на их сленге — до «квадрата». По «Броду» полагалось вечерами «хилять» туда и обратно. Центральное место на этом маршруте для посвященных занимал «Коктейль-холл». В стране, плотно отгороженной от всего остального света железным занавесом, это был островок западной, как неформалы понимали, жизни — для нормального человека куда более яркой, интересной и комфортной. Особая фишка заключалась в том, что «Кока» располагалась в самом сердце сталинского ампира — в респектабельном доме под литерой «Б». Иными словами, в том самом ныне доме № 6, который изначально заселялся исключительно передовиками советского строя и где в торце располагался уже описанный нами ресторан «Арагви».

Их ночи были покруче наших дней

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Интерьер «Коктейль-холла»

Однако и это было не все. Главный парадокс заключался в том, что этот одинокий, но на удивление живучий рассадник «всего западного» «шуровал» буквально в трехстах пятидесяти шагах от Кремля.

Да еще в самый разгар по-сталински, заметим, беспощадной борьбы с малейшими проявлениями «низкопоклонства перед иностранщиной».

Из-за перманентно скандальной репутации «Коктейль-холла» в непростые послевоенные годы многие забыли, что открыли его еще в 1938 году. А это было время, когда с помощью Большого террора товарищ Сталин триумфально одержал свою самую важную победу на пути к абсолютной власти — преодолел «небольшевизм» всех своих основных конкурентов во власти. Дело в том, что те все время оппортунистически колебались между мечтой устроить народу праздник и необходимостью припугнуть его расстрелами. Но пришел товарищ Сталин и все совместил. Днем у него граждане пели: «Нам нет преград!» И ломились во вновь открытые рестораны. А ночами кого-то из них обязательно поднимали из постели и швыряли в тюремные «воронки». «Ударники» из специальной расстрельной команды на Лубянке трудились не покладая рук. Об инакомыслии не только говорить — даже думать было страшно.

«Ерш-хата» по системе Станиславского

Поэтому в довоенной «Коке» ничем «таким» даже не пахло. По тем временам это было вполне респектабельное заведение, самыми приметными посетителями в котором были мхатовские «старики». Их прославленный театр находился прямо за углом, в Камергерском переулке. Так что всем этим без пяти минут лауреатам, орденоносцам и народным артистам СССР было исключительно удобно опрокинуть здесь стаканчик-другой перед спектаклем. Да и ассортимент, что называется, располагал. Поэтому одни чинно ублажали себя сливками с ликером «Мараскин». Другие кушали «маседуан из фруктов». А кто-то без особого фанатизма баловался коктейлями с громкими названиями «Шампань», «Кларет-коблер» и даже «Черри-бренди-флипп». Знавшая тогда только один сорт коктейля пролетарская молодежь называла это заведение «Ерш-хатой». И предпочитала заглядывать по соседству — в популярное тогда кафе «Арктика», где недорого лакомилась мороженым и мечтала о модных в ту пору перелетах к Северному полюсу.

«Фейсконтроль» эпохи самострока

Молодежь побежала в «Коктейль-холл» в конце 1940-х — начале 1950-х. О том, что ее перед этим так завело, мы еще поговорим, когда доберемся до рассказа о появлении в Москве первых клубных и, в частности, джазовых кафе. А пока заметим только, что удовольствие стоило смешных денег. В магазине бутылка дрянного портвейна тянула на четыре червонца. А в «Коке» вечер на пару с девушкой обходился в четвертак. И гулять можно было до пяти утра. Главное было — не застояться в дикой очереди. Впрочем, и это решалось. Весьма скромная, но регулярная мзда очень помогала сдружиться со швейцаром дядей Колей. После чего он уже узнавал вас в лицо. А всех остальных отшивал своим знаменитым: «У них заказано!» При таком «фейсконтроле» единственное послабление, на которое дядя Коля и его сменщики на входе шли неохотно, касалось наличия галстука. Без этой детали мужчин в «Коктейль-холл» не пускали.

В руках умелых и находчивых

В воспоминаниях актера Юлиана Панича по этому поводу есть любопытное свидетельство, датированное 1950 годом. Из-за того что он и его приятель были одеты в белые рубашки с расстегнутым воротом, путь в «Коктейль-холл» для обоих был заказан. Проблему решил присоединившийся к ним студент Щукинского училища — Ролан Быков. «Что? Галстуки? Ерунда! Прорвемся!» Творчески изобретательный Ролик тут же придумал приспособить для дела специальные резинки, которыми в те времена у мужчин поддерживались носки. Изъятые по его приказу резиновые полоски резинок в ловких руках будущего знаменитого актера и режиссера в мгновение ока превратились в оригинальные галстучки. В итоге формальность была соблюдена, вход открыт.

Прикид типа «полный улет»

Тем более что к существу, то есть самим галстукам, швейцары не присматривались. И немудрено! Голь действительно оказалась на выдумки хитра. Какие только изображения не проносили на своем, как правило, длинном, чуть ли не до колен, «шейном самостроке» экзотичные завсегдатаи «Коктейль-холла»! Африканских видов с пальмами и обезьянами — как тогда изображали в газетно-журнальных фельетонах «всю эту стиляжью плесень» — там все-таки не было. А вот от сочетания цветов и буйства красок того «самострока», что болтался на шее у некоторых посетителей, можно было с ума сойти.

Попадались — и чем дальше, тем больше — вообще отвязные типы. С длинными волосами, одним, а то и двумя проборами и высоким «коком» на голове. В необъятных пиджаках с подложенными плечами, узких брючках (дудочках) и массивных — под два с половиной килограмма веса — ботинках на толстой рифленой подошве.

Из лексикона «стиляющих»

Когда эти молодые люди демонстративно «хиляли» по Броду, остальная публика прямо-таки заводилась. Им кричали: «Стиляги!» И для наглядности крутили пальцем у виска…

Сегодня, по прошествии стольких лет, вокруг происхождения этого «звания» крутится много легенд. На самом деле все очень просто.

Слово это ввел в оборот некий журналист Д. Беляев, напечатав в одном из номеров «Крокодила» за 1949 год одноименный фельетон. А принес он его то ли из «Шестигранника» в ЦКПО, то ли из Сокольников — двух самых «продвинутых» тогда в Москве танцплощадок. В обеих выкаблучивались под исключительно популярный квинтет-секстет, в котором — пока его не пригласили в «Метрополь» — премьерствовал саксофонист Леня Геллер. Зная, что тогдашними правилами строго предписывалось играть только степенные бальные танцы, Леня ждал, когда администрация утратит бдительность. И тогда командовал: «Чуваки, лабаем стилем!» («Ребята, играем быструю музыку!») Довольная публика тут же, как умела, начинала «стилять». Узревший все это, но не «врубившийся в тему» журналист взял да и «поселил» в своем фельетоне «стиляг».

Между тем сами и во всем «стиляющие» эту подхваченную «жлобами» кликуху встречали в штыки. Обращались друг к другу «чувак», а к подружкам, соответственно, «чувиха». Откуда произошли эти слова, повторяться не буду — в рассказе про «Славянский базар» об этом уже говорилось. А здесь подчеркну, что в «Коктейль-холл» приходили не есть, не плясать (в этом заведении не танцевали), а культурно оттянуться у очага «западного образа жизни».

Как будто «киряли», как будто бы «в баре»

Для «посвященных» — да и не только — «западная жизнь» в «Коке» начиналась сразу же при попадании во внутреннее помещение. Это был довольно длинный, но узковатый двухуровневый зал с винтовой лестницей на второй этаж. Из всех закусок здесь подавали только жареные (либо с солью, либо с сахаром) орешки. Но зато то, на что народ дружно западал, занимало чуть ли не половину всего помещения на первом этаже. Это был чрезвычайно редкий по тем временам бар. К его обставленной высокими вертящимися стульчиками стойке посетители слетались как мухи на мед. За баром царили две зрелого возраста красавицы — кажется, Ниночка и Мариночка. Удивительно, но почти всех посетителей они помнили по именам. И снисходительно, почти по-матерински смотрели на разнообразную, в том числе даже весьма экзотического вида молодежь. То, как эти доморощенные плейбои балдели от коктейлей, их, конечно, откровенно забавляло.

Маруся, стоп!

Уж кто-кто, а эти две славные тетки прекрасно знали, что алкогольное содержание в предлагаемых напитках чаще всего приближалось к нулю. Единственное, что могло в них будоражить, — так это названия. Романтики предпочитали «Северное сияние». Но большинство шарашило «Дикий Запад» и даже — «Кровавую Мэри».

Солидные завсегдатаи — те же мхатовцы Борис Ливанов и Павел Массальский, писатель Константин Симонов, киноактер Иван Переверзев, футболисты Всеволод Бобров и Константин Бесков, чьи имена не то что Ниночка с Мариночкой — вся страна знала, на «Дикую Марусю» не велись. Они предпочитали более содержательные и весьма, кстати, качественные напитки отечественного производства: крепкий вишневый пунш или дивного вкуса малиновый ликер.

Самым идеологически подозрительным, учитывая тогдашний политический момент, в карте вин был явно космополитический «Шампань-коблер». Да и то лишь в филологическом смысле. Потому что в плане алкогольного «позвать и увести» там тоже был полный ноль.

Драйв от товарища Френкеля

На некоторое чисто идеологическое колебание устоев в «Коктейль-холле» подбивали разве что со второго этажа, куда, кстати, не всякая публика рвалась. Там, на балконе, играла небольшая группа музыкантов под управлением второго нашего знакомца по разделу «Метрополь» — Яна Френкеля. Ансамблик под руководством этого знаменитого впоследствии советского композитора, а тогда жгучего скрипача-брюнета с роскошными мопассановскими усами и там в основном играл легкую музыку. Но, правда, с западным уклоном. А в «Коке» — что было особенно порочно — с намеками на джаз.

В то, что это на самом деле такое, тогда вникали лишь немногие будущие профессионалы, вроде Юрия Саульского, игравшего на аккордеоне то с Ревчуном и другими ребятами в «Метрополе», то там же у Геллера, то, наконец, в «Коке» с Френкелем. Да особо серьезно «подсевшие» на джаз юные индивиды, типа Леши Козлова. Они тоже какое-то время стали частыми гостями в «Коктейль-холле». Но, самостоятельно постигнув с помощью специализированных передач на волне «Голоса Америки» кое-какие истинно джазовые основы, все реже и реже появлялись на «Броде», а все больше припадали к радиоприемникам…

Чем «опалял» столь разных людей джаз, сегодня в общем-то понятно. Это укладывалось в два слова: «свобода самовыражения». Как впоследствии объяснял один из когда-то увлеченно «лабавших»: «В отличие от классики, где вот тебе ноты и будь любезен по ним играть, в джазе задавались лишь ритм, гармония и основы мелодии. А дальше играй как тебе бог на душу положит!»

«Созрели вишни в саду у дяди Вани…»

Подобного откровенного выхода из общего строя советское начальство не терпело в любом виде: хоть играй, хоть пляши или просто слушай. «Сегодня он играет джаз, а завтра Родину продаст!» — такой была официальная логика. И резоны беспокоиться в этом плане, безусловно, были. Родина, правда, была ни при чем. А вот строю становилось неуютно. И вообще, если на вишенке стали появляться мелкие яблочки, значит, где-то вы за ней не уследили. «Коктейль-холл» в этом смысле компетентные органы, конечно, «курировали». Но только разве можно было уследить за всеми развеселыми плясками на всех модных танцплощадках и тем более частных «хатах»? Да и какие «комсомольские патрули», какие милицейские наряды на «Бродвее» были способны остановить естественное стремление молодых — пусть наивно, пусть по общекультурной бедности карикатурно — но показать миру: мы есть, мы живем, и мы все разные?

Ведь в том же «Коктейль-холле» легко контролировались напитки, разговоры, музыкальный репертуар. Но не направление умов. И не устремление душ. Поэтому «яблоньки» упорно вызревали на «вишенке». Причем даже в 1952 году, при «позднем» Сталине, когда все, казалось, было зажато, в «Коке» не боялись распевать: «Не слышно больше джаза, везде — сплошная лажа».

Встречи перестают быть томными

В ноябре 1953 года, то есть уже после смерти Вождя, Учителя и Отца всех народов, свою лепту в «лажу» внесла «Комсомольская правда», опубликовавшая на своих страницах фельетон «Плесень». Как потом оказалось, история о том, как типичные представители столичной золотой молодежи, собиравшиеся в «липком» «Коктейль-холле», дошли до преступления, оказалась сущей «липой». Но за «стиляг» взялись круто. С помощью комсомольских активистов власти привлекли к патрулированию на «Бродвее» рабочих пареньков. Те в «Коктейль-холл» не ходили. Но основной «кокин» контингент — «выпендривавшуюся» учащуюся молодежь — сильно недолюбливали. И поэтому, почувствовав себя чуть ли не хозяевами города, принялись с энтузиазмом отлавливать всяких «инаких». Кого-то сразу же тащили в «полтинник» — знаменитое в том районе 50-е отделение милиции. Кому-то сначала портили прикид, выстригали коки и даже поколачивали.

А некоторым вообще поломали всю жизнь. Их так отправили на перевоспитание в армию и на стройки социализма, что кое-кто вообще оттуда не вернулся.

Дальнейшее показало будущее

«Это, — как вспоминал много лет спустя Егор Яковлев, — было совершенным беззаконием. Самое же главное: в перспективе если и дало, то совершенно обратный результат». А уж этот-то человек знал, о чем говорил. Ведь именно Егор Яковлев в 1954–1956 годах после окончания вуза занимал пост второго секретаря Свердловского райкома комсомола, на территории которого находились «Коктейль-холл» с «Бродвеем». И именно он стоял у истоков борьбы молодежных оперативных отрядов со стилягами и прочей «плесенью».

Кто кого поборол, выяснилось довольно скоро. То поколение скоро поголовно увлеклось весьма далекими от советских норм героями произведений Ремарка и Хемингуэя. Так что Егор скоро плюнул на свое теплое номенклатурное местечко, подался в журналистику, а затем и вовсе был замечен в «Коктейль-холле», где вместе с другими сверстниками потягивал некую фирменную смесь через соломинку, которую к тому времени все именовали не иначе как «хемингуевина».

И все-таки занавес приподнялся

В 1955 году «Коктейль-холл» закрыли, открыв на его месте безликое кафе-мороженое. Но железный занавес уже приподнялся. А общая цепь для «скованных вместе» все больше стала давать слабину. И чем дальше, тем становилось очевидней, что казенный советский официоз с треском проигрывает Западу в свободе человеческого самовыражения, яркости ритмов и красок, а главное — в качестве жизни. Когда это стало ясно не только крошечной фрондирующей группке молодых людей, но даже тем, кто пытался выпрямить своих «идеологически горбатых» сверстников, процесс, что называется, пошел.

Куда именно — поговорим, когда очередь дойдет до клубных, в том числе молодежных кафе.

А пока поставим точку на том, что новое поколение вновь сейчас открывает для себя правду о тех временах. И дистанция в полвека совсем не мешает ей искренне сопереживать юным героям кинофильма «Стиляги».

Правда, о «Коктейль-холле» — таким, каким он когда-то был, — помнят только ветераны. Некоторые из них, изредка заглянув в помещение, унаследованное сначала кафе «Московским», а потом одноименным клубом, даже уверяют, что какую-то ауру лет их молодости эти стены все еще хранят…

Глава 5

«Друзья, прекрасен наш союз!»

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Мечта любого творческого человека — работать лишь по вдохновению. И притом с результатом, который гарантировал бы хорошее питание каждый день.

Не знаю, кому как, но это классическое в диалектике единство противоположностей всегда казалось мне таким же призрачным, как мечта некоторых представительниц слабого пола хорошенько покушать и… похудеть.

Рецепты советского креативного питания

Нет, у диетологов на этот счет есть куча рекомендаций. У той же Нины Искренко — модной в конце прошлого века изобретательницы альтернативной диеты — на этот счет для одержимых идеей похудеть была целая программа. Но только что там могло увлечь профессиональных служителей различных муз? Взять, к примеру, горячо ей пропагандируемый вариант на будничный день. Ну, какому, скажите, уважающему себя творцу нужны «четыре порции перловки с постным маслом, граммов 300 сала с чесноком, батон, грузинский чай» — и все это со скоростью поглощения до 600 секунд. Еще 2–3 секунды — и следующие «номера» программы: «клозет, стакан водопроводной воды, стакан, клозет, еще стакан». Тут даже поощрительная добавка по «программе А» (бутылка минеральной и легкий одухотворенный секс) не сильно вдохновляла.

Гораздо более воодушевлял вариант выходного (или библиотечного) дня. Тут, оказывается, можно было быстренько перелистать Гомера, Монтеня, Рабле и Генри Миллера. А дальше не спеша заказывать перно — суфле — анчоусы-бифштекс и еще раз перно. Потом дожидаться заката, чтобы — в соответствии с указанной диетой — побаловать себя кефиром, музыкой Сен-Санса, Глиера, Свиридова. А уж опосля всего — опять же секс. Но уже простой античный. Часа на полтора.

«Теория, мой друг, суха. Но вечно древо жизни…»

Не знаю, как насчет перно, суфле и анчоусов, а вот недорогой, доброкачественный бифштекс во времена, когда Москва еще была столицей СССР, можно было неплохо откушать в любом ресторане, где для клубного, неформального общения собирались творческие работники.

О самых популярных из них — речь впереди.

А сначала о предыстории.

Традиция «цехового кучкования» тоже, как говорится, сложилась не вчера и даже не позавчера. Достаточно вспомнить знаменитый Дворянский клуб на Тверской, где еще в пушкинские времена по строгому правилу «свои среди своих» собирались пообщаться исключительно в собственном узком кругу и, боже упаси, без всякого женского пригляда чопорные господа из числа самой родовитой московской знати.

Откуда есть пошла «цеховая тусовка»

Настоящий бум клубного времяпрепровождения с хорошей едой и обильными возлияниями охватил Первопрестольную в конце XIX — начале XX века. Тогда в городе появился целый ряд клубов, которые объединяли не только дворянскую знать, отставных военных или, скажем, страстных охотников, но и писателей с артистами. Один из них — клуб артистической интеллигенции — находился на Большой Лубянке. А другой — небольшой клуб интеллигенции художественной — располагался в самом начале Большой Дмитровки — улицы, которую совершенно не случайно некоторые именовали Клубной. Ибо напротив «творцов» — в нынешнем Доме союзов — находилось Дворянское собрание, далее по улице Приказчичий клуб, а в конце Купеческий (позже он перебрался на Малую Дмитровку) — тот самый, куда на знаменитые «вторничные обеды» Иван Яковлевич Тестов поставлял свою знаменитую в 20 ярусов кулебяку.

Не под каждым им кустом был готов и стол и дом

В Москве советской о такой «экзотике» даже не вспоминали. В первые послереволюционные три года новой власти вообще было не до забот о кормежке и клубном времяпрепровождении «пролетариев умственного труда». Им тогда оставили право выкручиваться самостоятельно.

Чем практически воспользовалась лишь сравнительно небольшая часть творческих работников.

Первое «журкафе» в Столешниковом

Подлинную тягу к самоорганизации в плане еды и досуга первыми проявили сотрудники городских газет и самая тогда неугомонная часть литераторов — романтически «купающиеся в революционном творчестве» поэты. Проще всего летом 1918 года поступили столичные репортеры. На третьем этаже бывшего доходного дома в Столешниковом переулке они присмотрели для своих неформальных сборищ небольшую пустующую квартиру с низкими потолками и какими-то нелепыми, учитывая ее будущее назначение, розовыми обоями. Помещение сняли вскладчину. Так у журналистов в городе появилось первое свое кафе.

Поскольку с едой в тот суровый период военного коммунизма были большие проблемы, единственным дежурным блюдом у завсегдатаев журналистского кафе был дымящийся в жестяных кружках кофе. Конечно, надо было сильно изголодаться и обладать большим воображением, чтобы называть этим благородным именем ту густо-коричневую, слегка подслащенную сахарином горькую бурду, которую там распивали. Но ни с тем ни с другим у собравшихся как раз никакого дефицита не наблюдалось. Тем более что ночи напролет в клубах самосадного табачного дыма за крошечными столиками неутомимо длилось многоговорливое и веселое собрание.

Последнего не обгонит никто

«Вкуснее» всего это заведение описано у Константина Паустовского в его замечательном автобиографическом четырехтомнике «Повесть о жизни». Так что за тем, кто в том кафе бывал и что, собственно, там происходило, лучше всего обратиться туда. Здесь же можно лишь кратко упомянуть о том, кого писатель там встречал. А там, оказывается, кто только не появлялся: от поэтов Андрея Белого и Бальмонта до меньшевика Мартова и слепого вождя московских анархистов Черного. В этой гуще незаурядных людей всех возрастов, взглядов и характеров у журналистов были свои «звезды» и свои неподражаемые, колоритные личности.

Самым первым из них по праву считался московский «король сенсаций» Олег Леонидов, который приходил, как правило, позже всех. Он делал это намеренно. Поскольку сырые от типографской краски газетные листы уже вылетали из печатных машин. И он, таким образом, мог спокойно рассказывать своим коллегам из конкурирующих газет о всех выловленных им за день сенсациях. Те зеленели от зависти. Но поделать уже ничего не могли.

«Уполномоченный самим Магалифом…»

Своя легенда ходила о немногословном, несуетливом газетном сотруднике, который, казалось, никогда — даже в кафе — не снимал с головы свою старенькую, с неизменно обвисшими полями шляпу. Пересказывали ее якобы со слов самого Пришвина. На какой-то узловой станции по пути в Москву матросы из заградительного отряда отобрали у писателя тюки с его рукописями и книгами. Вступив в переговоры с командиром отряда — скуластым матросом с маузером на боку и оловянной серьгой в ухе, Пришвин безрезультатно пытался эту конфискацию оспорить. Однако в ответ получил команду «не вякать» и обещание быть арестованным «за саботаж». Ситуацию самым радикальным образом переиграл случайно оказавшийся свидетелем этой сцены какой-то сторонний субъект в той самой приметной шляпе с отвисшими полями. Остановившись в дверях и глядя прямо в глаза матросу, он тихо, но внятно сказал: «Немедленно верните этому гражданину вещи!» Далее цитирую по Паустовскому:

«— А что это за шпендик в шляпе? — спросил матрос. — Кто ты есть, что можешь мне приказывать?

— Я Магалиф, — так же тихо и внятно ответил человек, не спуская с матроса глаз.

Матрос поперхнулся.

— Извиняюсь, — сказал он вкрадчивым голосом. — Мои братишки, видать, напутали. Запарились! Лобов. Вернуть вещи этому гражданину! Сам уполномоченный Магалифа приказал. Понятно? Снести обратно в вагон. Хватаете у всех подряд, брашпиль вам в рот!»

О том, что выручает в жизни, но бессильно перед лицом вечности

На платформе, не дослушав слова благодарности от Пришвина, «уполномоченный Магалифа» еще и посоветовал пострадавшему написать на всех тюках химическим карандашом слово «фольклор».

«Русский человек, — пояснил он, — с уважением относится к непонятным, особенно иностранным словам. После этого никто ваши вещи не тронет. Я за это ручаюсь». — «Извините за мое невежество, — спросил Пришвин, — но что это за мощное учреждение — вот этот самый Магалиф, — которой вы собой представляете?»

Человек виновато улыбнулся: «Это не учреждение. Это моя фамилия. Она иногда помогает». Пришвин расхохотался.

С еще одним примечательным персонажем журналистского кафе — старым репортером, а по совместительству еще и председателем Общества любителей канареечного пения Савельевым случилась обратная история. В своем кругу этот вечно хихикающий старик был главным поставщиком политических сплетен и небылиц. Поэтому в газете ему доверяли лишь одну работу — писать некрологи. Что он и делал последние десять лет, начиная каждый свой похоронный опус одними и теми же словами: «Смерть вырвала из наших рядов» или «Наша общественность понесла тяжелую утрату».

Эти монотонные некрологи так всем надоели, что однажды выпускающий решил слегка «оживить» савельевский текст. И перед словами «Смерть вырвала из наших рядов» вписал только одно слово: «Наконец-то».

Finita la commedia!

На следующий день в редакции, естественно, разразился скандал. Выпускающего уволили. А Савельев так расстроился, что, несмотря ни на какие уговоры, из редакции ушел и вскоре умер.

Последним ему прости стал некролог с теми же самыми, почти затертыми до дыр словами, коими доселе Савельев провожал других: «Смерть вырвала из наших рядов скромного труженика газетного дела».

Правда, на этот раз не нашлось ни одного шутника, у которого бы поднялась рука дописать «наконец-то».

Не такое было время, чтобы лишний раз шутить с жизнью и смертью. Тем более никто не знал, что его самого подстерегает на следующий день. Все вообще жили настоящим, стараясь не пропустить мимо те крохи добра, красоты и надежды, которые нет-нет да и подбрасывала судьба.

О том, как «особенно хорошо бывало в кафе в сумерки», когда за его окнами угасал в позолоченной пыли теплый закат», тоже лучше всего прочитать у Паустовского. Нам же приходится заканчивать нашу историю о первом кафе-клубе журналистов в Москве совсем в ином ключе, который скорее ближе писаниям в духе старика Савельева. Поскольку уже в конце лета, то есть просуществовав всего несколько месяцев, оно закрылось по самой банальной причине — из-за недостатка средств.

Кафе поэтов на Тверской

Молодая поэтическая поросль оказалась поудачней. В первые годы революции, вспоминал в своей книжке «Великолепный очевидец» активный участник тогдашних литературных событий В. Шершеневич, возникло несколько поэтических кафе, одно из которых находилось близ Тверской, в Настасьинском переулке. Оно размещалось в маленькой хибарке, где до революции была прачечная. В ней верховодили поэты-футуристы. Но собирались не только они. Туда приходили прибывшие с фронта бойцы, комиссары, командиры. Пользуясь близостью к своей резиденции на Дмитровке, в Настасьинский зачастили анархисты. В кафе гремели Маяковский, Каменский, братья Бурлюки. Они читали свои стихи, почти не обращая внимания на пальбу, которая доносилась с улицы. «В те дни, — писал Шершеневич, — жизнь была с наганом за поясом, с пулеметной лентой через плечо, с горящими за молодую власть глазами. С тайным стаканом самогона и с проникновенными речами. В этом кафе родилось молодое поколение поэтов, часто не умевших грамотно писать, но умевших грамотно читать и жить. Голос стал важнее почерка».

СОПО въезжает в «Домино»

Поэзией тогда действительно питались многие, хлеб по карточкам выдавали очень скупо. Так что, в отличие от журналистского «междусобойчика» в Столешниковом, существовавшего исключительно на собственные «медные деньги», у поэтических кафе «клиентура» была пошире. Что потом — уже при нэпе — дало возможность на какое-то время поставить дело на коммерческую, то есть независимую от государства основу. Впрочем, и при военном коммунизме поэтическим кафе подфартило больше, чем журналистам. Власти в лице Моссовета и Народного комиссариата просвещения относились к их учредителям — молодым «певцам революции» — сочувственно. Продовольственные «закрома», правда, перед ними не распахнули. Но зато организационную поддержку как «классово близким», да еще стремящимся объединиться в творческом союзе поэтов России (так называемое СОПО) — оказали. В результате те одновременно получили штамп Всероссийского союза поэтов и помещение бывшего кафе «Домино» на Тверской. Так почти напротив Главного телеграфа, но немного ближе к центру у СОПО появилось собственное кафе. Ко второй годовщине Октября (ноябрь 1919 года) в нем уже вовсю кипела жизнь.

У «дореволюционных обедов» в плену

Посетители «накатывали» в кафе двумя волнами. Первого своего пика посещаемость достигала в середине дня, когда со всех концов города в кафе устремлялись подкормиться члены союза. Обед, на который им полагалась солидная скидка, был сытный, или, как они сами говорили, «почти дореволюционный».

Однако самое главное происходило вечером, когда в «обжорном» помещении уже принимали не «по нормам» и всех. А в соседнем, отделенном зеркальной аркой «зале поэтов» проходили их объявленные в афише выступления перед публикой, а также полуночное неформальное общение друг с другом. Последнее частенько перерастало в дискуссию, дискуссия — в спор, спор, в зависимости от настроения сторон, завершался скандалом или «мировой».

Порой дело доходило до рукопашной…

Первый «полуфингал»

По части рукоприкладства отличался скорый на расправу с обидчиками Сергей Есенин. Тогда он, его приятель Анатолий Мариенгоф и еще несколько молодых стихотворцев душевно «скорешились» на почве того, что главное в поэзии — образность, а уж потом идея. И, довольно сильно преуспев в этом направлении, искренне считали себя подлинным авангардом нового искусства. За этот их имажинизм некий полный наглого апломба 18-летний критик Есенина просто достал. Тот терпел, пока наглец прилюдно не договорился до слов «прямой плагиат». И тогда отнюдь не хрупкого сложения Сергей коршуном взлетел на эстраду и смачно отвесил зарвавшемуся «литературоведу» увесистую оплеуху.

Приговор общественного суда был мягок: Есенину запретили на месяц показываться в СОПО, что, впрочем, практически не распространялось на второй зал, куда он по-прежнему приходил обедать…

«Стойло Пегаса». «Полуфингал» второй, тоже скандальный

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

В разрушенном доме было «Стойло Пегаса»

Между тем к началу 1920-х — сперва только в СОПО, а затем и во всем Союзе писателей произошел «имажинистический Октябрь». Пользующихся исключительной популярностью у публики Есенина и еще трех активных имажинистов вынуждены были пригласить в правление и вручить им членские билеты. Курс был взят круто влево. Деятельность Союза вышла на эстраду, началось издание книг. Двери в кафестоловой СОПО еще шире открылись улице. Тем более что с введением нэпа продуктовый дефицит рассосался — было бы только на что приобретать. Очередным свидетельством, что «молодежь и революция» побеждали, стало учреждение имажинистами собственного гастрономического проекта. И тоже на самостоятельной коммерческой основе.

Наследство от Бим-Бома

Это было легендарное, на все потом лады расписанное в мемуарной литературе кафе «Стойло Пегаса». Находилось оно — как и кафе поэтов — на Тверской, в снесенном впоследствии доме № 37. Раньше в этом же помещении размещалось кафе «Бом», которое посещали главным образом литераторы, артисты, художники. Кафе принадлежало одному из популярных в начале прошлого века музыкальных клоунов-эксцентриков Бим-Бому (настоящая фамилия Радунский-Станевский). Говорили, что кафе это подарила Бому одна его богатая поклонница. На ее же деньги заведение было оборудовано по последнему слову техники и оформлено в модном тогда стиле модерн. После Октября 1917-го Станевский бежал в родную Польшу. Помещение было национализировано. И находилось в относительно приличном состоянии вплоть до того момента, как перешло имажинистским лидерам. Так что тем ничего особенно не надо было ни ремонтировать, ни приобретать.

Все на продажу

Кое-что, однако, все равно пришлось переделать. Главную работу выполнил большой друг имажинистов, известный московский художник и любимец богемы Георгий Якулов. Чтобы придать «Стойлу» эффектный вид, он нарисовал на вывеске скачущего Пегаса и вывел название буквами, которые как бы летели за ним. Он же с помощью своих учеников выкрасил стены кафе в ультрамариновый цвет, а на них яркими желтыми красками набросал портреты своих соратников-имажинистов и цитаты из написанных ими стихов. Между двух зеркал, например, было намечено контурами лицо Есенина с золотистым пухом волос, а под ним выведено:

Срежет мудрый садовник — осень

Головы моей желтый лист.

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Афиша вечера имажинистов

По описаниям современников, шумное, дымное «Стойло Пегаса» производило странное впечатление. Содержал кафе некий А.Д. Силин. Человек деловой, хваткий, он внимательно присмотрелся к нэпу. И совершенно справедливо пришел к выводу, что для большевиков это лишь временное отступление. Поэтому, здраво рассудив, что дальнейшее покажет лишь будущее, больших планов не строил. А пока решил заработать на таком сравнительно неопасном виде торговли, как поэзия.

Тем более что от ее поклонников тогда отбою не было.

Под рев толпы

Соответственно историческому моменту, хозяйскому расчету и замыслам совладельцев — вожаков имажинизма, кухня — и без того достаточно средняя — была в кафе делом десятым. А главное действо разворачивалось на небольшой эстраде. «На разогреве», сменяя друг друга, работали в основном молодые, мало кому знакомые поэты. Иногда их выступления разбавляли актеры с чтением стихов и певицы. Публика, вернее, та ее часть, что состояла из почитателей литературного слова и с энтузиазмом участвовала в поэтических вечерах и диспутах, которые в «Стойле Пегаса» тоже имели место быть, реагировала исключительно бурно. Всех же остальных — а именно облюбовавших кафе спекулянтов с подружками, проституток, а также непременно присутствующих — то ли по должности, то ли тоже из любви к поэзии — агентов уголовного розыска и сотрудников ЧК — происходящее на эстраде мало трогало. Поэтому, не обращая внимания на выступавших, они бесцеремонно стучали ножами, скребли по тарелкам вилками и громко между собой переговаривались. Обстановка несколько менялась, когда во втором отделении на эстраду поднимались с чтением своих сочинений поэты-имажинисты. Если в Кафе поэтов имажинизм как литературное течение только лишь зарождался, то в «Стойле Пегаса» он «цвел и пахнул».

Сразу после Пушкина

Гвоздем программы был, конечно, Сергей Есенин. Он в ту пору в Москве богемной вообще был, выражаясь по-нынешнему, одним из главных «ньюсмейкеров». Да и стихи его действительно брали за душу многих. Поэтому, когда в «Стойле Пегаса» Есенин поднимался на сцену, самые бесцеремонные посетители не только переставали разговаривать, но даже жевать. Не случайно один из тогдашних свидетелей — писатель Э. Герман в своих воспоминаниях писал: «Вспоминается разговор с проституткой в «Стойле»;

— Вам какие же поэты больше нравятся?

— Пушкин нравится…

Подумав:

— Сергей Александрович тоже хорошо пишут, только очень уж неприлично».

Так что слава Есенина воистину была всенародной.

Кроме чтения своих несомненно замечательных стихов Сергей Александрович еще был и непревзойденным создателем самого «главного фирменного блюда» в этом кафе — литературных скандалов.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

С. Есенин

Впрочем, и по части нелитературных его тоже мало кто мог переплюнуть. С наглыми посетителями Есенин не церемонился. Мог, например, некоему дельцу, во весь голос ругавшему выступавших, опрокинуть на голову тарелку с соусом. Да и вообще не имел привычки заигрывать с публикой: если в ее поведении что-то ему не нравилось, он сразу же отказывался выступать.

«Пегас» остается без «Стойла»

Зал в подобных случаях мог сколько угодно негодующе реветь. Но в конце концов Есенину прощали все. Ибо посетители в «Стойле» всегда ждали его появления с нетерпением, зная, что обязательно будет на что посмотреть. Главное, чтобы только пришел. А там обязательно пощекочет публике нервы либо очередным громким скандалом, либо начнет читать стихи, что тоже было зрелищем незабываемым.

Впрочем, поэт не всегда озоровал и эпатировал публику, что тогда стало даже модным. В кафе помнили его и крайне серьезным, и непоколебимо сдержанным, и искренне благожелательным с теми, кто внушал ему любовь и уважение.

Другое дело, что многое в стране — да и в судьбе самого Есенина — менялось, тускнело, вызывало разочарование и тоску. Недаром тот же Силин как-то с опаской пожаловался одному из есенинских знакомых: «Плохо, ой плохо кончат Сергей Александрович: либо кого-нибудь убьют, либо на себя руки наложат…»

И ведь напророчил. В 1925 году Есенина не стало. А примерно за год до этого, находясь далеко от Москвы, он получил письмо от своей верной поклонницы Галины Бениславской. В телеграфном стиле она сообщала, что «Стойло» в долгах; света нет; «гостей» нет. «Денег да и сил поправить дело — тоже». Впрочем, это Есенин и сам знал…

В 1930-х годах улицу Горького взялись расширять. Вот тогда-то вместе со старым домом под старым же номером 37 и стерли с московской земли последние следы пребывания на ней легендарного «Стойла Пегаса».

Ресторан «Дома Герцена»

В «гнезде для несхожих пернатых»

Итак, лихо было объединившись в свой собственный творческий союз и победно оккупировав почетные места в Кафе СОПО и «Стойле Пегаса», молодые буревестники новой поэзии скоро остались и без того и без другого. Более того, по существу, зевнули момент, когда командные высоты в содружестве литераторов прочно перешли в руки тех, кто не «улетал», как они, в «поэтические стратосферы», а трезво сориентировался в прозе советской жизни. До создания единого Союза советских писателей еще было далеко. Но различные «альянсы» тружеников пера, ведомые Российской ассоциацией пролетарских писателей (РАПП), уже успели расписаться перед властями в своей общей беззаветной любви. За соответствующим поощрением дело не стало. В 1920 году решением Совета народных комиссаров труженики «пролетарского пера» получили в свое распоряжение целый комплекс добротных строений на участке 25 по Тверскому бульвару, который в начале XIX века принадлежал A.A. Яковлеву, дяде Александра Герцена.

Сам писатель-демократ, оказавшийся через полвека в эмиграции, основавший там газету «Колокол» и поднявший с ее помощью революционный трезвон на весь мир, родился в 1812 году там же, в главном корпусе, за садом. В связи с чем это вдруг образовавшееся «странное гнездо весьма несхожих пернатых» получило название «Дом Герцена».

Сплочению рядов способствует банкет

Сравнение с «гнездом» для «несхожих пернатых» принадлежало писателю В. Лидину. И надо отдать ему должное, попадало, что называется, «в яблочко». Ибо бывшая герценовская колыбель кому только не стала «домом»: и так называемому Всероссийскому союзу писателей, и небольшим литобъединениям типа «Кузница» и «Федерация». И даже творцам, объединившимся в содружество под смешным званием «ничевоки». Не говоря уж о зачастивших сюда из своего «Стойла» имажинистах, которые, по свидетельству того же Лидина, вместе с «ничевоками» сидели там на подоконниках и «навзрыд читали свои стихи».

Так «Дом Герцена» де-факто превращался в некий литературный центр страны. Впереди явно маячил призрак окончательного организационного объединения писательского труда, что доселе казалось совершенно противоестественным в силу самой его индивидуалистической природы. Однако на повестке дня перед литераторами стояло столько острых бытовых вопросов — от возможности где-то встречаться друг с другом до необходимости просто где-то жить, что, как говорится в народе, «без бутылки не разберешься». Да и какая «нетленка», когда в основном приходится не творить, а рыскать в поисках съестного. Какие «парения» без возможности хотя бы иногда, но закатить себе в дружеском кругу «маленькую пирушку»?

Заметки «на манжетах»

Последнее воплотилось в жизнь первым, когда 1 ноября 1925 года в нижнем цокольном этаже главного корпуса открыли писательский ресторан. Частенько посещавший его в ту пору Михаил Булгаков оставил нам кратенькое документальное описание, в котором фигурировали два больших зала «со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми и ассирийскими гривами». А также упомянул, что «на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью…». На необычную полночную красоту освещения обращали внимание вообще-то многие. Тот же завсегдатай этого ресторана Юрий Олеша в своей последней «Книге прощаний» тоже вспоминал про «лампы и лампионы (фонарь из бумаги или стекла для иллюминации)». А также отметил энергичную игру оркестра и мимолетно мелькнувший прелестный профиль некой Нины Ли, кинематографической актрисы…

Мы где-то с этим встречались

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Здание, в котором сейчас Литературный институт, когда-то был писательский ресторан

Чем-то этот описанный двумя мастерами слова интерьер нам знаком — будто мы и сами это где-то когда-то видели. Но ведь того писательского ресторана уже восемь десятилетий как нет. А есть открытый в этом же самом главном корпусе Литературный институт, для которого в 1934 году парадные залы наверху были разгорожены под аудитории. И некое давным-давно забытое, заваленное всяким хламом и остатками люстры подземелье, на которое уже в конце прошлого века случайно наткнулась строительная бригада, вскрывавшая асфальт во время проведения ремонтных работ. Ничего существенного, по свидетельству журналиста — свидетеля события, в подземелье не обнаружилось: так — какой-то заплесневевший хлам да остатки люстры. По-настоящему интересное содержалось в концовке его заметки. А именно то, что треснул асфальт под ковшом экскаватора почему-то именно шестого числа шестого месяца девяносто шестого года, утром, в четверг, накануне которого, как помнится, шел дождь…

И это тоже что-то напоминало.

Так что же?

Терпение, дорогой читатель! Терпение!

Подсказка вас поджидает уже через несколько абзацев.

А пока вернемся в середину 1920-х…

Еда — копейки, да рубль за вход

Изначально проход в ресторан не был таким строгим, как и на литературные вечера, где выступали и Есенин, и Маяковский, и даже ненадолго заехавший из Италии в Москву М. Горький. Попасть туда можно было только по специальным приглашениям или рекомендации литераторов — членов образовавшегося вокруг «Дома» сообщества. Последние, в также их гости, собственно, и составляли основной контингент посетителей ресторана. Двух наиболее известных я уже упомянул. Чьи-то имена еще выплывут. А за более широким списком вообще-то советую обратиться к написанной в те годы двумя большими литературными насмешниками — А. Архангельским и М. Пустыниным пародийной драме «Онегин в Москве». Вот для затравки несколько строчек из нее:

…Там тень витала Керекеша

И Розенталя борода.

Там философствовал Олеша —

Остряк, негласный тамада.

Там, без пяти минут Белинский,

И Гроссман-Рощин взад-вперед

Шагал, приветствуя народ.

Всего там было, и помногу,

Сверх нормы там имели корм

Большие доки малых форм

Их имена известны… Богу,

Там некогда жевал и я,

Но вредна рыба для меня…

Следы «матерого человечища»

Из всех перечисленных в пародии персонажей в нашем повествовании особого упоминания заслуживает самый первый — внушительного роста, представительный, с огромной до пояса бородой конусом. У него, собственно, и кличка была — Борода. В основном именно под ней знали этого легендарного человека в наиболее продвинутых — равно как в творческих, так и ресторанных — кругах Москвы середины 1920-х — начала 1960-х годов.

Итак — Яков Данилович Розенталь. Родился в 1893 году в Москве. Окончил реальное училище. В Первую мировую войну служил офицером-интендантом, заслужив в армии славу человека, который кровь из носа — но солдат накормит. После развала империи некоторое время работал в Киеве. А в 1921 году — еще порознь, но в одно время с Булгаковым — вновь вернулся в Москву. С 1925 года по 1931 год жизнь сложилась так, что Якову Даниловичу пришлось попеременно быть директором ресторана «Дома Герцена» и налаживать писательское питание в бывшем олсуфьевском барском особняке на Поварской, 50 (в этом похожем на старинный замок здании Центрального Дома литераторов и поныне работает ресторан, в основание которого Розенталь, можно сказать, закладывал первые камни). На обоих объектах сразу же выявился главный талант этого незаурядного человека — умение страстно, до самозабвения организовать ресторанное дело.

Сеанс разоблачения черной магии

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Я.Д. Розенталь

Булгаков в «Доме Герцена» выделил Розенталя сразу. И не только благодаря тому, как тот поставил дело, обеспечив обслуживание по высшему разряду и организовав питание, которое по качеству провизии да еще за довольно смешные деньги било тогда любой другой московский ресторан. Яков Данилович останавливал на себе глаз одной только своей фактурной внешностью — черноглазый красавец во фраке с кинжальной бородой цвета воронова крыла.

И опять же сводчатые потолки, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами. И столики под ними — с лампами, накрытыми шалью…

А вот откройте для интереса главу «Было дело в Грибоедове» в романе Булгакова «Мастер и Маргарита», над первой редакцией которого писатель начал работу в 1928 году. Тут-то все и обнаружится. Кое-какие узнаваемые черты писательского ресторана на Бульварном кольце, в который Булгаков перенес владения придуманного им Массолита. А главное — точно выписанные характер и портрет главного в «Доме Герцена» ресторанного распорядителя.

Словом, почти полное соответствие нашей действительности.

Спешите увидеть «в питье и едении»…

Пока Булгаков в своем недоступном никому более творческом процессе набрасывал первые строки своего бессмертного романа, Якова Даниловича потащили в суд. Ему инкриминировали, что подведомственный ему ресторан превратился в «гнездо разврата».

В писательской среде, где по давней традиции сплетни распространялись мгновенно, даже пополз слушок, что Розенталь якобы «кому-то поставлял девочек». Последнее, как довольно быстро выяснилось, оказалось полной чушью, подлой выдумкой завистливых клеветников. Что же касается «падения нравов», то в «Доме Герцена» вину за это можно было предъявить кому угодно, но только не Якову Даниловичу. В отличие от литературных мероприятий вход на территорию его ответственности, как уже было отмечено, режимным не был. Поэтому в популярнейший в городе ресторан прямо с бульвара лезли все, кому не лень, — лишь бы, как засвидетельствовал в своем стихотворении 1928 года «Дом Герцена» Владимир Маяковский, «увидать в питье и едении автора произведения». Словом, обвинение рассыпалось, и дело тихо спустили на тормозах. Вход в ресторан все равно оставили свободным. Соответственно «очень уж свободным» оказалось и поведение определенной части граждан, перевоспитывать которых было совершенно безнадежно. Они катастрофически не умели себя ни вести, ни пить. И, разными способами проникнув в обход очереди в «Дом Герцена», всячески портили «праздники еды», которые Яков Данилович устраивал исключительно в расчете на приличных посетителей.

«Оргию заказывали?»

По поводу нравов в том же посвященном писательскому ресторану стихотворении 1928 года Владимир Маяковский даже изобразил одну такую парочку. Подсмотренная им в реальности сцена выглядела так:

Ус обвис намокшей веткой,

Желтое, как йод,

пиво

на шальвары в клетку

сонный русский льет…

Шепчет дева,

губки крася, юбок выставя ажур:

«Ну, поедем…

Что ты, Вася!

Вот те крест —

Не заражу…»

Уехал в брюках клетчатых.

«Где вы те-пе-рь…»

Кто лечит их?

На краю света, у буфета

Более поздней поры воспоминание другого, тоже находящегося в зените писательской славы литератора — Юрия Олеши не столь остро, сколько пронзительно грустно. Признанный мастер слова, автор уже завоевавших невероятный читательский успех «Трех толстяков» и романа «Зависть», Олеша начал пить. И в этом никто из окружавших его знакомых — в том числе и Яков Данилович — остановить его не могли. Писатель чуть ли не ежедневно наведывался в «царство Розенталя» и… Впрочем, вот его собственное свидетельство: «Прихожу в Дом Герцена часа в четыре, — пишет он в своей «Книге прощаний». — Деньги у меня водятся. Подхожу к буфету. Мне нравятся стаканчики, именуемые лафитниками. Такая посудинка особенно аппетитно наполняется водкой. Два рубля стоит. На буфете закуска. Кильки, сардинки, мисочка с картофельным салатом, маринованные грибы. Выпиваю стаканчик. Крякаю, даже как-то рукой взмахиваю. Съедаю гриб величиной с избу. Волшебно зелен лук. Отхожу.

Сажусь к столу.

Заказываю эскалоп.

Собирается компания.

Мне стаканчика достаточно.

Я взбодрен…»

Кругом сидит публика, у которой «вещания» Олеши имеют несомненный успех. Поэтому они смеются, когда он произносит на самом деле довольно трагичную фразу: «Литература окончилась в 1931 году».

Полуподвал Клуба театральных работников в Старопименовском

На самом деле литература в 1931 году в общем-то не кончилась. Но под прессом набирающей силу сталинщины как-то потускнела и стала прогибаться. Стремительно покатился вниз, а затем и вовсе закрылся писательский ресторан на Тверском бульваре. Почти для всех неотвратимость его скорого конца стала очевидной еще до решения передать помещения «Дома Герцена» Литературному институту. Потому что все в том же 1931 году Розенталь оставил свой пост. И вместе с ним из этого заведения ушла «живая его душа»…

Веселый погребок имени «Тружеников сцены»

Местом новой службы уже ставшего писательским и актерским любимцем Якова Даниловича стал ресторан Клуба театральных работников. Располагалось это заведение в подвале одного из четырех жилых корпусов по адресу Старопименовский переулок, участок 7. В 1927 году весь этот весьма живописный комплекс был сооружен для членов кооператива «Труженик искусства». А те подвал в строении 3 почти сразу же сдали организаторам так называемого Кружка друзей культуры и искусства. Фактически хозяйственными делами в кружке ведали некие юркие деловые люди, благодаря которым служители различных муз скоро обнаружили, что они всего лишь прикрытие. А под их маркой в подвале на самом деле функционировало «полукабаре» с буфетом и тайными карточными играми на деньги. К концу 1929 года, когда от нэпа остались одни воспоминания, кружок, как его уродливое порождение, прихлопнули. А помещение вместе со всем имуществом и мебелью передали новой общественной организации — Клубу театральных работников. Расположение оказалось исключительно удобным, благо часть наиболее знаменитых мастеров сцены проживала буквально в шаговой доступности.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Здание Клуба театральных работников

Герои эпохи возрождения

Давно подмявшая жизнь в стране под себя правящая партия ВКП(б) уже вовсю присматривала за творцами. Но Клубу театральных работников еще повезло. Смотрящим от партгосаппарата в нем поставили старого большевика Феликса Кона, который в клубные дела лишний раз не залезал. А верховодили в Старопименовском подвале сами мастера сцены в лице ими же избранных мхатовца Ивана Москвина и оперной примы Валерии Барсовой. Директорские функции по-своему артистично исполнял Борис Михайлович Филиппов, специально откомандированный из Ленинграда, где он служил заведующим литературной частью в Большом драматическом театре. Умения, энтузиазма да и просто любви к своему новому детищу у него было столько, что дело сразу же пошло на лад. Буквально за какие-то несколько месяцев после открытия театральный клуб в Старопименовском подвале стал исключительно почитаемым в Москве местом. В нем проводили свой досуг не только мастера театра, эстрады, быстро развивающегося кино, но и были желанными гостями лучшие люди страны — герои сверхдальних перелетов, ударники труда, покорители полярных просторов, знаменитые спортсмены.

Игра с проблесками авторства и высокого вкуса

Кстати, главным видом спорта в клубе был бильярд. А первым в нем игроком — без сожаления отказавшийся от визитов в «Дом Герцена» Маяковский. Встречи с его участием за бильярдным столом бывали не менее сценичны, чем знаменитые клубные капустники. Особенно когда борьба завязывалась между Владимиром Владимировичем и Михаилом Афанасьевичем. Впрочем, Булгаков почти всегда проигрывал. Но с таким достоинством, что у Маяковского даже мысли не возникало предложить ему, как всем прочим, «продувшим» партию, лезть под стол.

Зато за столами клубного ресторана — небольшого, но уютного, с удобно выгороженными по сторонам ложами — посетители занимали места с предвкушением только одного — большого удовольствия. Тем более что многие еще по прежнему месту работы Бороды знали, какие радости поджидают в его владениях каждого, кто ценит искреннее гостеприимство и высокую, с проблесками авторства кухню.

Кодекс старого корсара

Между прочим, и в зале, и на кухне у Якова Даниловича особенно никто не баловал. И дело было не только в том, что, в отличие от «проходного двора» в «Доме Герцена», в клуб абы кого не пропускали.

В Старопименовском подвале тоже находились любители пошалить. Просто и раньше не больно терпеливый к развязности и даже вспыльчивый Розенталь с годами стал особенно строг и нетерпим к разгильдяйству, воровству и хамству.

Сохранилось немало свидетельств того, как Борода мог привести в себя не в меру разгулявшегося посетителя одним взглядом. А кухня у него вообще была святым местом, куда из посторонних не было хода никому. Единственное исключение Розенталь делал только для Михаила Михайловича Климова. Да и то только потому, что больше никто, кроме этого старейшего актера Малого театра, не мог приготовить какие-то особенные, с неповторимым вкусом «биточки по-климовски».

Отношение Якова Даниловича к своей миссии и достигнутые благодаря ему результаты в ресторанном деле вызывали глубочайшее к нему почтение со стороны даже самых-самых «дважды народных, трижды лауреатных». Многие вообще считали за честь пригласить его к своему столу. И что характерно? Порой подсаживался. Иногда мог даже пригубить. Но никогда не засиживался. А извинялся. Чтобы отлучиться на кухню проверить чей-то заказ. Встретить и, если есть места, разместить очередного посетителя. Усадить, обогреть теплым словом, хорошенько накормить. Словом, Борода знал свою работу. И красиво, с умением и достоинством настоящего мастера ее делал.

Очередное явление Арчибальда Арчибальдовича народу

Вероятно, по совокупности всех этих замечательных качеств Якова Даниловича Розенталя такого же высокого уровня профессионалы, но в искусстве или какой-либо иной сфере деятельности не только приглашали к столу, но и по-настоящему с ним дружили, делились как с близким человеком своими радостями и горестями. А некоторые, как тот же Михаил Булгаков, даже не избежали искушения как-то запечатлеть в своих текстах эту необыкновенно обаятельную и колоритную личность. Работая в то время над рукописью «Романа о дьяволе» (так называлась первая редакция «Мастера и Маргариты»), Михаил Афанасьевич наделил своего фактурного метрдотеля грибоедовского ресторана некоторыми характерными внешними и внутренними чертами Бороды. И даже в какой-то степени подшутил при этом над реальным Яковом Даниловичем, включив в свое сочинение эпизод, когда во время пожара в «Доме Грибоедова» его прообраз уносит с собой пару ранее им «оторванных от архитекторского съезда» и предусмотрительно «заначенных» балыковых бревен.

По местам москвы Булгаковской

В том, что шутка будет правильно понята, Булгаков даже не сомневался. С реальным Розенталем такое никак не вязалось. Вся театрально-писательская Москва знала этого человека как истинного бессребреника, который только работой и жил. Тем более те, кто бывал у Бороды дома, в его скромной квартирке на Гоголевском бульваре (они, кстати, с Булгаковым были еще и соседями: последние годы жизни тот проживал совсем неподалеку — в знаменитой «писательской надстройке» в Нащокинском переулке), всегда поражались — насколько же скромно, почти аскетично жил этот великий ресторанный кудесник.

Между прочим, образ «Дома Грибоедова» с его писательской кормушкой был еще более собирательным, чем «пиратствующий» в ней Арчибальд Арчибальдович. Исследователи творчества Булгакова до сих пор обнаруживают в «Грибоедове» все новые и новые черты сходства то с «Домом Герцена», то с Клубом работников искусств, то с Домом печати, в котором Розенталь одно время тоже «поднимал питание».

Но все же лично мне кажется, что, скажем, знаменитую сцену полуночного ужина и танцев в вотчине Арчибальда Арчибальдовича автор «разыграл» в стенах еще одного, весьма популярного одно время в Москве заведения.

Дело было в Жургазе

Полагаю, что многое Булгакову было подсказано именно здесь. Во всяком случае, в свое время многие к тому следы вели в эту новую «адскую мельницу». Дело в том, что начиная с 1934 года клубный ресторан в Старопименовском подвале работал в осенне-зимний сезон. А весной и летом стал переезжать в свой филиал, уютный садик на Страстном бульваре» у дома 11, где тогда помещалось журнально-газетное объединение Жургаз, занятое выпуском «Огонька», а заодно и еще трех десятков периодических изданий.

И снова здравствуйте!

Надо ли уточнять, что главным администратором, кулинаром и, уже по обыкновению, радушным хозяином был в нем все тот же Яков Данилович Розенталь, к старой кличке которого Борода благодаря ходившему по рукам в клубе шаржу художника К. Елисеева прибавилась новая — Дядька Черномор. К любимому ресторанному «колдуну» потянулись все его старые друзья — посетители Старопименовского подвала. Маяковского, правда, среди них уже не было — весной 1930-го поэта не стало. Но в почетных гостях — кроме, разумеется, самого Булгакова, числились легендарный старейшина московских репортеров В. Гиляровский, исключительно популярные после выхода «Двенадцати стульев» Илья Ильф и Евгений Петров, поэт-баснописец Демьян Бедный, старый, еще по «Дому Герцена» клиент Бороды Юрий Олеша, сразу же последовавший за Розенталем сначала в клуб, а затем и в его летний филиал.

Словом, очень быстро в Жургаз перебазировался целый отряд заслуженных ветеранов и новичков «театрализованного подполья» в Старопименовском переулке.

О том, как «зажигали» на Страстном бульваре

Наряду со знаменитыми «тружениками разнообразных искусств» к заветным столикам под тентами непременно проникали совершенно посторонние люди. Как они преодолевали самый строгий пропускной режим в садик (его жалкие остатки сохранились до сих пор), вечная загадка подобного рода заведений. Но с другой стороны, очень уж велик был соблазн. Ведь какое это было наслаждение — ну точно как в «Грибоедове» — выпить в жаркий полдень «клокочущий в горле нарзан». Потом пропустить вдогонку «ледяную кружку пива с валютным рубцом». И при том как бы совершенно запросто — приобщиться к «богемной жизни великих властителей умов и сердец».

Кроме того, в жургазовском саду произрастал еще один запретный плод. Его существование обнаруживали доносящиеся вечерами из-за глухого забора крики «Аллилуйя». Они сопровождались какой-то тогда совершенно экзотичной, «заряженной» невероятно упругим ритмом и потому особенно заводной музыкой.

Это играл джаз.

От «Интуриста» в порядке исключения

То, что тогда называли этим всем ныне понятным словом «джаз», простым советским гражданам по причине «буржуазной тлетворности» не полагалось. Такую музыку играли исключительно интуристам, дабы показать, что и мы в Стране Советов тоже не лыком шиты.

Летнему филиалу клубного ресторана работников искусств позволили исключение. Там в ночном полумраке играл джаз-оркестр талантливого композитора и виртуозного пианиста Александра Цфасмана. А восклицания «Аллилуйя» (с древнееврейского «хвалите Господа»!) никакого отношения к религиозному порыву не имели. Просто так кощунственно назывался остромодный в ту пору фокстрот американского композитора Винсента Юманса.

«О боги, боги мои, яду мне, яду!»

С непривычки от «взрывоопасного коктейля», в котором сам факт приобщения к кругу значительных людей дополнялся замечательной едой и «пряной» музыкой, «крыша» у некоторых посетителей съезжала больше, чем от крепкого вина. И явно наблюдавший все это не раз воочию Булгаков включил в картину ночной оргии в «Доме Грибоедова» множество типично жургазовских примет. Среди им отобранных в книгу попали такие в реальности давным-давно утраченные детали, как летняя веранда, обвитая плющом и с входом-трельяжем. Или звон посуды в полуподвальной кухне (таковая в жургазовском хозяйстве Якова Даниловича и в самом деле была). А еще — грохот того же «грибоедовского» джаза с криками «Аллилуйя» (в архиве писателя, говорят, даже сохранился экземпляр этих нот).

И уж совсем убойное впечатление оставила сама «оргия в предчувствии конца света». Что стоит одна только фраза, венчающая «полночное видение в аду». Помните? «…И плавится лед в вазочке, и видны за соседним столиком налитые кровью чьи-то бычьи глаза, и страшно, страшно… О боги, боги мои, яду мне, яду!..»

Глава 6

«Пир духа», а также просто быт в период «Домостроя»

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Вообще-то, как говорил в одном известном анекдоте «дорогой товарищ Брежнев», по дороге в коммунизм «никто никого кормить не обещал!». Но политику делать, по словам другого, уже «грузинского разлива» политика, «это вам не лобио кушать!». Так что, когда идеология потребовала, перед носом у творцов сразу же «повесили морковку». И те, кто уже досрочно построил коммунизм для себя в больших кабинетах, следили за «ее размером» со всей революционной строгостью.

Был бы корм. А Пегасы прибегут

Апокалипсические настроения в обществе — и особенно в среде наиболее чувствующих, куда идет дело в стране, творцов — в 1934 году были совершенно не случайны. В течение четырех лет с момента учреждения Клуба работников искусств и открытия его летнего филиала на Страстном бульваре в их сообществе многое изменилось.

Причем изменилось фундаментально. Потому что если после октября 1917 года от творческих работников в основном требовали полного самоотречения во имя «великой идеи», то теперь их понуждали пойти на то же самое, но уже в интересах «великой власти».

Правда, на этот раз не просто за одно революционное спасибо.

Кто за даму платит тот ее и танцует

Первый решительный шаг в этом направлении был сделан еще в апреле 1932 года. Именно тогда ЦК ВКП(б) принял постановление о перестройке литературно-художественных организаций. В основе этого безусловно исторического документа лежала идея, выпестованная лично товарищем Сталиным. Задача заключалась в том, чтобы объединить всю творческую интеллигенцию под одной партийно-государственной крышей. Свой интерес в октябре того же года вождь четко обозначил в беседе с собравшимися на дому у Горького литераторами. Там, по свидетельству присутствовавшего на беседе критика К. Зеленского, он без обиняков сказал буквально следующее: «Есть разные производства: артиллерии, автомобилей, машин. Вы же производите товар. Очень нужный нам товар, интересный товар — души людей». Пока несколько покоробленные словом «товар» «инженеры человеческих душ» приходили в себя, Сталин более деликатно, но так же определенно назвал цену приобретения. Как бы в раздумье поглаживая усы, он вполголоса стал перечислять: «…Писательский городок. Гостиницу, чтоб в ней жили писатели, столовую, библиотеку большую — все учреждения. Мы дадим на это средства». Про то, что столовая в этом городке будет не хуже любого столичного ресторана, — хозяин Кремля в такие детали не вдавался. Однако ж и без лишних слов было понятно: будете себя хорошо вести — стол накроем!

Авансы за романсы

Итак, товар был назван. Цена объявлена. Осталось только мысленно попрощаться с относительной вольницей коммунально кучкующейся в «Доме Герцена» братии. И дружно, под знаменем «социалистического реализма», но по формуле «товар — всевозможные блага — товар» встраиваться в общие ряды. Писателям в этом процессе назначили быть первыми. Их же первыми начали и прикармливать. Обкатка состоялась в конце лета 1933 года во время поездки мастеров слова по только что открытому Беломоро-Балтийскому каналу. Буквально перед этим по данному объекту, построенному всего за 20 месяцев руками ста тысяч заключенных, проехал со своими соратниками сам Сталин. Теперь по его следам — и на его, заметим, условиях — 120 мастерам слова предстояло «воспеть» сталинский же любимый способ построения социализма. Такова была стартовая цена. И первый шаг в плане идеологической мобилизации на пути к всеобщей творческой коллективизации.

«И в дальний путь, на долгие года…»

То, что вождь свои слова на ветер не бросает, писателям подтвердили, организовав им перед отправкой на образцово-показательный этап воистину «большую жратву». Некоторые участники потом простодушно вспоминали, как еще на предварительном банкете в Ленинграде им после заливных осетров под шампанское и водку подавали на первое наваристый борщ, а на второе сразу несколько перемен, среди которых дышали жаром шашлыки по-кавказски, отбивные по-киевски, бифштексы по-деревенски, жареные цыплята и индюшки.

Это был совсем неплохой аванс за вышедший впоследствии коллективный труд под названием «Беломоро-Балтийский канал имени Сталина. История строительства 1931–1934 гг.». От участия в нем уклонились, кажется, лишь И. Ильф с Е. Петровым. Видимо, только у них организованные НКВД разносолы не лезли в глотку. Ведь еще в 1931 году в стране была введена карточная система. А в следующем, 1932-м, Украину, Поволжье и Казахстан вообще охватил страшный голодомор.

Эшелоны с продовольствием на экспорт в обмен на материалы и оборудование для первенцев сталинской пятилетки тем не менее шли.

Это сладкое слово «халява»!

Способ, выбранный для обхаживания писателей, по-своему был весьма красноречив. Выходит, что в то довольно жуткое время вождю и его отнюдь не голодающему партгосаппарату по-настоящему важны были только план индустриализации и новейшая для его осуществления техника. А из живой рабсилы — обкормленные до беззаветной исполнительности «инженеры человеческих душ».

Поэтому «большую писательскую жратву» с успехом повторили на Первом съезде писателей в августе 1934 года. Питание для делегатов было централизованным и бесплатным. Осуществлялось оно в спецресторане по Большому Филипповскому переулку. Стоимость дневного питания (завтрак, обед и ужин) составляла 40 рублей на человека, а общие расходы по этой статье достигли 300 000 рублей. Для сравнения — тогдашняя среднемесячная зарплата квалифицированного рабочего составляла 125 рублей.

Само мероприятие под названием Первый съезд советских писателей, правда, оказалось настолько невыносимо скучным, что об этом в своих «спецсообщениях» писали даже чекисты. Тем не менее формальный результат был достигнут. Первый отряд творцов из писательского цеха без особого сопротивления загнали в единый творческий союз. А уж «вторым этапом» по той же протоптанной дорожке в свои «цеховые союзы» завели артистов, художников и всех остальных работников «культурноидеологического фронта». Более других от подобного «загона» уворачивались композиторы. Их союз образовался лишь в 1947 году. А кинематографисты не только не уворачивались, а с 1957 года, можно сказать, слезно умоляли, чтобы им позволила как и всем прочим творческим работникам, создать свой союз.

И через восемь лет своего добились.

Организационный сдвиг в области клубного быта

«Сцементировав» творцов в союзах, их там же объединили и в быту. Как и было обещано Кремлем, попав под его особое покровительство, творческие союзы получили лимиты под строительство в Москве собственного жилья, роскошные подмосковные усадьбы под пансионаты и прекрасные дореволюционные особняки в центре столицы для собственных домов, в кулуарах которых можно было всем собираться, проводить различные совещания, культурно-развлекательные мероприятия и просто отдыхать. В том же 1934 году распахнули двери собственные дома для еще долго не объединенных в собственном союзе работников кино (в Васильевском переулке) и советских писателей (на Поварской). Тем временем Клуб театральных работников со своим летним жургазовским отделением все еще продолжал успешно функционировать, пока три года спустя мастерам сцены не передали новое обширное помещение в доме 16/2 на Тверской, аккурат напротив того места, где в первой половине 1920-х находилось «Стойло Пегаса». Так родился легендарный Центральный дом актера — тот самый, что после странного пожара в 1991 году перебрался на Арбат, где и пребывает по сей день. И наконец, в 1939 году настал черед самого клуба: из своего уютного, но ставшего очень уж тесным полуподвала в Старопименовском переулке он перебрался в просторные хоромы бывшего Немецкого клуба на Пушечной улице, 9. И соответственно новому масштабу, но под руководством все того же «Домового» — Б.М. Филиппова стал называться Центральным домом работников искусств (ЦДРИ).

Так благодаря заботам партии, правительства и лично товарища Сталина интеллигенция была сгруппирована, поставлена под контроль, а в награду за это обеспечена кормушками.

Ну а уж о собственном «клубном» развлечении — как показал опыт Клуба работников искусств — творцы вполне были в состоянии позаботиться сами.

Только разрешите!

Без монополии на гарнир, но «с изюминкой»

Кстати, с кухней в советских клубных ресторанах с самого начала было все в порядке. Запеченными кабаньими боками, как в дореволюционном Охотничьем клубе, или фирменной индейкой под соусом с черносливом и курагой, как в элитном Английском клубе, там, конечно, не обкармливали. Но зато общий уровень приготовления в общем-то не слишком чувствительно отставал, а кое в чем — например, в соотношении «цена — качество» — мог дать фору и самым лучшим городским «дворцам еды».

В категории «самых-самых»

Планка эта — благодаря, в частности, таким подвижникам, как Я.Д. Розенталь, — была де-факто поднята изначально, когда клубные рестораны еще не стали «придомовыми». Но законодательно закреплена в уже несколько раз упоминавшемся историческом постановлении правительства за номером 283 от 16 марта 1944 года. Название документа говорило само за себя: «Об организации магазинов и ресторанов в г. Москве для обслуживания работников науки, техники, искусства и литературы, а также высшего офицерского состава Красной Армии». Напомним еще раз, что по данному постановлению в живущей доселе по строгому военному распорядку столице открылось около полусотни ресторанов, в том числе двадцать ночных первого разряда, то есть с, как положено, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, музыкой, эстрадными выступлениями артистов.

Тогда же к первому разряду отнесли все рестораны при домах творческих работников: ученых, архитекторов, писателей, кино, композиторов, актеров. А также аналогичные пункты питания при ЦДРИ, Доме Красной армии и Клубе летчиков.

Со скидкой за любовь, дружбу и верную службу

Сегодня об этом помнят, наверное, только историки и ветераны, но на первых порах посетителей, причастных к науке, технике, искусству и литературе, во всех упомянутых в постановлении 1944 года заведениях угощали с 30-процентной скидкой. А представителей высшего офицерского состава Красной армии — вообще за полцены.

Привилегии эти продержались недолго. Однако и после их отмены щадящие карманы творцов расценки в местах их цехового пропитания так и остались доброй традицией вплоть до середины 1980-х годов. Об этом в уже упомянутой книге «Против кого дружите?» актер Евгений Стеблов вспоминал так: «Материально это почти ничего не стоило. Есть трояк — и ты в полном порядке. Ну а уж с десяткой — кум королю. Можешь, как говорится, «возлежать» в отдельном кабинете».

«Вход только членам»

В советские времена без такой таблички на входных дверях не обходился ни один клубный дом ни одного уважающего себя творческого союза. За исполнением у дверей следили специальные дежурные. Обычно это были совершенно неумолимые женщины неопределенного возраста, которые не хуже современных секьюрити и без всяких «рамок» могли одним молниеносным взглядом провести фейсконтроль, чтобы без задержки пропустить особо уважаемых людей. Все остальные обязаны были предъявлять документальное свидетельство своего членства. В связи с чем, например, строгие дежурные на входе еще старого Дома кино на улице Воровского (нынешнего Театра киноактера на Поварской) всегда могли с подозрением спросить любого мужчину: «Член дома?» На что, рассказывали, известный кинодраматург Иосиф Прут, не растерявшись и нисколько не погрешив против истины, ответил: «Нет, с собой!» И был пропущен без предъявления.

Большинству же так триумфально проскользнуть не удавалось. Хотя возможности имелись. Нашлись бы лишь свободные места, не бог весть какая наличность, соответствующее удостоверение, приятель с таким удостоверением и конечно же знакомые в администрации и даже его величество случай.

Оказаться внутри круга, куда обычно не каждый вхож, было престижно. А уж как интересно — и говорить нечего. Дефицитных при социализме просмотров лучших зарубежных фильмов и, как правило, увлекательных «междусобойчиков» в таких домах всегда хватало.

Не говоря уж о том, что в каждом можно было встретить свою легенду, своих колоритных персонажей, собственные «фирменные» культурные и гастрономические хиты.

Удивляя мастеров и смешивая жанры

Созидательная деятельность и творческая фантазия били в этих стенах фонтаном. Причем без всякой монополии на цеховую исключительность. Лучшие капустники, например, проходили в штаб-квартире Всесоюзного театрального общества (ВТО) на улице Горького, 16/2. Именно сюда после вечернего спектакля, по обыкновению, слетались на свои «ночники» и орденоносные мастера, и бойкая театральная молодежь. Там же во время «хрущевской оттепели» появился на свет театр миниатюр «Синяя птичка» — можно сказать, один из главных очагов тогдашнего вольномыслия, где запросто можно было услышать, как артист, изображающий партийного докладчика, поучал: «Товарищи скульпторы, перестаньте ваять дурака!»

Был, однако, период, когда серьезную конкуренцию профессионалам — мастерам сцены создал очень задорный и весьма зубастый коллектив любителей из «Ансамбля верстки и правки» Дома журналистов, лидером которого был Зиновий Паперный. Цвет отечественной музыкальной культуры тяготел, конечно, к Дому композиторов. И в частности, к популярному в нем ресторану «Балалайка», где, кстати говоря, потрясающе готовили жареного карпа. Но самый дружный смех и бурные аплодисменты в середине 1960-х срывал своими исключительно остроумными вокальными пародиями мужской хоровой ансамбль «Кохинор и Рейсшинка» из Дома архитектора. Про местный ресторан осталось теплое воспоминание в «Актерской книге» М. Козакова: «Пришли, например, в Дом архитектора на традиционные блины. Сидим за столом у Шурки Ширвиндта. В ресторане дома — танцы, хохмы, всем весело…»

Уголки для здорового творческого роста

Скуке в кругу таких людей вообще места быть не могло. Зато какие были прорывы! К сожалению, сегодня почти не вспоминают, сколько больших, настоящих талантов раскрыли себя на подмостках того же ЦДРИ, распахнувшего свои двери в 1939 году на Пушечной улице. В 1954 году, когда над страной только-только задули первые ветры «оттепели», композитор и аккордеонист Борис Фиготин организовал при ЦДРИ Молодежный эстрадный оркестр. Чуть позже в этих же стенах он возглавил коллектив «Первый шаг», костяк которого составили студенты из различных, в том числе технических, столичных вузов. И очень скоро вывел его в число лучших в Союзе. Здесь, в оркестре и ансамбле ЦДРИ, начали свой путь на большую эстраду никому тогда еще не известные будущие знаменитые отечественные джазмены Г. Гаранян и А. Зубов, певица Майя Кристалинская, актеры Савелий Крамаров, Майя Булгакова, творчески вызревал уникальный мастер пантомимы Илья Рудберг; стартовал к всесоюзной известности вокальный квартет студентов Гнесинского института (впоследствии — квартет «Советская песня», а еще позднее — «Аккорд»).

Именно в ЦДРИ ходившие тогда в молодых писатели-сатирики Григорий Горин и Аркадий Арканов первыми стали выходить на эстраду с чтением своих произведений. Как вспоминал актер Семен Фарада, «это были сокрушительные концерты, люди уходили больные от смеха». Между прочим, дебют самого Семена на профессиональной эстраде — а это было уже в 1970 году — состоялся тоже не где-нибудь, а на клубном вечере в Доме ученых. До этого там в основном «экзаменовали» классику. Причем исключительно высшей, всемирно признанной пробы. Однако Фараду приняли на ура, раскусив с первой же реплики. А дальше даже начинали смеяться еще до того, как Семен начинал что-то произносить…

Самые матерые против самых продвинутых

Так что под крышей многочисленных домов зарождалось и предъявлялось главным образом веселое, жизнеутверждающее искусство. Однако катаклизмов и внутреннего драматизма тоже хватало.

Самые бурные кинострасти разгорались, естественно, на экранах Большого и Малого (Белого) залов московского Дома кино. И там же — но уже в ресторане — уходили чаще всего, как в песок. Однако те, что «подковерно» случались в кабинетах, кулуарах и за ресторанными столиками Центрального дома литераторов (ЦДЛ), были на порядок серьезней. Ведь с равной степенью интенсивности руководившие и кушавшие там «литературные генералы» были самой матерой, самой вхожей в высшие коридоры власти публикой.

А вот лидеры в номинации «самые продвинутые» все время менялись. Например, в середине 1980-х годов публика вдруг начала высаживать двери в Доме медика на улице Герцена. Казалось бы, ну чем можно удивить ее в этом тихом уголке «профессионального здоровья»? А тут, оказывается, много чего совершенно немыслимого ранее обнаружилось. К примеру, появилась одна из первых в столице дискотек с присвоенным ей молодыми посетителями профильным названием «Пиявка». Там же получил сцену театр Марка Розовского, у которого тогда еще никакой собственной крыши над головой не было. Примерно в те же времена и там же состоялось чуть ли не первое легальное выступление на публике писателя Дмитрия Пригова. А после него подмостки оккупировала группа «Среднерусская возвышенность».

Сам я последний раз в тех стенах был в 1997 году, когда в Доме медика функционировали артистический клуб и ресторан «Гвозди». В ресторане, помнится, подавали фирменную водку «хреновуху». И выступала пара натуральных кубинцев, которые на объявленной в программе латиноамериканской вечеринке почему-то предпочитали петь русские романсы. Правда, надо отдать должное — делали это потрясающе…

Впрочем, что-то свое, неповторимое — как в программе, так и в меню — под крышей «штаб-квартиры» любого творческого союза всегда можно было найти.

Домжур. Приподнимая крышку на медийной кухне

Лидерами в плане обустройства в собственном гнезде оказались журналисты. Они, как вы уже знаете, первыми в 1918 году сами организовали в Столешниковом свое собственное кафе. Им же — поскольку в силу самого своего ремесла журналисты всегда считались среди интеллигенции наиболее привязанным к идеологии контингентом — первым предоставили свой дом. И первых же стали подкармливать.

На родине первых сухих завтраков

Утро социалистической родины для работников печати действительно началось с «халявы». Но, разумеется, строго нормированной. Случилось это в открывшемся 3 марта 1920 года московском Доме печати по адресу Никитский бульвар, 8 (его наследником потом стал Центральный дом журналиста, или неофициально — Домжур). По стране гуляла Гражданская война и разруха. Всего за какие-то три года после октября 1917-го Москва превратилась в запущенный, голодный, холодный, с разладившимся бытом город. Так что членам дома, как бойцам передовой линии идеологического фронта, стали время от времени выдавать по два бутерброда. Это было так называемое доппитание — особенно ценное тем, что выдавалось сверх тех нищенских норм, которые предоставлялись по карточкам.

К тому же при большом везении некоторым счастливцам удавалось во время раздачи кое-что «заныкать» и сверх лимита. Один из них — очень популярный до войны поэт-сатирик Арго — даже вдохновился на такие стихи:

Печати дом — краса природы.

Дают там по два бутерброда.

Но все же — господи, прости! —

Я съел не менее шести.

Между серпом и молотом

Возвращение подлинно ресторанной жизни началось бо время нэпа. В пору этого первого и недолгого отступления большевиков перед «частнособственнической инициативой» питание в Доме печати значительно улучшилось. Но как ни старался временно туда прикомандированный Я.Д. Розенталь, выше уровня хорошего кафе здешний пункт питания поднять не смог. Пик этого кафе пришелся на дни оглушительного сталинского реванша во время Большого террора 1937–1938 годов. Однако даже в ту пору оно явно проигрывало не только всем тогда открывшимся лучшим «дворцам советского общепита», но и аналогичным заведениям в домах своих творческих «смежников».

Свидетельство тому две записи Елены Сергеевны Шиловской в ее дневнике. В первой из них — от 26 июня 1937 года — жена Булгакова записала: «Вечером пошли ужинать в кафе «Журналист». Боже, что за публика». И буквально спустя три дня в следующей: «Вечером пошли в кино с Вильямсами на «Маленькую маму». Чудесная картина, мы уже видели ее зимой на ночном просмотре. Потом пошли в это же мерзкое кафе «Журналист». Оно гаже вчерашнего, и кормят хуже».

И снова след загулов в «Грибоедове»

С качеством еды в уютном особнячке на Никитском бульваре тогда действительно бывало не ахти. Но что более всего удручало, Елена Сергеевна подметила очень точно — публика. Всеобщая атмосфера страха в обществе и, в частности, широкие аресты лучших представителей тогдашней журналистики сделали свое дело. Как и во всех остальных местах ведомственной тусовки творцов, в Доме печати — с какой-то невероятной экзальтацией и энтузиазмом одновременно закусывали, веселились и стучали. Секрет такого сочетания вроде бы несочетаемого объяснялся просто: почти каждый советский человек в глубине души был тогда уверен, что лично он если и создан для сталинских забот, то исключительно по линии Наркомата легкой и пищевой промышленности. А НКВД (Наркомату внутренних дел) он вроде бы и не клиент…

Так что Михаил Афанасьевич Булгаков для своего «Дома Грибоедова» если что-то из Дома печати и взял, так это довольно неприятную в своей массе публику. И некоторые реальные детали — вроде открытой летней веранды и характерной решетчатой ограды, отделяющей небольшой придомовой садик от шумного проезда Никитского бульвара.

Впрочем, и то и другое сходное по виду имелось еще в «Доме Герцена»…

Сыны Отечества и пользователи его

Между прочим, двадцать лет спустя веранду разломали. Говорили, якобы по приказу всесильного тогда Алексея Аджубея. Перед тем как стать местом журналистской тусовки, дому пришлось пережить непростые времена. Дело в том, что в суровом 1941 году большинство уцелевших после массовых репрессий журналистов ушло на фронт. И образовавшийся в особняке вакуум мгновенно заполнил Краснопресненский райком партии. Отбить дом у этих героев тыла пытались уже в марте 1944 года. То есть как раз тогда, когда подоспело историческое постановление правительства за номером 283, открывавшее журналистам перспективу иметь в своем сообществе ресторан первого разряда, да еще с питанием в нем с 30-процентной скидкой. Как уже было ранее замечено, привилегии эти быстро, еще при Сталине, отменили. Зато при Хрущеве свободно разрешили гулять на свои. Процесс затягивания поясов смягчили упованиями на возрождение ленинских норм партийной жизни. Процессу насыщения оттого не сильно подфартило. А вот языки действительно развязались…

Не имей сто рублей, а женись как Аджубей

При Хрущеве его зятю, да еще стоящему во главе «языкастых» «Известий», никакой партаппарат был не указ. Так что хоть летнюю веранду и разломали, но Центральный дом журналиста, или в обиходе просто Домжур, стал краше прежнего. К прочим прелестям владения в виде большого беломраморного зала для массовых мероприятий, комфортабельного кинозала, прекрасной библиотеки с читальней, разных уютных закоулков и добротных кабинетов для правления на третьем этаже прибавился и полноценный, наконец-то с хорошей кухней ресторан. Благодаря, прямо скажем, Аджубею и расцветшей под его эгидой «новой советской журналистике» эта профессия, сам Домжур и его замечательный «пункт питания» с приоритетным правом кормления владельцев членской книжки Союза журналистов и их гостей стали весьма престижными и потому исключительно модными.

Призывно сияющий вечерами Домжур прямо-таки захлебывался в ожиданиях чуть ли не «собственной партии», всеобщей «свободы слова» и «социализма с человеческим лицом».

Вам здесь не тут!

Сияние угасло, когда Хрущева вместе с зятем отправили в отставку, больше похожую на ссылку. И с телеэкранов на страну стало ежедневно пялиться следующее главное лицо социализма — с хорошо развитыми надбровными дугами, щедро украшенными густейшими, вразлет бровями.

При новом генсеке журналистам сразу же вновь напомнили, что они совсем не властители дум и даже не бойкие мастера «газетного слова», а в лучшем случае дисциплинированные подмастерья на подхвате у партгосаппарата. Мгновенно присмиревшую журналистскую братию разгонять не стали. А лишь покрепче завязали на соответствующем отделе ЦК КПСС и творческом союзе, где в свободное от службы время можно было не только увлеченно проштудировать брежневские литературные хиты типа «Малая земля. Новороссийск», «Возрождение», «Целина», но и славно вкусить от домжуровских гастрономических плодов.

За издержки в этом процессе провинившихся карали не страшно — не сталинские, чай, времена! Но за «базаром» рекомендовали следить.

Что с разболтавшейся во времена Аджубея журналистской братией получалось не всегда. О чем могу свидетельствовать лично, поскольку в силу профессиональной принадлежности к данному цеху сам там был, мед пил, а что по усам текло, мимо рта не проливалось…

К такой-то матери на адмиральском катере

Видимо, для того, чтобы этот процесс как-то дисциплинировать, хотя бы в медийной среде, на исходе 1960-х годов директором Домжура назначили адмирала в отставке. К поставленной задаче нетерпимый к внеуставным отношениям военачальник отнесся всерьез. А отсутствие в уставе Союза журналистов таких основополагающих армейских понятий, как «подъем» и «отбой», вообще воспринял как подрыв основ. Устранять взялся лично. То есть взял себе за правило каждодневно и при полном параде прибывать к полуночному ресторану, дабы лично проследить за порядком на объекте и состоянием разъезжающихся по домам гостей. Как-то один из них, сильно подгуляв, все же ухитрился добрести «на автопилоте» до парадного входа. И здесь напоролся на адмирала. Вернее, зациклился на его форменных, с широкими желтыми лампасами брюках.

— Швейцар! — радостно завопил гость — по слухам, заочный обладатель «золотого журналистского пера». — Такси!!!

— Я вам не швейцар! — сурово отрезал директор. — Я адмирал!

— А-а-а! — ничуть не смешался гость. — Ну, тогда — маленький катер!

«Сдувая шапку дивной пены»

Домжуровские байки времен «развитого социализма» — тема особого разговора. А вот место, где большинство из них рождалось, заслуживает пусть мимолетного — но упоминания. Начнем с легендарного ресторана, где стоило заказать многое. Но два блюда обязательно пробовали все. Это было как-то по-особому, щедрыми порциями приготовленное «мясо по-суворовски» (Никитский бульвар стал Суворовским в 1950 году; прежнее имя ему вернули в 1992-м). И уютно дышащие теплом ситные калачи с красной — зернышко к зернышку — икрой. Под стопку хорошо охлажденной «Столичной» такая благодать шла на ура. Однако самое главное поджидало в подвале. Там, честно дожидаясь отстоя, расторопно разливала по кружкам бочковое чешское пиво статная женщина зрелых лет, которую завсегдатаи называли, кажется, Томочкой. А к пиву полагались вареные, огненно-алые раки. Это тогда были лучшие раки в Москве: крупные, мощные богатыри, а не какие-то там пересоленные «однорукие» инвалиды, которых подавали в других местах! В плане этих «красномордых» красавцев пивбар Домжура вполне мог конкурировать с дореволюционным рестораном Крынкина, который, как вам было представлено в соответствующем разделе, в свое время заслуженно славился лучшими в столице «членисторукими»…

Новые времена — старые песни

Те, кто заказывал этих чудо-раков и, сдувая шапку пивной пены с литровых кружек, сопровождал их к месту временного упокоения, тоже были неравнодушны к окружающей среде. «Акулы журналистского пера» все-таки чувствовали слово. Поэтому стены в «пивняке» были сплошь расписаны автографами, экспромтами и лозунгами.

Сегодня этих фресок на подвальных стенах уже нет. Как нет тех раков, того «мяса по-суворовски» и тех цен, в которые, по справедливому замечанию одного старожила, ныне заложено все, включая общенациональные откаты на коррупцию, «властную вертикаль» и «суверенную демократию».

Нет, в самом доме жизнь не утихает. Заглянул как-то несколько лет назад. Вчитался в афишу — и аж растерялся. Чего только за наличные не обещают! И как формулируют! В Интернет-зале, к примеру, готовы приобщить к «тренингу личностного роста». В зале для торжеств — к совместному «улету» с питерской группой «Зимовье зверей». Про обновленный домжуровский ресторан даже говорить сложно — так там по-свойски подначивают: «Ешь сколько сможешь!» И предлагают банкеты, мясо на углях и бильярд — все «в одном флаконе».

И все же чего-то нам не хватает.

Ну, к слову, той рукописной строчки на стене старого домжуровского пивняка, которая и сегодня звучит — увы! — исключительно злободневно: «Что посмеешь, то и пожнешь!»

Центральный дом литераторов. Нечеловеческая цена за литерные обеды

Интересно, что до сих пор во всех справочниках пишут, что Дом советского писателя — так он изначально назывался по инициативе М. Горького — как «культурно-просветительское учреждение» был основан при Союзе советских писателей в мае 1934 года. И почему-то никто не обращает внимания, что или сама дата, или предлог «при» по крайней мере сомнительны. Ну как, например, можно было основать этот дом «при Союзе советских писателей», если сам Союз был учрежден на Первом съезде этих самых писателей лишь в августе, то есть два месяца спустя.

Дворец, канувший в лету

На самом деле «при союзе» этот дом, изначально расположенный в бывшем барском особняке на Поварской, 52, стал только после съезда.

А до того без малого десять лет служил «культурнопросветительским учреждением» всей без исключения писательской братии. Поскольку еще в 1919 году по решению Народного комиссариата просвещения под пышным названием Дворец искусств был передан ей под проведение различных своих мероприятий и встреч с читателями. Заправлял там всем на первых парах писатель И. Рукавишников. Это был довольно странный человек. Говорили, что он тяготел к мистике и оккультизму. И что сохранившиеся до сих пор в бывшем дворце окарикатуренные черты масонской ложи — его рук дело.

Так или иначе, но деятели искусств считали этот особняк своим. И даже приезжали в Москву из других городов, чтобы лично представить в нем читателям плоды своего творчества. В 1920 году, к примеру, на одном из поэтических вечеров там выступали впоследствии официально исключенные из советской литературы и потому сквозь зубы вспоминаемые поэты Николай Гумилев и Михаил Кузмин, о чем последний даже сделал в своем дневнике соответствующую памятную запись.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Старое здание Дома литераторов

Уж очень они спешили радоваться

Первым в столице клубом писателей бывший Дворец искусств стал в 1928 году. И здесь у нас в свидетелях сам Владимир Владимирович Маяковский, который, сильно не жалуя «Дом Герцена», по данному поводу написал:

Не знаю — петь, плясать ли,

улыбка не сходит с губ.

Наконец-то и у писателей

будет свой клуб.

Его ожидания, видимо, не вполне оправдались. Во всяком случае, в конце 1920-х и начале 1930 года поэт больше всего остального предпочитал Клуб работников искусств в Старопименовском. А там, напомню, уже вовсю царствовал ресторанный «кудесник» Я.Д. Розенталь, который что-то до этого пытался делать у писателей на Поварской, но так, видимо, ничего и не успел. Потому что в Доме советского писателя вопрос об организации своего ресторана как возник при его учреждении в 1934 году, так и провисел в воздухе без всякого практического движения еще почти четыре года.

«Ассортимент решает все!»

Именно с этой исторической фразы в феврале 1938 года начал свою речь писатель-юморист Виктор Ардов. Произошло это на собрании учредителей Московского клуба писателей, где вопрос об организации ведомственного питания для мастеров пера стал одним из центральных. Дело было ближе к обеду, всем страшно хотелось кушать, и поэтому Ардов сразу же сказал о сокровенном: «Всем желательно, чтобы харчи были такие, чтобы люди перестали ходить в «Метрополь» или «Националь».

И скоро «такие харчи» появились. Причем прямо здесь же, в клубном ресторане, который на долгие годы стал если не единственным, то, по крайней мере, самым главным местом откорма писательской братии, их домочадцев, а также их гостей, предпочитающих неформальное общение.

В этом месте будет уместно напомнить, что в Москве социалистической все более или менее съедобное являлось дефицитом, то есть тем, что требуется изыскать, урвать, достать по блату. Самым сказочным вариантом считалось халявное присоединение к какому-нибудь закрытому распределителю для самого большого начальства. Писателей — после присвоения им товарищем Сталиным звания «инженеров человеческих душ» — присоединили. В том смысле, что в начале 1940-х годов прикрепили их дом, которые многие по старой памяти продолжали именовать клубом, к спецбазе № 7 Мосглавресторана.

«Венчальная». Она же — печальная

С той поры ведомственная писательская кухня много лет снабжалась самыми лучшими в СССР продуктами, в силу чего в меню, по существу, не переводились не только икра или свежие огурцы, но даже рябчики. Главное помещение ресторана — обшитый дубом и украшенный колоннами из сандала Дубовый зал — тоже было самым шикарным. С высоченного потолка, лежащего на потемневших от времени, сигарного оттенка балках, свисала огромная люстра. Ее свет, перемешиваясь с мерцающими отблесками от хрустальных бомбошек, падал на столы с туго накрахмаленными скатертями и конусами салфеток. Сервировались они тоже не абы чем, а павловской посудой, изящной формы приборами и бокалами. Словом, ощущение пребывания в настоящем «храме еды». Только знай кушай, пей, живи и радуйся.

Однако большой радости как раз и не наблюдалось. А то, что претендовало на веселье, своей надрывностью скрывало тоску и страх. Таковым было «послевкусие» первого писательского съезда, о чем потом вспоминали уцелевшие его современники. И подытожили процесс современные исследователи, отметив, что с конца 1930-х годов многие яркие личности, некогда объединенные творчеством и дружбой, стали превращаться в унылых литературных чиновников, желчных обитателей переделкинских дач, спивающихся завсегдатаев ресторанов, гонимых одиночек, связанных только случайными воспоминаниями.

Супец для литературных генералов

В украшенных «масонскими» витражами стенах Дубового зала эта драма — и тогда, и позже — представала с особой очевидностью. Хотя кухня, казалось бы, многое скрадывала. Она, надо отдать ей должное, в ресторане ЦДЛ всегда была на высоте. Там ухитрялись держать марку даже в суровые военные годы, когда ресторан в ЦДЛ был понижен в звании до ведомственного пункта питания. Правда, и тогда сословность свято соблюдалась. Рядовых литераторов в основном подкармливали омлетом из яичного концентрата под кем-то придуманным названием «Улыбка Рузвельта» — его большими партиями тогда присылали союзники из-за океана. Литературное же начальство потчевали «литерными обедами» с картофельными и даже мясными котлетами, а также супом, который, по рассказам очевидцев, время от времени украшала кость какого-то неизвестного животного.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Ресторан ЦДЛ

После войны ресторан ЦДЛ вернулся к натуральным продуктам и полноценным, «нелитерным» блюдам. И снова стал одним из притягательнейших уголков советской Москвы.

В угаре собственной значимости

Вот как, например, вспоминал о ЦДЛ периода 1960-х — 1970-х годов писатель Эдуард Хруцкий: «Под его сводами, украшенными подписями известных писателей и поэтов, проводились «посиделки» с цыганами, романсами и песнями под гитару, после чего в полутемном зале подвыпившие литераторы и нужные им люди отплясывали «семь сорок» и твист. Атмосфера элитности и легкого угара окружала посетителей и дарила им блаженство и сладостную иллюзию их собственной значимости. В ресторане звенели бокалы и рекой лилось шампанское. Пили за юбиляров, редакторов и критиков, за новые книги, премии и даже рифмы…»

Увы! Пьянство и зависть были аурой ЦДЛ. Мощный выхлоп от частого употребления «белоголовой» витал даже в респектабельном Дубовом зале. Не менее отчетливо сивушными маслами попахивало и от тех, кого публике преподносили в качестве очередного классика советской литературы. Среди них попадались настоящие богатыри по части хмельного. Легендой, например, стал допившийся в этих стенах до «белочки» писатель Бубеннов, автор широко известной в конце 1940-х годов повести «Белая береза». За что удостоился шутки неизвестного автора: «Эволюция Бубеннова: белая береза — белая головка — белая горячка». Основной соперник Бубеннова по этой части жил в Ленинграде. Это был поэт Саянов. Собственные его стихи мало кто запоминал. Зато почти каждый мог с ходу продекламировать эпиграмму на поэта:

— Встретил я Саянова.

Трезвого, не пьяного.

— Трезвого? Не пьяного?

Значит, не Саянова.

Где стол стоял, там гроб стоит…

Загулы одних совсем не означали остановку трудового процесса у других. Для высокого литературного начальства Дубовый зал ресторана был еще одним кабинетом. Там за ними был закреплен один из лучших столов. Довольно вместительный (за ним разом могло усесться сразу десять персон), он располагался под угловым витражом. Заняв его и обычно заказав знаменитые на всю Москву тарталетки с паштетом и с сыром, салат из крабов, про который кто-то из творцов верно подметил, что издали он был похож на букет цветов в стеклянной вазе, и, опять же, большую, будто с морозца запотевшую бутылку «Столичной», руководители союза решали серьезные вопросы: кого в какую загранкомандировку послать, каким тиражом издать, кого принять в свои руководящие ряды, а кого — прокатить.

Принимали решения даже на такую трепетную тему, как кого из творцов по какому разряду отпевать и хоронить. Тем более что после соответствующей, отработанной до мелочей трансформации зала гроб с телом самых «значительных» выставляли именно в Дубовом зале. И сюда же после торжественных похорон «давших дуба» возвращались к поминальному столу.

Проводы недолгого тепла

Нечто похожее на самые настоящие похороны, но в отсутствие тела в Дубовом зале я наблюдал в самом конце 1962 года. Тогда начальственным столом в Дубовом зале почему-то вдруг овладела небольшая компания, в которой выделялся крупный Василий Аксенов. Всех сидящих с ним «подаксёнников» — так называли группировавшихся вокруг Василия Павловича собратьев по перу — я теперь не упомню. Но в память врезались печально вытянутое лицо Андрея Вознесенского, пронзительно печальные глаза Беллы Ахмадулиной и все время прибегающий и снова куда-то убегающий Евтушенко. На столе почти полностью размещался «фирменный начальственный набор», но демократично «усиленный» селедочкой под луком с отварным картофелем. Властители всех наших тогдашних «оттепельных дум и мечтаний» больше пили, чем ели. И как-то траурно, вполголоса общались друг с другом. В общем, от всех остальных застолий это явно отличалось какой-то вселенской скорбью. Понять, что это действительно поминки, уже не составляло труда. Весь ЦДЛ гудел новостями из Кремля, где на встрече с творческой интеллигенцией Хрущев угрожал выслать Вознесенского из страны; Аксенова обвинил в том, что он мстит «за репрессированного отца», и вообще обещал «молодым развинтившимся во время оттепели литературным юнцам» даже не «похолодание, а лютый мороз».

Так что собравшиеся за главным литфондовским столом «подаксённики» с тревогой думали о своем будущем. И провожали в последний путь «хрущевскую оттепель».

«А поговорить?!»

В 1970–1980-х годах наименее ангажированные писатели, а также неформальные лидеры уже появившегося в СССР андеграунда предпочитали в ЦДЛ другой ресторанный зал — так называемый Пестрый. Здесь не столько ели, сколько закусывали. Приоритет отдавали недорогим, но крепким напиткам. А уж если хватало гонорара и на крепкие, то содержание праздника все равно было принципиально иным, чем у завсегдатаев Дубового зала. Это там кресла тревожно скрипели под тяжестью «советских литературных тяжеловесов» и тех полуподпольных граждан недалекого олигархического будущего, которые уже вовсю «шуровали деньгами в особо крупных размерах». Это в том обитом дорогим деревом и натуральной кожей пространстве одни «конкретно разруливали оргпроблемы», а другие на широкую ногу «оплакивали» свою проданную за чины музу. В Пестром же зале главным образом — ну очень духовно! — общались.

Нет, вполне конкретных предложений очередной музе переспать здесь тоже хватало. Да и классически запойный аромат нет-нет да и прорезывался. Но все же куда чаще, чем в Дубовом, перебивался неподдельно свежим дыханием интереса к литературе, искренней озабоченностью происходящим в стране и горячим желанием называть белое «белым», а черное — «черным». Советской власти, которую люди интеллигентные называли между собой «Софьей Власьевной», здесь не больно-то заглядывали в рот.

Ночь, полная не утвержденных в горкоме чудес

С точки зрения фронды в ЦДЛ иногда происходили удивительные проколы. Один из таких случился на Рождество 1974 года, как раз на творческом вечере Василия Аксенова. Главный сюрприз преподнес сам Аксенов. Он читал джазовые главы из своего нового романа «Ожог», которые по тем временам отдавали жесткой антисоветчиной. Откуда-то набившаяся в режимный (вход строго по билетам члена СП) дом длинноволосая, «джинсовая» публика балдела. Администрация впала в прострацию. За кулисами бегали растерянные дежурные работники ЦДЛ, которые забыли все спасительные номера карательных телефонов. Гласом вопиющего в пустыне звучали вопли карликового администратора Аркадия Николаевича, прославившегося тем, что однажды он, отважно разметав охрану, не пустил в дом самого Микояна (старейшего члена всемогущего политбюро, много лет, между прочим, курировавшего всю общепитовскую систему СССР. — Авт.) — у того не было пропуска. Так вот, срываясь на фистулу, администратор голосил: «Дайте занавес!» Но «давать» было некому — рабочие сцены с отвисшими от восторга челюстями сидели на ведущих к сцене ступеньках и слушали Аксенова.

Два мира — два кефира

Растерялся даже многоопытный заместитель директора дома товарищ Шапиро. По странной иронии судьбы в то время в Москве работал другой Шапиро — его случайный однофамилец. Он был старейшиной аккредитованных в СССР иностранных журналистов и корреспондентом Ассошиэйтед Пресс в Москве. По этому поводу в тогдашней Москве ходил каламбур, придуманный неподражаемым Вагричем Бахчаняном, тогда автором последней полосы «Литературной газеты»: «Два мира — два Шапиро». Однако на этот раз сплоховал даже наш Шапиро.

А Василий Аксенов как ни в чем не бывало продолжал читать: «Прощай, прощай, Хемингуэй, солдат свободы! Прощай и ты, старая давалка с Курского вокзала…»

Словом, это было нечто такое, чего до сих пор в советской литературе как бы не водилось и в Центральном доме «советских инженеров душ» никогда не звучало…

Шапиро явно ощущал себя на грани инфаркта. Онемев, он во время перерыва в великом смятении метался по Пестрому залу. Пока не узрел спокойно пившего кофе поэта Петра Вегина и, бросившись к нему, не запричитал: «Скажи мне, что будет дальше? Ты же друг Аксенова, должен знать… Что мне делать — райком и горком закрыты, позвонить некому…»

Конец карьеры «Семижопова»

Из-за этого «позвонить некому» вечер благополучно продолжился демонстрацией отрывков из художественных фильмов, снятых по сценариям Аксенова. А далее наступила часть, где всех присутствующих ждал еще один, венчающий тот памятный рождественский вечер сюрприз.

Перед этим последнюю судорожную попытку прекратить «шабаш» предпринял еще один персонаж — некий, говорят, связанный с компетентными органами администратор по фамилии Семиженов, которого за глаза конечно же все называли — см. в подзаголовке. Но все тщетно. После первых аккордов группы «Арсенал» зал взвыл от восторга — ансамбль Алексея Козлова играл фрагменты из Jesus Christ Superstar. Эта рок-опера была тогда страшно популярна во всем мире, но в СССР запрещена. Словом, в итоге вечер триумфально завершился победой молодых неформалов, с Шапиро в горкоме сняли стружку, а Семи… Ну да!

Словом, в ЦДЛ его с тех пор больше не видели.

Как жаль, что вас с нами «не сидело»!

По странному капризу судьбы ровно через семнадцать лет ни советской власти, ни Союза советских писателей не стало. Зато сам ЦДЛ с рестораном и кафетерием благополучно перескочил в современность. Очутившись как-то снова в тщательно отреставрированном Дубовом зале, я поразился — сплошной антиквариат. Кормят по-русски. Но как-то фантазируя на французский лад. В меню: корейка ягненка на гриле с солеными сливами, баранья ножка в виноградных листьях, перепелки, запеченные в гнездах («гнезда» на самом деле — большие баранки с маком). Все очень вкусно. Но когда попросишь счетец, вдруг вспоминаешь, что когда-то в этих же стенах ограничивался чашечкой кофе с рюмочкой коньяка. И заплатив за все — с ума сойти! — 60 советских копеек, проводил целый вечер в содержательных беседах с ярыми сторонниками «телеграфной» прозы и очень милыми девушками, легко хмелеющими от самых непритязательных любовных стихов, лично зачитанных им вслух.

Ресторан ВТО. Место отдохновения, вызывающее слюноотделение

В Москве середины и, особенно, конца прошлого века девиз «Мы хорошо покушаем и славно отдохнем» можно было вывесить у входа почти всех ресторанов, открытых при Домах творческих союзов. Однако далее все индивидуализировалось. Потому что лица, отвечавшие там за меню, были, как правило, людьми не менее творческими, чем те, кого они обслуживали.

Тропой беззаветной любви

К тому их во многом понуждала сама социалистическая действительность. Ибо совсем не все московские «уголки питания» при творческих союзах, как ЦДЛ, прикрепляли к закромам Мосглавресторана. А если и прикрепляли, то не больно-то давали там шуровать. Так что сегодня даже трудно себе представить, сколько труда, сноровки и даже фантазии требовалось тамошним рестораторам, чтобы добыть достойного качества продукты, которые при социализме перманентно попадали в разряд дефицита. А сам посетительский контингент? Что оправдывало эти нескончаемые хлопоты по устройству им «вечного праздника еды»? Что позволяло годами и десятилетиями сохранять добрые отношения с весьма специфичной публикой, которая, как женщина в затянувшуюся менопаузу, чрезвычайно озабочена собой и все время ищет «громоотвод»?

Любовь! Только неиссякаемая в своем терпении, беззаветная любовь!

И ответ последовал

Не оценить такого отношения большие мастера слова — в лице того же Михаила Афанасьевича Булгакова — конечно же не могли. И здесь нам уже в который раз снова придется обратиться к тем страницам его романа «Мастер и Маргарита», которые посвящены описанию литературных пиров в ресторане «Дома Грибоедова». И снова помянуть колоритную фигуру Арчибальда Арчибальдовича, списанного с легендарного Якова Даниловича Розенталя по кличке Борода (он же Дядька Черномор). А заодно — в который уж раз мысленно перелистать меню, которое украшали отварные порционные судачки. А также невероятной вкусноты стрелядь в серебристой кастрюльке кусками, переложенными раковыми шейками и свежайшей икрой…

Нет, рукописи такой сокрушительной гастрономической силы действительно не горят. Они рано или поздно издаются, инсценируются, экранизируются. И даже, несмотря на всю сложность осуществления в нашей жизни любой мечты, могут вдруг в одночасье — раз! — и материализоваться…

Что, собственно, и случилось, как ни странно, в жутком 1937 году, когда в доме 16/2 на нынешней Тверской раскрыл свои двери Центральный дом актера. А при нем ресторан ВТО, позже названный так по аббревиатуре Всесоюзного театрального общества (ВТО), то есть организации, которой, собственно, и принадлежал.

Осечка государственной важности

Сегодня в принципе понятно, почему, разрешив открыть такой дом, власти не возражали, чтобы поручить его заботам Александра Моисеевича Эскина, оставившего в свое время карьеру врача и успешно нашедшему себя в роли импресарио. Скорее всего, понимали, что этот талантливый человек обязательно организует нечто безусловно притягательное. Например, тот же хорошего класса ресторан, за столиками которого актерские языки будут развязываться сами собой. Однако государственной важности затея почти сразу же начала давать сбой. Ибо языки в этом ресторане, конечно, развязывались. Но лишь тогда, когда рты были не очень заняты. А занять их было чем. Потому что Александру Моисеевичу удалось переманить к себе из «почкующегося» Клуба работников искусств самого Дядьку Черномора. Это был сильный ход.

Одним, можно сказать, движением судьба соединила две личности, двух уникальных мастеров своего дела, на долгие годы превративших Дом актера в самый популярный столичный профессиональный клуб, попасть на мероприятия которого или посидеть в его знаменитом ресторане стремились не только деятели театра, но и поклонники всех без исключения муз.

А всё, не в последнюю очередь, из-за атмосферы удивительной доброты, даже домашности, которой им, видимо, не очень-то хватало в собственных творческих домах.

И конечно, ради гастрономических радостей, по части организации которых уж кто-кто, а легендарный Розенталь был в Москве конечно же вне конкуренции.

О тех, кто еще помнил «порционные судачки»

Не будем утверждать, что появление Бороды за штурвалом корабля под названием «ресторан ВТО» сразу же украсило столы этого заведения кулинарными хитами из булгаковского романа. Но, как говорил один популярный литературный персонаж, «лед тронулся».

Названия в меню, правда, как были, так по большей части и остались по-советски кондово-незатейливыми. Однако и под этими утвержденными у руководства общепита названиями все же скрывалось нечто такое, что по вкусу весьма напоминало неподражаемые грибоедовские «порционные судачки» и прочие «яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках».

Косвенным тому подтверждением стала массовая передислокация былой розенталевской клиентуры на новое место его службы. В первых рядах, естественно, оказались самые старые и верные поклонники. Некоторые, вроде Леонида Утесова, последовали за Бородой из Старопименовского подвала и Жургаза. А Михаил Булгаков и Юрий Олеша аж из «Дома Герцена».

Этих двоих Яков Дмитриевич принимал у себя с особым пиететом и даже теплотой, стараясь, насколько возможно, если не снять, то хотя бы немного смягчить то стрессовое состояние, в которое обоих загнала нелегкая писательская судьба и неутомимая в гонениях власть.

Прямой русский путь

Хуже всех было Олеше. К концу 1930-х его, познавшего всесоюзную читательскую славу художника, по существу, вытеснили из творчества. На душе было еще хуже. Видимо, он сам себе не мог простить выступления на первом писательском съезде. Ибо уже тогда где-то понимал, что над всей их писательской братией проводят насильственную коллективизацию. Но все же не избежал того, чтобы, взойдя на трибуну, в витиеватой форме подтвердить необходимость ассимиляции с режимом. Теперь он со многими тогдашними коллегами не поддерживал отношения. Разошелся даже с самым близким когда-то другом Валентином Катаевым. И делил свое душевное одиночество со случайными компаниями в «Национале». Или забредал в ресторан ВТО «отогреться» у Бороды.

А если уж называть вещи своими именами, пил. Зачем? В конце жизни он сам себе ответил так: «Я пил потому, что не знал, что делать в промежутках».

Все-таки правильно кто-то из умных людей сказал, что пьянство — самый распространенный, самый прямой русский путь, даже если идешь от кабака к кабаку зигзагами.

«Долой заряд нетворческого зла!»

Булгаков, хотя очень устал и чувствовал себя неважно, работал в те дни почти без промежутков. Работа над романом о Мастере и Маргарите выходила на финишную прямую. Свободное время старался проводить в дружеском кругу. Иногда с женой и друзьями отправлялся в ВТО на улицу Горького, 16, где его всегда были рады видеть и Эскин, и «старина Розенталь». Первый заманивал Михаила Афанасьевича приглашениями на просмотры заграничных фильмов. А Борода потчевал такой вкуснятиной, что просто трудно было удержаться. К сожалению, иногда все портило общение с коллегами по писательскому цеху. Совершенно не случайно от одного из таких визитов 25 марта 1939 года в дневнике Елены Сергеевны осталась такая запись: «Вчера пошли вечером в Клуб актера на Тверской… Все было хорошо, за исключением финала. Пьяный Катаев сел, никем не прошенный, к столу, Пете сказал, что он написал барахло, а не декорации, Грише Конскому — что он плохой актер, хотя никогда его не видел на сцене и, может быть, даже в жизни. Наконец все так обозлились на него, что у всех явилось желание ударить его, но вдруг Миша тихо и серьезно ему сказал: вы бездарный драматург, от этого всем завидуете и злитесь. «Валя, вы жопа». Катаев ушел мрачный, не прощаясь».

Мастер провожает Мастера

Через семь месяцев Булгакову поставили страшный диагноз — гипертонический нефросклероз. В прошлом врач, Михаил Афанасьевич знал, что его болезнь неизлечима. На следующий год Булгакова не стало.

И снова, совсем не на страницах самого известного, самого ныне читаемого романа, который Мастер все-таки успел дописать, а на его похоронах в кругу пришедших с ним попрощаться родных и близких появился человек, поразительно смахивающий на заметно постаревшего Арчибальда Арчибальдовича. Ибо опять каждый бросивший в его сторону взгляд невольно отмечал и несколько погрузневшую с годами, но все ту же корсиканскую стать. И конечно же окладистую бороду клином до пояса — правда, уже не сплошь цвета воронова крыла, а с обильной проседью.

Да, это был он — уже давно, широко и даже легендарно известный всей артистической, писательской, журналистской и прочей публике директор ресторана ВТО — Яков Данилович Розенталь.

Процедура запоздалого опознания

На этот раз его миссия была печальной. Он пришел проводить в последний путь очень дорогого для себя человека. О том, что сам он прототип весьма характерного героя в «Мастере и Маргарите» и в этом качестве его уже обессмертил Булгаков, Борода так, скорее всего, никогда и не узнал. Да и не мог знать, что бы там ни говорили по данному поводу многие — как правило, «лично знавшие» и «с первого взгляда опознававшие» в нем фактурного распорядителя «Дома Грибоедова». Поскольку ушел Яков Данилович из жизни за год до того, как самый первый, так называемый журнальный вариант «Мастера и Маргариты» наконец-то увидел свет.

Только тогда, открыв для себя это великое произведение, все те, кто действительно воочию видел Бороду, — уже задним числом — получили возможность сличать его с Арчибальдом Арчибальдовичем. А заодно и обнаруживать в мифическом «Доме Грибоедова» реальные черты мест когда-то самых известных в Москве творческих тусовок.

Возвращение праздника

Впрочем, вернемся в ту пору, когда до этих открытий еще было без малого три десятка лет. В июне 1941 года мирная жизнь кончилась. Началась война. Антракт в Доме актера практически затянулся до ее конца. Все это время Розенталь находился в эвакуации, заведовал столовой в Томске, потом в 1943 году и до самой Победы кормил мхатовцев, затем начальствовал в отделе рабочего снабжения (ОРСе) того же МХАТа.

Между тем после войны жизнь в Доме актера снова забурлила. «Премьеры кинофильмов, творческие вечера, капустники, встречи Нового года… — вспоминал в своих записках актер Г. Бахтаров. — Записаться на них было очень трудно — для этого надо было иметь личные связи. Пользуясь ими и приязнью директора Дома актера Александра Эскина, я тоже несколько раз участвовал в этих новогодних праздниках. Это было всегда весело: подарки, игры, фанты, танцы, капустники, между закусками и вторым блюдом — концерт, затем десерт, мороженое, и так до шести утра…»

«Вырезка лома актера». Версия № 1

В 1948 году в ресторан Дома актера вернулся его первый директор. И снова по Москве понеслась слава о Бороде, о котором тот же Бахтаров, обращаясь к тем дням, вспоминал: «Яков Данилыч мог организовать вырезку с кровью, она называлась «вырезка Дома актера» с жареной картошкой пай. Это было божественное блюдо, тающее во рту. Появлялись и копченые угри, и грибочки. Причем все это относительно дешево. Там можно было пообедать за рубль, а если оказывался еще и полтинник, то взять и рюмку водки». После этих слов снова вспомнились ранее приведенные слова более молодого коллеги Бахтарова — актера театра и кино Евгения Стеблова об особой ценовой доступности всего того, что можно было заказать, сидя за столиком в ВТО. Сейчас молодой актер вряд ли со своей зарплаты сможет оплатить обед в заведении подобного класса. А тогда — пожалуйста!

А ведь сколько интересного было в этом местечке помимо расценок и еды!

Привет тебе, родной «гадючник»!

Сам я впервые проник в этот ресторан в 1963 году. Хотя первоначальной целью был совсем не он. А одна из тех, тогда транслируемых на всю страну по ТВ «Театральных встреч», в которых участвовали маститые Леонид Утесов, Ростислав Плятт, Рина Зеленая и другие сценические звезды, а вели совсем еще юные Александр Ширвиндт с Михаилом Державиным. Напомню мимоходом, что знаменитая, найденная ироничным Ширвиндтом маска неулыбающегося конферансье с все понимающим и потому немного грустным взглядом тоже родилась на подмостках старого Дома актера.

Не знаю, что тогда произошло, но проведение встречи оказалось под вопросом. И проведший меня в ВТО Миша Козаков со словами «Давай-ка пересидим в родном гадючнике…» затащил в ресторан.

По первому впечатлению там меня ждало разочарование. Нет, не в качестве еды и обслуживания. Бороды тогда уже не было — он в 1961 году ушел на пенсию. Но в том, как у нас быстро приняли заказ, как вкусна была «вырезка по-деревенски», за мясом для которой — по слухам — главный повар самолично ездил на Центральный рынок, — тень легендарного Якова Даниловича там незримо присутствовала.

Так что, в чем, в чем, а в своих гастрономических ожиданиях я совершенно не обманулся. А вот ресторанный зал воображал совсем другим. На фоне богатых интерьеров остальной части дома — великолепный паркетный пол, тяжелые гардины, прекрасная, старинного вида мебель — он выглядел довольно скромно и даже где-то по-советски, типово.

«Собачий вальс»

Более всего меня неприятно поразило поведение завсегдатаев. Наслышанный от очевидцев о том, что за этими столиками можно было разом застать легендарных стариков МХАТа, звезду ермоловского театра Всеволода Якута, популярного киноартиста и певца Марка Бернеса, композитора Василия Соловьева-Седова, автора ставших тогда почти народными «Подмосковных вечеров», я соответственно к тому и готовился. Но великих в тот день, как назло, не было. А в зале самозабвенно тусовалась какая-то артистическая молодежь, в том числе несколько Мишиных коллег из молодой, но уже хорошо известной стране команды театра «Современник» во главе со своим лидером и будущим режиссером обновленного им МХАТа Олегом Ефремовым.

Честно говоря, я наивно предполагал стать свидетелем некоего театрального действа, перенесенного с подмостков сцены в быт.

А тут, можно сказать, мои тогдашние кумиры перебегали от столика к столику, преувеличенно жестикулировали, лобзались, обнимались. Ни дать ни взять беспризорные псы на пустыре — разве что только под хвостами друг у дружки не нюхают…

Я, конечно, впал в ступор. А мой прекрасно все понимающий спутник лишь хохотал и говорил: «Брось, старик (так тогда было принято обращаться в молодой продвинутой среде)! Плюнь! Это просто ритуал и привычная страсть к лицедейству!»

Дороги, которые мы выбираем

Между прочим, не кто иной, как именно Миша Козаков, буквально накануне невольно приготовил меня к совсем иного характера действу своим рассказом. В нем речь шла о том, что недели за две до нашей встречи в этом же самом ресторане ВТО ему довелось стать свидетелем довольно знаменательной встречи, а именно как совершенно случайно здесь нос к носу столкнулись две когда-то совсем не чужие друг другу личности. Это были Олег Ефремов и Алексей Аджубей.

Сегодня для понимания всего драматизма этой сцены придется кое-что разъяснить. Дело в том, что тогда — да и много позже — по Москве ходили слухи, что феерический взлет Ефремова и его «Современника» не обошелся без мощного протежирования сверху. На роль такого могущественного покровителя — и не без основания — чаще всего сватали тогдашнего министра культуры Екатерину Фурцеву. Однако первым в годы хрущевского правления такую миссию приписывали еще более могущественному премьерскому зятю.

Между тем настоящая правда заключалась лишь в том, что когда-то Олег и Алексей действительно учились на одном курсе в Школе-студии МХАТа. И даже, можно сказать, почти дружили. Однако по актерскому и, вообще, театральному таланту Аджубей даже рядом с Олегом не стоял. Что, видимо, скоро понял сам. Да и Олег, говорят, своему сокурснику как-то прямо в глаза сказал, что не его это стезя — сцена.

Этюд с участием двух значительных лиц с прологом и эпилогом

На том, похоже, и разошлись. Аджубей, захватив с собой тогдашнюю жену, красотку Ирину Скобцеву, перевелся на только что открытый в МГУ факультет журналистики. А прозорливо не принятый мхатовскими долгожителями Олег громко заявил о себе блистательными ролями в Центральном детском театре.

Словом, оба — каждый на своем поприще — скоро достигли больших высот. Особенно взлетевший на самый высокий государственный уровень Аджубей, который, кстати, не только не протежировал бывшему сокурснику, но даже, похоже, не очень-то стремился выйти с ним на контакт.

И вот такая совершенно незапланированная встреча в ресторане ВТО: с одной стороны, Олег Ефремов со своими ребятами из «Современника», который в очередной раз собирались закрывать; с другой — большой государственный деятель со своими «мальчиками» из свиты, пришел, можно сказать, «в народ». «Гадючник» замер в ожидании зрелища. Но все ушло в подтекст. Оба встретились глазами, приветственно кивнули и каждый остался «при своих», на своей «ступеньке» — соответственно, для «сильно больших» и «не очень-то маленьких».

Жизнь этот ранжир скоро решительно перевернула, в очередной раз доказав универсальную правоту слов детского писателя Льва Кассиля о том, что «если бы взрослые не забывали, какими они были маленькими, а дети больше задумывались, какими они станут взрослыми, то старость бы не спешила, а мудрость — не опаздывала».

Время прощаться

Возвращаясь к первому личному впечатлению о ресторане ВТО начала 1960-х, рад признать, что — как в общем-то чаще всего и бывает — оно оказалось поверхностным. «Гадючник» «гадючником», но в серьезных делах «террариум друзей» преображался. И тогда исчезала обычная в творческих коллективах ревнивая граница между «заслуженными мэтрами» и «молодыми, да ранними». А торжествовала общая для всех гордая принадлежность к миру сцены. Не случайно же здесь в одних капустниках весело сходились и те и эти. Не зря в 1960-х только сюда — и ни в какой другой дом — приглашали на вечера артистов опальной тогда «Таганки». А день 20 мая 1966 года стал одинаково для всех скорбным. Помню, как прибежал туда с утра договориться о столике для банкета по поводу собственного дня рождения. И увидел у стены утопающую в цветах большую тумбу. А над ней портрет пожилого, но все еще крепкого человека с характерной, уже много раз в этих заметках упомянутой окладистой бородой. Оказывается, в этот день на 73-м году жизни скончался Яков Данилович Розенталь. Такого количества известных всей стране актерских и неактерских лиц, исполненных неподдельной скорби, я, признаться, видел до того лишь однажды — в день смерти Сталина. Но там нас поджидали впереди прозрение и полная смена настроения вплоть до наоборот. Борода же никого, никогда, ни в чем не разочаровал. А только пробил своим уходом в душе многих, знавших его очно или лишь заочно, такую брешь, которую образует потеря по-настоящему близкого, дорогого человека.

Словом, это была большая, невосполнимая утрата, завершившая собой целую эпоху.

Сплетни старятся и становятся легендами

В 1970-х и особенно 1980-х пришло новое поколение, для которого и популярнейший, периода своего расцвета ресторан ВТО, и замечательный его распорядитель Борода перестали восприниматься как нечто живое, реально имевшее место быть. А превратились в фольклор, передаваемую из уст в уста легенду, да еще к тому же на все лады переиначенную. Вдруг, к примеру, вспомнили, что у Бороды последних лет его службы появилась новая кличка — «Жопа в кустах». Некоторые даже утверждали, что придумал ее не кто иной, как Олеша. Спору нет! Яков Данилович действительно имел способность возникать в самые трепетные, попахивающие скандалом моменты. Например, при затруднениях у того же Олеши при расчете. Однако всегда разрешал вопросы взаимоприемлемо и с удивительным тактом. Так что грубоватую кличку, скорее всего, придумал не искренне уважавший Бороду Юрий Карлович, а кто-то из приструненных директором бузотеров или схваченных за руку халявщиков. А про настоящего Якова Даниловича лучше всего узнавать со слов тех, кто в подшефных ему ресторанах не один с ним пуд соли съел. На память в этой связи приходит высказывание такого его клиента со стажем, как Утесов. Со дня ухода Розенталя прошло уже лет десять, а Леонид Осипович все вспоминал: «Мы говорили: идем к Бороде, потому что чувствовали себя желанными гостями этого хлебосольного хозяина. Он не только знал весь театральный мир, но и вкусы каждого, умел внушать, что здесь именно отдыхают, а не работают на реализацию плана по винам и закускам».

К новым берегам

Увы! Сегодня в тех местах, где когда-то штормило от выпитого и обездвиживало от съеденного; где яркие представители советской творческой интеллигенции многократно теряли и вновь находили берега, многое поменялось. В самом начале 1990-х годов старое ВТО, много лет возглавляемое уже не Александром Эскиным, а его дочерью Маргаритой, «вдруг» сгорело. В итоге актерский дом перебрался на Арбат. А на пепелище, как теперь водится, возник дорогой торгово-деловой центр.

Вот уж где самое «святое» — как раз товарооборот.

Любопытно было бы узнать, какие берега найдут здесь новые поколения…

И что же вообще дальше?

Не я один задавал и продолжаю задавать себе этот вопрос. Осенью 1996-го меня опередил тот, кто когда-то первым провел меня в ВТО. То есть Миша — извините! — уже Михаил Михайлович Козаков.

Подсказка из прошлого

Разбросанные судьбой не только по разным берегам, но даже разным странам, мы долго не виделись. А тут у Михал Михалыча вышла его уже не раз мной упомянутая «Актерская книга». И мы договорились сойтись на Московской книжной выставке-ярмарке, где он ее презентовал, а я же крутился по собственным издательским делам. Встретившись, мы в основном вспоминали. И начали было проходиться по настоящему, когда Миша вдруг неожиданно сказал — словно с языка у меня украл: «Ну, совершенно непонятно, куда плывем?» И развел руками.

А в моих руках была им же его подписанная книга. «Может, она подскажет?» — спросил я автора, вспомнив, как когда-то в студенческой общаге гадали наши незабвенной памяти веселые подружки. То есть ткнув наобум в какой-нибудь текст пальцем — что прочитаешь, в том и ответ.

«Валяй!» — как-то безнадежно бросил он.

Вы, как говорят в Одессе, конечно, будете смеяться! Но на раскрытой наугад странице палец уперся в какой-то стихотворный «островок». Вернее, четверостишие, которое звучало так:

Я на мир взираю из-под столика,

Век двадцатый, век необычайный.

Чем он интересней для историка,

Тем для современника печальней.

На Васильевской, 17. «Рояль в кустах» и тайны кинокухни

Трехэтажный особнячок на Васильевской улице работникам «самого массового из искусств» тоже выделила партия. Произошло это еще в 1934 году. А в 1967-м к нему пристроили «сундук» — большое прямоугольное здание из стекла и бетона. Главным помещением в новой части стал Большой просмотровый зал. Еще один — Белый — остался в старом корпусе. Но там в общем-то самым притягательным и почти круглосуточно посещаемым местом долгие годы оставался ресторан.

«Иван Грозный» — присоединитель новых «съемочных земель»

В советские времена Союз кинематографистов был организацией нешуточной. Кино в стране любили. Фильмы собирали в прокате бешеные деньги. А в больших кабинетах большого серого здания ЦК КПСС на Старой площади рассматривали кинематограф как некий приводной ремень от аппарата власти к целой сфере огромной идеологической работы. И, определив его сначала под каждодневную опеку Народного комиссариата просвещения, потом Совкино (позже Союзкино), затем попеременно отдавая в управление то Министерству культуры, то специально созданному Госкинокомитету, вожжи стали приотпускать лишь с конца 1950-х. Да и то не просто так, а под давлением «народных фильмосоздающих масс» под предводительством известного советского кинорежиссера Ивана Пырьева по кличке Иван Грозный. В 1957-м именно он буквально зубами вырвал у властей разрешение создать такой же творческий союз, который к тому времени уже давно имели писатели, мастера театральной сцены и композиторы. Возня длилась без малого восемь лет, пока в ноябре 1965 года наконец-то не состоялся учредительный съезд Союза кинематографистов СССР.

Плоды запретные закрытого показа

С той поры все доселе движимое и недвижимое имущество на Васильевской улице, 17 перешло во владения Союза. А у киношников, их друзей из других творческих союзов и вообще многочисленной армии поклонников этого вида искусства появился в Москве свой дом с просмотровыми залами и — конечно же — собственным рестораном.

Нагрузка у администраторов Дома кино, по их собственным признаниям, была неимоверной. Оно и понятно. Потому как — и в прежнем «гнезде» на улице Воровского, и уж тем более на Васильевской — было ради чего регулировать людские потоки. Народ просто толпами рвался приобщиться к одному из самых вожделенных в условиях «развитого социализма» дефицитов — современному зарубежному кино. Ведь общедоступный прокат тогда никакими Феллини и Голливудом зрителя по идейным соображениям не баловал. А здесь, на Васильевской — сначала в Белом зале старой части здания, а потом в огромном кинозале новой пристройки, — регулярно крутили те или иные западные кинохиты. Это были свежие поступления из коллекции Совэкспортфильма, которые тот получал у зарубежных партнеров в общем-то для «отбора на предмет закупки». Но на самом деле — для приватного кинообслуживания на спецдачах ответственных работников ЦК КПСС и Совмина. После них кое-что перепадало и киноманам на Васильевской.

«Добро пожаловать, но мест нет!»

Другим модным местом в Доме кино — особенно в 1970-х годах — был ресторан. Он, как и Белый зал, находился «на задах», на четвертом этаже старой части дома. На других этажах размещались кабинеты аппарата Союза кинематографистов и помещения для проведения разных оргмероприятий. Так что под маркой участия в них или многозначительно назвав имя хозяина того или иного кабинета, проникнуть, «ошибившись дверью», в ресторан было несколько проще, чем на кинопросмотр. А вот найти место за столиком — тут извините. Кино — синтетическое искусство. Да еще связанное с производством. Так что творят его, конечно, звезды. Но делается оно коллективно. Поэтому коллективно же — в смысле всей съемочной группой — и гуляли. Конечно, тогдашняя комиссионная, фарцовочная, зубопротезная и «полусветская» Москва здесь тоже присутствовала. Но только на том пространстве, на котором «не заслоняла пейзажа» пирующим потомкам братьев Люмьер.


Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Дом кино

Свои среди своих

Четко выраженное цеховое братство придавало самому светскому тогда в Москве ресторану некую неожиданную для подобного рода мест домашность. Стоило какому-нибудь кинематографисту — действующему, будущему или просто потенциальному — немного в одночасье разбогатеть, как он тут же в компании друзей и подруг перемещался в эту приметную, украшенную грузинской чеканкой часть дома. «В ресторане Дома кино, — как-то признался и известный киносценарист Эдуард Володарский, — я в общей сложности столько денег оставил, что можно было бы второй такой построить». Аналогичное признание могли бы сделать многие его коллеги по ремеслу.

Другие, которых не меньше, до сих пор с искренней теплотой в голосе вспоминают, как их принимали, когда в кармане не было ни копейки. Такая неожиданно удачная, как рояль в кустах, гуманитарная помощь была возможна только потому, что официантки, которые обслуживали ресторанный зал, работали, как правило, по многу лет. Их все знали — они знали всех. И потому порой могли даже покормить в долг.

«Мотаясь меж столов, как меж дубов…»

Не знаю, как насчет кинопроцесса, но в личных вкусовых пристрастиях деятелей кино, которые «по-домашнему» любили отмечать в доме премьерные показы своих работ, дни рождения, юбилеи, приезд и отъезд коллег из, как теперь принято говорить, «ближнего и дальнего зарубежья», эти женщины прекрасно ориентировались. При заказе опытные посетители обычно только иногда лишь слегка корректировали. И сразу же «закруглялись» фразой: «Ну, Валечка (Люсечка, Галочка и т. д.), дальше сама все знаешь!»

Самое интересное, что эти добросердечные женщины почти никогда не ошибались в людях. Я сам лично наблюдал не раз, как они с лету отличали действительно попавшего в финансовую яму приличного человека от тех гостей, что присоединялись к общему столу перед подачей горячего и уходили сразу после десерта. Мастеров этого способа — «сам поешь, а платить не надо», особенно из людей со стороны, — в ресторане Дома кино всегда хватало. Но что характерно, их в общем-то сами «банкующие» тоже прекрасно знали, открыто их не уважали. Но из-за стола, как правило, все же не гнали — как-то стеснялись, наверное.

По законам братского «подогрева»

В этой связи хотелось бы вспомнить о еще одной особенности, которая в киношной среде — «генералы» не в счет — в те годы присутствовала, как ни у каких обитателей других домов. У «смежников», следует признать, отношения особой искренностью не отличались. Да и здесь — тоже злоупотребляли поцелуями и фразами типа «Старик! Ты — гений!».

Но несравненно меньше. А чаще рубили сплеча. И сразу же подставляли плечо, если, не дай бог, твой фильм клали на полку. Ибо, с одной стороны, это конечно же являлось несчастьем хотя бы потому, что вся съемочная группа оказывалась без копейки. Но с другой — считалось чем-то вроде знака качества. И поэтому, получив звание «полковника», пострадавший всегда был вправе рассчитывать на железную поддержку коллег. Причем даже в чисто житейском плане. То есть мог с пустым карманом и без всякого намерения посетить ресторан, тем не менее в нем оказаться. Потому что его туда все равно заводили, наливали водки, кормили.

При этом по нынешним временам все в общем-то сами были нищими. Однако ж никто не жадничал…

Пельмени по-режиссерски

В плане обилия фирменных блюд ресторан Дома кино, может быть, и не блистал. Бесспорно уникальными были разве что мастерски поджаристые, пышущие ароматным жаром котлеты «Дом кино». Зато, в отличие от других «творческих пищеблоков» Москвы, повара этого ресторана широко использовали кулинарные секреты, которыми щедро делилась с ними ушлая кинематографическая братия. Самый оригинальный и самый простой рецепт в свое время подарил ресторану известный советский кинорежиссер Сергей Аполлинарьевич Герасимов. Секрет особого вкуса пельменей «по-герасимовски» заключался в том, что обычный пельменный фарш смешивался в равных долях с костным мозгом. После отваривания такие пельмени становились особо сочными, буквально тающими во рту.

Дом, где разбивали сердца

Если по части изысков ресторан на Васильевском конечно же уступал «хозяйству» Бороды в ВТО, то в плане общественного темперамента основной массы постоянных посетителей всем остальным домам мог дать сто очков вперед. Что особенно ярко проявилось в годы перестройки, когда именно кинематографисты, по существу, запустили ее механизм, вызвав прямо-таки якобинской силы взрыв гражданской активности. Напомню, что первые ее искры из аудитории высек в 1986 году резонансный показ сразу в Большом и Белом кинозалах запрещенного ранее фильма Т. Абуладзе «Покаяние». Переместившись затем для обсуждения в ресторан и кафетерий, радикально-молодежное крыло профессионалов решило: так жить больше нельзя. И очень скоро составило костяк инициативной группы, которая на Пятом съезде кинематографистов бойко подпалила всю систему прежнего управления культурой. Кое-какие «дровишки в костер» борьбы с «совковостью» подкинула и многотиражка под названием «Дом кино». Возникнув в одночасье, это не совсем обычное издание своей яростной публицистичностью снискало у остроумцев звание «вечно возбужденного органа решительно обновленного Союза кинематографистов».

Перемена участи и блюд

Дом, где отечественный кинематограф своим синтетическим искусством много лет «разбивал зрительские сердца», на какое-то время стал штаб-квартирой самых решительных в стране перемен.

А ведь еще совсем недавно никто и помыслить не мог, какие страсти разгорятся в кабинетах правления, из которого годами неслась только одна отчетно-перевыборная песня — типа «Спасибо партии родной!».

И партия в лице ЦК КПСС — будем объективны — про кино никогда не забывала. Любовно тискала его — вплоть до совершенно чахоточного сталинского план-выпуска в десять фильмов за 1950–1951 годы. В постсталинские времена назначало в Госкино самых идейно подкованных кураторов. Не осталось в стороне и такое «блюдо на сладкое», как ресторан ДК. Туда, на престижные новогодние встречи, где в своем кругу встречали этот праздник маститые кинотворцы и популярнейшие герои экрана, высшее советское начальство отправляло самых номенклатурных своих сыновей и дочерей.

Большая перемотка

В 1980-х годах все перевернулось. Дом на Васильевской стал застрельщиком перестройки. На собраниях в нем трибуну впервые получали и академик Сахаров, и вчерашние диссиденты, и новоявленные сторонники «нового политического мышления». Через какое-то время все это приобрело уже общенациональный масштаб. И в этом смысле историческую роль того Союза кинематографистов трудно переоценить. Но когда перестройка свершилась и государство не просто прекратило вмешиваться в дела кинематографа, а практически вовсе перестало обращать на него внимание, союз потерял значение и начал стремительно «сдуваться».

Вместе с ним стала затихать жизнь и в ресторане Дома кино. Хотя и кухня со своей особинкой какое-то время держалась. И неизменно добросердечные, среднего возраста официантки вроде оставались такими же милыми. Да и место, казалось бы, бойкое — в трех минутах от Тверской-Ямской. Но только вдруг перестали, как раньше, рваться в двери посетители, погрузился в тихий полумрак постоянной незаполненности когда-то неизменно плотно забитый публикой зал. Словно в дни, когда ушло в былое общее пространство и многонациональное советское кино, вместе с ними куда-то переместилась и большая часть жаждущих посетить старый ресторан на Васильевской улице.

Сложились два товарища и вот

Куда — вопрос, конечно, интересный. В отличие от прошлой жизни сегодня сложнее выбрать, чем попасть. В том числе и для тех, кто желает совместить приятное времяпрепровождение за хорошо накрытым столом с приобщением к миру эстрады, театра, кино. В конце прошлого — начале нынешнего века многие звезды этого мира сами пришли в ресторанный бизнес. И у кого-то это неплохо получалось: вспомнить хотя бы ресторан «Золотой Остап» ныне, увы, покойного Арчила Гомиашвили. Кто-то — как Вахтанг Кикабидзе со своим «Не горюй!» или Александр Збруев с «ТРАМом» — в силу разных причин от этих своих проектов отошли.

Куда успешней «отцов» в этом плане оказались «дети»: тот же Антон Табаков, владелец ночного клуба «Сохо», или Степан Михалков с Федором Бондарчуком, которые, сложившись еще с одним компаньоном, открыли в 2003 году на Остоженке сначала ресторан «Ваниль», а потом еще и «Вертинский». Любопытно, что, начав свою карьеру по стопам родителей, они вполне уверенно подтвердили свое право носить доставшиеся им по наследству громкие имена и в том мире, где к своему артистизму и творческой фантазии сумели добавить деловую хватку, менеджерские способности, специальные знания. Тот же Михалков-младший, не удержав в своих руках такой коммерчески непростой проект, как «Вертинский», ухитрился открыть еще четыре ресторана. А в 2007 году пошел еще дальше: от учреждения отдельных авторских заведений перешел к запуску целых сетей, первой из которых оказалась сеть демократичных итальянских ресторанов Lemoncello с таким гармоничным соотношением «цена — качество», в котором, как утверждали спецы, давно уж нуждалась Москва.

25-й кадр, или пятое колесо в телеге

Видимо, именно этих талантов не хватило тем, от кого в начале нынешнего века зависела судьба Дома кино и его ресторана. В 2001 году право собственности на дом оформил Союз кинематографистов России. Но только мало что после этого изменилось. Да и с привлеченными на свободные площади арендаторами — сначала рестораном «25-й кадр», потом рестораном с очень уж экспрессивным для русского уха английским названием Who — дело явно не заладилось. Там от наплыва посетителей тоже не задохнулись.

Словом, как-то не склеилось у киношников с новым форматом для клубного, неформального общения.

А может, нынешняя — в отличие от бывшей — несравненно большая и разнообразная общепитовская сеть былым редким «маякам» дорогу перешла. Ведь в общем-то даже в советские времена — и чем ближе к их концу, тем больше — для творцов свет клином на «цеховых точках» уже не сходился. Молодежь, предпочитающая где подешевей да поживей, часто находила искомое поближе к месту учебы или работы. И обживала их так, как ей хотелось.

До самых до «Гробиков»

Характерно в этом плане еще одно свидетельство Эдуарда Володарского: «В студенческие годы мы либо из-под полы распивали в столовке гостиницы «Турист», либо гуляли в тамошнем же кафе или ресторане — все зависело от количества денег. Еще один кабак недалеко от ВГИКа — «Ташкент» на ВДНХ — навещали все, от Шукшина до Шпаликова, от Сережи Соловьева до Марлена Хуциева. Большая чашка плова, водка — что еще нужно для счастья неимущему студенту?»

У Володарского же наткнулся на упоминание «Гробиков» — было с такой кличкой кафе рядом с Театром на Таганке. «Там, — согласно его разъяснению, — регулярно гробили свое здоровье Володька Высоцкий, Шаповалов, Веня Смехов, Бортник — да весь театр…»

Обстановка и нравы, которые царили в заведениях, подобных «Ташкенту» или «Гробикам», ресторанные уже мало напоминали. Они скорее были ближе к пивным.

Но это уже тема особого разговора. Вот прямо в следующей главе о том и поговорим.

Глава 7

«Кто к нам с пивом придет, тот за водкой и побежит!»

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Вообще-то князь Александр Невский говорил по-другому: «Кто к нам с мечом придет, тот от меча и погибнет!» И адресовалось это иноземным супостатам в XIII столетии.

Однако привычка потреблять водку с прицепом под минимум закуски родилась все же в нашей родной стороне. И чисто институционально утвердилась главным образом в стенах одного учреждения — пивной.

В полный голос

Свою массовость «прицеп» в пивных стал набирать с середины 1920-х годов. А на рубеже 1960-х данная технология распространилась и на срочно придуманные властями рюмочные. Однако на характере самой процедуры, десятилетиями остававшейся неизменной, это никак не отразилось. Нюансы сохранялись лишь в увертюре. В пивных предпочитали сразу «поставить на старт» кило раков помордастей и отсосать по пять кружочек пива. А в рюмочных чинно начинали разгон со ста пятидесяти чего-нибудь эдакого в духе «Имени Трудового Красненького». Зато дальнейшее дружно катилось по общей колее. И по содержанию легко сводилось к паре негласных, но ревностно соблюдаемых завсегдатаями правил типа «Пиво без водки — деньги на ветер!».

Или еще изящнее: «Закуска градус крадет!»

Вспоминать и описывать, как эти заповеди конкретно реализовывались в каждом отдельно взятом пивном заведении и в ту или иную пору, как это мы до сих пор делали, — никакой книги не хватит. То же самое — с их описанием. Поэтому наше дальнейшее путешествие придется вести по обзорному типу, упоминая самые популярные и в сугубо хронологическом порядке.

Набор для «остекленевших», или Пивная молодость Страны Советов

«Пиво продается в холодном и теплом виде с роскошной бесплатной закуской». Так в одном из газетных объявлений 1922 года рекламировала себя пивная в доме № 1 по Большому Сухаревскому переулку — одному из тех, что сбегает по Сретенскому холму к долине убранной в трубу речки Неглинки.

Клюнуть на такую зазывалку мог только тот, кто никогда не ведал, что такое хороший ресторан, ибо не имел к тому не только средств, но даже потребности. А также те, кто, может быть, и ведал. Но в социальном плане повторял своей судьбой движение Большого Сухаревского. То есть сверху вниз.

Потому что на самом деле заведения подобного рода являлись прямыми наследниками царских кабаков, где все — и питие и закуска — были как минимум сомнительны.

О максимуме даже говорить не хочется. И поэтому те, кто расположен к гастрономическим изыскам, может ностальгически вернуться к ресторанам или смело перескочить прямо в следующую главу.

Остальным же напомним: иначе и быть не могло.

Этой пагубной привычке — цедить некую пивную муть, да еще и с «присадкой» в виде подлитой в кружку паленой водки, — секретно-директивно посодействовала сама советская власть.

К вопросу о цинизме-ленинизме

Специально рекомендую недоверчивым правдолюбам и стойким необольшевикам заглянуть в стенограмму заседания Совета народных комиссаров от 1921 года. Там товарищ Ленин прямо заявил: «Я решительно против всякой траты картофеля на спирт. Спирт можно (это уже доказано) и должно делать из торфа. Надо это производство из торфа развить».

Сказано — сделано. Маниакально экономя на соблюдении элементарных технологических норм и очистке, советские винзаводы принялись гнать «сивуху» из чего ни попадя — хоть из торфа, хоть из опилок. И так вплоть до времен, когда ее массовый потребитель голосом Владимира Семеновича Высоцкого запел:

Мои друзья хоть не в болонии,

Зато не тащат из семьи!

А гадость пьют из экономии,

Хоть поутру, да на свои…

Новация товарища Сталина

Для чего все это зверство было нужно, пояснил лучший ленинский ученик товарищ Сталин. Правда, сказать это в глаза собственным пролетариям он посчитал нецелесообразным. Зато в беседе с членами иностранных рабочих организаций в 1927 году с гордостью первооткрывателя пояснил: «Нам было необходимо ввести водочную монополию для того, чтобы заполучить необходимые оборотные средства для развития отечественной индустрии».

На самом деле никакого «пороха» большевистские вожди не изобретали. А цинично воспользовались опытом «проклятого царизма», при котором выкачанные из народа «пьяные деньги» составляли весьма существенную часть государственного бюджета. Дешевую низкосортную водку тоже не они первыми пустили в торговый оборот. Данное изобретение существовало на Руси еще со времен Петра I (тогда ее иронически называли «царской мадерой»). Зато именно советская власть поставила на невиданно ранее широкий поток выпуск суррогатной водки. Чем, собственно, и порадела противоестественному соединению ее с другими, примерно таких же сомнительных «достоинств» напитками в самых доступных для простого народа общепитовских точках — пивных.

«Зайдешь в кабак, так уйдешь кое-как!»

Кстати, даже в этом новая власть оказалась всего лишь преемницей старой. Там роль самой массовой «дойной коровы» для казны отводилась уже вышеупомянутым кабакам. В Москве их бурный рост начался на стыке XVI–XVII веков во времена предприимчивого царя Бориса Годунова. Именно оттуда пошел и широко разбежался по всей Первопрестольной целый «выводок» непритязательных заведений с присвоенными народом красноречивыми названиями: «Облупа», «Ленивка», «Заверняйка», «Девкины бани»…

В советское время их наследницами стали пивные, которые как грибы после дождя впервые густо высыпали в начале 1920-х — пору всесоюзного оживления хозяйственноэкономической жизни. Большинство из них иначе как «пивнушки» в обиходе не звали. И тут — вне зависимости от того, были ли они частными или моссельпромовскими (кооперативными), находились ли на рабочей окраине или в самом центре, — сходство с царскими кабаками было почти полным. Такая же теснота, немудрящий ассортимент и вопиющая антисанитария проникали даже в те заведения, которые вроде бы считались приличными.

Парадоксы пивнушки «Трезвость»

В отличие от безымянной, живущей в основном под кличками пивной мелочи, с вывесок «приличных» пивняков назойливо лезли в глаза собственные названия. Причем частенько с претензией на благопристойность: например, «Арбатский уголок» или «Белый лебедь». Об одном из таких визитов в «Уголок» есть в записках у Олеши. Завалились они тогда туда целой компанией, в дружные ряды которой вместе с бывшими одесситами — сотрудниками четвертой (юмористической) полосы газеты «Гудок» Валентином Катаевым, Ильей Ильфом и Евгением Петровым — затесался поэт Николай Асеев. Он-то, похоже, и оказался главным «закоперщиком». Потому что, вспоминая через много лет этот «пивной поход», Олеша писал: «Асеев, тогда, разумеется, молодой, но с тем же серым лицом, все предлагал заказать целый ящик пива. Причем не ради того, чтобы побольше выпить, а только из желания позабавиться — тащат ящик, ставят у ног!»

В отличие от «Арбатского» в других «уголках» «забавы» были покруче. Особо этим отличалась довольно невзрачная пивная на Трубной площади, которая по чьей-то злой иронии присвоила себе имя Всероссийского общества «Трезвость». По Москве ходила молва, что самым трезвым там бывал не очень пьяный Сергей Есенин. Облюбовав одно время эту пивнушку, он частенько забредал туда со своим верным подражателем, полудеревенским рифмоплетом Яшей Овчаренко, который подписывал свои доморощенные вирши чрезвычайно подходящим ему псевдонимом Иван Приблудный. Изрядно отведав убойного коктейля из пива и водки, Есенин запускал в своего верного последователя опорожненной кружкой. И, вскарабкавшись на стол, начинал, умываясь слезами, читать свои напевные стихи о загубленной городом жизни.

Кто из остальных посетителей ему внимал — большой вопрос. Ибо почти все были, что называется, «ни петь, ни рисовать».

«Гуляй, рванина, от рубля и выше!»

Публике иной «кондиции» там, по существу, взяться было неоткуда. Вполне официальная статистика той поры свидетельствовала, что в крупных заведениях типа «Красной Баварии», что располагалась на Рождественке, буквально в двух шагах от парадного входа в респектабельный «Савой», средний пивной оборот в сутки составлял до ста ведер пива. Или, как прикинул один специалист, примерно четверть ведра на каждого посетителя, среди которых частенько встречались не только женщины, но даже дети. Сколько при этом в кружки добавлялось водки или чем закусывали — никто не подсчитывал. Да и к чему затрудняться, если вся разовая арифметика вмещалась в краткую народную присказку: «Пара пива, четверть водки, а на закусь — хвост селедки». Не случайно же про ту же «Красную Баварию» — самую, пожалуй, посещаемую в Москве 1920-х пивную точку — в народе ходила частушка с язвительным припевом: «Красная Бавария» — все для пролетария».

Вопль расчесанной души

Такое же убогое «всё», вместе с другими сопутствующими пролетарскому общепиту «прелестями», как то: грязью, вонью, давкой и полом, непременно устланным плотным «ковром» из подсолнечной шелухи и окурков, — наблюдалось даже в считавшейся лучшей в городе моссельпромовской пивной на Страстной площади. Особо брезгливые посетители обыкновенно открывали в нее дверь ногой.

Что же говорить о заведениях попроще! Как-то, заглянув в одну из них в районе Смоленского рынка, И. Эренбург набросал в своем очерке такую картину: «…Потность щей, аромат воблы, кислая муть пива… Такие учреждения впитывают всех несчастливцев, душегубов или же пачкунов, людей жадных до чужой судьбы, слюнтяев, романтических «котов», пьяных метафизиков, трогательную сволочь, которой немало в нашей столице. Другая здесь Москва, не та, что ходит на митинги к Мейерхольду. Растравленная, расчесанная душа подается и просто, и с закуской, с гарниром, под пиво или под самогон…»

«Третьяковка» в разлив и навынос

Справедливости ради следует заметить, что со временем в среде столичного «пивняка» появились и другие «этажи» — поприличнее. Ближе к середине 1920-х годов в Москве стали открываться пивные, где играли на бильярде. Шары, например, катали в «Украинской новой Баварии» на Воронцовской улице. В частной пивной «Медведь» на Б. Никитской (тогда ул. Герцена). В кооперативных точках на Маросейке.

Попадались также заведения с претензией на нынешние пивные рестораны. С елочками в кадках у входа. И чуть ли не обязательными репродукциями из представленных в Третьяковской галерее картин И. Шишкина «Рожь» и «Утро в сосновом лесу» (она же в народе «Медведи на лесоповале»). А также плакатами с назидательными, в духе времени текстами типа «Пей, но знай меру. В пьяном угаре ты можешь обнять своего классового врага». Другой взывал: «Неприличными словами просят граждан посетителей не выражаться». Одно время — видимо, для подкрепления этого призыва и заодно демонстрации своей лояльности проверяющей инстанции — хозяева самой последней забегаловки простодушно стали украшать стены портретами пролетарских вождей.

Расчет при этом, видимо, был на то, что под строгим приглядом Маркса, Ленина или все еще очень авторитетного Троцкого посетители лишний раз постесняются материться, бросать на пол окурки и сорить подсолнечной шелухой.

Мат — оружие пролетариата

Святая совпартийная простота! Затея с «окультуриванием» с помощью портретов вождей провалилась с треском. Брутальных любителей «залакировать» пивко водкой даже лучшие оригиналы из настоящей Третьяковки вряд ли отвлекли. А уж все эти официально объявленные святыми лики и подавно. В лучшем случае пьющее большинство относилось к данной «иконографии» индифферентно, вроде как к вынужденной драпировке затянутых табачным дымом несвежих стен.

А это для вождей было еще обидней, чем когда, стукнув кружкой о стойку, им отнюдь не иносказательно обещали скорую встречу с самыми отвратительными извращениями в особо грязных формах. Однако тогда, по крайней мере, «к воспитанию в массах общенародной любви» можно было сразу подключать ЧК — ГПУ — НКВД.

Но тут-то что делать? Лишь бессильно наблюдать, как марксизм-ленинизм капитулирует перед матом, а не наоборот.

В общем, летом 1924 года терпение у властей лопнуло. И они прихлопнули эксперимент. Специальным распоряжением «вывешивание в заведениях трактирного промысла (за исключением столовых, обслуживающих рабочих и служащих) портретов вождей революции» было строжайше запрещено. В 1926 году добрались и до людей в форме: им запретили посещать пивные. Впрочем, и с этим вышла одна лишь видимость. Военные как ходили, так и продолжали ходить. Но только переодевшись в штатское.

Хмель в малых дозах полезен в любых количествах!

Характерно, что и все прочие запретительные мероприятия властей в лучшем случае заканчивались примерно тем же. Но что самое печальное — порой еще и пополняли армию того самого человеческого «отстоя», представители которого попались на глаза писателю Эренбургу.

Спасительным же каждый раз неизменно оказывалось одно — то, что в иные времена срабатывало еще в царских кабаках. Ведь даже туда простой народ приходил не ради одной только примитивной пьянки. А поговорить? А душу излить? А с дружками-приятелями пообщаться да новости узнать-обсудить?

То же самое и в советских пивных. Где же еще, по точному замечанию Г. Андриевского, автора интереснейшей книги о повседневной жизни наших граждан в первой половине XX века, «мужская часть населения могла отогреть душу, оттаять после неуютности цехов, коммуналок и общежитий, после грубости начальства и сварливости жен, детского писка и кухонного ора?» Здесь люди не думали о форме разговора и жили его нехитрым содержанием. А еще чувствовали себя на островке пусть примитивно понятой, но свободы. Примечательно, что когда тогдашние «социологи в штатском» пытались выяснить, почему люди предпочитают пивные клубу, то самым распространенным ответом оказался такой: в клубе «стеснительно», а в пивной можно шуметь, пить, петь, браниться. «Там свобода, — не сговариваясь, поясняло большинство. — Не то что в клубе…»

Вокал с табуреточки

Ощущение, что на этих островках идет какая-то особая, почти неподконтрольная ей частная жизнь, беспокоило власть гораздо больше, чем количество «остекленевших», спившихся и опустившихся. Поэтому она не могла не вмешиваться. Но, вмешиваясь, что называется, только усугубляла проблему. И в очередной раз терпела фиаско.

Иллюстрация тому — история с разгоном «пивной эстрады».

Случилось это опять же в середине 1920-х годов. Тогда под давлением материальных обстоятельств музыкальные театры вынуждены были сокращать свою деятельность. Из-за этого многим очень даже хорошим музыкантам пришлось искать заработков на жизнь выступлениями «на подмостках» общепита. А там особенно выбирать не приходилось. Лишь очень немногим повезло выступать в ресторанных коллективах. Большинство же оказалось с большинством. То есть оккупировало места на специальных табуреточках в пивных, которые ранее занимали в основном самодеятельные таланты.

Рождение «Кирпичиков»

Репертуар, понятное дело, от этого только выиграл. Ведь раньше в пивных звучали нехитрые куплеты, частушки и полублатной шансон. И вдруг сквозь гам, шум и клубы табачного дыма заиграл аккордеон, зазвучали звуки романса и даже хоровое пение. Пить и материться в пивных от этого, правда, не перестали. Зато вольно или невольно стали больше вслушиваться. Словом, начался процесс, который востребовал песен со смыслом. И они появились. Причем почти сразу же став при живых авторах народными. Так, например, случилось со знаменитой песней «Кирпичики». Музыку для нее в стиле городского шансона написал композитор В. Кручинин, слова «с идеологией» — поэт П. Герман. Прозвучав первый раз в «Арбатском подвале», песня почти сразу же «потеряла родителей». Но зато молниеносно распространилась сначала по пивным, а затем и по всей стране, вызвав целую волну подражаний в виде тоже ставших популярными «Гаечки», «Антона-наборщика» и «Серой кепки». Сами «Кирпичики» в конце 1925 года были экранизированы. И стали первым советским музыкальным киноклипом.

«Пою себе налево…»

Такой успех «кабацкой музыки» верха насторожил. Но больше всего не понравился частенько заключенный в ней иронический подтекст. Широко известный в узких кругах куплетист Гриша Райский, например, распевал:

Я, Гриша Райский, известный куплетист,

Пою себе куплеты, как будто ничего,

Пою себе направо, пою себе налево,

Никто мене не слушает, а я себе пою.

И ГЕПЕУ мне знает, и дамы обожають.

А почему?

А потому, что я Гриша Райский,

Известный куплетист…

Власть всю эту репертуарную вольницу «порубила» в 1930 году. Сначала в пивных запретили выступления эстрадных артистов. А через два месяца распространили запрет и на оркестрантов.

И все-таки оно «вертится»!

Между прочим, в том же году с церквей посрывали колокола: якобы по пожеланию трудящихся, которым их звон «мешал отдыхать». Запрет «пивной эстрады» оказался того же рода. Видимо, чтобы ничто не мешало звону пивных кружек…

Однако с теми же «Кирпичиками», например, так ничего поделать и не смогли. Спустя несколько лет «псевдонародный хит» трансформировался в знаменитую «Песню о кирпичном заводе». И с большим успехом зазвучал с большой эстрады в исполнении самой Клавдии Шульженко. А уже в наше время в музыковедческих справочниках про «Кирпичики» стали писать как об «интонационных прародителях многих советских песен 30, 40 и даже 80–90-х годов».

Не кануло в Лету и то, что пелось Гришей Райским. В 1960-х годах в советских кинохитах «Неуловимые мстители» и «Новые приключения неуловимых» его образ замечательно «реанимировал» актер Борис Сичкин.

Сороковые, пороховые и послевоенные, «незабвенные»

По рассказам близких мне людей, вспоминавших свое житье в конце 1930-х — самом начале 40-х, эти годы в их памяти застряли неким театром абсурда, в котором действительно славили, маршировали, танцевали и арестовывали одновременно. От этой зловещей чехарды у интеллигентных людей развивался невроз. А простые работяги привычно «ныряли» в пивную.

Бутылка — друг шпиона

Однако сталинские соколы из компетентных органов шуровали и там. Напиться и забыться, конечно, все равно можно было. Но ухо приходилось держать востро, а главное — придерживать язык. Иначе, хорошо погуляв вечерком в «пивточке», уже ближе к утру кое-кто обнаруживал себя в арестантском «ящике» на Лубянке по контрреволюционной 58-й статье прим (далее с десяток пунктов). Далее подследственный имел все шансы «оказаться тайным агентом сразу нескольких разведок», среди которых разом оказывались такие, казалось бы, взаимоисключающие, как английская с германской и польская с японской. Но на такие «мелочи» никто — ни на Лубянке, ни, главное, у их кураторов в Кремле — никакого внимания не обращал.

Поэтому кто знает — если бы так пошло дело и дальше, вполне вероятно, что наиболее распространенным среди простого народа грехов пьянка отступила на второе место, а на первое вышел шпионаж.

Все лучшее — фронту

Во время Великой Отечественной войны властям на этом участке стало не до выдуманных шпионов — хватало дел с настоящими. А простому народу, сменившему свою нехитрую гражданскую одежонку на солдатские гимнастерки, не до пивных.

Вся наиболее работоспособная часть мужского населения, кроме особо ценных для производства и власти кадров, воевала на фронте.

Известно, что страна туда отдавала все лучшее. В том числе и питание. Однако важно сегодня понимать, что лучшим оно было только по сравнению с тем, как кормилось население в тылу. То есть в нашем случае — с Москвой. Чтобы лучше понять, почему москвичам в годы войны пришлось забыть не только о пиве, полезно сегодня, хотя бы кратко, вспомнить о том, как представители столичного трудового фронта тогда питались. Напомню, что уже 17 июля 1941 года московские власти обнародовали решение о введении карточек на продовольственные и промышленные товары. С этого момента центр питания трудового тыла переместился в столовые по месту работы, где отпуск, скажем, мясных блюд и хлеба стал производиться по талонам продовольственных карточек. Отныне норма того же хлеба для рабочих, занятых, скажем, на оборонных предприятиях, составляла 400 граммов на день. А обед в заводской столовой для большинства стал основой всего дневного рациона.

Основы продовольственного самоснабжения

Некий положительный сдвиг произошел в 1942 году. Тогда некоторую кулинарную продукцию было разрешено продавать без карточек по коммерческим ценам в бывших ресторанах при гостиницах, что стало прямо-таки спасением для командированных. С этого же времени продовольственным обеспечением производственных коллективов занялись ОРСы — специально созданные на предприятиях отделы рабочего снабжения. Самая же экстренная продовольственная помощь по месту работы организовывалась наиболее инициативными работниками общественного питания за счет «самоснабжения». Как? Это была вторая, «военная» по сравнению с гражданским секретом салата оливье тайна, которую мне раскрыл бывший главный кулинар Москвы, а в годы войны технический директор комбината питания крупного оборонного завода Сергей Иванович Протопопов.

«Во-первых», «во-вторых»… и 16-часовой рабочий день

Поскольку живых свидетельств на эту тему сохранилось крайне мало, приведу рассказ Сергея Ивановича почти полностью. На мой недоумевающий вопрос, а что же можно было в то скудное время «самоорганизовать» по части питания, он мне сначала кратко ответил: «Выкручивались!» А дальше разъяснил: «Ну, во-первых, мы свою капусту квасили — совхоз у нас был. Оттуда же огурцы солили. Во-вторых, жиры собирали из мойки: правда, не для еды, а чтобы сварить мыло для стирки — при заводе своя прачечная была. В-третьих, все очистки — от того же картофеля — перерабатывали в крахмал. Из него кисель варили. Чтобы его подсластить, в собственной пищевой лаборатории вырабатывали сахарин. С ним уже можно было и суфле сварить. В-четвертых, посылали бригаду в Подмосковье, в Белые Столбы — там у нас до войны дом отдыха работал. Собирали грибы, солили. В-пятых, из хвои варили витаминный напиток — его тоже подслащивали своим самодельным сахарином. В-шестых, организовали выработку пищевых дрожжей. А это, по сути, чистый белок. Из него, когда выпаривали, можно было делать и котлеты, и биточки, и запеканки. С ним же пассеровали мороженые овощи — капусту, морковку, которые после этого приобретали вкус грибов. Вот этим всем и кормили рабочих, основную часть которых составляли пожилые люди, женщины и подростки — учащиеся производственно-технических училищ, которые работали по 16 часов, а то и больше».

О том, как на передовой «за ушами трещало»

Про это я впервые услышал от бывшего отцовского ординарца. Коренной одессит, он после войны несколько раз наведывался в Москву. Пару раз даже у нас ночевал. И каждый раз, наблюдая, как я по утрам давлюсь сизоватой от воды послевоенной манной кашей, словно сам себе задавал от меня вопрос: «Ну, шо тоби сказать за армейское пошамать в полевых условиях?» А потом, выдержав паузу, насмешливо добавлял: «Там бы у тебя за ушами трещало!»

Далее следовал по-одесски сочный монолог, из которого становилось понятно, что дела с питанием на передовой складывались по-разному. Но если о содержании — оно было неприхотливым, походным и переменчивым, как сама солдатская судьба. А про ту судьбу, как теперь я знаю, лучше всего передано в двух строчках одной из самых популярных на войне песен: «До тебя мне дойти нелегко, а до смерти — четыре шага».

Какие уж тут мысли «о кружечке холодного пивка»? На фронтовом «передке» о такой «материи» — как о далеком привете из прошлой, мирной жизни — вспоминали лишь в редкие перерывы между боями. И, опасаясь загадывать, все же думали о том, что хорошо бы дожить до Победы, вернуться домой. А уж там, чем черт не шутит, может, еще и посидеть с уцелевшими в войну друзьями в старой доброй пивной.

«Они сошлись, как три рубля на водку…»

Страшно подумать, сколько из них не дожило до мирных дней. Ну а тех, кому все же повезло, по возвращении ждало иное, весьма далекое от фронтовых мечтаний время. Прежнего, довоенного вида пивнушек осталось мало. В Москве, да и по всей стране, их место по большей части заняли крохотные дощатые павильоны. Кто-то, видимо в память о втором фронте и недавней помощи союзников по антигитлеровской коалиции, прозвал их «американками». Но было в ходу и другое, более привычное название — «шалманы». Сидеть в этих маленьких неказистых заведениях не предполагалось — все посетители группировались вокруг высоких круглых столиков. На неимоверную тесноту наши привычные к скученности граждане не жаловались. Как и на вопиющую антисанитарию. Тем более что этих самых «американок» тоже было «как грязи». Поэтому в многочисленности заключалось чуть ли не главное их достоинство. Ведь как ни крути, а по пути с работы к дому «шалманы» попадались почти на каждом шагу. Ну, как тут было не заглянуть, не сбиться в тесной компании сослуживцев или соседей по дому, двору, улице? Так формировался тесный круг завсегдатаев, где каждый знал каждого. И потому отношения были надежными, как повсеместно тогда вошедший в обиход граненый стакан, посредством которого «накатывали по соточке», а потом «догоняли» кружечкой пивка. Сколько раз повторять эту нехитрую процедуру, решали настрой, уровень взаимопонимания в компании и наличность. Закуской при этом не злоупотребляли. Да и выбор тому не способствовал. В лучшем случае — горячие щи из кислой капусты. А так главным образом вобла да непритязательные бутерброды.

«Гроздья гнева» на фоне народной беды

Особую атмосферу создавало, конечно, то, что почти все хлебнули фронтового лиха. Во второй половине 1940-х годов именно эти насмотревшиеся смерти в глаза вчерашние солдаты решительно потеснили в «советских кабаках» местный блатняк и разнообразную «трогательную сволочь». Именно они превратили довоенные пивнушки во взрывоопасные народным гневом точки, где на какое-то время поселился тяжелый дух искалеченных войной тел и душ.

Сталин — надо отдать должное его звериному нюху — быстро распознал, чем это все может его власти обернуться. И приказал принять меры. Гнуснее всего поступили с теми, кто, не догорев в танках или потеряв руки и ноги (их еще прозывали «обрубками»), остались одинокими и мало кому нужными. Таких в течение нескольких суток под благовидным предлогом государственной заботы, а на самом деле чтобы те своими словами и видом не бередили народ, депортировали доживать свой век на Соловки.

Не лучше обошлись и с оставшимися в армии гвардии офицерами. Многих из них откомандировали в места, где одна часть бывшей армии-победительницы охраняла в лагерях другую, побывавшую в плену.

Остальных оставили один на один с тяжелым советским бытом, где все свободное от работы и сна время гробилось на стояние в бесконечных очередях за любой мало-мальски необходимой едой или одеждой. Тут не до неспешных ветеранских братаний за «парой пивка».

Легкий шок с названием «Шартрез»

Да и куда было деваться? Надо было вкалывать, чтобы подымать себя, семью, страну. Ведь даже в той же пивной скудность со всех сторон прямо-таки в глаза лезла.

Просвет обозначился лишь с начала 1950-х. В «шалманы» вдруг стали завозить совсем другое пиво — свежее, бочковое, говорили — прямо из погребов Бадаевского пивзавода на Можайке. Его продавали и холодным, и слегка подогретым — в самый раз для страдающих хроническими бронхитами бывших окопников.

Заметно начал меняться традиционный для этого рода заведений ассортимент. На полках вдруг целыми батареями выстроились бутылки с разнообразной выпивкой. Публика, уже давно притерпевшаяся к напиткам позабористее и подешевле, испытала шок, обнаружив вдруг в одном ряду с родной «белоголовой» какие-то хоть и отечественного разлива, но невиданные здесь ранее шартрез и бенедиктин.

Своя маленькая революция произошла и в закусоне: к традиционно несвежим бутербродам с лежалой колбасой и загнувшимся от преклонного возраста сыром добавились горячие сардельки. Ну, кого сегодня, когда в любом пивном ресторане вроде «Дымова» вам подадут к пиву какие угодно горячие колбаски — венские, мюнхенские, из ягненка, с сыром, маком и даже с трюфелем, — можно обрадовать рядовым микояновским изделием каждодневного спроса? А тогда лишь один вид игриво ныряющих в алюминиевом баке сарделек не только радовал глаз, но и согревал душу.

Ощущение некоего общественного потепления охватило все, даже самые запущенные закусочные площадки города — вроде особо знаменитых своей крайней запущенностью пивнушек на Колхозной (ныне Сухаревской) площади и Зацепе.

«Мои друзья всегда на марше…»

«…A остановки только у пивных!» Такими словами все тот же битый жизнью персонаж песни Владимира Высоцкого заканчивал фразу, которая вполне могла бы послужить припевом в некоем неформальном гимне завсегдатаев почти всех послевоенных забегаловок.

Однако после смерти Сталина — правда, на весьма небольшой срок — образовалась странная пауза: большинство крайне популярных у простонародья точек вдруг срочно позакрывали. Говорят, по инициативе двух его сменщиков — занявшего кресло председателя Совмина Г. Маленкова и первого секретаря ЦК КПСС Н. Хрущева. Видимо, с этого, полагали они, начнется восстановление ленинских норм в алкогольной сфере народной жизни.

И нормы действительно довольно быстро восстановились. Причем совершенно без всякого намека на хрестоматийный ленинский прищур, а исключительно по инициативе широких трудящихся масс. Так что оставалось только в очередной раз дивиться, насколько свойственно в нашей стране событиям регулярно опережать мысли и желания руководства.

За столом — 0,8; под столом — 0,5

В последний день июня 1956 года наш старомосковский дворик охватила легкая паника. Поднял ее широко известный в узких кругах местный чемпион по забиванию «козла» Вовчик по кличке Рубчик дай. Возвращаясь с ночной смены домой, он удачно приобрел по дороге бутылочку пивка, культурно завернув ее в специально для того купленный утренний номер «Правды». Однако, развернув газетку с понятной целью дома, случайно задержал взгляд на передовице и обалдел: в ней сообщалось, что товарищ Сталин чуть ли не «чмо» и родной ЦК КПСС даже принял по данному поводу специальное постановление.

Поднятые им по тревоге кореша сразу же взбаламутили своих жен, которые тотчас бросились по магазинам выяснять, как это отразилось на ассортименте и ценах.

Но — ништяк! Все было по-прежнему. Лишь из витрин стремительно исчезли портреты вождя. Однако к вечеру тревога возросла снова. Сунувшись в свои годами обжитые близлежащие пивные точки, мужики узнали, что их вот-вот начнут закрывать. Правда, и эти волнения, как оказалось, были напрасны. Закрывали с шумом. Потом снова тихо открывали. Так что общее количество осталось прежним. Но обозначился некий качественный сдвиг, дававший оптимистам основания потом утверждать, что хрущевская политическая оттепель несла с собой не удушение, а освежение…

Окультуриваться пора!

Кое-что действительно стало меняться.

Вместо крохотных и убогих забегаловок в Москве стали открывать нечто более цивилизованное и основательное — автоматы и пивные бары. В автоматах пиво разливали в кружки из кранов, для чего надо было опустить в специальную прорезь двадцать тогдашних копеек. Предполагалось, что такой автоматизированный процесс убьет сразу нескольких зайцев. Во-первых, сократит длинную очередь нервно ожидающих своей очереди наблюдать за отстоем пены. Во-вторых, резко сократит численность обслуги и тем освободит народному хозяйству руки, которые до сих пор если в чем-то и отличались, так это в обсчете и недоливе. В-третьих — и на это были главные идеологические упования, одной только своей технократической четкостью и чистотой пластиковых интерьеров окультурит довольно разнузданную пивную вольницу.

Редкие «маяки» и выдающиеся «тошниловки»

В какой-то мере ожидания оправдались лишь в двух лучших тогда в Москве пивных заведениях: в большом шестигранном павильоне «Пльзень» в Центральном городском парке имени Горького и «Праге» в Сокольниках. При этом, правда, даже там обстановка частенько переставала быть томной. Однако и редкостный по тем временам восточноевропейский интерьер; и качественное темное, плотное чешское пиво; и ядреные горячие шпикачки, под которые оно так хорошо шло, — все это как-то работало. Ну, хотя бы потому, что привлекало в основном публику поденежней, поинтеллигентней.

Все остальные пивные непоколебимо держались на уровне легендарной «Серпуховки». Недаром обслуживающий данный район вытрезвитель у Павелецкого вокзала и несколько близлежащих отделений милиции ходили в «передовиках». Там прямо-таки задыхались от беспрерывного окультуривания буйных посетителей этой самой, пожалуй, знаменитой в Москве конца 1950-х годов пивной.

Не суетитесь, please!

Что касается случаев высокой самоорганизации и дисциплины, то лично мне довелось наблюдать такое лишь лет десять спустя и один-единственный раз. Случилось это в «автопоилке» у Покровских ворот. Заглянуть туда натолкнула одна странность: на пороге помещения — стремительно, но не соприкасаясь — сходились два противоположно устремленных людских потока. Один, явно наспех вооруженный бидонами, разнокалиберной стеклянной тарой и даже пластиковыми пакетами, устремлялся внутрь. Другой — с уже затаренной под завязку посудой — выплескивался на улицу. И тут же на рысях исчезал в складках окружающей местности. Самое поразительное, что все это отнюдь не беспорядочное роение происходило в какой-то немыслимой — если не сказать зловещей для подобного рода заведений — тишине.

Организация на грани фантастики

Загадка разрешилась по проникновении в раздаточный зал. Оказывается, у одного из разливочных аппаратов что-то заклинило в механизме. И пиво заструячило из крана щедрым дармовым потоком. Надо были видеть, как слаженно, объясняясь одними лишь скупыми, но четкими жестами, дабы, не дай бог, не привлечь внимания зазевавшейся обслуги, действовала эта моментально сбившаяся в монолитный коллектив очередь. Как споро, без лишней суеты и строго соблюдая очередность, каждый наполнял имеющуюся под рукой тару. Только запоздалый вопль оператора за стеной да последовавшие за этим судорожные действия персонала положили конец этой необычайно внушительной демонстрации народной способности к самоорганизации и дисциплине в условиях внезапно подвернувшейся халявы.

Постановления поражают соображение масс

Не знаю, какие идеологические и организационные выводы сделали бы руководящие товарищи из ЦК КПСС, если бы им довелось наблюдать эту картину собственными глазами. Глядишь, может быть, хоть немного призадумались, прежде чем рьяно втягивать страну в очередную антиалкогольную кампанию с сокращением продажи водки и вырубанием виноградников.

Но было то, что было. Кампании шли одна за другой, чтобы несколько позже при самом незамысловатом сравнении цифр и дат обнаружить свой действительно ошеломляющий эффект. Пожалуй, самое решительное постановление ЦК КПСС и Совета министров СССР по борьбе с пьянством появилось в 1958 году. А уже в начале 1960-х годов статистика показала, что потребление алкоголя в стране возросло вдвое. Вот это как раз и был тот переломный момент, когда те, кто еще недавно приходил за пивом, побежали за водкой. Подлинные цифры потребления тогда держали за семью печатями.

…Печень патриота

Но и без статистики было видно, что понимание государственной важности «пьяных денег» стало стремительно овладевать сознанием трудящихся масс. В результате не только у завсегдатаев пивнушек, но и у самых последних алкашей, распивающих что придется и где придется, появилась своя особая «советская гордость». Ну как же: это там, в доисторических кабаках да «обжираловках», посетители просто так, от классовой темноты и бесправия наносили удары по собственной печени. Советский человек в весьма схожих первобытных пиво-водочных условиях спивался гордо, с чувством добросовестно выполненного гражданского долга: ведь этим он, оказывается, не афишируя своего патриотизма, самоотверженно крепил бюджет и индустриально-оборонную мощь страны.

Сначала был древесный спирт. Потом был нашатырный…

Увы! Тех, кто регулярно «достигал полосы налива», частенько приходилось приводить в чувство с помощью нашатыря. Но в высоких кабинетах урон, нанесенный здоровью нации путем неумеренного употребления «залакированной» пивком водки, никто не подсчитывал. Сами же потребляющие не жалели ни о чем. Даже о том, что ближе к концу процедуры неформальный коллектив неизбежно распадался. Потому что одним становилось очень уж хорошо (такие, как правило, завершали мероприятие в милиции или вытрезвителе), а другим становилось совсем худо (их увозила неотложка).

Большинство, которое колебалось между этими двумя полюсами, предпочитало сбиваться в триумвираты. Во-первых, так было удобнее скидываться по рублю (бутылка самой ходовой водки стоила тогда 3 рубля 62 копейки). Во-вторых, практика подсказывала: даже если в итоге двое из трех безусловно окукливались, то все равно оставался еще один — более или менее способный удержать курс при передвижении. А это уже давало шанс обнаружить себя если не дома, то хотя бы в следующей пивной.

Об истинно народном в искусстве

Оказывается, главное — принять правильную позу на старте. Саму позу подсказала скульптура, которую — как некий классический образец социалистического реализма — в те годы всячески превозносили в прессе, а сам оригинал периодически выставляли на разных всесоюзных выставках. Скульптура представляла собой композицию из трех фигур. Это были красногвардейцы, которых захватили в плен проклятые белые, страшно пытали и вот вывели на расстрел. Перед лицом неминуемой гибели вся троица невольно образовала довольно устойчивую композицию. Один из истерзанных героев — вероятно, самый идейно-физически несгибаемый — несокрушимо стоял в центре и презрительно смотрел в глаза мучителям. Двое остальных обессиленно, но строго соблюдая симметричность, привалились к нему с боков.

Поза века «сильнее смерти!»

Естественно возникшая композиция не только демонстрировала, что при общей немощи тела каждый сохранил в себе непоколебимую крепость духа, но и чисто физически обеспечивала устойчивое равновесие. Поэтому скульптура, как затем и ее одушевленный в пору брежневского застоя вариант, носила одно и то же название — «Сильнее смерти!».

Так лукаво, почти на грани пародирования простой народ пытался преодолеть сразу три беды: перманентно похмельный синдром, непоправимо казенный пафос соцреализма и окончательно всех задолбавший официоз.

Почти никто при этом не задумывался о том, что всякий загул имеет точку невозврата. А ведь из недалекого будущего уже накатывала следующая мутная волна. В ее составе доминировал продукт массового самогоноварения — этого совершенно неистребимого, как подсказывает практика, партизанского движения алкоголиков.

Так что продолжение следовало…

Шестидесятые, пузатые. Союз пера, серпа и молота

На исходе 1950-х и особенно с начала 1960-х в жизни даже обычных, незатейливых, как дачный туалет, советских пивных вдруг все стало как-то необычно меняться. Но на этот раз не в инфраструктуре. Главная перемена касалась социального состава завсегдатаев.

Маугли социалистических джунглей

Нет, передовой, давно сроднившийся с пивной кружкой отряд старожилов по-прежнему продолжал самозабвенно выручать социалистическую экономику своим мятым-перемятым рублем. Однако их довольно брутальные, как рашпиль, ряды уже перемешивались, а кое-где и оттеснялись новым отрядом «друзей бутылки, врагов геморроя». Это уже был несколько иного «замеса» человеческий материал. Его основу составили граждане, которые потом войдут в историю как поколение 1960-х. Некоторые из них — преимущественно с художественно-творческим уклоном — довольно скоро докажут, что интеллигенция может пить не только больше пролетариата, но и быстрее. Однако озаботит власти не столько этим, сколько своей склонностью к фронде. Какой-то неистребимо упрямой манере иметь на все свой собственный, порой очень уж насмешливый взгляд.

Предчувствие больших перемен

Генетически новый посетитель как раз был связан с теми далекими предшественниками, которых даже в кабак влекло не питие, а общение. Исторически же самую большую роль сыграли смерть Сталина, начавшаяся «оттепель» и сильно «подтаявший» в связи с этим всеобщий страх. Последнее обстоятельство в обстановке прежних пивных забегаловок поменяло все куда более радикально, чем последующее внедрение баров и автоматов. Ведь и там, и там пива пили не меньше. Водку также приносили с собой. Как, впрочем, и закуску. Ассортимент более или менее радовал только в лучших точках. Но то, что предлагалось в основной массе забегаловок 1960-х, 1970-х и особенно 1980-х, все равно вызывало бурное отторжение одним только своим внешним видом.

Однако что-то при этом все равно повсеместно и стремительно менялось. Причем проникая даже в старые, недобрые традиции.

Шапка пенная, от шампуня обалденная

Взять хотя бы освященный десятилетиями «фокус» с незавершенным отстоем и фальшивым пенообразованием. Раньше обслуга нагло разбавляла популярный напиток любой подвернувшейся под руку водой. Потом в целях лучшего пенообразования изощрилась подмешивать в него питьевую соду. Но новые времена предоставили и новую, куда более эффективную «присадку». Появившийся в продаже шампунь создавал белопенную «шапку» невероятно соблазнительной красоты. А на слабый привкус парфюма непритязательные ценители тройного одеколона внимание не обращали. Иное дело — более чуткая к вкусовым ощущениям студенческая молодежь. Или относительно продвинутая в западном направлении интеллигенция. Те на грядущий Hi-Tech откликнулись по-своему. Кто-то резко отказался считать простонародно-былинный «ерш» коктейлем. А кто-то вдруг взял да и смешал «Жигулевское» не с водкой, а с вермутом. Так родился первый советский аперитив, возле которого затем преимущественно топталась интеллигенция.

Та самая, на коей еще три десятилетия держалась интеллектуальная мощь СССР. Но которую официально относили даже не к «классу», а «прослойке».

«Свободу Юрию Деточкину!»

Увы! К концу прошлого и в начале нынешнего века эта «прослойка» обнаружила себя «прокладкой». Но мы вспоминаем о ее молодости. А тогда этот передовой отряд «юношей бледных со взором горящим» весьма решительно разбавил пролетарский, люмпен-пролетарский, а также сильно приблатненный контингент прежних забегаловок. Эта тенденция мощно проявилась даже в печально знаменитой «Яме». Вообще-то ее официальное, всеми почти сразу же забытое имя было «Ладья». Не говоря уже о том, что все пивбары в Москве больше значились под номерами. Но имели у москвичей свои прозвища.

«Яма» располагалась в подвальном помещении на углу Пушкинской и Столешникова переулка. Туда, как сейчас помню, вниз вело ровно двенадцать ступенек. Но чтобы по ним спуститься, частенько приходилось отстоять длиннющую очередь. Она клубилась еще на подступах, заворачиваясь у железных перил, ограждающих вход. Краеведы правильно утверждают, что именно в «Яме» в середине 1960-х годов снималась знаменитая сцена из фильма «Берегись автомобиля!». Действительно, именно там над кружками с местным, «по-фирменному» разбавленным водкой пивом душевно побратались следователь Максим Подберезовиков и благородный автоугонщик-страховик Юрий Деточкин.

«Яма» молодости нашей

Лично я эту припомаженную на время съемок «Яму» на экране не сразу признал. И поскольку от нее сегодня мало что осталось (в конце 1990-х этот пивбар закрыли, а в 2008 году разобрали и сам дом, воссоздав нечто отдаленно напоминающее прежние фасады), эскизно обрисую, как все выглядело на самом деле. Чистенько отмытые по случаю съемки кафельные стены, временно доставленные откуда-то «модерновые» столы с креслицами, миленькие официантки в белоснежных фартучках — в будничной повседневности ничего такого не существовало. А был сумрачный сводчатый зал, пивные лужи на полу и уставленные кружками длинные деревянные столы, под которыми катались пустые бутылки. Меж посетителей деловито сновали официанты, малочувствительные ко всему, кроме чаевых. Их несвежие белые куртки сразу же делали излишним любой вопрос, касающийся содержания местного меню и царящих в заведении порядков. Однако и этот красноречивый знак обнаруживался лишь в первом приближении. Ибо уже на «втором плане» все расплывалось и меркло. Атмосфера в «Яме» была столь плотно задымлена любителями «засмолить косячок», так «утрамбована» запахами один сногшибательнее другого, что хоть топор вешай.

Приют «шестидесяхнутых»

Чего ж удивляться, если буквально с первых дней своего открытия эта «пивточка», случайно как-то расцвеченная музой кино, стала пристанищем личностей брутальных. Или, иными словами, широко известных в узких кругах «центровых», катал и прочих граждан «в авторитете». Поэтому последовавший спустя несколько лет «тектонический» сдвиг в контингенте потрясал с особой силой. Еще бы! Уже к середине 1960-х в этой, казалось бы, навек заблатованной «Яме» на регулярный, — как они сами говорили — «душевный ремонт» стали становиться те, кого потом назовут типичными представителями поколения 1960-х: будущие известные инженеры, врачи, художники, актеры, спортсмены. Именно они, вместе со спившимися интеллигентами и освоившими в 1970-х эту территорию для себя первыми рокерами с «хаэрами» ниже пояса, составляли в «Яме» основу общества — так называемую «систему». Могу засвидетельствовать, что попасть в эту разномастную, но крепко сбитую компанию было так же непросто, как в нынешние времена вступить в престижный клуб. Чему — и то за десятилетие до этого — в Москве соответствовал разве что пивной зальчик «Есенинский», на месте которого теперь стоит «Детский мир». В отличие от малоопрятной «Ямы» в обитых хорошим деревом стенах «Есенинского» было чисто, уютно и даже, можно сказать, чинно. Причем совсем не потому, что в стране тогда царил сталинский порядок, при котором якобы никто не баловал. А из-за того, что в последние годы своего существования «Есенинский» стал любимым местом отдыха очень серьезных, не допускающих посторонних в свой круг людей — профессиональных игроков на бегах.

Красиво жить не запретишь

Кстати, «Есенинским» то пивное заведение в народе прозвали потому, что в 1920-х годах на его месте находилась закусочная, в которой якобы шумно гулял поэт Сергей Есенин.

Господи, но где только этот певец «Руси уходящей» не гулял? Куда только не проникал в целях непосредственного и предметного изучения материала на тему «Москва кабацкая»?

По такой логике «Есенинским» мог бы стать любой кабак, в который он якобы заглядывал. Да только и реальный список — от чудовищно осрамившей общество трезвенников пивнушки на Трубной до «Стойла Пегаса» и «Кафе поэтов» на Тверской — весьма внушителен.

А вот уж куда Есенин никак не мог попасть, так это в пивной зал № 1 на Пушкинской площади — еще одну легенду Москвы середины прошлого века. Находилось это заведение в торцовой части старого двухэтажного здания, на месте которого сегодня разбит сквер с «пивными» — опять же — скамейками. По сравнению с интерьером «Ямы» это был просто Эрмитаж. Мраморные столики. На них кружка пенного ячменного напитка. К ней — моченый горох или соленые сухарики. И поверх этого натюрморта — вид на лепной портик, под которым были запечатлены три танцующие женские фигуры.

«Пивцы» зоны неустойчивого землепользования

На вопрос, что же это такое, еще совсем юный тогда Миша Ардов, зашедший в пивбар вместе с отцом, известным, напомню, советским писателем-сатириком Виктором Ефимовичем Ардовым, получил от родителя совершенно, по-моему, исчерпывающий ответ:

— Три грации! Набузовались пива и пляшут!

Впрочем, настоящие завсегдатаи пивного зала № 1 если и плясали, то главным образом в гонорарные дни. И не здесь! Дело в том, что в непосредственной близости от данного заведения находились редакции двух газет: «Труд» и «Известия», чуть дальше, в Путниковском переулке, издавался журнал «Новый мир», а по соседству, в доме, где сейчас Федеральное агентство по печати, размещался Радиокомитет.

Если добавить, что буквально в двух шагах от бара воспитывал «инженеров человеческих душ» и «ковал» мастеров пера Литературный институт, то станет понятно, почему ни одно пивное заведение в стране не упоминалось потом в отечественной литературе так часто и обстоятельно, как это.

Рюмочное вмешательство

Мощный наплыв интеллигентной публики, жаждущей не просто пивка попить, а еще общения, самовыражения и «свободной циркуляции идей», разительно повлиял даже на доминирующую в подобного рода заведениях лексику. Процесс не исказило даже, по обычаю, бездарное госвмешательство. В начале описываемого десятилетия партия и правительство, проявив в очередной раз заботу о воспитании в народе культуры пития, закрыло забегаловки, а для конкуренции с пивбарами повсеместно открыло рюмочные. Водку в этих, как правило, крошечных заведениях, где принципиально царил «стояк», продавали в разлив. Но при этом надо было обязательно прикупить хотя бы один бутерброд. Мужики, понятное дело, после первой рюмки переходили к следующим, а из приданных бутербродов складывали Пизанские башни. Все дальнейшее ничем не отличалось от пивбара. Зато лексика просто преобразилась. Вместо былого засилья однообразных слов-паразитов в речах посетителей зазвучали почти шекспировские тексты — естественно, в русском — и увы! — тоже не всегда цензурном переводе.

Что предвещал подстольный звон

«Подстольной» эту «музыку» называли из-за того, что бутылку — что в рюмочную, что в пивную — мужики предпочитали приносить с собой. И украдкой, нервно постукивая посудой, осуществляли тайный разлив под столом. Что говорить — процесс был унизительный. Зато застольные речи прямо-таки завораживали гамлетовским слогом. Например: «Ну что, брат Вася! Как пить-то будем: из фуфыря (то есть прямо из горла) или через кидало (стакана, значит)?» В то историческое время целая плеяда лингвистов из МГУ подслушала в общепите и донесла до науки целые пласты и россыпи устного народного словотворчества. Так в кандидатских и даже докторских диссертациях языковедов замелькало слово «дуреха», означавшее четвертинку. Или, скажем, «Сестры Федоровы». Именем этого популярного тогда женского хорового квинтета, в котором пели сразу пять родных сестер, называли обязательный в рюмочных бутерброд: кусок обыкновенного черного хлеба с маслом, на котором сиротливо размещали пяток килечек, сострадательно присыпанных сверху зеленым лучком.

«Good bye, my love, good bye…»

По сравнению с «закусить мануфактуркой» — в смысле нейтрализовать действие сивушных масел, прочувственно припав к собственному рукаву, — это был гигантский шаг в сторону будущего «Русского бистро». Однако, когда в связи с отъездом за рубеж одной из сестер Федоровых, квартет приказал долго жить, а его записи уничтожены, «гуд бай» народу «сказали» и бутерброды с килечкой.

Правда, через данный «катаклизм» пивное движение переступило легко. Тем более что впереди маячили «веселые времена».

Отстой в период застоя

Дальнейший прогресс в отечественном пивном общепите второй половины XX века пошел противоречиво. И больше как-то вширь, чем вглубь.

Ширину обеспечивало государство, стараниями которого сеть худо-бедно росла вместе с массовым жилищным строительством и появлением целых новых районов, добравшихся аж до нового автомобильного кольца.

Эх, «Жигули» вы мои, «Жигули»!

В октябре 1964 года хрущевский перекос с рюмочными вместе с его автором «был отправлен на пенсию». Исправлением занялось новое руководство страны во главе с поначалу вполне бравым бровастым жизнелюбом Л. Брежневым. В результате в стане приличных пивных заведений Москвы сразу же обозначилась знаменательная прибавка. В 1965 году на нынешнем Новом Арбате открылся первый, самый крупный в столице пивной ресторан «Жигули». И почти сразу же и на той же «авеню» — бар «Лабиринт». Очень скоро в этом баре возникли компании, которые кичились тем, что практически не спят. Тех, кто о ночной жизни подобных «капелл» желает знать побольше, адресую к произведениям их активного участника, писателя Василия Аксенова.

А здесь лишь упомяну расписание и любимый маршрут. После закрытия ресторана ВТО компания шла в «Лабиринт», сидела там до четырех утра, потом ловила такси и ехала в аэропорт Внуково, в буфет, который как раз в шесть утра открывался. На практике чаще всего туда добирались в пять. «Зато целый час мы воздухом дышим!» — хвастались энтузиасты этого своеобразного «забега в ширину».

Когда понты подорожали

Что касается «Жигулей», то поначалу это было довольно чопорное заведение: с мордатыми швейцарами на входе и целой оравой снующих по большому залу официантов в белоснежных рубашках с бабочками. Пиво было, понятное дело, «Жигулевское». Напиток под этим «брендом» даже у той, не сильно притязательной публики сравнения с «Пльзенским» не выдерживал. Зато в «Жигулях» пиво подавали в больших двухлитровых кувшинах. А в фирменных закусках числилась невероятная по тем временам экзотика — хвостики креветок. К сожалению, весь этот ныне довольно ординарный набор обходился тогда в немалые деньги — на аналогичную сумму в ту пору можно было вполне порадовать себя скромным, но качественным ужином в одном из столичных ресторанных «грандов». Да еще с дозаказом бутылочки недорогого сухого вина для «оживляжа».

Шаг вперед, два шага назад

Жаль, конечно! Но со временем «Жигули» как-то полиняли. Зато прейскурант «утяжелился». От такого диссонанса уважающая себя публика стала перетекать в «Саяны» на Щелковской и другие схожие заведения, где цены за тот же кувшин не так кусались, а закуска была не хуже. Иное дело, что добираться до них приходилось дольше. Да еще совать в лапу швейцару, чтобы не стоять часами в очередях, которые в те времена выстраивались в любое более или менее стоящее развлекательное учреждение.

Вообще, век по-настоящему хороших, в чем-то приближающихся к цивилизованному уровню «пивных точек» в столице развитого социализма почему-то неизменно оказывался короток. Например, лишь в недолгий период хрущевской «оттепели» просуществовал пивной бар в гостинице «Украина». Как и знаменитая «Яма», он привечал публику, составившую цвет шестидесятничества. Но был несравненно чище, уютнее и с неким даже налетом респектабельности.

Прошание с «Устрицей пустыни»

Так мы называли в своем кругу легендарную «Ракушку» — настоящий пивной флагман столичных заведений общественного питания конца 1960-х — начала 1970-х. Находилась она буквально в пяти минутах ходьбы от метро «Юго-Западная», в самой гуще «красной пустыни» — однотипных кварталов тогда только-только осваиваемого отселенными из центра коренными москвичами нового спального района Москвы. В здании ресторана, действительно напоминающего своей формой заворачивающийся спиралью домик улитки, было два зала: большой, всесезонный, и маленький, но очень уютный открытый — он работал в теплое время года. Основной контингент посетителей составляла научно-техническая интеллигенция и местные представители золотой молодежи. Эксцессы в «Ракушке» случались редко. А если и случались, то большого урона никому, как правило, не наносили. Зато в наличии всегда было свежее пиво, довольно крупные креветки. Обслуживали в «Ракушке» корректные официанты. Обстановка была интеллигентной, что позволяло приводить с собой особо чувствительных к окружающей среде девушек. Поэтому ликвидация этой милой «улитки» оказалась для нас весьма существенной потерей…

Нашествие «Желтков» и опускание на «Дно»

В очередной раз хоть как-то свести массовый пивной спрос с ненавязчивым предложением власти попытались в начале 1970-х. Тогда по случаю очередной кампании по борьбе с пьянством резко увеличили выпуск безалкогольных напитков. Пиво почему-то тоже отнесли к этому безобидному виду. А главное — по всему городу обустроили для его культурного потребления небольшие павильончики. За свою броскую цыплячью раскраску народ их сразу же окрестил «желтками». В некоторых районах — например, около метро «Новослободская» — концентрировалось до двух десятков «желтков». Правда, очередь от появления подобных «пивных городков» почему-то не уменьшалась. И бесследно рассосалась естественным путем только через несколько лет одновременно с исчезновением самих павильончиков.

В итоге для простого советского человека вновь оказались доступны лишь живучие, как придорожный сорняк, «рыгаловки» — вроде знаменитой пивнушки с красноречивым прозвищем «Дно» недалеко от Большой Грузинской.

Как народ сам себя оттуда вытаскивал за волосы ради более цивилизованного общения над пивной кружкой — наш завершающий «пивной цикл» рассказ в следующем разделе.

«Чем меньше знанья свет, друзья, тем больше тянет к крану!»

Вы, вероятно, подумали, что это опять о нефтепроклятии?

Нет, есть в жизни и другие краны. Помните, как в записках Михаила Жванецкого конца 1970-х — начала 1980-х годов: «Люди стали лучше одеваться. И поэтому очереди в магазинах выглядят гораздо интеллигентнее».

Интеллигентнее в ту пору стало и в пивных.

Яичница сверху

Утверждать при этом, что брутальность в данных заведениях совсем исчезла, было бы большим преувеличением. Цивилизованные «Ракушки», о чем рассказывалось ранее, почему-то очень быстро «сдувались». Зато «пивная масса» действовала экстенсивно. То есть вовсю осваивала обычные столовки. В одной из таких в районе «Динамо» можно было откушать пельмени… с яичницей сверху. Употреблять такое убойное блюдо помимо пива считалось грехом.

А ячменный напиток тем временем осваивал все новые и новые территории. Например, вдруг стал появляться в… кафе. Одно из них с нежным названием «Сирень» приобрело особую популярность не только по месту «своего жительства», то есть в Сокольниках, но и в более отдаленных от этого района местностях. Закуска из «морских гадов» в «Сирени», правда, почему-то всегда была ледяная, из-за чего получила прозвище «поцелуй покойника».

Зато пиво не кончалось никогда.

МУР есть МУР!

После выхода на телеэкран фильма «Место встречи изменить нельзя» (1979) вдруг стала невероятно популярной и так сама по себе замечательная шашлычная в саду «Эрмитаж». Там тоже пиво лилось рекой. Однако «фишка» была не в этом. А в том, что неспешно «оттянуться» парочкой кружек именно в этом заведении стало считаться особым шиком. Особенно у приблатненной публики. Ведь аккурат наискосок — на Петровке, 38 — находился знаменитый Московский уголовный розыск.

Между прочим, тогда знаменитое жегловское «Вор должен сидеть в тюрьме!» звучало совсем не фальшиво…

«Но дурак, кто не знает сольфеджио!»

И все же даже при таком разнообразном «отстое» общечеловеческое движение к прогрессу брало свое. В иных заведениях, где спокон веку у бочки с краном монументально красовались несколько покоцанные жизнью, но страшно энергичные тетечки, процесс персонального разлива стали все смелее доверять технике.

Но что еще больше бросалось в глаза — так это заметный прирост в пивных рядах граждан с законченным средним и незаконченным высшим образованием.

И еще: пивные компании вдруг обнаружили тенденцию сбиваться по клубному или даже, если хотите, цеховому принципу. Правда, и этот процесс не всегда однозначно «вел к храму». Взять хотя бы публику в «Пиночете» — была с таким прозвищем пивнушка на Волоколамском шоссе возле Московского авиационного института. Вот уже где, куда ни плюнь, можно было точно попасть или в какого-нибудь заматерелого студента-«хвостиста», или, бери выше, внезапно решившего «уйти в народ» препода. А что в итоге? Да все то же! Всегда безбожно разбавленное пиво.

И стены в надписях далеко не научного характера…

Трубопровод мечты народной

Кстати, именно студенчество более всего обнаружило тогда клубно-пивную тягу. А еще спортсмены. Любопытно, что последние предпочитали сбиваться в стаю по видам и даже подвидам. Например, борцы и боксеры облюбовали ныне давно снесенную типовую хрущевскую двухэтажку у Киевского вокзала. Там находилась пивная, которая у завсегдатаев проходила сразу под несколькими кличками: «Сайгон», «Бадаев» (по легенде, точка была напрямую связана трубопроводом с расположенным неподалеку Бадаевским пивзаводом) и «КПЗ». В последнем названии, созвучном известному буквенному сокращению словосочетания «камера предварительного заключения», была зашифрована географическая близость этого заведения к железнодорожному пункту, откуда поезда убывали в столицу уже не такой уж и братской, но еще и не столь «самостийной» Украины.

С привязкой к местности

Несколько иную близость, а именно к месту своей учебы, предпочитала студенческая молодежь. Так, в середине 1970-х студенты Архитектурного института, у которых пиво тогда считалось чуть ли не фирменным вузовским напитком, облюбовали для своего времяпрепровождения несколько близлежащих забегаловок на Рождественке. Будущие зодчие даже присвоили этим более чем заурядным заведениям собственные «звонкие» имена: «Полгоры», «Яма», «Зеленая гадина». Знаю, что прослышавшие про эти названия краеведы до сих пор поражаются, сколь точно данные прозвища передают изменчивый рельеф этого одного из восьми старинных московских холмов. А «Зеленая гадина» со своим расположенным ниже уровня тротуара входом и растущим по соседству очень старым тополем на фоне монастырской стены даже попала в культовый фильм «Покровские ворота». Киношники по сценарию добавили лишь ларек. Это около него Аркадий Варлаамович Велюров жадно припадает к той последней роковой кружечке пивка, после которой оказывается уже совершенно не в состоянии выполнять обязанности свидетеля на исторической церемонии бракосочетания Маргариты Павловны и Саввы Игнатьевича.

Отдуваться, по обычаю, в этой роли приходится Хоботову — милому недотепе и бывшему мужу «новобрачной», который как ни пытается, но никак не может избавиться от железной хватки своей неугомонной, не желающей его выпускать из-под своей опеки экс-супруги.

Веселые, потому и находчивые

Впрочем, даже некая отдаленность от альма-матер у студентов московских вузов не считалась пороком. Главное, чтобы поблизости находились продуктовые точки, где всегда можно что-то докупить из выпивки и закуски. Помнится, у моих сотоварищей с естественных факультетов МГУ пользовалась популярностью пивная забегаловка, расположенная между Ленинским проспектом и Черемушкинским рынком. Ходу от главного здания до нее было несколько остановок троллейбусом. А главное, никаких проблем с «допзакуской»: направо по Ломоносовскому пойдешь — сулугуни в «Сырах» найдешь; налево к рынку метнешься — без воблы не вернешься. А хочешь продолжить после пивных церемоний — пожалуйста, рядом шашлыки-чебуреки в «Риони».

Минздрав Главпиву не соперник

Понимаю, что сегодня вся эта суетня выглядит довольно экзотично. Ныне к услугам современных жителей того же района Ломоносовский целая россыпь небольших, камерных точек, где можно без всякого напряга не только отведать и закусить, но при этом по ходу окультуриться. Я уж не говорю о мультикомплексе «Злата пивница» в микрорайоне Шуваловский, куда недавно переселился мой старый дворовый друг. Заглянули туда как-то на днях. И охнули! Вот тебе пивной ресторан со спортивными состязаниями вприглядку. Вот тебе кафе-кондитерская с собственными десертами и выпечкой. А еще, оказывается, по выходным семейный клуб с детским меню и активной анимацией. Ну, кто бы из нас мог себе такое представить во времена нашей молодости?

Правда, сегодня мало кого удивишь обилием предложения — были бы деньги. Поэтому на крыше Бадаевского завода грохочет тек-хаусом ночной клуб. А рядом яркая уличная реклама предлагает «оторваться» его продукцией «по полной». На ту приписку, что снизу смущенно гласит: «Минздрав предупреждает…», почти никто не западает. Всех больше греет вывеска стильного пивного ресторана «Главпивторг» с припиской «При Министерстве здорового отдыха»…

Глава 8

Рестораны-«поплавки». Банкетному флоту шторма не страшны

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Если верить писателю И. Бабелю, в юности каждый молодой человек в его родной Одессе — пока он, во всяком случае, не женился — хотел быть юнгой на океанском судне. О том же в годы моего детства мечталось и в московских дворах. Однако ближайшее море шумело примерно в 400 милях к северо-западу. И потому — увы! — совсем не пронизанный солеными брызгами бриз бодряще раздувал наши легкие. А пригибал к земле невыносимый запах рыбьего жира — этим снадобьем в послевоенные годы спасали от рахита всех тогда наспех зачатых и потому во многом конечно же случайных детей 1941–1945 годов рождения. Со временем, когда это живучее как сорняк поколение подросло и жизнь более или менее наладилась, рыбное послевкусие стало забываться. Но мечта-то осталась…

Не теряя берегов

Хронологически это совпало с периодом, когда у моих сверстников начал прорезаться интерес к жидкостям совсем иных достоинств. Поэтому рыбий жир убрали туда, где ему было самое место, — на аптечные полки. А вот вечный зов моря никуда не делся. И временами очень даже бередил душу. Да так, что самые неисправимые романтики убегали в мореходку. А менее упертые находили себе причал по месту жительства. И удовлетворяли тягу к водному простору менее радикальными способами. Например, даже не дожидаясь навигационного периода, отправлялись в какой-нибудь причаленный к набережной Москвы-реки недорогой плавучий ресторанчик. Или — как его звали в народе — «поплавок».

На вечной стоянке

В отличие от ресторанов на морских и речных судах, или по-простому «банкетоходов», «поплавки» от навигационного сезона практически никак не зависят. Потому как от причала никогда не отходят, а, не дай бог, отрываются. Но тогда это ЧП. Потому что их правильный образ жизни — быть постоянно пришвартованными.

Но вернемся в середину прошлого века, когда на водной поверхности городской части Москвы в теплое время года тихо покачивалось более десятка плавучих пристаней — дебаркадеров. В вечерних сумерках они зазывно мигали разноцветными электрическими гирляндами. И манили к себе льющейся с палубы музыкой.

Полный «Дебардак»

Весьма условная принадлежность этих «плавучих», но никуда не уплывающих «харчевен» к гордому племени «скитальцев морей» накладывала отпечаток относительности и на все остальное. Относительно небольшие очереди на входе. Относительно дешевые цены. Относительный комфорт. Прибавьте к этому порой вполне сносную, преимущественно рыбную кухню — и станет понятно, почему далеко не каждому хотелось пройти мимо.

К тому же нравы в «поплавках» были довольно вольными — вплоть до возможности секса в плотно затянутых пыльным плюшем отдельных кабинетах или даже не вылезая из-за стола. Видимо, не без влияния последнего обстоятельства народная молва быстренько переименовала дебаркадеры в «дебардакеры».

«А ведь хорошо сидим!»

Впрочем, как раз элемент большей, чем в иных заведениях «общепита», свободы к меню посетителей намертво не привязывал. А позволял шустрить, импровизировать и даже вносить существенные коррективы. Ведь все, включая основную выпивку и более подходящую к случаю закуску, можно было принести с собой. На что в советских «поплавках» — так же, как и в советских же пивных — администрация смотрела сквозь пальцы. Никогда не забуду, как на одном из таких дебаркадеров, пришвартованных к берегу Москвы-реки у Таганского холма, мы студентами отмечали окончание первой в своей жизни весенней сессии. Как лениво, в такт речной волне от проходящих мимо речных трамвайчиков покачивалось в бокалах белое столовое вино. Как замечательно пахла морем и дымком, как ласкала взор нежной кожицей цвета золотого топаза разложенная на газетке камбала, присланная чадолюбивой мариупольской родней моему другу-однокурснику.

Такси, иваси и всенародное «мерси»

Картина смазалась примерно месяц спустя, когда, поддавшись сантиментам, я заманил в этот же «поплавок» своего вернувшегося из очередной дальней командировки старшего брата. Странный набор, который нам принесли под видом рыбного ассорти, включал в себя пяток заветренных шпротин, пару почерневших кусков скумбрии и некое подобие нарезки, в которой соседствовали обрезки сардинеллы и самой вездесущей тогда на прилавках страны рыбы — сельди иваси. Невыносимое засилье последней, а также внезапное — и потому особо чувствительное повышение платы за такси — стали в те дни двумя самыми знаковыми для страны событиями. В общественном сознании — с полным, заметим, на то историческим основанием — обе «подлянки» связывались с политикой партии, правительства и лично «дорогим Леонидом Ильичом Брежневым».

«Спасибо Лене за такси и селедку иваси!» — такими словами из популярной в те дни народной частушки брат оценил качество предложенного «ассорти».

И тут же дозаказал графинчик водки. Для дезинфекции.

Лже-«Яр» или псевдо-«Стрельна»

Самым популярным в середине прошлого века столичным «поплавком» был конечно же «Прибой». Место его постоянной приписки находилось на Водноотводном канале (или попросту Канаве) близ кинотеатра «Ударник». Основные помещения на верхней палубе дебаркадера занимал ресторан. Его вытянутый вдоль борта тесноватый зальчик был одним из немногих в столице уголков, где можно было насладиться настоящим цыганским пением. Шел третий десяток лет ожесточенной борьбы советской власти с «кабацким искусством» и «цыганщиной». Из-за этого лишенные привычных концертных площадок, не вписавшиеся в коллектив единственного в столице цыганского театра «Ромэн» таланты перебивались кто где. Кто-то выступал между сеансами в кинотеатрах. Кто-то ловил халтурку в провинциальных клубах. Один из небольших хоров прижился в «Прибое».

В результате этот классически «совковый» «поплавок» одно время стал местом сбора весьма нетипичных для подобного рода заведений старорежимных людей, еще помнивших легендарные цыганские хоры в дореволюционных «Яре» и «Стрельне». Однако этой «изюминкой» особость легендарного «поплавка» не исчерпывалась.

Впрочем, об этом — сразу же за следующим заголовком.

«Вечный прикол» со следами побоев

Из всех разновидностей советских плавучих ресторанов — именно «поплавки», вроде бы совсем не предназначенные для того, чтобы бороздить водные просторы, а обязанные вечно стоять и «не рыпаться» у берега, в плавсоставе «общепитовской эскадры» оказались самым забубенным, самым «пиратским» отрядом.

«Прибой» в нем, пожалуй, мог бы считаться флагманом. Во всяком случае, без малого три десятилетия он уверенно входил в первую десятку самых неспокойных, самых злачных мест Москвы конца 1940-х — середины 1970-х годов.

«Прошай, мой табор! Пишите письма!»

Особую наглость «Причалу» придавало то, что «вечный» его причал находился в самом центре Москвы, где, покачиваясь на густых от нечистот волнах Канавы, этот деревянный двухпалубный дебаркадер стоял эдакой непотопляемой общепитовской «Авророй». Причем ладно бы скромненько стоял! Так нет! Он с теми же самыми цыганами, можно сказать, прямо под носом у Кремля нагло фрондировал. К тому же вечерами к этому табору прибивались не одни только меломаны. Да и у вышибал — швейцаров, фильтровавших публику на входе, — был свой приоритет. Они пропускали не самых музыкальных, а самых ушлых. То есть тех, кто, не скупясь, давал обслуге на чай. И желательно так, чтобы хватало и на водку. Себя-то эти граждане уж тем более не ограничивали. Душевные романсы и огневая цыганская пляска представлялись им всего лишь антуражем, на фоне которого можно было предаться безудержному загулу. А уж надраться в «поплавке» до изумления можно было за совершенно смешную по нашим временам сумму — червонец на троих. Так что в дневное время ресторан «Прибой» манил к себе уютным покачиванием на воде и очень неплохой — как по качеству блюд, так и цене — кухней. А вечерами хоть и заманивал истинных ценителей «настоящим цыганским хором», но совсем не гарантировал, что только этим романтичным улетом все и ограничится.

Сеанс одновременной игры страстей сразу на двух палубах

Скандалы, конечно, никто специально не заказывал. Тем более что ближе к полуночи часть потенциальных скандалистов уже находилась в почти обездвиженном состоянии. Однако наиболее выносливых первобытные инстинкты прямо-таки захлестывали. И тогда потасовки становились неизбежны.

Справедливости ради следует уточнить, что главными заводилами этого, разумеется, не предусмотренного программой «номера» были чаще всего совсем не посетители ресторана. Скандалы закатывали завсегдатаи пивного отделения, что делило надводные площади дебаркадера с рестораном. Только тот размещался на верхней палубе, а пивняк — на нижней. В эту «преисподнюю» вел отдельный, перекинутый прямо с Якиманской набережной трап.

«Нетерпение» рождает бунт

Это почти про то же самое нетерпение, про которое в своем знаменитом, с таким же названием романе писал Юрий Трифонов, проведший, кстати, когда-то часть своей жизни в легендарном Доме правительства по другую от «Прибоя» сторону Водообводного канала. Речь идет о социальных последствиях страшной тесноты и антисанитарии в нижнем пивном отделении данного «поплавка». Сами по себе подобные неудобства завсегдатаев особо не напрягали. После первой же кружечки пивка у них вообще все проблемы снимались. И быстрота дальнейшего освобождения от всех условностей зависела лишь от количества добавленной в пиво водки. А вот отсутствие такого жизненно необходимого удобства, как туалет (он имелся только в ресторане), серьезно нарушало биобаланс. И создавало ту самую, чреватую революционным взрывом ситуацию, когда, чуть перефразируя товарища Ленина, «низам уже невмоготу, а гады наверху — не пускають». Кто-то, конечно, это неудобство терпел. Кто-то, опять же наплевав на условности, действовал прямо «с борта». Но ведь находились и такие, у кого узурпированное верхней палубой «удобство» вызывало справедливый гнев и бросало на штурм. В результате беспорядки охватывали сопредельную территорию. И тогда обстановка в ресторане уж точно напоминала «веселый налет махновцев на квартиру мелитопольского комиссара»…

«Милый друг! Наконец-то мы вместе…»

Казалось бы, чего проще — снабдить аналогичным удобством пивняк: и нет почвы для катаклизмов. Но у нас — самое очевидное неочевидно. Поэтому в «Прибое» предпочитали чуть ли не каждый день тупо менять на входной двери высаженное накануне стекло. И поминать добрым словом милицейский наряд, который в очередной раз оперативно прибыл и привычно сноровисто «запаковал» очередную порцию тех, кто просто в силу своей природы не мог не сочетать пиво с водкой, а отдых — с пьяным дебошем. Такие, кстати, частенько сами выламывались навстречу стражам порядка. В том смысле, что, по-кошачьи сцепившись в плотный клубок, лихо выкатывались по верхнему наклонному трапу на набережную.

Где, соответственно, сразу же попадали в натруженные руки подкативших к «Прибою» патрульных.

Представ на экране

Из-за подобных эксцессов — да еще, повторюсь, в непосредственной близости от самого Кремля — этот «поплавок» приобрел скандальную известность. Однако по-настоящему непреходящую славу ему принес отечественный кинематограф. А если конкретней — выход подлинного хита отечественного телеэкрана «Место встречи изменить нельзя».

Помните динамичную сцену отлова преступного элемента в некоем плавучем ресторанчике обок кинотеатра «Ударник»? Так вот: это и есть «Прибой». Именно сюда приводит свою группу захвата лучший опер московского УГРО Глеб Жеглов. И именно по ведущему из нижнего отделения «поплавка» трапу бежит, тщетно пытаясь уйти от Шарапова, невезучая воровская подруга Манька Облигация.

Запретный плод нам подавай…

Все-таки неизбывно стремление русского человека не просто хорошо покушать, а еще и с приключением! Ведь всем в те годы было хорошо известно, что примерно на ту же сумму, но без всяких эксцессов и гораздо качественней в столице можно было покушать в известных рыбных ресторанах: например, в «Океане» на ВДНХ или «Русалке» на Каретном. А какая кухня была в «Якоре» в конце Тверской! Только в нем, единственном на всю Москву месте (ВТО не в счет — туда не всякий мог попасть!), можно было отведать настоящего копченого угря.

Но нет! Бог с ними — гастрономическими изысками, салфетками арктической белизны и хрустальным перезвоном льдинок в бокале. Даешь подобие морской качки в привычной городской среде, хмельной котлетно-винегретный угар в условном межтрюмном пространстве и умеренно травмоопасные «пиратские» стычки, гарантированно подпадающие под статью УК «мелкое хулиганство»!

В акватории грядут перемены

Потребовалось несколько десятилетий и эпохальная для России смена вех, чтобы идея ресторанного времяпрепровождения на воде как-то цивилизовалась. К тому же появилась соответствующая инфраструктура. Сегодня любители «откушать на борту» могут позволить себе вполне комфортабельный «заплыв» по Волге в ресторанах речных судов бывшего Горьковского пароходства. Или — еще хлеще — отправиться в круиз, где на борту комфортабельного морского теплохода вам предложат широкий выбор блюд с французскими, итальянскими и самодеятельными названиями типа «консоме с пашотом «Старая акула».

Удивительнейшая метаморфоза случилась даже с «поплавками».

Хороший ресторан всегда на плаву

Даже немного завидно, что этот удачный слоган придуман не в Москве. А был в свое время мною подсмотрен в плавучем ресторане New Island в Санкт-Петербурге. Что очень жаль! Потому что мог бы и в нашем городе украсить любое заслуживающее того заведение на воде.

Нескучная жизнь у «Школы стервозности»

Увы! Но как ни обидно в этом признаваться мне, коренному москвичу, самые креативные данного класса дебаркадеры сегодня тоже, кажется, в городе на Неве. Во всяком случае, прочно застрял в памяти один упоительный вечерок в плавучем ресторане «Акварель». Организовала его некая «Школа стервозности Кати Райской». Мероприятие называлось соответственно — «Райская мода». Гостей на нем сначала «разогревали» показом соответствующего фасона концептуальной коллекции. А затем на полную катушку обольщали выступлением военного оркестра с лирическими песнями, шоколадным фонтаном и прочей пафосностью.

Впрочем, похожими прибамбасами скоро обзавелись и московские «банкетоходы». Более того, у их постоянно пришвартованных к причалу собратьев — «поплавков» — началась своя совершенно новая, полная драматических приключений жизнь.

«Больной перед смертью икал…»

Первым делом наш прагматичный XXI век безжалостно покончил с плавучими пивняками прошлого. Да и то сказать, что эти памятники нашей когда-то советской юности и малокультурности могли предложить новым поколениям? Только лишь незатейливо покачаться на мелкой волне, чтобы на нервной почве почувствовать себя свободными флибустьерами. И все! Поэтому в постсоветские времена судьба того же легендарного, подробно описанного в предыдущих публикациях «Прибоя» была предрешена. В конце 1990-х он вдруг заполыхал. Потом на месте его постоянной стоянки у Якиманской набережной довольно быстро возник уже ретродебаркадер с весьма схожей квадратной надстройкой, которую венчала надпись «Поплавокъ». По замыслу хозяев, твердый знак в названии, видимо, должен был создавать у клиентуры ощущение солидной респектабельности и незыблемых вековых традиций развиваемого владельцами бизнеса. Однако и этот бледный ремейк былой общепитовской легенды просуществовал недолго.

Тонуть, гореть или «менять такелаж»?

Реанимированный было «Поплавокъ» — в компании таких же, как он, отгулявших свое ресторанных посудин — был отбуксирован вниз по течению. Где он там нашел «вечное упокоение», покрыто тайной. По одним слухам, тихо притоплен в Строгинской пойме. По другим — ушел на дно в Нагатинском затоне, который, говорят, за последние четверть века превратился в форменное «море затонувших кораблей».

Но корни есть корни. А публика — публикой. Куда ж еще горожанину податься в знойный летний день, когда даже самые простые радости у воды идут на ура. Да и потом, свято место пусто не бывает. Особенно учитывая цену вопроса. Ведь, по некоторым данным из компетентных источников, аренда водной территории обходится на 30–40 процентов дешевле, чем аренда коммерческой недвижимости на суше, — около 1000 долларов в год за квадрат. Так что есть ради чего не просто тратиться на «косметику», а радикально менять весь «такелаж».

Пришла «коза», и… нету «поплавка»

И все же главное в этой жизни — уметь отстаивать свое место под солнцем и у причала. И тут «поплавку» необходима нешуточная «плавучесть» во взаимоотношениях со всем спектром заинтересованных и не заинтересованных в том влиятельных лиц. Уж на что гляделся красавцем приписанный к Бережковской набережной «корабль» «Викинг». Уж сколько успешно отразил разных напастей. Даже в мае 2010 года пережил что-то, очень похожее на поджог. Но ведь все равно оставался на плаву. И снова в ночь-полночь заманивал посетителей «настоящей средиземноморской кухней», живой музыкой, дискотекой с лучшими диджеями Москвы и круглосуточной трансляцией на большом экране популярных спутниковых каналов.

Но ведь и этот «поплавок-гигант» закончил свой век совсем по Чехову, который сравнивал существование человека с «цветком на лугу». В том смысле, что «пришла коза, съела цветок — и нет человека». Вот и с «Викингом» так случилось. Опустел вдруг однажды обжитой причал.

Видно, и к нему пришла «несговорчивая коза» с предписанием…

Как на Канарах. Но с видами на Кремль

По сравнению со старомосковскими «поплавками» новые русские «дебардакеры» (так их по-прежнему называют в народе) — настоящие плавучие дворцы. А уж как многофункциональны! Вот, помню, летом 2009-го одна такая плавучая веранда под названием «Как на Канарах» пришвартовалась прямо к Пушкинской набережной рядом с парком Горького. Абсолютно синтетический проект. Классное городское кафе на свежем воздухе — считай, с естественным солярием. Соответствующим образом оборудованное место для кинопоказов и того, что когда-то называлось «забегом в ширину», а теперь по-иностранному «афтепати». И даже — будьте любезны! — «Канары». Вернее, обещанное «как». Вот это «как» — одна из главных фишек. Ну, представьте — купание с видом на «Золотую московскую милю» и с Кремлем в перспективе. Причем заметьте: слава богу, без погружения в уже давно гигиенически сомнительные воды Москвы-реки. А в открытых, обставленных шезлонгами бассейнах, коих на «Канарах» два. Поэтому предлагаемые здесь кувшинами прохладительные напитки с кусочками льда оказались удивительно к месту. Да и для более основательного «пикничка» все под рукой: от минималистского огуречного салата с йогуртовой заправкой до десятка скоростных гриль-позиций, продукция которых легко режется и хорошо жуется.

Без любви, воды и света

И все же трудно сказать, что судьба современных «поплавков» столь же безмятежна, как, скажем, настроение степенных посетителей столичного «сухопутного» ресторана «Грильяж» с его фирменным слоганом «Для тех, кто в шоколаде». Гораздо типичней история дебаркадера «Мама Зоя», еще сравнительно недавно игравшего огнями у Фрунзенской набережной. По поводу того, кому и чему помешала эта «мама», хозяйка которой, между прочим, каждый день бесплатно кормила почти три десятка ветеранов, есть много версий. Главную и основную причину в 2006 году обнародовал Росприроднадзор.

О гигиене хлебных мест

Оказывается, в наши дни в акватории Москвы-реки «квартируется» более полусотни дебаркадеров — ресторанов, магазинов, складов и даже офисных помещений. И многие из них загрязняют главную водную артерию столицы отходами своей бурной жизнедеятельности. Некоторые вообще не понятно кому принадлежат и чем занимаются.

В общем, московские власти объявили дебаркадерам войну. И, издав постановление о выводе всей «эскадры» в Ногатино, на единое для всех стояние, вырубила провинившимся воду и свет. Зачем, поинтересуетесь вы? Да, видимо, как раз для того, чтобы всякая жизнедеятельность на них побыстрее угасла в принципе. И возродилась на совсем иных началах.

Преследуемые, в свою очередь, расценили эти действия как чиновничий произвол и стремление прибрать к своим рукам чужое «хлебное место».

И поэтому, собрав разрешительные документы, бросились в суд.

Зондаж, демонтаж, раскардаш

Где, кто и в чем действительно грешен — с тех пор так все и решается в судах. За ними и последнее слово. Хотя относительно нынешних «плавучих дворцов» все же хотелось бы заметить, что им совсем несвойственна та бытовая непритязательность, которой в свое время отличались легендарный «Прибой» и его еще менее щепетильные собратья. Да и свое право кормить других и кормиться самой хозяйка закрытой «Мамы Зои», например, уже один раз отстояла в суде с документами на руках. Не говоря уже о решении Федеральной антимонопольной службы, после которого весь «демонтаж и раскардаш» резко притормозили.

В конце концов, это только чиновникам кажется, что жизнь подчиняется условиям некоей процветающей у нас игры, согласно которой сначала одно ведомство нринимает, а затем другое — с той же легкостью отменяет. На самом деле человеческие потребности все равно переигрывают по-своему. И поэтому, пока солнце провоцирует жажду, а речной бриз — аппетит, люди будут устремляться на «поплавки».

Мама, не горюй!

Я уж не говорю о другом, что надолго и в разные времена обеспечивало надежную береговую стоянку, — о юношах, которые почти все — что в черноморской Одессе, что в пресноводной Москве — в определенном возрасте прямо-таки рвутся уйти в море и стать капитанами. При этом еще Бабелем подмечено — «пока не женятся». Но вот как раз тут-то и загвоздка.

Потому что женятся они с необычайным упорством.

А уж после того — прямая дорога к «поплавкам»…

Глава 9

Московские кафе. «Дольче вита» для «Совка»

Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Самыми респектабельными кафе в столице СССР были, конечно, те, что существовали на одних площадях с ресторанами при лучших отелях. О некоторых из них — при гостиницах «Националь» и «Метрополь» — уже было упомянуто. Об общей с ресторанами и, соответственно, очень хорошей кухне — тоже.

По той же причине заслуженной славой пользовались кафе при популярных московских ресторанах — например, то, с которым в свое время поделилась площадью и именем легендарная «Прага».

Было еще несколько вроде бы совсем рядовых с виду городских кафе, которые существенно выделялись из общего ряда своей добротной кухней и «лица необщим выражением».

Человек из легенды, или Сто лет тому назад

Однако и внешне малозаметных я бы со счетов не скидывал. А теплым словом вспомнил бы, к примеру, небольшое, уютное кафе «Рыбное» у Никитских Ворот. Вот где в конце 1960-х годов после очередного просмотра в Кинотеатре повторного фильма можно было недорого и очень недурственно, можно сказать, по-домашнему покушать. А все потому — и завсегдатаи это хорошо знали, — что на кухне тогда «колдовал» Семен Федорович Гришин — легендарный, уникальный по своему профессиональному стажу кулинарный мастер: свой последний рабочий день у плиты он провел, когда ему исполнилось… 100 лет.

Поскольку трудовую карьеру Семен Федорович начал с одиннадцати лет еще в ресторане «Прага», дотянуть до такого же столетнего трудового стажа ему оставалось совсем ничего — всего лишь чуть больше десятилетия….

И все же, если продолжать обзор на основе личного опыта и пристрастий, я бы для начала предпочел обратиться к семейному альбому. А также событию, которому почтенный Семен Федорович был почти ровесник. Так, мне кажется, будет удобней коснуться самого главного, не только связанного с заявленной выше темой, но и вообще с первоосновой жизни.

Кафе-мороженые. О теплом отношении к прохладному предмету

Вы думаете, я это про что? А я — о самом дорогом, интимном. О том, что предшествовало моему — да и не только моему, но и вашему тоже — рождению.

При этом не будем залезать в глубину веков и подробности темы, столь же личной, сколь и архиважной в плане поддержания численности народонаселения. Коснемся лучше прелюдии, где путь к самому существенному в деле продолжения рода человеческого начинается с любовной искры, вдруг проскочившей между двумя юными созданиями. А если конкретней — места, где следующий, не менее судьбоносный шаг испокон веку проходил в обстоятельствах публичного уединения.

Земля отцов: «Они сошлись — и лед, и пламень…»

Ну, взять хотя бы моего дедушку с бабушкой! Ведь было же у них первое свидание. Где оно проходило? Не знаю, как у ваших прародителей, но мои отметились визитом в кафе.

Говорили, что визит был повторен накануне помолвки. Потом сфотографировались — судя по фирменному знаку на обороте, в фотоателье на Кузнецком Мосту. Какое именно было кафе и где находилось, не уточняли. Вспоминали только, что угощались главным образом мороженым.

Ничего другого в семейной летописи не сохранилось. Зато доподлинно известно, что случилось это в 1886 году, в изнывающий от жары летний городской день. То есть тогда, когда прием именно этого продукта, неподражаемо ласкающего наш организм сладким, живительным холодком, особенно желанен. Других, гораздо более возвышенных чувств это не только не погасило, а скорее раздуло еще более жарким пламенем.

Потом все было как у людей: сватовство, венчание, появление потомства. Но тот «разбег», судя по дальнейшему появлению многочисленных детей, из которых, несмотря на крайне неблагоприятные исторические обстоятельства, все равно выжили четыре девочки и три мальчика, получился мощным.

О том, что на самом деле разгорелось из искры

Более того! Кое-что из той мощи передалось и следующей генерации. Во всяком случае, один из их сыновей — мой будущий отец — тоже начал свой путь к браку с приглашения моей будущей матери — как вы думаете, куда?

Правильно! Тоже в кафе-мороженое…

Отсюда, видимо, особо теплое отношение к этому типу общепитовских учреждений застряло и в моих генах. Свою будущую первую жену я тоже потащил в кафешку на Арбате, где вместе с нами под некую ледяную сладость и дежурный бокал легкого вина ворковало еще несколько парочек. Эх, мне бы тогда поглубже поинтересоваться вопросом, куда потом деваются невесты, став женами. Но тогда голова была занята другими мыслями. Однако одна, более или менее дельная все же пришла как раз в том кафе. «Это же какое количество браков было заключено по результатам подобных встреч?» — с некоторым ужасом подумал я, вдруг осознав, что тоже ступил «на боевую тропу» предков. И тут же, представив себе, историям скольких семей, родов и кланов положили подобные встречи начало, обреченно потянулся к бокалу.

Привет из-за океана

Статистику, конечно, никто не вел. Примерно известна лишь точка отсчета. Но и она поражает. Потому что далее придется плюсовать десятилетия, вместившие биографии сразу нескольких поколений.

Представители первого из них — а это как раз современники времен молодости моего деда с бабкой — познакомились с мороженым в его современном виде на излете XIX века. Именно тогда в Москве поступили в открытую продажу фризеры — не такое уж и хитрое американское изобретение, внешне напоминающее бочку с ручкой. С помощью этой ручки внутри приводилось в действие нечто вроде пропеллера. И тогда он делал главное: путем перемешивания доводил загруженные в «бочку» молоко, сливочное масло, лед и сахар до консистенции мороженого. Вместе с фризером в российскую кулинарию пришли и другие сопутствующие американские изобретения, как то: мороженое с пониженным содержанием жира, вафельный стаканчик и мороженое в шоколаде на палочке (эскимо).

Сначала было сладко. Потом кричали «Горько!»

Пока родная промышленность, по обыкновению не спеша, налаживала фабричное производство, импортные фризеры появились во многих московских кафе и ресторанах. Когда там столь же оперативно освоили заимствованные на Западе рецепты, у отечественных сладкоежек началась по-настоящему «дольче вита».

Особо выиграли будущие молодожены: теперь традиционное свадебное «Горько!» можно было заранее скрасить выбором из более чем двух десятков сортов мороженого. Самыми распространенными сортами оказались сливочное и шоколадное. Однако совсем не считалось чем-то диковинным и ореховое, фисташковое, земляничное или даже дынное.

«Как упоительна в России ветчина!»

Кстати, об эксклюзиве. Таковой предлагался в самых респектабельных кафе и ресторанах. В сезоне 1899 года, например, писком моды считались сорта «Тимбаль дюшес глясе» и «Шатобриан». В первом мороженая масса щедро нашпиговывалась миндалем, а также кусочками свежего ананаса и вареной груши. Второе приготовлялось с мелко нарезанными цукатами вишни, которая предварительно вымачивалась в роме.

По-моему, именно это в первую очередь имели в виду граждане — одногодки моего дедушки, когда, глядя на пустоватые советские прилавки и вспоминая былые «Тимбаль дюшес глясе», а заодно и нежнейшую тамбовскую ветчину, с ностальгией говорили: «И кому это мешало?»

Из «Книги прощания»

В этой своей последней книге годящийся моему дедушке в старшие сыновья писатель Юрий Олеша про интересующий нас и уже вошедший в начале XX века в повсеместный быт предмет писал так: «Тогда только входило в моду мороженое в вафлях. Нормально же оно отпускалось в стеклянных синих граненых рюмках, и давалась костяная ложечка… И бывало знаменитое, великое мороженое… то мороженое, которое подавалось к столу где-то на даче, где-то на именинах, раз в году, под летящими облаками, под раскачивающимися ветвями, когда свистели поезда, когда кто-то всходил на террасу с букетом роз в папиросной бумаге.

Вот о чем вспоминаю я на тринадцатом году революции, о мороженом, которым угощали буржуазных детей…»

«Тринадцатый год революции» — это 1930-й. То есть как раз тот год, когда мой будущий отец — студент рабфака начал всерьез приударять за моей будущей мамой.

Именно тогда он и повел ее первый раз в только что открытое на Петровке кафе-мороженое.

Но это было, конечно, совершенно другое кафе, в другой Москве.

А главное — в совершенно иную эпоху.

От мороженой картошки к советскому, сливочному

В отличие от дедушки и бабушки в семейном альбоме моих родителей фотографии не только их первого свидания, но даже свадебной нет. Ибо у них брак заключался по новому, советскому обряду, то есть не на небесах, а в соответствующей конторе регистрации гражданских актов, где всех, кто оформлял брак, рождение ребенка, развод и получал справку о смерти близких, объединяла одна очередь.

Так что единственным светлым о той процедуре воспоминанием у них остался предварительный визит в кафе, где только мороженым и торговали.

Нам нет преград

А куда еще в начале 1930-х годов мог живущий от стипендии до стипендии паренек-рабфаковец пригласить свою девушку? Не в ресторан же, который таким, как он, был не по карману. Не в малодоступное им по этой же причине респектабельное кафе. И конечно, не в слишком уж по-мужски брутальные пивную или закусочную.

А вот скромная, благопристойная кафешка, основу меню которого составляло совершенно неразорительное для студенческого кармана мороженое, очень выручала. Туда пригласить приглянувшуюся девушку было совсем незазорно. Причем в любое время года. Ибо Россия, кажется, единственная в мире страна, где лишь чуть подогретое пиво и ледяное мороженое употребляют даже в трескучий мороз.

Перекур с «Шатобрианом»

Но вернемся во второе десятилетие прошлого века. Общенациональный катаклизм 1917 года перевернул жизнь наших дедушек и бабушек с ног на голову. До этого термин «щадящее питание» носил в основном медицинский характер. Но в пору военного коммунизма обрел совершенно иной, откровенно иронический смысл. Совершенно определенную реакцию стало вызывать и ностальгическое упоминание о дореволюционном мороженом «Шатобриан» с вишней. В лучшем случае оно вызывало у окружающих нездоровый классовый смех.

Нет, кое-что — и даже с мелко нарезанными цукатами — вновь появилось в нэповских 1920-х годах. Самый лучший в те дни в Москве советский «Шатобриан» подавали, говорят, в кооперативном кафе «Взбитые сливки», возглавляемом гражданином частником М. Каменевым — по счастливому совпадению однофамильцем самого Льва Борисовича Каменева, в 1918–1926 годах возглавлявшего Моссовет.

Великая Октябрьская — она же всеобщая диетическая

Начальный период правления этого одного из первых советских столичных градоначальников выпал на самые суровые в «диетическом отношении» времена. Общественное питание на заводах, предприятиях и учреждениях сводилось к скудному распределению. Для немногих людей с деньгами ситуацию несколько смягчали кое-как продолжавшие работу старые рестораны и подпольные домашние столовые. Кафе влачили такое же «полупризрачное» существование. А наиболее посещаемыми оказались их самодеятельные «поэтические сестры» — вроде уже нами упомянутых «Стойла Пегаса» и «Кафе поэтов». Членов писательского и поэтических союзов там, конечно, еще и немного подкармливали. Например, жиденькой кашкой на воде. Но все же главным были публичные чтения и дискуссии, в которых народ в основном участвовал натощак. Какой уж тут десерт! На его роль тогда претендовала разве что мороженая и потому сладковатая картошка с черными траурными «глазками»…

Сбитые, битые, хорошенько остуженные

Потерпев свое самое первое жестокое фиаско в общепите, новая власть махнула рукой и во время НЭПа временно сбагрила эту фатально не поддающуюся ей сферу услуг в руки частников. Тогда-то и открылось в ряду прочих уже упомянутое выше кафе «Взбитые сливки», которое первоначально именовалось «Густые сливки». В подкорректировавшем свою вывеску кафе «взбитое», «густое» и «сладко замороженое» было уже вполне хорошего качества. Так что занятое им место на углу Петровки и Столешникова переулка быстро стало чрезвычайно модным в Москве. Именно сюда водил своих возлюбленных Владимир Маяковский. А Евгений Петров — соавтор Ильи Ильфа по дилогии «Двенадцать стульев» и «Золотой теленок» — угощал диковинным, почти старорежимным мороженым совсем юную Валечку Грюнзайд. Это была умопомрачительная любовь. Евгений увел девушку из-под носа все у того же фатально невезучего на любовь Юрия Олеши — а ведь это он, еще даже, по существу, не приступив к написанию своей нарядной сказки «Три толстяка», уже пообещал посвятить ее именно Валечке. Увы! Судя по всему, не возрастной романтик Юрий Карлович, а именно Евгений и стремительно похорошевшая Валечка Грюнзайд были предназначены друг другу.

А мороженое в кафе «Взбитые сливки» лишь только коварно сыграло свою сладкую роль в преддверии мероприятия, на котором бывалые гости по традиции хором орут жениху и невесте свое злополучное «Горько!».

Эпизоды множились и складывались в периоды

В отличие от вечной любви ее представленный в увертюре сладко-мороженый гарнир долголетием никогда не отличался. И в этом своем качестве исторически точно отражал крайнюю недолговечность периодов некоего относительного продуктового благополучия в Стране Советов. Куда чаще выпадали длительные периоды, когда даже хлеб выдавали по карточкам. Так что нечто сладкое и охлажденное в общем-то можно было отыскать. Но по-настоящему до массового производства мороженого дело дошло лишь спустя полтора десятка лет. И как раз после того, как на съезде стахановцев в 1935 году товарищ Сталин официально объявил народу, что тот «стал жить лучше, стал жить веселей». На самом деле — опять же если соблюдать историческую правду — «веселей» стало только самому кремлевскому хозяину. Однако в данном конкретном случае вождь действительно решил хоть как-то порадовать и все остальное население.

И снова идеи — их, а сырье — наше

О том, чтобы народ и в самом деле не скучал, Сталин позаботился в присущем ему стиле управления обществом, где в качестве главного средства убеждения использовался кнут. Но все же мог наличествовать и какой-никакой пряник. Чтобы подданным мало не показалось, вождь сам в очередной раз напомнил об «обострении классовой борьбы», сам вдохновил и возглавил массовые репрессии. А вот насчет улучшить и «подсластить» дал поручение Наркомату пищевой промышленности. Согласно его указанию, глава наркомата (он же нарком снабжения, внешней и внутренней торговли) товарищ Микоян съездил в Соединенные Штаты и привез оттуда технологию массового производства мороженого. А также предложения по закупке соответствующего оборудования.

Так нас в очередной раз выручил проклятый заокеанский империализм. Долгожданное свершилось 4 ноября 1937 года на столичном пищевом комбинате, опять же имени Микояна. В тот исторический день на нем по американской технологии, но из отечественного сырья была выпущена первая партия нашего собственного советского мороженого.

«Крем-брюле», или лиха бела начало

Сорт у первенца был один — сливочное. Но и оно разошлось на ура. В ответ вдохновленные производители нарастили к концу года выпуск «морозной сладости» аж до сорока тонн. Что же касается ассортимента, то к тому моменту он уже насчитывал с десяток сортов.

В число особо популярных вошли: молочное, пломбир, эскимо и крем-брюле (то же эскимо, но только переплавленное вместе с шоколадной глазурью, что, собственно, и сообщает продукту такой приятный цвет)…

В наиболее полном виде весь набор был представлен как в ресторанах, так и специализированных кафе.

В общем, с мороженым стало все хорошо. Иное дело, какую действительность оно подслащивало и конкретно где…

В начале освоения Великого Северного пути

Конечно, страшно хотелось найти фото московских улиц той поры и особенно тех кафе. Увы, так называемого «быта» в городской фотокинохронике 1930-х почти нет. Не поощрялось. Ибо сначала считалось «мещанством». А «по мере обострения классовой борьбы» и вовсе оказалось отнесенным к деяниям, связанным с «разглашением сведений, которыми может воспользоваться враг» (?!).

Кара за это полагалась, как за пособничество врагам советской власти и иностранным шпионам.

Соответственно, лицам в семейных альбомах старшей родни еще было место. А вот видовых фото — даже в фоновом варианте — крайне мало. Хотя по иным снимкам вполне можно было бы не только изучать историю собственного рода, но даже историю страны. Кто не верит, попытайтесь — будете несказанно удивлены.

Премьера, начавшаяся со скандала

Что касается тогдашних кафе, то удалось разыскать лишь несколько фото. И на всех либо летнее кафе на Пушкинской площади, либо открывшаяся в самом начале 1930-х «Арктика». Похоже, в ту пору это действительно было самое модное и потому очень популярное у молодежи заведение. Находилось оно почти в самом начале улицы Горького. А точнее — наискосок от расположенного на противоположной стороне «Националя».

Главный советский писатель, в честь кого тогда, собственно, и переименовали главную столичную улицу, в «Арктику», похоже, не заглядывал. Зато он самым активным образом вмешался в судьбу другого кафе, открытие которого стало настоящим событием, о чем осенью 1934 года написала «Вечерняя газета».

«Хошь — читай! Хошь — пляши!»

Эту общепитовскую точку в той публикации даже назвали «образцово-показательной». Она и вправду получилась на славу. Три зала, стены в которых обили невероятной красоты материей, изготовленной по специальному заказу на текстильной фабрике в Орехове-Зуеве. В главном зале играл оркестр. Второй, круглый, специально был приспособлен для танцев. Холл третьего предназначался для отдыха: здесь желающим выдавали книги, газеты и журналы. Словом, радостно живи и содержательно развлекайся! Единственно, в чем с новичком могло посоперничать другое, расположенное ближе к нынешней площади Маяковского кафе, — так это то, что там показывали документальные фильмы, для чего лампы на столиках были снабжены специальными колпачками. Однако во всем остальном «фильмотека» у Маяковки заметно уступала новому кафе. Последнее выигрывало даже в расположении. Потому что находилось в самом оживленном месте столичного центра — на Пушкинской площади, примерно в той же «точке», где сегодня популярная «Пушка». Название новому кафе тоже дали соответствующее — «Пушкин».

Поминание как напоминание

Вот это-то название и вызвало у Максима Горького негодование. Так уж совпало, что в ту пору всю страну начали готовить к очередному пушкинскому юбилею. Отмечать его собирались с исключительным размахом, для чего, собственно, и поставили во главе подготовительного комитета не кого-нибудь, а опять же первого среди первых советских писателей. Грядущий юбилей выпадал аккурат на 1937 год — самый пик массовых сталинских расправ над собственным народом. В связи с чем оказался исключительно «созвучен» плану вождя. Ибо, в отличие от общепризнанного обычая пышно «юбилеить» по случаю дня рождения великого поэта, нацеливало массы на чествование столетия его безвременной гибели (!).

То, как это «заздравие» сольется с «заупокоем», сам Горький не увидел: в 1936 году его не стало. А пока, совершенно не подозревая, как все скоро будет «свежо и оригинально», советский классик нашел недопустимым ставить имя Пушкина и общепит на одну доску. Мало того, не поленился отписать тогдашнему руководителю московских большевиков Лазарю Кагановичу: всемерно, дескать, протестую против такой неподобающей формы увековечивания нашего дорогого классика, как появление его имени на вывеске какой-то кафешки.

И снова «о музыке толстых»

Наверху, где вообще-то как раз любили всех «строить» вровень с землей, а то и опускать на метр-полтора глубже, протест горячо поддержали. Кафе переименовали в «Спорт». Виновных наказали. И циркулярно учредили порядок, согласно которому впредь названия предприятиям могли присваиваться лишь с разрешения Моссовета.

Сегодня, словно насмехаясь над советским сюрреализмом, «Пушка» живет и процветает. А за спиной большого дома на противоположной стороне Тверской на одноименный бульвар уверенно смотрит в будущее дорогущий ресторан «Пушкинъ».

В интересующие нас 1930-е сходным по уверенности чувством могла похвастаться разве что «Арктика». Хотя, строго говоря, тому же Максиму Горькому было к чему придраться. В начале XX века он посетил буржуазную Америку, которую, судя по его очеркам, писатель нашел «погрязшей в погоне за чистоганом» и джазовых ритмах «музыки толстых».

И вот теперь, тридцать лет спустя, эта музыка вовсю звучала в «Арктике» каждый вечер до часа ночи.

Пломбир для первопроходцев

Тем не менее ни на эти легкомысленные мелодии, ни на висящую над входом в «Арктику» вывеску в то время никто авторитетно не покушался. Да и зачем, если в этом кафе всегда шли в ногу с эпохой. То есть на своем, кулинарном уровне стремились как можно оперативнее откликнуться на все ее героические вызовы. Так, во второй половине 1930-х годов юное поколение бредило межконтинентальными авиаперелетами и освоением Великого Северного пути. И в кафе «Арктика» соответственно откликались на этот зов, предлагая посетителям персональные айсберги из пломбира и ледяные торосы из эскимо….

«Времена не выбирают — в них живут и умирают…»

Снова и снова не перестаю удивляться тому, что на излете 1930-х, то есть в самый пик сталинского репрессивного разгула, жизнь в московских кафе просто кипела. Лучшими из них, как уже отмечалось, были конечно же те, что располагались при крупных, «с историей» ресторанах. Однако и такие «автономные», как кафе «Арктика» на Тверской, «Артистическое» в Камергерском или «Красный мак» у Петровки, тоже держали марку довольно высоко.

Самое же главное — все отличались «лица необщим выражением». Потому что в каждом была своя «изюминка». Кафе «Националь» славилось кофе со сливками и яблочным паем. В «Метрополь» посетитель спешил ради бриошей и неподражаемых пончиков. Самые вкусные хворост и какао подавали в «Артистическом».

Что касалось кафе-мороженых, то — как уже рассказывалось в предыдущей публикации — не было по этой части в довоенной Москве более посещаемого, чем «Арктика».

Последние мирные дни

И все же лучшим — трехслойным, высоким, как башня, и невероятно вкусным — пломбиром угощали в «Красном маке». Находилось это летнее кафе на углу Петровки и Столешникова. То есть примерно там же, где шумно гремевшие в середине 1920-х по всей Москве «Взбитые сливки». В конце 1930-х — начале 1940 года этой точки на общепитовской карте города уже не существовало. И эстафета популярности прочно перешла к «Красному маку». Об этом лучше всего у Юрия Нагибина. «…И как было прекрасно, — с понятной ностальгией писал он, — сидеть в скрещении двух самых оживленных улиц городского центра над башенкой из мороженого, крема и взбитых сливок, глазеть на прохожих, лениво перебрасываться замечаниями о проплывающих мимо красавицах и упиваться своей взрослостью. Тут не было ни тени цинизма. Семнадцатилетние оболтусы, мы были целомудренны и трезвы, наши загулы — это кафе-мороженое».

Какими ушли. И какими вернулись

Все оборвалось 22 июня 1941 года. Рестораны и кафе закрылись. Молодежь ушла на фронт. И та, что уцелела и через четыре года вернулась, от сладкого довольно сильно отвыкла, привыкнув на передовой к соленому, едкому и горькому.

В апреле 1944 года, когда уже стало совершенно ясно, что война окончательно и бесповоротно вернулась туда, откуда пришла, жизнь в московских ресторанах и кафе снова стала потихоньку налаживаться.

Однако подлинное возрождение началось, конечно, уже после Победы. Тогда вновь потянулась публика в «Коктейль-холл» — тот самый, что скоро стал особенно популярным в среде юных неформалов послевоенной поры.

И снова на углу Петровки и Столешникова появилась длиннющая очередь из желающих попасть в «Красный мак».

В шесть часов вечера после войны

Сосед наш по коммуналке — бывший гвардии младший лейтенант, потерявший под Кенигсбергом ногу, — был как раз из того — нагибинского — поколения. Не знаю, как до войны, но после Победы он всем кафе предпочитал брутальную пивную на Сухаревской (тогда Колхозной) площади. Оттуда — почти никаким — его частенько извлекал мой отец — тоже, кстати, закончивший войну гвардии капитаном. И тоже комиссованный, но несколько позже — после тяжелого ранения во время штурма Данцига. В июне 46-го — аккурат в канун батиного дня рождения — к нам свалился из-под Ростова его однополчанин. Вот тогда, поддавшись на отцовские уговоры, все трое и отправились в «Красный мак».

Погнала ли их туда ностальгия? Вряд ли! Все было в общем-то из-за меня. Отец потом говорил, что просто давно собирался побаловать сынулю хорошим мороженым.

И «дым Отечества»…

Мороженое и вправду оказалось классным. Потому как, захлебываясь сладкими слюнями, я уплел одну вазочку. И попросил повторить. За эту жлобскую прожорливость я был наказан, Первым делом меня поразила сильнейшая икота. А потом начало изнутри сотрясать от холода. Не помню, у кого из троих я потом отогревался на руках. Скорее всего, у отца. Но принципиального значения данное обстоятельство не имело. Все эти измутуженные войной, наспех залатанные в госпиталях мужики были мне роднёй. Все донашивали одинаково выцветшие армейские гимнастерки, от которых веяло домашним для меня теплом. И каким-то особым, опять же общим для всех троих запахом. Это был крепко въевшийся в поры и потому всё еще не успевший выветриться запах пота, пороха, передовой. И конечно же «наркомовских ста грамм» — горького послевкусия большой четырехлетней народной беды, которую было невозможно подсластить никаким, даже самым лучшим послевоенным мороженым.

Но время шло, концепция менялась

На самом деле время не шло, а летело. У кого-то из ветеранов от такого темпа останавливалось дыхание. Кому-то затягивало раны. А нас — их детей — подхватывало ветром перемен, сбивая. самых продвинутых в определенных, нами самими же облюбованных общепитовских точках. В послевоенные годы самым модным из таких стал уже не раз помянутый «Коктейль-холл». Но там в основном гужевались «лабающие стилем». Мороженое в их среде не котировалось. Они бредили просочившейся с Запада музыкой. И предпочитали проверять на вкус некие разноцветные смеси с какими-то экзотическими иностранными названиями.

Ничего-ничего! В самом начале 1960-х мороженое плюс недорогое сухое вино взяли убедительный реванш. Причем тоже на Тверской в доме № 6. Но в помещении по соседству — как раз там, где до войны публика брала в осаду легендарную «Арктику».

Однако теперь многое было иначе. В честь полета первого в мире космонавта в роддомах рождались почти одни Юры. А кафе назвали, естественно, «Космос». От прежнего «арктического» оформления в нем не осталось и следа. Теперь тематика интерьеров звала исключительно к далеким планетам. А витражи в окнах отгораживали нас от сероватой соцдействительности красочными изображениями советских космических кораблей.

Мечта в фужере

Однако самыми желанными были, конечно, «межпланетные» новации в меню. Совершенно в духе новых времен и устремлений — кафе встречало очередную генерацию трудноизлечимых романтиков целым фирменным рядом специально приготовленного мороженого. Нигде кроме, как только в «Космосе», можно было отведать «Планету» — шоколадный пломбир с добавкой смеси из жареных миндаля, арахиса и фундука. Или заказать «Мечту» — тот же пломбир, но уже в комбинации с вареньями сливовым, черносливовым или консервированным компотом.

Особым шиком казалось то, что «Мечту» подавали в фужере. А вот «Космос» — шарик из сливочного мороженого, политый шоколадной глазурью, — приносили на блюдце или в неглубокой чашке. Последнее несколько снижало впечатление. Однако вкус все равно заставлял позабыть о шероховатостях.

Осужденное XX съездом сталинское прошлое мертвой хваткой продолжало держать страну. Зато будущее сияло так, что его света хватало и настоящему.

Так, во всяком случае, нам тогда казалось…

Про праздники послевоенного детства и борьбу с переохлаждением

Сегодня, вспоминая о мороженом — этой сладкой радости времен своего детства и даже юности, мои перевалившие за шестьдесят сверстники умиляются и просветляются.

Ну как же, как же! И небо было голубее. И зимой за минус 25 заворачивало. Но хоть и утеплялись не бог весть чем, простуд не боялись. Закаленный был народ, небалованный. Мороженое в самую студеную пору трескали. И ничего — только пар изо рта вырывался…

Молодые, заметил, всё это слушают — и тоже как-то просветляются…

«Не смешите мои тапочки!»

Ой, ребята, «фильтруйте» эти «мемуары»! Уж очень неоднозначны были те наши «праздники детства». Особенно в послевоенной стране. Потому что если про закалку, то — что на воле, что в сталинской зоне — «утеплялось» большинство знаменитой русской телогрейкой.

Про мороженое — тоже все прозаичнее. Полакомиться им в кафе — это даже у взрослых случалось далеко не каждый день. Чаще угощались в киношке, перед сеансом. Мы же, ребятня, понятное дело, покупали мороженое на улице, у бойких, голосистых теточек в не очень свежих белых куртках, надетых прямо