home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



2

С древних времен у человечества популярны несколько тем. Одна из этих тем — еда. Сегодня в самых разных концах планеты одновременно рассуждают почти о несовместимом. Одни — о том, где бы достать хорошую еду и поесть досыта, а другие — как не переесть. Одни — как исправить последствия прежних перееданий и похудеть, а другие — как спастись от голода. Вокруг человеческих столов сосредоточены ответы на очень многие вопросы времени, включая вопрос о том, хорошо ли организовано государство, заботливо ли оно. К сожалению, бедняков и голодных задарма кормят только в богатых странах. Профессорствуя в университете американского города Бостон, я ради интереса несколько раз заходил в пункты бесплатной раздачи еды и получал там вполне съедобное картофельное пюре с котлетами на одноразовой тарелке вместе с кофе в пластиковом кубке. Документов не спрашивали. Считается, что по доброй воле, даже «на халяву», нормальный человек лишнего есть не станет…

Это не совсем так. Люди в странах с нормальной социальной политикой имеют возможность есть до отвала, многие из них сегодня съедают немало лишнего и высиживают за обеденными столами слишком долго (по американским данным, среднестатистический человек из своей жизни шесть лет выделяет на сидение у стола над чашками-тарелками и ложками-вилками). Конечно, за это время упомянутый статистический объект о многом поговорил с соседями по столу, получил немало вкусовых впечатлений и заправил организм энергетическими ресурсами. Не секрет, что в разных цивилизациях и самых непохожих культурах многие люди находили во вкусной еде одну из главных радостей жизни. Еще от автора Илиады и Одиссеи мы усвоили термин «гомерические пиры», и великий Шекспир тоже был далеко не худосочным аскетом. Хороший аппетит не мешал французским писателям-толстякам Оноре де Бальзаку и Александру Дюма написать очень много книг, а тому же Дюма создать еще и кулинарные пособия, переиздающиеся до сих пор. Впрочем, может быть, худой Бальзак или тощий Дюма написали бы еще больше: американские врачи официально объявили, что человек, поддерживающий нормальный вес, живет на два года дольше, чем толстый обжора. В этом, конечно, можно засомневаться при взгляде на жителей голодающих регионов Африки или Азии, где толстяки почти вывелись, а с долгожителями тоже не очень хорошо. Но тем не менее…

Люди неохотно делятся тем, что имеют. Как-то американские экономисты обнародовали так называемый «закон пепси»: в год граждане США выпивают пепси-колы и кока-колы на десятки миллиардов долларов, раза в два больше, чем составляет валовой национальный продукт такой огромной азиатской страны, как Бангладеш. Если бы выпить упомянутых напитков вдвое меньше и деньги за каждую вторую бутылку пепси или коки перечислить тем же бангладешцам, то их уровень жизни повысился бы в два раза. В год американцы расходуют около 9 миллиардов долларов на косметику, это ненамного меньше годового бюджета Украины, на эти деньги можно было снабдить все человечество качественной питьевой водой, накормить сотни миллионов голодных. Мечты, мечты…

Культура сочувствия тоже формируется столетиями, и вполне возможно, что в упомянутой Бангладеш путника приветят щедрее, чем в Чикаго. Застолье — сохраненный в веках ритуал, и до сих пор у народов, берегущих свои привычки, застолья украшают жизнь. Те, кто еще не забыл гостеваний в Средней Азии или на Кавказе, подтвердят, что и в нашей бывшей, далеко не идеальной стране застольные традиции были крепки. Да и российские или украинские привычки на этот счет тоже вполне основательны. Другое дело, что за многие годы они менялись послойно и погосударственно, переформировываясь и формируя нас с вами. Культура быта многоэтажна и создается в течение веков. Очень интересно отслеживать ту или иную примету бытия и стараться понять — почему и как люди жили, ели, спали, вели себя именно так, а не иначе.

Крестьянский быт во всей Европе очень похож, потому что похож труд людей, работающих у земли. Городской быт различен. Если, проходя сквозь века, так называемый народный, мужицкий быт определялся прежде всего целесообразностью, то с людьми «благородными» обстояло не так просто.

Как отмечает замечательный эрудит Ю. Лотман, «в крестьянском быту поведение менялось в зависимости от календаря и цикла сельскохозяйственных работ» и «если крестьянин практиковать «некрестьянское» поведение не имел физической возможности, то для дворянина «недворянское» поведение отсекалось нормами чести, обычая, государственной дисциплины и сословных привычек». Крестьяне не бунтовали против своих сословных норм, у дворян же нестандартное поведение случалось и чаще всего становилось попыткой прорваться к свободе, о чем рассказано во множестве литературных произведений; вы их читали, и сегодня не о них речь. Сегодня речь о закономерностях. Я вспоминаю о том, что, например, наши предки определенно любили поспать.

Согласно летописям и другим свидетельствам очевидцев, предки и в других жизненных удовольствиях себе не отказывали, но сон, в частности сон дневной, принадлежал к числу их главнейших традиций, причем независимо от сословий. При этом натощак ложились спать только самые неимущие и несчастные, для остальных дневной сон был послеобеденным. В своем «Поучении», адресованном собственным детям, а также малознакомой ему лично широкой древнерусской общественности, князь Владимир Мономах напоминает, что днем, особенно после еды, надо непременно соснуть: «Ибо не только человеку, но и зверям, и птицам Бог присудил отдыхать в час полуденный». Киев, где Мономах княжил, был достаточно теплым городом, но в местах похолоднее наши предки, особенно зимой, прямо-таки по-медвежьи впадали в спячку, проводя во сне и дремоте до трех четвертей неярких суток. Свечи были дороги, лучины коптили, газет еще не придумали, а с книгами в древности была напряженка. Что же еще делать, как не любезничать, трапезничать и спать? Общество в огромной части своей дружно пожевывало да похрапывало, а любителей бодрствовать не любили, как сегодня зачастую не любят непьющих, подозревая в тайных недобрых умыслах. Самозванец Лжедмитрий, в частности, был обличен в чужестранстве еще и потому, что упомянутый псевдоцарь никогда не укладывался спать после обеда. С такими привычками, да в самодержцы? «Не верю!» — как позже говаривал Станиславский. Гоголь, характеризуя одного из своих героев, не преминул упомянуть о его верности всеобщей привычке: «Он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня…» Даже самый прозападный император Петр I после обеда, который он запивал поочередно то редкостной анисовой водкой, то привозным красным вином, то родимым квасом, непременно поступал согласно традиции, отправляясь на пару часов соснуть — примерно с двух до четырех пополудни. Сокрушитель наших контактов с Западом Владимир Ленин тоже любил вздремнуть — и другим советовал. «Ешь и спи побольше, — писал он супруге. — Тогда к зиме будешь вполне работоспособна». Эх, спали бы они крепче!..

Зачастую (и опыт наших недавних реформ об этом напоминает) бессонные и неутомимые преобразования жизни цепляются друг за дружку, вытягивая такой мочальный хвост подробностей жизни, что диву даешься. В том числе подробностей «едовых». Снова углубляясь в историю, напомню, что одержимый реформатор Петр I насильно обрил боярские бороды, породив «салфеточную» проблему: стало нечем вытирать замасленные рты. Создали элитные воинские части: понадобилось кормить гренадеров особенно сытно, и по этому случаю пришлось договариваться с Синодом, освобождать отборных солдат от церковных постов, которые в православной стране могли составлять больше 200 дней в году. Была создана «казацкая республика», Запорожская Сечь, но и тут сразу встала проблема питания, во многом и вынуждавшая большинство казаков на зиму расходиться по домам.

Распорядок жизни — дело важнейшее, а связь его с питанием — нераздельна. Люди ходят в гости, знакомятся, празднуют, печалятся, просто общаются за столом. Застолья разграничивают день, время даже для людей с плохим аппетитом зовется дообеденным и послеобеденным. Сохранилось много свидетельств гостей, которые приезжали в наши края и оставались поражены здешним распорядком дня. Писали о наших предках удивленно-снисходительно, примерно так же, как сегодня в американской и западноевропейской прессе пишут о нас. Объекты описания выборочны, в село Захлюпанка, где сроду не было и до сих пор нет водопровода, электричества и канализации, заморские гости не ездят. Визитеры пишут о том, что запомнилось при общении привычно поверхностном (так же сегодня: какой-нибудь болтливый депутат может отпечататься в анналах выразительнее великого ученого). Что поделаешь? Издавна странный стиль жизни отечественных «благородных людей», с которыми иностранцы только и общались в столицах, казался им расточительным, даже бессмысленным. Я цитирую гостью княгини Дашковой Марту Вильмонт, чье письмо от 24 сентября 1805 года приводит в своей книге знаток этикета пушкинской эпохи Е. Лаврентьева: «Неудобство, которое до смерти раздражает меня и с которым ничто на свете не сможет меня примирить, — это бессмысленная трата времени. В 9 утра наши горничные подают нам кофе, затем часа два бездельничаем — разговариваем, музицируем или гуляем… В час или в полвторого раздается звон обеденного колокола — похоронный звон по всем занятиям и досугу, и мы снова собираемся, чтобы приступить к торжественной долгой трапезе, во время которой от вас безо всякого снисхождения ждут, что вы будете есть каждое предлагаемое блюдо… В шесть часов семья собирается к чаю, а в полдесятого или в десять — на плотный ужин с горячим. И с этим ничего нельзя поделать!» Тогда же французский дипломат Жозеф де Местр пришел в ужас, подсчитывая свои расходы на званые обеды и пытаясь понять, откуда в империи, которая не сияет зажиточностью, его знакомцы берут деньги на все эти приемы с икрой, шампанским и осетрами. В записи от 18 августа 1803 года французский дипломат делает вывод, удивительно похожий на современные: «…При несметных богатствах все разорены, никто не платит долгов и взыскания нет никакого».

Лет десять назад в этом месте пришлось бы возглашать тираду о помещичьей безответственности и несчастных крепостных, но я пишу о стиле жизни той части общества, которая определяла его репутацию. Что поделаешь? Перефразируя классика, можно сказать, что репутации, как реформы, издавна ударяли (и ударяют) у нас «одним концом по барину, другим — по мужику»…

На родине упомянутого Жозефа де Местра за минувшие столетия застольные традиции укрепились, и сегодня в большинстве французских учреждений обеденный перерыв — двухчасовой. Вообще, в большей части Европы работают с утра до полудня, после чего следует перерыв на два-три часа; это время священно. Французское или итальянское застолье — сохраненный в веках ритуал, которому обучают с детства: нельзя есть поспешно, стол должен быть чист и хорошо сервирован, а салфетка на коленях — белого цвета. Еда обязана быть удовольствием, которое грешно портить. Не стану обсуждать с вами меню — важно не только то, что едят, к примеру, французы, но и как они это делают, потому что умение привносить в свою жизнь праздник вырабатывается очень трудно и долго, а теряется — увы! — куда быстрее. К сожалению, в советское время мы и в еде стали ни на кого не похожи, разве что кроме американцев, которые за столом трудолюбиво усваивают положенные калории. При этом думать и говорить о делах не возбраняется, поскольку ни на чем другом американцы сосредотачиваться не обучены, а едят они — между прочим. Мы тоже ели «между прочим» и жили кое-как, перекусывая в перекурах. По публикующимся в изобилии описаниям прежних начальственных трапез можно заключить, что и руководители Советской страны, обожавшие заботиться о себе, любимых, жили уныло и пировали на уровне сервиса вокзальных буфетов. Хоть деньги у них были; больше 80 лет назад, в 1922 году, было выделено первых 200 тысяч золотых рублей, чтобы закупить за рубежом отборные продукты питания для начальства. В стране был голод, фиксировались случаи людоедства, а из скудного тогдашнего бюджета выделялись золотые червонцы на питание ответственных работников и для отдыха лучших большевиков за рубежом. С тех пор эти суммы лишь нарастали, но все равно — ни жить, ни есть вожди так и не научились…

Перефразируя киноклассику, можно сказать, что культура быта — дело тонкое. Первый российский президент с бокалом водки и дирижерской палочкой — продукт своей среды и своего времени. Во многих странах, образовавшихся из бывшего Союза, появились именно такие руководители из лихорадочно прозревающих членов разных бюро и политбюро, которые быстренько отлипали от прежних своих партбилетов, но не могли отвыкнуть от стиля поведения, отработанного за многие годы. Ничего странного, что им бывало неуютно за нормальным французским или австрийским столом. И в приличном дореволюционном застолье было бы неуютно: культура быта — часть общей культуры жизни, она вырабатывается и усваивается постепенно. Когда-то, желая проиллюстрировать этот тезис, я стащил меню из «верхнего» буфета для главных кремлевских начальников и хотел его опубликовать, чтобы проиллюстрировать, как дешево и как скучно едят эти люди, как не умеют они из своих ежедневных икры с осетриной сварганить хоть что-нибудь праздничное. Но действовала цензура: меня потаскали по кабинетам, выпытывая, как я добыл секретное меню, и велели забыть о нем навсегда.

Тем временем люди во многих странах сохраняли и развивали вкус к жизни…

В Италии, где быт давно устоялся, с часу дня до трех часов большинство учреждений закрывается на обед; исключений из этого правила не существует. Едят не очень много, но вкусно. Количество блюд, которые здесь умеют готовить из теста и овощей, неисчислимо, а репутации поваров уважаемы не меньше, чем репутации футболистов. Здесь «проедают» свои зарплаты, как у нас их могут пропить: разные традиции удовольствий. Трапеза — это ежедневный праздник. Стол должен быть покрыт скатертью, из-под которой ни за что не выглянут несвежая доска или пластик. Обед на голом столе с колбасой на закуску, супом из бульонного кубика в качестве первого блюда и чем-то невыразительным на второе многие итальянцы восприняли бы как унижение. Все-таки еда — процедура, крайне необходимая для нормального бытия, но, если она совершается без удовольствия, жизнь становится куда менее интересной.

Встречи культур наводят на многие размышления. Забавная история произошла с Шарлем де Голлем, французским гурманом, генералом и президентом, который во время поездки по Сибири демонстративно возвратил в Париж свой самолет с поварами, запасами французских сыров и вин, заявив, что отныне хочет питаться только яствами местной кухни. Таковыми оказались пельмени разных сортов и водка. Де Голль посетил десять областей, вкушая это разнообразие, и, надо надеяться, научился отличать «Московскую» от «Столичной»…

«Как народы питаются, так они и живут», — сказал старинный философ, и он был прав. В общем, давайте почаще вспоминать, что жизнь должна радовать. Многие народы вокруг нас никогда об этом не забывали и живут, сберегая свою оригинальность и хорошее настроение. Может, и мы, сохраняя собственную самобытность, будем делать ее чуть человечнее, чуть удобнее, чуть добрее. Постепенно. Начиная с закуски…

Когда-то мы крепко дружили в Киеве с замечательным певцом Юрием Гуляевым и время от времени собирались семьями для застолья. У Юры и его супруги Ларисы одним из коронных блюд числилась капуста по-каталонски. Готовится она так.

Вначале — фарш. Для этого чуть больше ста граммов хорошей нежирной свинины, граммов пятьдесят — шестьдесят копченой грудинки, дюжину маслин, один сладкий красный перец, пару зубчиков чеснока смолоть в мясорубке, посолить по вкусу, добавить щепотку черного молотого перца, по щепотке майорана и мускатного ореха, вбить туда же одно яйцо. 15 граммов сухих грибов положить в теплую воду и держать там все время, пока вы будете готовить кочан капусты.

А кочан готовится так: он должен быть чуть больше килограмма весом, плотный. Положите его в присоленную кипящую воду на пять минут, затем выньте и дайте воде стечь. Аккуратно (очень важная процедура) отогните листья от кочерыжки (кроме самых наружных) и переложите их фаршем. Затем (снова же аккуратно) возвратите листья на место, восстановив форму кочана.

Поставьте кочан на кусок марли (или на несколько бинтов) и перевяжите его так, чтобы форма кочана восстановилась. Опустите кочан в глубокую кастрюлю, куда положите тонко порезанные грибы и еще два-три нарезанных перца. Вместе с отваром, в котором перед этим варилась капуста, или мясным бульоном (в крайнем случае даже из кубика) накройте кочан крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 150–160 градусов, на три часа.

Приятного аппетита!


предыдущая глава | Застолье в застой | cледующая глава