home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



3

Одна из лучших привычек, усвоенных человечеством за всю историю, — конечно же встреча и прием гостей. Привечая гостей дома, накрывая для них стол, мы повторяем один из благороднейших старинных обрядов — разделяем с пришельцами хлеб и кров. С древности приход незнакомого человека считался знамением, никто не приходил «просто так», и поговорка «Гость в дом — Бог в дом» исполнена мистического уважения к пришедшему. Без уважения к гостю, без почтения к его безопасности не сложились бы ни культура странствий, ни мировая торговля, ни дипломатические отношения. Гость, он и в Африке гость; в середине XIX века знаменитый английский путешественник Дэвид Ливингстон писал: «В Африке каждый правитель гордится, что европеец — путешественник или резидент — посещает его территорию, и обеспечивает полную безопасность его жизни и имущества». Посланцы Киевской Руси странствовали до Византии, дочь Ярослава Мудрого выдали замуж в Париж, а другую — в Скандинавию, и свадебные кортежи сохранно пересекли сотни километров тогдашнего европейского бездорожья. Конечно, княжны странствовали с эскортом, но вряд ли он мог дать гарантии выживания в чужих землях без уважения к путешествующим. В XV веке тверской купец Афанасий Никитин успешно съездил в Индию и Персию, а за двести лет до этого Марко Поло — из Венеции в Китай во многом потому, что на их пути уважалось старинное право гостя. Гостей берегли с глубочайшей древности и, предоставив им кров, разделив с ними пищу, несли за гостей ответственность: жизнью и репутацией. На Кавказе вам и сейчас расскажут, что в старину убийца, скрывшись в доме убитого, оставался неприкосновенным. Дом, где ограбили гостя, считался опозоренным (вот бы внедрить эту традицию в наших гостиницах!).

«Гость в дом — Бог в дом», — говаривали наши предки, принимая гостей у себя (тем более что те прибывали не только на пиры, но и по делу). Древнейшие киевские православные храмы украшены византийскими мастерами, Кремль проектировали итальянцы; чужестранные умельцы добирались к нам сквозь всю Европу, слово «гость» определяло купца (помните арию Варяжского гостя из оперы «Садко»?) или даже просто доброжелательного странника. Лучшая комната в доме звалась «гостиной», а одной из главных традиций было гостеприимство (порой даже чрезмерное, с перебором, с «Демьяновой ухой», с анекдотом про то, что гость не может больше съесть ни одного вареника, потому что на первом уже сидит)…

Я перепрыгну через барьер времени, чтобы порадоваться: народ выстоял и смог сохранить традиции при всех большевистских попытках исказить или вульгарно приспособить их к политической повседневности. В Советской стране Рождество скоренько подменили праздником Нового года, кулич стал называться «кекс весенний», Пасху праздновать запретили, но поблизости от нее учредили Первое мая. Разговоры о коллективе трещали безостановочно, индивидуализм пресекался всей силой государственного нажима. Но поверх казарменного официоза люди выстраивали новые общности; ходили в гости и, где могли, спасались из казенных сообществ. Корреспондент газеты «Вашингтон пост» Роберт Кайзер как-то подарил мне свою книгу о советском менталитете. Написанная четверть века назад, у него в стране она переиздается и до сих пор считается классикой. Американец в ней удивлялся: «Они угощают друг друга чаем, воблой, шпротами, пирогом, купленным в булочной, или капустой, квашенной дома, и сидят до утра за тесными столами…» Сейчас, когда в гости стали ходить куда реже, многие и не помнят, как лет пятнадцать — двадцать назад одной из немногих радостей оставались походы «к своим». В гости отправлялись часто, не всегда предупреждая о визите. Во-первых, предупредить было трудно ввиду отсутствия телефонов, во-вторых — с какой стати предупреждать, а в-третьих, все равно зачастую приходили со съестными подношениями, иногда и со своими продуктами, а то и с только что сготовленной снедью в кастрюльке. О бутылках и говорить не стану — при хождении в гости они сплошь и рядом заменяли собой букеты прежних времен. Один рижский режиссер-диссидент рассказывал мне, что, когда его уволили из театра, в первый же вечер пришло человек десять и каждый принес по бутылке водки и торту: гости надрались, закусывая розочками из жирного крема. Хлеба не было…

Народ приучали есть с газетки и с замызганных пластмассовых столиков. Население перемешивалось, коренную интеллигенцию почти целиком уничтожили еще в Гражданскую войну и сталинские «чистки», а приехавшие на ее место жители деревень, которых тоже вытолкнули с обжитых мест, испуганно обвыкались в непривычной среде. Но даже в этих условиях исторические привычки преодолены властью не были. К счастью, только немногие скатились на уровень одного из героев бунинской «Деревни», который твердил: «Жить по-свинячьи скверно, а все-таки живу и буду жить по-свинячьи!» В разоренной революционными фантазерами стране люди блюли чистоту в домах, ходили в гости, где, бывало, закусывали чем придется, но задушевно беседовали и говорили красивые тосты, за которые и посадить могли. Застолья в советское время происходили пусть от скособоченной, но стародавней народной традиции общих обедов и ужинов (коммунистическая идея в эту традицию не врастала, она только на поверхностный взгляд была похожа на христианскую, так мартышка бывает похожа на человека). В советское время люди нуждались в поддержке и дружеском общении «своих со своими» более чем когда-нибудь; общая трапеза сближала, почти роднила так же, как в стародавние времена (осталось же выражение «однокашники», определяющее близких людей, которые росли рядом и ели из одной миски; о человеке, с которым не следует иметь дела, говорили: «С ним каши не сваришь»). Как важно сохранить умение сидеть за одним столом и преломить хлеб с друзьями, принять гостя!

Пролистываю реестры обычаев и обрядов, издавна связанных с едой, и жалею, что многие незаслуженно позабылись. Созданная советской властью легенда о поголовной нищете в Российской империи вытеснила реальную информацию. А сведения о том, как ели в кругу людей просвещенных или зажиточных (во все времена эти две группы населения не сливались), и вовсе ушли в беспамятство да в нечасто и немассово читаемые сочинения классиков. А ведь есть о чем помнить…

Среди народа «попроще» одна из самых крепких традиций — артельность — выстояла во все времена. Много написано об «артельном котле», который создавался для питания в складчину, и тяжелейшим наказанием было отлучение от такого котла — изгнание из сообщества; у аристократов так «отказывали от дома». Артельность — типичная народная форма общения, которая прижилась издавна. Еще несколько десятилетий назад во многих деревнях даже семейные трапезы строились по артельному принципу: общий котел, общая миска, только ложки у всех свои. Глава семейства первым зачерпывал из большой миски с супом, за ним черпали все по очереди, а мясо и гущу делили поровну (бывало это и не так давно: я прочел воспоминание бывшего премьера — нынешнего посла на Украине В. Черномырдина о том, как в семье у них раньше садились к столу вокруг единственной суповой миски и, пока дед не зачерпывал из нее, никто не прикасался к ложкам). Совместная трапеза и воспитывала: издавна считалось, что вкус пищи зависит не только от мастерства повара, но и от поведения тех, кто ест. Людям, оскорбляющим сотрапезников поведением, отказывали от стола и от дома; это было одной из самых жестоких кар.

Понимая объединительный смысл общих трапез, их издавна устраивали в богатых домах. Поэт П. Вяземский записал: «Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек был делом обыкновенным. Садились за стол не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину». Считалось удачей и доброй приметой пригласить, например, к рождественскому столу бедняка с улицы, обычными были раздачи еды и благотворительные посещения тюрем и «каторжных нор» людьми достаточно богатыми, чтобы накормить несчастных или облегчить их судьбу. Иностранцы зачастую отмечали и отмечают славянское хлебосольство как еще одну форму национальной безалаберности, а между тем общий стол — традиция древняя, спасительная, приросшая ко многим обрядам. Еще тысячу лет назад арабы описали обычай тогдашних русичей; наши предки, заключая мир, варили общую кашу — каждая из сторон приносила свою горсть крупы. Это же было свадебным обрядом — с крупой от невесты и крупой от жениха, — а ели кашу совместно. Подобные обычаи есть у других народов — но с поправками «на специфику», которая у нас не проходит. В Канаде мне рассказывали о тамошнем «артельном котле»: лесорубы разжигали костер совместно, наполняли котел водой сообща и засыпали туда общую крупу, бросали мясо. Но перед варкой каждый перевязывал свой кусок мяса особенным образом и, разделив кашу поровну, все-таки мясо ели согласно рыночной экономике — каждый отгребал в сторону собственный кусок. Обычаи народов пересекаются, разные формы общей трапезы и совместного бытия бывают непохожи, но затем вдруг становятся узнаваемы с поправкой на условия жизни.

Условия традиционной жизни в стране, где доминировало православное христианство, основательно прошивались религиозностью. Пищевые ограничения были безусловны, обсуждению не подлежали. В самом начале года после рождественских Святок гремела недельная Масленица, а затем наступал семинедельный Великий пост. От Рождества Христова до Великого поста был мясоед, после которого надлежало забыть о мясе, молоке и многих других роскошествах, не только гастрономических. Ресторанные меню строго выверялись, театры не работали, балы и пиры прекращались. Требовался не просто отказ от определенной пищи — полагалось отрешиться от всех мирских радостей и плотских удовольствий, например, в пост невозможно было венчаться. Человек, игнорирующий пост, считался «басурманом», и в «приличных домах» его не принимали. А ведь постных дней в году бывало больше половины; все обязаны были помнить, когда что можно есть и как следует себя вести. С Масленицы до Пасхи постились, на Пасху разговлялись разнообразными едой и питьем, пировали пятьдесят дней, до самой Троицы, после которой начинался Петров пост, который мог длиться и больше месяца. А затем на половину августа — Успенский пост. Следующий, сорокадневный Филиппов пост длился уже до самого Рождества…

В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.

…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…

Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны…»

Застольный этикет был строг. К примеру, вина сменялись после каждого блюда и были строго расписаны. При этом хозяин мог наливать гостям, а хозяйка — нет. Василий Пушкин (дядя поэта) в письме к Петру Вяземскому жаловался: «Хозяйка — дура пошлая, ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтобы освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкой теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!» Это прислуге полагалось следить за тем, чтобы при каждой перемене блюд чистая тарелка была поставлена вовремя. Коль хозяйских слуг для этого не хватало, гости ставили у себя за стульями своих помощников. Причем разговаривать со слугами во время трапезы было дурным тоном; если они нуждались в словесных распоряжениях, значит, плохо вышколены…

С парадным обедом связана еще одна подробность, отмеченная великим знатоком обычаев Ю. Лотманом, который утверждает, что сложившаяся среди отечественной знати привычка сервировать закусочный стол в гостиной, отдельно от обеденного, вошла в европейскую моду лишь во второй половине XIX столетия; в этом мы долго были «впереди Европы всей». Закусочный стол щедро уставлялся «водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями». Французский маркиз Астольф де Кюстин, написавший знаменитую книгу о порядках в Российской империи середины XIX века, описывает заурядный прием, причем не в столице и даже не в губернском городе, а где-то в провинции, и предупреждает непосвященных, чтобы не переедали предварительных угощений («которые называются, если я не ослышался, «закуска»), поскольку сам обед еще впереди. Маркиз восторгается: «Слуги подают на подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печеньем, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате». В Белой Церкви, под Киевом, врач-англичанин по наивности объелся закусками, грустно констатируя: «Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему…» Иногда в гостиной сервировали и десерт — он стоял там до разъезда гостей. Там же в конце приема подавали тарелочки с лимонной водой для омовения рук (тогда же родились и первые байки о простаках, выпивавших эту воду)…

Но главный-то стол был в столовой! Цветы, как правило, должны были украшать его во всякое время года. Столовую обставляли еще и цветущими растениями в кадках, на столах в течение всего обеда непременно стояли вазы с фруктами. Правда, с сервировкой бывали сложности. Дорогой фарфор долго добирался к нам из Европы, свой мы научились делать нескоро. Только в январе 1781 года был издан указ о начале производства фарфоровой посуды для двора императорского величества в Санкт-Петербурге, и сразу же выстроилась очередь на заказы из богатых людей со всех концов тогдашней империи. В очень богатых домах еще и в XIX веке сервировка бывала бронзовой, серебряной, золотой, в домах победнее миски бывали и глиняными или деревянными; хозяева выкручивались, как умели. Но музыка играла часто, особенно марш-полонез в самом начале!

Приближение к обеденному столу было ритуалом. Столовый дворецкий громко провозглашал «Кушать подано!» (фразу до того традиционную, что без нее не обходилось ни одно сценическое застолье и многие актеры начинали свою карьеру именно с этой реплики). В столовую, как правило, входили под музыку, парами, которые составлялись продуманно — кавалерам назначали дам. Хозяин с хозяйкой шли впереди, вводя приглашенных. Прежде чем сесть за стол, гость обязан был перекреститься, а перед самой едой всегда молились, и молитва занимала немало времени. Уже упомянутый маркиз Астольф де Кюстин был поражен тем, как истово молились перед едой аристократы в Английском клубе. «И делалось это не в семейном кругу, а за табльдотом, в чисто мужском обществе», — ахал де Кюстин. Представить себе украинскую семью, которая садится к столу, не перекрестив лбы, без молитвы с фразой «Хлеб наш насущный даждь нам днесь!», было немыслимо. За пару столетий до наблюдательного французского маркиза де Кюстина австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн отметил набожность, демонстрируемую в разных краях тогдашней Российской империи при каждой встрече, не только застольной. Гость «трижды осеняет себя крестным знамением и, наклоняя голову, говорит: «Господи, помилуй!» Затем он приветствует хозяина такими словами: «Дай Бог здоровья». Потом они протягивают друг другу руки, целуются и кланяются, причем один все время смотрит на другого, чтобы видеть, кто из них ниже поклонился и согнулся… После этого они садятся». Трапеза вообще трактовалась многими как этакий обмен: Богом данная пища и — ответная благодарность Богу, передаваемая впрямую или через гостеприимных хозяев. Еще в «Домострое» утверждалось, что «есть надо с благодарностью»: тогда «Бог пошлет благоухание, превратит горечь в сладость».

Все эти ритуалы с целованием и поклонами давно уже поражали иноземцев и отмечались мемуаристами. Отступя чуть назад, ко времени, когда гостей еще не призвали к столу, следует отметить причмокивающие звуки обеденной прелюдии. М. Вильмонт: «Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует (именно «наклонясь», а не тянет ее вверх, как делают многие сегодня. — В. К.). В то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей этот мужчина или нет». Н. Сушков: «Мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою…» Ф. Вигель: «Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку». Приведенные три цитаты собраны Н. Марченко, знатоком старинного этикета, но примеры можно умножать многократно. Как ни странно это звучит: почти гомосексуальная привычка коммунистических лидеров брежневского разлива к объятиям и поцелуям взасос тоже тянется из глубин, как многое в советских обычаях, бессовестно извращавших и делавших посмешищем какие угодно традиции.

Уход из гостей тоже связан был с поцелуями. При этом первым мог уйти только «старший», самый главный гость, но даже ему хотя бы час после обеда полагалось еще побыть с хозяевами. В течение ближайшей недели после званого обеда полагалось нанести короткий визит благодарности (во многих странах и сегодня принято писать благодарственные письма гостеприимным хозяевам, у нас часто и позвонить забывают…).

Рассказывая обо всем этом, я вспомнил, как выдавали к советским праздникам продуктовые пайки из нескольких плавленых сырков и куска колбасы. Это был стол, который власть могла накрыть для своих послушных сограждан. Не было уже ни постных, ни скоромных дней, но были праздники, на которые мы все равно собирались, выставляя на столы «что Бог послал» и выпивая за то, чтобы нашим детям жилось сытнее и лучше. Власти меняются, люди меняются медленнее; в процессе перемен мы и сегодня в очередной раз зависли между дедами и детьми. Предки наши совершенно не заслуживают забвения: они были щедры и гостеприимны; уроки эти сделают и нас щедрее и лучше. Пируя или закусывая сегодня, не следует забывать, что во все времена пища имела не только потребительский смысл; в доме врага ничего нельзя есть, зато человек, с которым ты по доброй воле преломил хлеб за его или за твоим столом, становится тебе другом. Даже в старых сказках, если вы их еще помните, даже в распоследней избушке на курьих ножках желанного гостя вначале звали к столу, а вести деловые разговоры прилично было лишь после угощения. Нашим предкам жилось по-разному, но сколько же свидетельств об их добрых застольях зафиксировано в живописи и литературе! Вспомните народные натюрморты, кулинарные байки, сцены из пьес или красочные описания трапез, оставленные Николаем Гоголем! Наши предки, бывало, бедовали и голодали, но все-таки запомнились человечеству не только обидами и расплатами за них, не только умением драться или плясать вприсядку — они умели жить красиво и интересно. Авось и мы научимся…


Странно жили люди двести и даже сто лет назад. Никто не имел понятия об антибиотиках и качественном обезболивании, не было валидола с аспирином, не было научно разработанных диет по спасению от холестерола, но люди, случалось, все равно жили подолгу. Спасались качественной едой, чередованием постных и скоромных дней, работой на свежем воздухе; были и другие рецепты на этот счет в пушкинские и толстовские времена. Понятие о вкусной пище складывалось веками, долго оставаясь тождественным понятию о пище полезной. Мясо, незаменимый источник белка, обильно присутствовало в диетах, и люди еще не успели забыть, что этот пищевой продукт выкормил человечество и начал использоваться едва ли не одновременно с огнем, его обработавшим. Сегодня многим внушили, что мясо, особенно жирное, едва ли не ядовито, а лет сто назад прекрасно знали, что все зависит от того, как еда приготовлена. Даже просто прожаривая мясо на гриле, можно удалить из него множество не очень полезных составляющих. Проваривая кусок мяса, можно достичь любых результатов, если, конечно, повар знает, чего хочет. (Великий знаток нашей кухни В. Похлебкин пишет: «Кулинарные методы, даже старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть».)

Издавна мясные блюда на наших столах преобладали. Подавались похлебки, бульоны, разные студни, и ставились на стол просто подносы с вареным или жареным мясом, где бесхитростной горой накладывали разные сорта и гостям самим предлагали разобраться в этом изобилии. За столами в славянских, особенно украинских, землях издавна почетное место занимала свинина и приготовленные из нее ветчина или колбаса, продукты традиционные. В начале XIX века поэт В. Филимонов излагал свои впечатления от закусочного меню:

Тут кюммель гданьский разнесли,

За ним, с тверскими калачами,

Икру зернистую, угрей,

Балык и семгу с колбасами…

Жизнь моих предков, родителей и моя собственная крепко связаны с востоком и югом Украины. Я помню, как у родителей моего отца, у их соседей коровы были почти что членами семьи, их называли ласковыми именами, лелеяли, как добрых родственниц. Павших коров оплакивали, забивали для мяса их только в самые голодные годы и в самых безвыходных случаях. Источником мясной пищи в восточнославянских землях традиционно были куры, индюки, утки с гусями и конечно же свиньи.

Земли эти издавна были пограничьем, местами постоянных стычек с турками и татарами. Свинья, лежащая в центре двора, кроме прочего, гарантировала, что воинственный мусульманин не сразу решится войти. Кроме того, свинья напоминала, что на Рождество будет в доме праздник обжорства, будут колбасы, благо специалисты по преобразованию кабана в пищевые продукты жили в каждой деревне. Свиней этих не выпасали, как в западноевропейских краях, поэтому они обрастали не европейским беконом — салом с мясными прожилками, а толстым слоем сала, ставшего приметой национальной украинской кухни…

Неплохую «домашнюю» колбасу, изготовленную на мясокомбинате, можно купить сегодня в хороших супермаркетах. Копченое сало я покупаю, если удастся, на маленьких украинских сельских базарчиках. А вот хорошую колбасу-кровянку («кашанку») давно уже не видел в продаже. А ведь она готовилась первой: смесь гречневой каши с кусочками сала и свиной кровью становилась немыслимым деликатесом. Если вам попадется кровянка — смешайте ее фарш с картофелем, прожарьте на сковороде и добавьте кислой капусты. Под рюмочку водки… Кстати, во время одного из недавних визитов украинского президента Кучмы в Москву российский президент Путин угощал его за обедом именно колбасой-кровянкой.

Американцы сто раз допытывались у меня, почему колбаса у нас столь популярна; они любят жарить мясо и считают, что все должны поступать таким образом. Я им рассказывал, что, по разным источникам, уже в старину было на Украине описано около ста сортов разных колбас. Я объяснял заморским жителям, как взять кусок мягкой слабо-прикопченной колбасы, помыть его, подержать в кипятке минут десять. Затем с двух концов надрезать ножом и поджарить с лучком на сковороде. Посыпать майораном (это приправа для любого блюда из колбасы; майоран имеет и второе имя — «колбасная травка»). При всемирном страхе перед холестеролом такую еду уважают во многих странах.

Ничего не бойтесь: хорошая пища не бывает вредной. А первый же религиозный пост, который вы решитесь соблюсти, поможет вам вернуть свой организм в норму. Но будет что вспомнить…


предыдущая глава | Застолье в застой | cледующая глава