home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



4

Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:

Блаженство не в лучах порфир,

Не в вкусе яств, не в неге слуха;

Но в здравье и спокойстве духа…

Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Тут есть янтарь-икра и щука с голубым пером…

Конечно же, обеды — это не только еда и «щука с голубым пером». В одной умной книге я нашел ссылку на исследование быта современных беспризорников. Оказалось, что самыми больными и несчастными из них были те, кто никогда не обедал в семье и не ел супа — это было как показатель последней степени запущенности, оторванности от нормальной еды и нормальной жизни…

Для многих из нас, полагаю, особенно для тех, кто рос в семьях, с детства, независимо от материального положения, обед бывал временем застольного общения, когда семья собиралась вместе. Общая трапеза сближает — это аксиома, и я сам, как мог, поддерживал традицию. В течение долгих лет, не реже чем раз в неделю, в одно и то же время сыновья приходили в гости, мы для них накрывали стол, продолжая традицию обедов-общений, которая, надеюсь, сохранится и в следующих поколениях нашего рода.

Кстати, в старину общение бывало не только обеденным, но еще и «чайным». Уже лет триста, как у нас пьют чай регулярно и массово, и лет двести, как приглашают «чаи гонять», то есть посидеть-поговорить за чашкой душистого напитка. В своей повести «Шлиссельбургская крепость» призабытый прозаик Н. Бестужев писал: «В тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе…» Лет сорок назад в Одессе я регулярно сиживал с друзьями вокруг самовара, раскочегаренного во всю мощь, и могу сравнить это по роскоши неторопливого общения лишь с британской традицией чаевничания у камина. Но все-таки обед со щедрым угощением, с горячими блюдами, общение, сдобренное теплотой гостеприимного дома, — все это незаменимо и неповторимо. Аксаков, Гоголь, Толстой оставили нам замечательные описания застолий — один обед у гоголевского Собакевича или трапеза старосветских помещиков чего стоят! А традиционная для наших обедов выдумка в подаче угощений! То погасят свет, внося небывалый торт со свечами, то предъявят огромного осетра на блюде, то поросенка с яблоком, то особенные бутылки, а то и нечто, сготовленное хозяйкой именно сегодня и как раз для этих гостей.

Есть одна чисто наша традиция — гостинцы. (Помните у Гоголя: «Иван Иванович очень любит, если ему кто-нибудь сделает подарок или гостинец».) В традицию вмещаются и узелки с разными вкусностями, даваемые вам в дорогу сельскими родственниками, и то, что во многих дорогих ресторанах вам предлагают взять с собой недоеденные яства. Все это отзвучие старинного обычая. На Руси издавна хозяин одаривал гостей угощениями со стола: мол, передайте домашним, которые прийти не смогли. Даже князья и цари лично жаловали сушеные сливы, орехи и засахаренные фрукты. На обеденном столе не должно было ничего оставаться; во времена Киевской Руси княжеские пиры заканчивались раздачей блюд гостям, а остатки затем развозили по городу, распределяя среди населения. Гостей одаривали непременно; хозяева попроще подносили куски пирога, колбасу, даже просто хлеб. Принимать такие дары надо было благодарно и обязательно — только нежеланного гостя выпроваживали с пустыми руками (осталось выражение «несолоно хлебавши», это когда и соли на стол не ставили, не дай бог дожить до такого позора!). В Средние века укоренилась традиция многих видов специальной выпечки, которая выносилась, как подарки, в конце обеда, было даже такое понятие «разгонный пряник». Записи о разного рода гостинцах встречаются в письмах и документах последние пять-шесть столетий. Да и сам я с детства запомнил, как, возвращаясь из гостей, родители обязательно приносили мне что-нибудь в салфетке; я до сегодня, уходя из гостей домой, беру со стола какую-нибудь коврижку.

Обед нередко торжествен, это самая ритуальная трапеза. Кроме торжественности, обед оброс вполне прозаическими традициями, это еще и «главная еда», когда не просто едят, а «наедаются». Это и трапеза, где полагается есть горячую пищу, одними закусками тут не обойтись. В старину наемные рабочие требовали горячей еды как одного из условий полноценного содержания. Сразу же объявлялось, что «ломтевание не в счет», то есть разные, по-современному говоря, гамбургеры за пищу не считались. В обед непременно подавалось варево; обычай этот непоколебим, он пришел на Русь из древности, не очень при этом совершенствуясь по пути. В одном из сочинений о еде я нашел цитату из средневекового римского повара, доказывающую, что за последние полтысячи лет в базовых обеденных рецептах мало что изменилось. «Кладу в горшок окорок, два фунта говядины, фунт телятины, цыпленка и голубя. После того как вода закипит, добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин с удовольствием ест это блюдо шесть недель подряд». Варево, под разными псевдонимами — суп, щи, борщ, буябес, чанахи, бешбармак, чорба, уха, харчо, хаш — бывает (должно быть!) в самых изысканных ресторанных меню. Кстати, слово «суп» прижилось у нас в царствование Петра I для определения чужеземных похлебок; до этого у нас горячие жидкие блюда звали борщ, юшка, похлебка, селянка (солянка), и без первого блюда обед был неполноценен. Процитирую «в тему» аппетитные старинные стихи «кулинарного поэта» В. Филимонова:

Вот с кулебякою родной,

Кругом подернута янтарной,

Душистой, жирной пеленой,

Уха стерляжья на шампанском.

За ней — ботвинья с астраханским

Свежепросольным осетром

И с свежей невской лососиной.

Вот с салом борщ, калья с вином

С желтками красный суп с дичиной,

Морковный, раковый, грибной.

Если учесть, что минимум обеденных перемен в более или менее приличном доме был из шести блюд — два первых, два вторых и два третьих, то «приличный» обед убогим не выглядел. Обеды были разнообразны; специалисты отмечают немало особенностей национальных кухонь, отражавшихся в меню. Украинская кухня, в отличие, например, от русской или белорусской, считается утратившей многие традиции чисто древнерусской кухни, разрушенные во время монголо-татарского нашествия. Но зато на украинскую кухню повлияли не только западные, немецкая или венгерская, кухни, но и татарская с турецкой. В обеденном меню турецкие пельмени дюшвара (по мнению В. Похлебкина) превратились в вареники, приняв в себя украинские национальные наполнители — вишни, творог, цибулю, шкварки. «В пику басурманам» украинскую кухню переполнили блюда из свинины — ни в одной кухне их нет в таком количестве. Украина одной из первых, вместе с православием, восприняла византийские, греческие, растительные масла, олии. Я, например, нигде больше в мире не могу купить такого ароматного, с запахом жареных семечек, подсолнечного масла так называемого «горячего жима». За пределами Украины его, по-моему, и не умеют делать. Но, конечно, остался и свиной жир, сало, которым шпигуют, которое жарят, варят, коптят и солят. Им же зажаривают борщи — богатый украинский вариант супа с овощами и мясом…

Жаль, что сегодня супов, «первого», едят меньше и реже, многие знатоки диет и обычаев настаивают, что без супа обед неполон, особенно — наш традиционный обед. «Ах, боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи!» — мечтал Осип из «Ревизора». Великий автор пьесы, Николай Гоголь, удивлял петербуржцев своими борщами…

За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».

Независимо от названий и рецептуры, густые похлебки входили в меню всех народов с древности, и едят их, как правило, после полудня: обеденное время простирается до глубокого вечера — как у кого получится. Возможны варианты: англичане в пять часов пополудни пьют свой знаменитый «файф-о-клок» — чай, а обедают позже, французские крестьяне обедают не раньше семи вечера — работа заполняет весь день, и время семейного застолья отодвигается к темноте. Последний российский император Николай II обедал непременно в кругу семьи, но не раньше восьми вечера. Участвовавший в его свержении Иосиф Сталин, для которого понятия семейной жизни не существовало, тоже не садился к обеду раньше восьми вечера. Естественно, при таком питании понятие ужина из ежедневного меню исчезает. Впрочем, различие обеда с ужином во многих культурах определяется поговоркой: «Раздели обед с другом, а ужин отдай врагу». С тех пор как в обеде сытность перестала быть самой главной характеристикой, трапеза еще больше срослась с застольной беседой, утвердив общение в роли основного элемента обеда. Во многих случаях демонстрация гастрономического богатства стала ненужной, ее культивировали какое-то время только в тех странах, чья упитанность ставилась под сомнение.

По традиции все президенты США демонстрируют свою экономность; верхом разгула на правительственных приемах стало в свое время жаркое-барбекю, которое Линдон Джонсон готовил собственноручно. Возводя свое питание, как многое другое, в пример для остального человечества, с середины 50-х годов американцы делали интенсивные попытки обучить нас поеданию гамбургеров из их предприятий «быстрого питания», но Хрущев, которого впервые угостили макдоналдсовской едой, уверенно заявил, что такой гадости наши люди в рот не возьмут. Процесс соблазнения советского начальства заморской застольной скромностью и синтетическими яствами на этом не прекратился, он просто задержался на три десятилетия, и все-таки при Горбачеве, пользуясь его же формулой, этот «процесс пошел». Когда Михаил Сергеевич посетил в 1987 году Вашингтон, я запомнил очередную назойливую демонстрацию американской «быстрой еды» — «фастфуда», которая, как еще очень многое за океаном, понравилась последнему советскому лидеру, с первого укуса распробовавшему и расхвалившему гамбургеры и хот-доги (и в 1989-м у нас открылся первый «Макдоналдс»).

Очень забавно вспомнилось мне столкновение традиций в самом начале горбачевского правления, когда мы пробовали притереть свои обычаи к иностранным. В 1988-м в Москву прилетел Рональд Рейган, американский президент, первая половина политической карьеры которого прошла в попытках сокрушить Россию, а вторая — в налаживании хороших отношений с ней. В ресторане Дома литераторов был устроен обеденный прием для американцев от имени нашей интеллигенции. Чего только на столах не было! Рейгану объяснили, что все эти грибочки-патиссончики, ветчина с икрой и сто сортов белуги-севрюги — наш обычный рацион. Удивленный президент произносил свои поучающие речи с цитатами из Толстого и Солженицына, а заодно оглядывал выставку кулинарных чудес, осторожно пробуя то одно, то другое блюдо. «Вот так мы ежедневно обедаем!» — сказал наш председательствующий.

Через день Рональд Рейган давал ответный прием-обед в посольской резиденции, так называемом Спасо-Хаус. Меню приема было на уровне студенческой забегаловки: предложили по бокалу белого калифорнийского вина, салат, жареную курицу и яблочный пирог. Играл джазовый квартет Дейва Брубека. «Мы обычно обедаем вот так…» — сказал Рейган. Но это еще ничего. Президент Ричард Никсон, приехав к нам, настоял на исключении из его меню на приемах всех продуктов с избытком холестерина, избегал куриных яиц, не говоря уже об икре. Никсон ужаснулся, когда на кремлевском приеме ему предложили знаменитый набор из трех фаршированных яиц — одно было с мясной начинкой, одно с рыбной, а третье — с икорной. Американский гость демонстративно питался творогом с кетчупом, по нескольку раз в день пользуясь томатным соусом из привезенных с собой запасов. Отъедались наши руководители на других встречах. Вот меню обеда, которым в декабре 1997 года шведская королевская чета потчевала Бориса Ельцина: «Шведский омар под соусом из шампанского. Суп из дикого голубя на прозрачном бульоне. Заяц, фаршированный печенью гуся, под соусом из дичи. Мандариновый десерт. Минеральная вода. Кофе». О спиртном меню застенчиво умалчивает. Мне запомнилось, что когда украинский президент Леонид Кучма с наследником Ельцина Владимиром Путиным пировали в одном из московских ресторанов, то в качестве главного блюда им была подана кровянка, многими забытое украинское кушанье, славившееся в Европе со времен Средневековья. Но это — для начальства, получить хорошую кровянку или «суп из дикого голубя» в рядовом ресторане все еще проблематично.

Что с древности доныне осталось в наших званых обедах — это «кормление по чинам». Не рассадка, которая всегда и везде совершается согласно протоколу, и всегда известно, кто сидит слева от хозяина, кто справа, кто в самом конце стола, а именно подача кушаний, даже их качество. Места гостей по отношению к хозяевам определялись по знатности, с головы стола начиналась и раздача блюд. Зачастую до дальних концов стола доходили только пустые тарелки. Впрочем, имел значение и аппетит приглашенных; в этом смысле характерен рассказ Ивана Крылова, знаменитого баснописца, славившегося неукротимым обжорством: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался… Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица… А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес… Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают — куда меньше порционного… За рыбою пошли французские финтифлюшки… На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко… Вернулся я домой голодный-преголодный… Пришлось в ресторацию ехать».

Обеды разнообразились в зависимости от региона, от имущественного положения обедающих и еще от множества других причин. Но при всем разбросе меню народ кормился неплохо; даже в армии, рацион которой во все времена считался чем-то вроде базового для страны и давал возможность понять уровень народного питания. Легендарны запорожские куренные кулеши с мясом и кухни, которые располагались в подразделениях, кошах; вне боевых походов казакам разрешалось даже спиртное. А вот официальный солдатский рацион в российской петровской армии: ежедневно полагался фунт жареного или вареного мяса, два фунта хлеба, овощная похлебка на мясном бульоне, каша с маслом, а в зимнее время еще и две чарки вина плюс кварта пива. Можно было жить и выигрывать битвы у шведов с турками…

Бывали любители домашней пищи, которые не отрывались от нее ни при каких обстоятельствах, ни в битве, ни в отдыхе, особенно если хотели подчеркнуть свою исключительность. В конце XVIII века граф Станислав Потоцкий отправился на шведскую войну и, согласно свидетельству современника, «повез с собою пятьдесят индеек, пятьдесят пулярок, восемьдесят килограммов бульона в плиточках, огромную бутыль бордо и так далее». Такой антураж становился частью репутации. Знаменитый писатель и журналист Фаддей Булгарин в середине XIX столетия отправился в Польшу и нынешнюю Западную Украину. Вот как он сам вспоминает об этом: «Бричка в четыре лошади с кухонными снарядами, с поваром и поваренками, шли впереди, шестью часами перед главным поездом. На назначенных местах повар готовил обед и ужин. Завтрак и полдник везли с собою… Подъезжая к усадьбе или местечку, кучера хлопали бичами, ездовые трубили в рога и стреляли в воздух из ружей и пистолетов, чтобы дать знать, что едет пан». Чем не нынешний начальственный выезд?

Те, кто сам заботился о своих обеденных рационах, варьировали их по вкусу и возможностям. Знатоки отмечают застольную космополитичность нашей знати и смешение в дворянских рационах традиционных блюд с западноевропейской кухней, французской по преимуществу (хотя с древности до наших дней на интеллигентов время от времени находили также истерические приступы народолюбия, когда они, например, начинали демонстративно запивать еду не французским вином, а квасом, родив термин «квасной патриот», или отращивали усы и пили исключительно горилку с перцем да воду из родимой криницы). Забавно, что у большинства европейских народов самыми стойкими сторонниками национальной кухни бывали почему-то торговцы, купцы, они и питались обильнее других. У духовенства питание было строго регламентировано религиозными правилами. Крестьяне ели то, что сами выращивали да вылавливали, не гоняясь за иноземными диковинами. В средней полосе России народ потреблял немало курятины и другого мяса домашней птицы, те, кто жил ближе к морям, обильно разнообразил свой рацион рыбой. До сих пор во всем мире российский стол славен копченым осетровым балыком, икрой, семгой, севрюгой. К этому можно еще добавить грибы, которые в большинстве стран не только не едят, но и не собирают. Белорусы потребляют много изделий из «черной муки», — овсяной, ржаной, гречневой и гороховой, виртуозны с картофелем, который проник к ним раньше, чем к большинству соседей. Украинцы налегают на сало и свинину, национальная кухня сочится жиром; хавронья из средства отпугивания татар с турками стала любимым домашним животным. Коров только доили и почти не ели, а волы были тягловой скотиной; место говядины в украинских рационах гораздо скромнее, чем в России или Белоруссии. В глубокую старину коров, рогатых кормилиц, почти что обожествляли, как пчел. Пчелы неведомым образом производили чудесный мед, а коровы давали молоко — продукт еще более уважаемый… Украинская кухня разнообразна еще и потому, что сама Украина была растащена между Польшей, Россией, Румынией, Венгрией, Литвой; народ усваивал множество разнообразных традиций, в том числе кулинарных. До сих пор еще сохраняется объяснимая разница между традиционными меню в разных регионах страны.

Гарниры в славянских кухнях однообразнее; традиционная каша была незаменима в течение столетий, пока с конца XVIII века не начали насаждать картофель. 31 мая 1765 года вышел правительственный декрет, обязательный к исполнению во всех землях Российской империи: «Наставление о разведении и употреблении земляных яблок», с которого начинается гарнирная революция, принесшая в наш быт и малосъедобные чипсы, и картофелины, печенные в золе, и бефстроганов с жареной картошкой, и осетринку с картофелем вареным, и пюре, и картофельный салат, и даже картофельный самогон, в Дании учено именуемый аквавит, а в Белоруссии и Польше — по-простому бимбер. Дело в том, что на той же площади можно вырастить картофеля столько, что количество полученного из него спирта будет на порядок выше зернового, выработанного за счет той же территории. Считается, что дешевая водка вошла в обиход именно после внедрения в него картофеля, ставшего и сырьем для производства самогона, и закуской одновременно…

Где ни тронь обеденную тему — все интересно. Например, забавно проследить, как медленно шла эволюция столовых приборов. Им приписывалось мистическое значение: особенно ножу — знаку войны, старейшему столовому инструменту и оружию. Ложка рождалась из ореховых скорлупок и раковин; еще в прошлом веке были повседневны деревянные ложки — удобные, не греющиеся от горячей пищи. Высокомерная вилка появилась на столах лет триста назад и долго считалась во многих местах признаком избалованности, без которого можно обойтись или заменить ножом. Для твердой пищи гости за обедом испокон века обходились ножами, а для мягкой и жидкой научились пользоваться ложками, которые берегли и передавали в наследство (в летописях есть свидетельство о том, что дружинники киевского князя Владимира после крещения Руси в награду потребовали поменять свои деревянные ложки на серебряные). Вилки были редкостны во многих регионах еще в начале прошлого века: они медленно приходили с Запада, долго оставаясь редкостным «барским орудием». Да и с другой утварью бывало не густо. Д. Благово в своих записях «Рассказы бабушки» приводит свидетельство о чаепитии в богатом помещичьем доме конца XVIII столетия: «Матушка заваривала сама чай. Ложечек чайных для всех не было. Во всем доме и было только две чайные ложки: одну матушка носила при себе в своей готовальне, а другую подавали для батюшки». Гостей Лариных в пушкинском «Евгении Онегине» тоже угощали вареньем «с одною ложкою на всех». Дело, кроме прочего, было не в жадности или неустроенности хозяев. Просто чай очень медленно проникал в имперскую глубинку, его ввозили из Индии и Китая, он был очень дорог, но даже плохой — как в советские времена — чай еще не научились выращивать на Кавказе. Поэтому не все ложки в сервировке были одинаково нужны. Кстати, так бывало не только у нас. Из немецкого пособия по застольному этикету я вычитал, что в XVI веке на вопрос «Что делать, если тебе дают ложку, полную пищи?» воспитанный германец отвечал: «Ложку надо взять, содержимое съесть, затем вытереть ложку о скатерть и отдать обратно». В глубине времен нравы были куда проще нынешних! Заезжий принц, обедавший у Ивана IV («того самого», Грозного), свидетельствует, что не полагалось ему за царским столом ни отдельной тарелки, ни ножа, ни ложки, а все было выделено принцу «на пару» с соседом-боярином, даже суповая миска. Впрочем, в большинстве стран Европы в Средневековье посудины с супом подавали одну на двоих, считая, что такая сервировка способствует застольному общению. Иногда это делалось и с некоторой игривостью; хорошим тоном считалось усаживать кавалера и даму рядышком, выдавая такой паре одну тарелку, один столовый прибор и единственный бокал для вина…

Начав с разговора о том, как обедали и обедают у нас в стране, неизбежно уходим в дебри обычаев и подробностей жизни, простирающейся далеко за пределы гостевых столов. Есть о чем вспомнить, и все это интересно…

Я — некапризный едок, могу сжевать что угодно. Кроме вареного лука, который не терплю с детства, — разваренные слизистые лоскутья, которые ну никогда и никак не представлялись мне съедобным продуктом. Было это до тех пор, пока я не влюбился в луковый суп. Произошло это во Франции, где в провинциальном ресторанчике подали на первое что-то очень вкусное, но из чего — непонятно. В тот же вечер я выпытывал у повара все, что смог понять о приготовлении этого супа. Затем вникал в рецептуру, допрашивая других поваров, пока не обобщил знания и не сварил луковый суп самостоятельно. Этот рецепт и предлагаю вашему вниманию.

Главное, что нужно для супа: лук, молоко и сыр. Будем исходить из того, что вы обедаете вчетвером; в других случаях пересчитайте ингредиенты.

Сыром может быть любой из плавленых, но лучше — не самый обезжиренный и дешевый. Однажды в супермаркете среди сырков я обнаружил один с надписью на упаковке: «для лукового супа», он оказался в самый раз…

Возьмите два плавленых сырка, или 200-граммовую упаковку «Виолы», или такое же количество другого похожего сыра. Сырки нарежьте. Около двух литров не очень жирного молока (1,5 %) хорошенько нагрейте. Постепенно растворяйте в теплом молоке сыр, выделив для этого глубокую тарелку или большую чашу. Растирайте кусочки сырков ложкой, пока они с молоком не образуют однородную массу.

Мелко порежьте дюжину средних луковиц и на ста граммах масла обжаривайте их в металлической кастрюльке или глубокой сковороде. Не пережарьте! Доливайте в лук молоко, помешивайте, растирая комочки ложкой, пока лук с молоком не превратятся в пасту. Посолите по вкусу, поперчите, если любите.

Объедините сырную и луковую массы, активно помешивая, чтобы сыр не свернулся.

Приятного аппетита!


предыдущая глава | Застолье в застой | cледующая глава