home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



5

Основатель нашего бывшего государства обещал научить любую кухарку управлять Советской страной. То ли дело было задумано вовсе простенько, то ли Ильича вдохновила супруга, которая охотно бралась за государственные проблемы, но не кухарничала принципиально (в одном из писем Крупская гордо сообщала, что может «стряпать только горчицу»). Впрочем, строители нового мира не придавали значения таким мелочам; кухни опустели следом за продуктовыми складами, кухарки переучивались на госчиновниц. Нравы пролетарской твердыни вообще предполагали отказ от многих привычек, недавно еще бывших повседневными для миллионов российских мужчин и женщин. Сегодня мы по капле возвращаем себе многое из утерянного, но переучивать труднее, чем учить; люди, привыкшие сморкаться в скатерть, не сразу понимают, зачем им носовые платки. Польский писатель Славомир Мрожек заметил: «Революция привела к власти не труженика, а болтливого хама. Сейчас революция ушла, а хам остался». Хамством кичились; еще в 30-х годах прошлого века выражение «А мы в институтах не обучались!» считалось достаточным оправданием почти для любой несуразности. Помните, как нелепо выглядел старомодный Киса Воробьянинов на фоне молодых энтузиастов в косоворотках и насколько естествен был среди них бесцеремонный Остап? Нас называли «страной мечтателей» — а вот и мечта из того же романа об Остапе Бендере: «…Перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…» В общем, говоря по-ученому, и этика, и этикет изменились существенно, вместе с образом жизни и словарем.

Наши жизни и наши репутации втянулись в эту карусель; помню, как в конце 70-х годов прошлого века владелец лондонских меблированных комнат, где я поселился, сразу же сказал, что каждое утро за моей дверью будет стоять большой кофейник с кипятком. Я поблагодарил его, но оказалось, что речь идет совсем не о сервисе: хозяин умолял меня не пользоваться «ужасными советскими кипятильниками, от которых может загореться проводка». И никакие мои объяснения не помогли — из страны победившей революции сюда заезжали исключительно люди с кипятильниками, а я был явно одним из них. Помню, как в тех же 70-х в парижском отеле «Република» я оказался одновременно с труппой замечательного московского театра с Таганки. Запах супчиков и котлет, доносившийся из всех номеров, доказывал, что наши актеры изобретательны не только на сцене. Ходил слух, что кто-то из костюмеров умеет готовить цыплят табака, зажав тушку между раскаленными утюгами… Новые времена привели за собой новые правила выживания и преобразовали то, что когда-то звалось «хорошим тоном». Впрочем, есть еще нечто, именуемое традиционным менталитетом. Смягчая иронию в адрес наших современников, можно вспомнить, что французы ахали и в начале XIX века, когда к ним пришла армия, победившая Наполеона.

Триумфаторов обслуживал «Вери», один из лучших парижских ресторанов, где наши бравые казаки-гусары считали обязанностью (согласно пушкинскому стихотворению)

…Каждым утром у Вери

В долг осушать бутылки три.

Я не удивился, а подумал о живучести традиций, когда почти через двести лет после этого выслушал рассказ захлебывающегося от восторга знакомого писателя о том, как он надрался в столице Франции и как сладко проспал после этого два дня в парижском отеле — до отлета домой. Можно и так…

Но все-таки не надо забывать, что большинство из нас происходит не от шумных кутил; для множества современников, как и для наших предков, живших сто или двести лет назад, стол служит не просто подставкой для стаканов и рюмок. Еще в первой половине прошлого века, когда радио или телевидение не въелись в быт с нынешней назойливостью (а в начале столетия их попросту еще не было), общая трапеза была и временем обмена новостями, и способом ухода от одиночества, знаком того, что ты живешь в сообществе дружески расположенных к тебе людей. Законы общения были строги, но основаны на взаимном уважении. То, что многим сегодня кажется ненужными условностями, было так же необходимо, как правила заседаний парламента или регламент торжественного приема. Беседуя за обеденным столом, можно было обрести или потерять репутацию, можно было нажить друзей или врагов; самые осторожные отмалчивались, как и сегодня. В старину, как и теперь, была заметна часть общества, преобразующая обеды в политические собрания, машущая руками над тарелками, брызжущая слюной, соком, пивом и водой в лица собеседников.

Правила хорошего тона были в обществе чем-то вроде правил дорожного движения на современных шоссе. Их, конечно, можно было не соблюдать, но это себе дороже. Из любопытства я взял с полки книгу об этикете, изданную в Санкт-Петербурге в 1889 году. Она определено могла попасть на глаза будущему супругу Надежды Крупской, который в это время только еще готовился заварить несъедобную кашу и как раз обучался в университете. Поесть Ильич любил и старался ни в чем себе не отказывать, благо была такая возможность — родители помогали. Согласно воспоминаниям современников, за столом будущий главный революционер обходился без крайностей и следовал этикету, потому что в противном случае могли выставить вон. Нож держал в правой руке, а вилку в левой, причем располагал их почти параллельно тарелке. Никогда не упирался локтями в стол, работая ложкой. Суп ел без шума, из ложки отхлебывал сбоку, а держал ложку большим и указательным пальцами. Хлеб ломал кусочками над своей тарелкой, а не кусал от ломтя и не сорил крошками. Рыбу ел вилкой, никогда не подносил нож ко рту. Даже странно, что он так легко, без усилий, пользовался столовыми приборами, а в дальнейшем все-таки опроверг старинную аксиому: «Люди живут так, как они едят». Но не бывает правил без исключений…

Когда я читаю не Гавриила Державина с описаниями роскошеств царского стола два с лишним века тому назад и не Сергея Аксакова или Льва Толстого с их пересказами помещичьих трапез в XIX столетии, а беру в руки Владимира Набокова, живописующего быт не самой богатой российской семьи начала XX века («Отец заказывал завтраки и обеды. Этот ритуал совершался за столом, после сладкого. Буфетчик приносил черный альбомчик. С легким вздохом отец раскрывал его и, поразмысливши, своим изящным, плавным почерком вписывал меню на завтра» или «Добрый Василий Мартынович пригласил нас «закусить»; закуска оказалась настоящим пиршеством, им самим приготовленным, вплоть до великолепного желтоватого сливочного мороженого, для производства которого у него был особый снаряд. Ярко возникают у меня в памяти лепные морщины его раскрасневшегося лба и прекрасно подделанное выражение удовольствия на лице у моего отца при появлении мясного блюда — жаренного в сметане зайца — которого он не терпел»), то понимаю, какую именно жизнь растерзали на революционных штыках последователи казанско-питерского студента Ульянова. Жизнь эта никогда не вернется, но все равно интересна. Во всяком случае, интереснее для меня, чем вычитанное описание любовной трапезы в одном из только что изданных российских романов. Герой романа, обольщающий свою пассию по имени Светлана, «вынул из кейса коньяк и сельдь исландскую в винном соусе, начал говорить комплименты…». Могу повторить: «Люди живут так, как они едят», в том числе те из них, кто прихлебывает коньячок под селедочку. Кстати, о прихлебывании: я прочел в одном нашем издании, посвященном этикету, что надо стараться, коль пьют из горлышка, не пить из одного сосуда сразу со многими незнакомцами. Никто уже не ставит под сомнение само публичное питье из горла — привыкли. Уставы такой жизни, к сожалению, передаются по наследству. На вечере в московском Доме литераторов я позволил себе нечто ироническое по поводу дирижерских упражнений бывшего российского президента в Берлине. Ах, как налетела на меня критикесса, сочинявшая в миру книги о Михаиле Булгакове, но в политике отстаивавшая право пролетарских президентов вести себя так, как те привыкли. «Ну и пусть повеселится по-нашему! — восклицала она. — Умом Россию не понять, и не надо наших людей подгонять под общую мерку!» Получилось, как в гоголевской пьесе, где сваха хвалит своего клиента: «Что ж такого, что иной раз выпьет лишнее? Ведь не всю неделю бывает пьян; иной день выберется и трезвый».

Похожие объяснения, наверное, были даны американцам в 1964 году, когда на приеме у тогдашнего их президента Линдона Джонсона советский глава государства Никита Хрущев выловил в хрустальной вазе с подкисленной водой, которую ему подали для омовения жирных рук, кусочек лимона и принялся его жевать. Конечно же, кое-чего в застольном этикете проспиртованным умом не понять; но — был бы ум… Впрочем, казусы с «большими вождями» случались в разные времена.

Подробности ушедших обычаев и минувших эпох бывают связаны с едой самым забавным образом. Петр I, введший бритье в собственную привычку и заодно приказавший подданным сбрить бороды, неожиданно этим осложнил этикет. Раньше бороды, как сейчас салфетки, служили императорским подданным также для вытирания ртов (причем от бани до бани бород никто не мыл). Когда же бороды сбрили, возродился старый обычай класть на стол капустные листы для вытирания рук и лица. В домах побогаче постепенно приучились к полотенцам или специальным вышитым платам, подаваемым для гигиенических целей. Кстати, и в Европе салфетки намного младше ложек с ножами, их внедрили с середины XV столетия. До этого пользовались широкой скатертью, которая закрывала колени гостям и заодно служила им для вытирания рук и ртов (по этой причине скатерть на торжественных трапезах часто сменяли). Переклички времен бывают странны: в середине века XX подобным же образом скатерть использовалась на обедах у Иосифа Сталина. Несколько участников сталинских застолий независимо друг от друга вспоминают, что гости вождя скатертей за обедом не берегли, а при перемене блюд обслуга просто брала скатерть за углы и уносила ее вместе со столовыми приборами и блюдами с недоеденной пищей, остававшимися на столе. Тут же стелили новую скатерть, и все дела…

Ах, эта гигиена, ах, этот этикет! Чем выше ранг законодателя жизненных стилей, тем неожиданнее бывают подробности. Императрица Екатерина II, к примеру, принимала первых визитеров еще до завтрака, восседая на ночной вазе. Это считалось вполне приличным, благо императрица по грудь была закрыта специальной ширмой, а посетителям сервировали чай. В екатерининские времена у дам из высшей знати стало вообще модным принимать визитеров во время одевания. Обычай держался еще в XIX столетии; не только в столице, но и в губернских городах с начала позапрошлого века распространялись подобные моды, которые уже звались «французскими». М. Бутурлин вспоминает: «Дивовы продолжали держаться парижских модных привычек и, между прочим, принимали утренних посетителей, лежа на двуспальной кровати, и муж и жена в высоких ночных чепцах с розовыми лентами…» Ах, этот кофе в постель, с гостями, восседающими на этой же постели с чашечками в руках! А гоголевские герои, вкушающие пищу в купальных костюмах, погрузившись по шеи в пруд? Понятие нормы смещалось в сторону эксцентрики не однажды и не только при Екатерине. Впрочем, с императрицей, склонной чудить, связаны еще многие анекдоты, в том числе застольные; князь А. Голицын записал для нас один из них, позже инсценированный в рекламе банка «Империал». Однажды в сочельник полководец А. Суворов, еще не снискавший полного комплекта лавров за победы над турками, поляками, французами и прочими врагами империи, но уже знаменитый, грустно сидел за ранним обедом у императрицы, ничего не пил и не ел. На вопрос, почему он так печален, Александр Васильевич ответил, что до тех пор, пока, согласно ритуалу, он не увидит звезду, пировать ему не пристало. И Екатерина II распорядилась принести звезду ордена Андрея Первозванного, которую тут же, за столом, вручила полководцу, отчего аппетит у того сразу улучшился.

Количество легенд о сановных застольных чудачествах бесконечно. Здесь и цари, передававшие из поколения в поколение не только изысканные манеры, но и легенду о своем всемогуществе. Причем это могло воплотиться в дорогостоящее соревнование Петра I с саксонским императором Августом по скручиванию серебряных тарелок в трубочки и в показную скромность Павла I, запретившего во дворце «особые столы» даже для членов своей семьи — император с наследниками и домочадцами серебряными ложками хлебал из заказного фарфора кашу с молоком. Показной скромностью отличался и Николай II, последний император России. Но порода наличествовала; я имел возможность общаться с «командой» Владимира Романова, считавшегося в 80-х годах законным наследником царского дома. Ничего самодержавного в этих людях уже не было, но яичницу они руками не ели…

У советских вождей, свергнувших самодержавие, манеры были построены на плебействе, смешанном с пьяным размахом, отчего произошло множество легенд о сталинских пьянках, где решались человеческие судьбы и унижались собутыльники так, как этого не бывает даже у бомжей, в самых примитивных междусобойчиках. Дочь Сталина, Светлана, вспоминала в своих книгах простоту отцовских меню и то, как за праздничным столом вождь оскорблениями довел до самоубийства ее мать, Надежду Аллилуеву. У Молотова и Калинина арестовали жен, но все равно «соратники» приходили на унизительные застолья, где Хрущев отплясывал гопак, а Буденный пиликал на гармошке. «Люди живут так, как они едят». Я не раз читал, как во время обедов у Сталина члену его политбюро Микояну после провозглашенного тем тоста всегда подкладывали торт на стул. Анастас Иванович исправно садился в торт и ни разу не решился запротестовать по этому поводу. Простотой нравов запомнился Никита Хрущев, у которого тем не менее дома в столовой всегда висели портреты Маркса, Энгельса, Ленина и Сталина (разоблачив Сталина, Никита Сергеевич снял его портрет со стены)…

Застольные нравы говорят о многом: многозначительны и пушкинское веселое бражничество, и шевченковские ностальгические запои, и мрачные выпивоны на сталинской даче с их аурой обреченности. Спились не только ленинский предсовнаркома Рыков, «всесоюзный староста» Калинин или сталинский идеолог Жданов. Спился Василий, сын Сталина. Не лучше сложилась судьба брежневской дочери Галины. В Америке мне довелось работать неподалеку от провинциального университета, где устроился на должности политолога сын Никиты Хрущева Сергей. Этому для аппетита уже не нужен был марксистский иконостас, да и худо он смотрится на стенах американского домика; Сергей Никитич вел себя тихо, выпивал скромно, как и положено при его нынешнем статусе. Доживает в калифорнийской богадельне Светлана Аллилуева, сталинская дочь. Недавно опубликованы мемуары брежневской племянницы, тоже слинявшей в Калифорнию. Судя по всему, в правительственных кормушках и начальственных застольях идеи не закреплялись, умирая в первом же поколении наследников.

Но все равно: когда я вижу в метро громко перекликающихся между собой, будто в густом лесу, утренних хлебателей пива с бутылками, когда со мной заговаривает девица, набившая рот жевательной резинкой, когда молодой посетитель ресторана берет котлету рукой из общего блюда, я сразу же, по одним только манерам, представляю себе, как такой человек рос и воспитывался, как садились за стол у него дома, и пробую понять, в котором поколении потомки этих людей научатся вести себя за столом, есть, беседовать… Или это уже навсегда, как включенные мобильные телефоны у зрителей в партере наших академических театров?

Происходившее с нами и нашей страной в течение последних столетий некоторые исследователи называют «русской драмой». А где драма, там и драматургия. У Вильяма Похлебкина есть целая книга о роли трапез в сюжетах классических российских пьес, где он доказывает, что, так же как в реальной жизни, вне застолий на наших сценах не происходит ничего серьезного, а обеденные меню и манеры собравшихся точно отображают состояние общества в каждый данный момент. Наверное, так и есть; об этом и мои заметки…


Когда на столе появляется селедка, это придает закуске незаурядный характер. Известно, что селедку можно приготовить множеством способов, выловленная осенью, она лучше весенней или летней, и так далее. Знаменитая селедка под шубой украшает водочные столы, и, увидев ее, никто, как правило, уже не думает о том, что могут быть еще какие-нибудь замечательные кушанья из этой рыбы. Но было время, когда в Киеве, городе моей молодости, на столах царил форшмак. Дело в том, что Украина, ставшая границей позорной царской «черты оседлости», проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию на Киев — Одессу — Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших к нам из Европы через Германию и Польшу, и благодарно приняла многое из культуры древнего народа, его традиций, в том числе кулинарных.

По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого, и столь же естественно переняли многие другие приемы общения и питания у встречавшихся им народов. Эрудиты считают, что национальное еврейское кушанье форшмак (на идиш это значит «предвкушение») на самом деле произошло из прусской кухни, только там аналогичное блюдо (по сведениям В. Похлебкина, чей рецепт форшмака я не раз с успехом использовал) было из жареной, а не молотой холодной селедки. Но еврейский вариант немецкой еды достоин вашего уважения.

Разделайте две жирные «осенние» сельди, вымочите их в молоке или кипяченой воде и пропустите через мясорубку вместе с полукилограммовым мякишем размоченного белого батона, двумя луковицами, большим кисловатым яблоком и добейтесь того, чтобы полученная смесь была однородной (может быть, ее для этого надо будет еще раз смолоть). Сварите вкрутую три яйца и мелко порубленные белки смешайте с только что полученной массой. Это и есть форшмак. Дальше — детали, хотя и немаловажные. Оставшиеся три желтка перетрите с тремя столовыми ложками слабого винного уксуса, таким же количеством растительного масла, столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками сахара. Можно еще по вкусу добавить душистый и черный перец, если любите. Сформируйте из селедочной массы горку по форме селедочницы и смажьте ее желтковой смесью. Украшайте по вкусу — колечками лука, зеленью — все равно будет вкусно.

Приятного аппетита!


предыдущая глава | Застолье в застой | cледующая глава