home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add

реклама - advertisement



6

Недавно мне довелось побывать на кухне дорогого современного отечественного ресторана. Откровенно говоря, я привык, что разные сферы жизни в каждой стране существуют на похожих уровнях, и поэтому не ожидал такого: свежие прекрасные продукты, умные молодые лица поваров, французский кухмейстер и наш классный повар во главе производства. Очень понравилось даже то, что при входе в кухню меня нарядили в белый халат с колпаком: вокруг было чисто до стерильности — об этой характеристике пищи заботились не меньше, чем о ее вкусе. Пришло приятное и четкое ощущение, что одна из самых престижных и нужных профессий возрождается. Поварской труд ведь не так заметен, как работа строителей или балерин, но, если он становится уважаем, значит, жизнь идет на поправку. В общем, хазановский выпускник кулинарного техникума если и работает сегодня где-нибудь, то не выше «Макдоналдса»; вкусно приготовленная, «штучная» еда — дело нешуточное. Когда-то официант в престижном нью-йоркском ресторане «Четыре времени года» поинтересовался у меня, хороша ли была пища, и я по российской привычке отмахнулся от него, сказав нечто вроде: «Вскрытие покажет!» Официант, растерявшись от такого разгильдяйства, пригласил метрдотеля, и я долго объяснял им смысл своей шутки; они-то привыкли, что хорошую еду готовят старательно, а обсуждают и вкушают уважительно. Здесь все одно к одному; умение вести себя за столом и даже умение пользоваться столовыми приборами тоже входят в систему уважения к повару и результатам его труда. Когда-то, оказавшись за обедом поблизости от бывшего французского президента Жискара д’Эстена, я, помню, залюбовался тем, как он ест рыбу. Это было словно пароль, предъявленный окружающим: «Я богат и хорошо воспитан, но это не мешает мне уважать плоды чужого труда и ваше общество. Приятного аппетита!..» Можно, конечно, есть с ножа и одалживать вилку у соседа по столу. Но при этом вы сразу смещаетесь в ту человеческую категорию, где ведут себя именно таким образом. Манеры, как некий код, группируют людей и расставляют их по местам. В Англии выпускники одного колледжа или однополчане облегчают взаимное узнавание, заказывая однотипные галстуки, запоминающиеся, словно корабельные флаги: образуется система кодов, упрощающая знакомство. Подделки очень затруднены. Много лет я входил в художественный совет академического оперного театра в Киеве и помню, в какой ужас пришел специально приглашенный знаток манер и обычаев из Англии, посетив несколько спектаклей. «Как они ведут себя! — возмущался он. — Как они стоят, как дамы приседают в поклонах, как они веерами обмахиваются, как мужчины целуют дамам ручки! Графини и князья у вас (а во многих операх действовали знатные особы) движутся, как торговки рыбой на пристани!» — «Во-первых, все они вышли из народа, а во-вторых, они уже народные артисты. Поздно переучивать, сэр…» — ответил ему я.

Признаки благополучия различаются в разные времена. В устроенных государствах на общественное положение очень влияет репутация. У нас, как водится, все по-другому, и сегодня показателем благополучности в первую очередь становятся престижная квартира и дом за городом, знаменитая любовница, столик в дорогой харчевне и дача в Испании. Раньше это бывали титулы, ордена, знаки благоволения от правящих особ или золото в слитках, сваленное в секретном месте. В общем, времена и критерии меняются, но все же, по-моему, остался один признак жизненной устроенности, который уже много сотен лет определяет солидное положение в обществе: личный повар (сегодня уже можно прочесть интервью с поварихами бывших хозяев жизни — Хрущева или Брежнева либо сегодняшних властительниц душ — Пугачевой и Лолиты). У нас это звание только возрождает свою престижность, а во Франции двести или триста лет назад повара по авторитетности и влиянию уже находились на одной из верхних строк табели о рангах (недавно у нас прошел французский фильм о Вателе, управляющем и поваре, который был знаменит в Париже не менее, чем его «король-солнце», Людовик XIV). Собственно говоря, и у нас в стране в XVII столетии придворные с ног сбились в поисках повара-виртуоза для императрицы Елизаветы Петровны, хотя искали в столицах и на Севере, на Украине и на Кавказе. Еле уговорили шведку из Гетеборга, но та согласилась поработать только несколько лет. Вот каков был спрос на хороших мастеров очага до эпохи микроволновых печей, бульона в кубиках и fast food!

Даже не обладая исключительными талантами в приготовлении пищи, повар должен был по крайней мере знать грамоту и уметь лудить-паять кухонную утварь. Армейских кашеваров тоже отбирали из самых ловких и сообразительных солдат, потому что зачастую от качества кормежки зависел исход битвы…

Поварам многое прощали. Е. Лаврентьева цитирует запись о том, как девица из высших слоев общества сбежала с поваром. Девицу вскоре отловили и выдали замуж за кого положено, но «дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне». Вот так…

Неплохими поварами были многие известные люди. Писатель Владимир Одоевский славился своими кулинарными фантазиями и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство», а один из дедов Пушкина, Петр Ганнибал, облек кухонные фантазии в литературную форму, издав пособие по кулинарии. Сам Александр Пушкин любил приглашать гостей на макароны, вошедшее тогда в моду итальянское кушанье. Александр Дюма сочинил целый рассказ о том, как в странствиях по Кавказу он постигал искусство приготовления шашлыков на шомполе, а задолго до этого его славный земляк философ Мишель Монтень написал знаменитую «Науку о еде». Возвращаясь в наши края, стоит помнить, как в Петербурге Николай Гоголь умудрялся устраивать целые фестивали родной ему украинской кухни с котлетками, пампушками и галушками, а Тарас Шевченко приглашал к себе в мастерскую Академии художеств на кулеш — пастушью пшенную кашу, заправленную жареным салом с луком…

Поваров не без оснований считали людьми искусства. Крепостной кондитер Василий Тропинин стал великим художником-портретистом, а юного крепостного художника и поэта Тараса Шевченко аттестовали при продаже и как способного «кухарчука», то есть поваренка. Личный повар Павла I Жюль Бенуа основал целую династию художников и искусствоведов, продлившуюся до наших дней…

Политики тоже не гнушаются поварского искусства: из недавнего времени можно вспомнить американского президента Эйзенхауэра или югославского маршала Тито, знаменитых своим умением хозяйничать не только на политической кухне, но и с обычными сковородами, жаровнями и кастрюлями.

Неудивительно, что сегодня в Париже на знаменитых поваров ходят, как на теноров в оперу: в такое-то время там-то будет приготовлено то-то! Я не раз видел, как после особенно удавшегося обеда всю кухонную бригаду приглашали в главный зал и посетители ресторана устраивали ей овацию. Замечательно…

Повар может разрушить ваше здоровье, может поддержать его, может обрадовать вас, привлечь к вам друзей и может испортить праздник; повар очень влиятелен, он интимно близок к человеку, для которого готовит еду. Со временем секретные службы и родственные им учреждения начали разрушать эту близость, выстраивая свои фильтры. Ведь во все времена повар мог не только накормить, но и отравить, что породило множество ритуалов, которые до появления современных охранников, санитарных инспекторов и специалистов-токсикологов соблюдались весьма старательно. У западноевропейских средневековых вельмож в обеденном зале всегда хранились магические предметы для спасения от ядов. Это бывал ювелирно оправленный драгоценный рог единорога и вделанные в золото зубы акулы. Было распространено убеждение, что рог и зубы покроются кровью, если соприкоснутся с отравленной едой. Поэтому повар, прежде чем подать блюда на стол, передавал их хозяину, который колдовскими предметами ковырялся в пище и определял степень ее вредности. У восточных славян правители были попроще и, как обычно, полагались на личную заинтересованность своих приближенных в выживании. Действовало это не всегда. Почти тысячу лет назад, когда повара еще напрямую общались с правителями, на Руси произошло событие, вошедшее в летописи: придворный повар, выполняя приказ великого князя Святополка Ярополковича, прикончил своего господина, удельного князя Глеба Владимировича. Летопись констатирует факт: «Собственный повар Глеба, именем Торчин, зарезал своего князя, аки непорочного ягненка». Случилось убийство 5 сентября 1016 года; кулинарный историк Вильям Похлебкин предлагает отмечать эту дату как юбилейную — День повара…

Постепенно главным уничтожителем своих врагов правители сделали не кухонный нож, а яд; роль повара в применении этого оружия тоже была огромна. Правители откровенно боялись отравления, и многие цари, князья и гетманы на всякий случай прикармливали при дворе специалистов по изготовлению ядов и противоядий (если судить по опере Римского-Корсакова «Царская невеста» об Иване Грозном или по пьесам Корнейчука о Богдане Хмельницком, отравители толпами бродили вокруг восточнославянских тронов). В общем, доставка блюда к царскому или другому такого же ранга столу была делом непростым.

Все начиналось с сервировки: ключник лично расстилал скатерть и ставил на нее разные солонки с хреновницами. Царская пища на этот стол шла долго: повар под строгим надзором пробовал ее, прежде чем отправить на специальный «кормовой поставец», где дворецкий сосредотачивал все подносы с царской едой, тоже понемногу пробуя от каждого. Ключники, которые несли блюда от кухни до дворца, также были обязаны при свидетелях попробовать еду с подносов, которые они доставили. Блюд на хорошем обеде бывало, кстати, несколько десятков, и большую часть их правитель раздавал своим приближенным в качестве особой милости. Так что определить кушанье, которое он отведает сам, было невозможно. После того как дворецкий снимал пробу, подносы оказывались у стольников, которые тоже пробовали еду и вместе со всеми более ранними дегустаторами некоторое время ожидали, когда подействует яд, если таковой был в яствах. После этого кушанья принимал слуга-кравчий, охранитель стола. Он тоже пробовал еду, уже на глазах у хозяина (тот показывал, откуда именно пробовать), и подавал ее. Судя по отзывам, после всех дегустаций что-то оставалось и самому правителю. Алкогольные и безалкогольные напитки гоже в обязательном порядке отхлебывали все, кто к ним прикасался. Остальное выпивал хозяин стола.

Дворцовые повара славились умениями, но долго не жили: первая же ошибка чаще всего становилась последней — как у сапера. У лиц, не принадлежавших к правящей династии, с этим было попроще, и здесь поварами обменивались, их продавали и покупали, за рецептами их блюд охотились. Автор переиздаваемых сегодня книг о старинной жизни М. Пыляев отмечает, что граф Нессельроде, министр иностранных дел при Николае I, а затем имперский канцлер, завел искуснейшего повара, француза Мону, которого за большие деньги брали напрокат в другие дома, а кроме того, «почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя его повару за науку баснословные деньги». Вдали от столиц нравы были попроще. Полтавский помещик П. Полюбаш, «маршал» местного дворянства, завел порядок, при котором «беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола». Это и много других подобных наблюдений из времен, когда крестьян еще только хотели освободить из крепостной зависимости, но еще не загоняли в колхозы, приводит в своих подробных заметках «Из прошедшей жизни малорусского дворянства», публиковавшихся в журнале «Киевская старина», А. Лазаревский. Почти в то же время другой мемуарист, Э. Стогов, приводит иной пример. Он услышал тетушкин рассказ о том, как в трудное для семьи время их повар «содержал весь дом на свои деньги». «Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег?» — спросил я тетку. «Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она смеясь и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».

В числе традиций, отмененных советской властью, оказалась и эта («Живут и дают жить другим»). Когда-то, публикуя документы о убийстве царской семьи, я был поражен, что в проклятом екатеринбургском подвале вместе с Романовыми без всякого суда застрелили и старика повара Харитонова, которому большевики чего-то там не смогли простить. Революционная нетерпимость, окатившая нашу страну в прошлом веке, возвращала порядки к беспределу времен крепостничества или даже рабовладения. Никита Хрущев в украинской вышитой рубахе, плясавший гопак вприсядку вокруг закусочного стола на сталинских обедах-ужинах, немногим отличался от несчастного повара, скачущего на одной ножке вокруг стола у полтавского «пана-маршала». Кстати, возвращаясь к разговору о контроле за едой: вопреки всем обычаям, Сталин, принимая гостей у себя, будучи хозяином, никогда не попробовал первым ни одного блюда. Настойчиво угощал приближенных и, когда они, немного поев, оставались в живых, клал то же самое и себе в тарелку. Хрущев вспоминал, как вождь, желая чего-нибудь поесть, уговаривал: «Возьми, Никита, попробуй с этого блюда!» — и затем внимательно глядел на жующего гостя. Самыми интересными бывали обеды Сталина с Лаврентием Берией, потому что на них Иосиф Виссарионович ел свое, а Лаврентию Павловичу привозили обед в судках из кухни НКВД; и он ничего, кроме этой пищи, не ел. Так вот и жили-были верные соратнички по пролетарскому делу. Кстати, одной из версий смерти Сталина до сих пор считается его отравление; никто этого слуха документально не опроверг. Бывший охранник покойного вождя Петр Лозгачев вспоминает, что в ту самую свою последнюю ночь в начале марта 1953 года Сталин вызвал его и велел принести две бутыки маджари, молодого грузинского вина, которое он называл «соком». После полуночи было велено принести еще одну бутылку. Пил Иосиф Виссарионович с обычными своими гостями из политбюро. Хрущев вспоминал, как они расставались в пятом часу утра: «Когда мы вышли в вестибюль, Сталин, как обычно, вышел проводить нас. Он много шутил и был в хорошем расположении духа. Он замахнулся, так, вроде пальцем или кулаком, толкнул меня в живот, назвал Микитой. Когда он был в хорошем расположении духа, то всегда меня называл по-украински Микита…» Затем Сталин возвратился к себе и умер, оставив множество тем для размышлений о том, почему это произошло и в каких отношениях был он с последним кругом своих собутыльников, потому что если вождя и траванули, то могли это сделать только они. На «нижних этажах» контроль считался непробиваемым…

Люди, в старину звавшиеся «прислугой», остались и при советской власти, но каждого из них отбирали, подробно и долго разглядывая в кадровые микроскопы. Было их, старательно отфильтрованных «органами», около пятидесяти человек. Членов политбюро называли они не по именам-фамилиям, а «объектами», у каждого из которых был порядковый номер, как у Джеймса Бонда: 001, 002, 003 и так далее. Каждое блюдо, приготовленное для кремлевских обитателей, дублировалось; одну тарелку направляли «объекту», а другую — хранили для контроля, а также немедленного исследования санитарным врачом. Оставшиеся от приготовления продукты сберегались в специальном холодильнике — тоже для контроля, «на всякий случай». Это при том, что продукты завозились со спецбаз и спеццехов, фрукты и овощи доставлялись самолетами из Ташкента. Повара носили кители, как в старое время, но теперь их кители были с погонами, и звались эти люди уже «обслугой», которой, как правило, доверяли. Иногда к обслуге даже привыкали; Семен Буденный, любимый большевистский конник, женился в 1937 году на своей поварихе Марии. Но все-таки главным в обслуге числился офицер, надзиравший за всеми, головой отвечавший за безопасность. У Сталина это была родственница супруги Лаврентия Берии, которую звали Александра Накашидзе. Вероятно, благодаря ей Сталин не получил ни одной посылки от матери — та регулярно посылала ему с обычной почты из Грузии сушеный инжир, чурчхелу и другие знакомые с детства лакомства. «В пути посылку сто раз могли подменить», — считали охранники. Александра Накашидзе, пока служила, бдила изо всех сил и отвечала «за все», в том числе за работу поварих-домоправительниц, бывших самыми приближенными к Сталину женщинами; одна из них и зашла первой к не проснувшемуся 5 марта 1953 года вождю. Снова эти повара с поварихами…

Интересно, что, когда главного ниспровергателя Сталина, Никиту Хрущева, разжаловали, он впал в панический страх перед отравлением. Свою кухарку Хрущев заставлял есть с ним за одним столом и первой пробовать каждое блюдо…

Трудно жили вожди, ели безрадостно и без особого аппетита… Но начиная с Ленина их заклинивало на кулинарных ассоциациях. Мало того что он, Ильич, обещал кухаркам доступ к государственному кормилу, он и о Сталине сказал: «Этот повар умеет готовить только острые блюда!» И был прав…

XX век стал временем самых светлых надежд и чудовищных беззаконий. Он был эпохой перемен, когда огромные массы людей срывались с мест и, гонимые войнами, революциями, террором, голодом, меняли места проживания, образ жизни, встречались с незнакомыми им обычаями и едой. Основы традиционного питания были потрясены, повара и едоки научились многому за короткое время: было бы что есть и из чего еду приготовить. Кулинарные знатоки считают, что общегосударственной, «столовской» пищей именно в XX веке в недавней нашей стране стали и полтавские вареники, и одесский куриный супчик с лапшой, и плов, и бефстроганов; украинцы начали есть пельмени, а русские — свиное сало, всем пришлись по вкусу эстонские сырники. В. Похлебкин утверждает, что так называемые петербургские «новомихайловские котлеты» из ресторана тамошнего Купеческого клуба вместе с волной столичных жителей, бежавших от ленинского переворота, попали в 1918-м на Украину гетмана Скоропадского и стали там «котлетами по-киевски». Ну и на здоровье!.. Кстати, традиция заимствования очень важна для поварского дела, и некоторые продукты издавна вживались в ту же украинскую кухню, переменив имена. У риса, например, было звание «сорочинского пшена», хотя проследить связь этого продукта с любимыми Гоголем Сорочинцами непросто. На самом же деле оказалось, что «сорочинское» получилось из «сарацинского», то есть мусульманского, арабского, так как со времен позднего Средневековья рис приходил на Украину с востока через Турцию — Венгрию, меняя имя, но не утрачивая вкусовых качеств. Украинская еда вообще разнообразна, но и региональна: в одесском рационе много еврейских и греческих блюд, турецкая, румынская и венгерская кухни влияли на меню жителей Буковины и Карпат, а русская — на еду в Слобожанщине и Донбассе. У одноименных украинских блюд существует множество вариантов: знаменитые борщи варятся по нескольким десяткам рецептов, и все хороши…

Всегда надо знать, кто что сварил и кому что скормили. Хорошие повара могут приготовить нечто съедобное даже не из первосортных продуктов, а вот плохие — перепортят самые лучшие заготовки. Мир становится все компактнее, мы учимся сами и многому научили других (работая в американском Бостоне, я иногда обедал в тамошнем уютном ресторанчике «Санкт-Петербург», где местные повара сочинили такую осетрину по-царски, которой я и дома никогда не пробовал). Сквозь все пережитые радости и трагедии, сквозь вековой опыт мы входим в эпоху специалистов, уважение к которым возрождается и (хочется верить) вытеснит из жизни хоть часть засидевшихся в ней болтунов. Деятельность преобразует жизнь и репутацию человека так же, как очаг своим теплом преобразует продукты, делая из сырья нечто съедобное, удобоваримое…

Уважение к поварам начинается именно с уважения к очагу, бывшему с древности центром жилья. Печь была местом, где готовят пищу и пекут хлеб, на печи спали, и ею лечили. Очаг был сердцем дома. Вся жизнь происходила вокруг огня, у очага — в других помещениях спали, принимали гостей, но, накрывая на стол или восставая от сна, снова возвращались в кухню. Вообще, кухни доминировали в доме, они бывали капитально разделены с жилыми помещениями, иногда кухню строили в отдельном домике во дворе (как и сейчас делают в загородных или деревенских домах так называемые летние кухни). В общем — все отсчеты начинаются от огня, в печи как бы сконцентрировалась идея дома, и человек, управлявший очагом, был — и остался — одним из главных персонажей жизни, которая изменяется не так уж быстро, как иным людям кажется.


В основе моего утреннего питания всегда были молочные блюда, и я уже много лет не могу начинать день без ложки творога или без сырников, либо — в крайнем случае — без мюсли или овсяной кашки на молоке. Утром никогда не хочется возиться у плиты, поэтому я делаю заготовки накануне. Одна из самых любимых, особенно летом, — старинное украинское блюдо, имеющее много названий. В современных поваренных книгах я встречал его под именем «мочанка».

Не мудрствуя лукаво, смешайте полкило свежего маслянистого творога (от его качества зависит очень многое — сами приготовьте творог или покупайте у проверенной молочницы) со стаканом свежей сметаны. Затем — по вкусу — возьмите перья зеленого лука и укроп, мелко их порубите, смешайте с творогом и сметаной. Варьируя количество зелени, вы с нескольких попыток сможете получить смесь, от которой потом долго еще не откажетесь по утрам.

Приятного аппетита!


предыдущая глава | Застолье в застой | Из архива автора